Πρότυπες συνταγές και πώς να τις προσαρμόζετε

Μια Πρότυπη Συνταγή είναι μια δοκιμασμένη φόρμουλα που ανταποκρίνεται με συνέπεια στα πρότυπα ποιότητας και απόδοσης ενός εστιατορίου. Επίσης παρέχει:

• Τον καλύτερο οδηγό στην προετοιμασία φαγητών
•  Ένα πολύτιμο εργαλείο για την εκπαίδευση του προσωπικού κουζίνας
• Μια βάση για την αγορά συστατικών
• Μια βάση για την κοστολόγηση τροφίμων

Στοιχεία Πρότυπης Συνταγής

Όταν δημιουργείτε τη μορφή της Πρότυπης Συνταγής, συμπεριλάβετε τις ακόλουθες πληροφορίες:

•  Όνομα συνταγής
• Απόδοση: περιλαμβάνει τη συνολική απόδοση (βάρος, όγκος, μέτρηση), αριθμός μερίδων και μέγεθος μερίδας
• Απαιτούμενος εξοπλισμός: εξοπλισμός μέτρησης, μεγέθη ταψιού, επιφάνεια τραπεζιού κλπ
• Συστατικά: ακριβής ποσότητα που αναφέρεται κατά σειρά χρήσης
• Διαδικασία: πρέπει να είναι σαφής, σύντομη και ακριβής
• Χρόνος παρασκευής και μαγειρέματος: σε λεπτά
• Διαδικασίες για μεριδοποίηση, στήσιμο και στολισμό του πιάτου: οργανωμένες κατά σειρά
• Οδηγίες: Ψύξη, συντήρηση και χρόνος αποθήκευσης αν δεν σερβιριστεί αμέσως
• Οδηγίες: για ξαναζέσταμα (κατά περίπτωση)
• Σημειώσεις σχετικά με υποκαταστάσεις: όπως υποκαταστάσεις συστατικών σε περίπτωση που ορισμένες δεν είναι διαθέσιμες, οι οποίες θα πρέπει να μελετηθούν προσεχτικά όσον αφορά την παροχή της ίδιας γεύσης και ποιότητας με τα αρχικά συστατικά
• Φωτογραφίες φαγητών (προαιρετικά): έτσι ώστε το προσωπικό να γνωρίζει πώς θα πρέπει να δείχνει το πιάτο όσον αφορά τη μερίδα και την παρουσίαση

Παραδείγματα Καλογραμμένης Συνταγής

Σημειώστε με ακρίβεια τα συστατικά, αναφέροντας τον τρόπο με τον οποίο έχουν προϋπολογιστεί και περιγραφεί συνοπτικά με σαφή ροή, συμπεριλαμβανομένης της παρουσίασης και του χρόνου μαγειρέματος. Αυτό επιτρέπει στο προσωπικό κουζίνας να διασφαλίζει ότι ένα πιάτο προετοιμάζεται πάντα με συνέπεια.

Όνομα συνταγής: ΣΑΛΑΤΑ CAESAR’S

Κατεβάστε τον Πίνακα Πρότυπης Συνταγής για χρήση στην κουζίνα σας.

Μετρήσεις βάρους και όγκου

Για να υπολογίσετε το κόστος μιας συνταγής, είναι σημαντικό να γνωρίζετε το κόστος κάθε συστατικού με βάση την ποσότητα που χρησιμοποιείται. Η ποσότητα των συστατικών μετριέται συνήθως σε:

• Βάρος: Πόσο βαρύ είναι ένα συστατικό, μετρημένο σε γραμμάρια ή κιλά
• Όγκος: Πόσος πραγματικός χώρος καταλαμβάνεται από ένα συστατικό, μετρημένο σε φλιτζάνια/κούπες, κουταλάκια του γλυκού, λίτρα, πίντες
• Μέτρηση: Πόσες μονάδες του συστατικού χρειάζεστε, μετρημένες σε τεμάχια

Προσαρμογή συνταγών

Η διαδικασία της προσαρμογής μιας συνταγής λέγεται επίσης και Μετατροπή Συνταγής. Ορίζεται ως η αλλαγή της ποσότητας των συστατικών που χρησιμοποιούνται σε μια πρότυπη συνταγή, με σκοπό την παραγωγή διαφορετικής απόδοσης με βάση τον αριθμό των μερίδων που χρειάζεται να παρασκευαστούν.

Γιατί είναι σημαντική η προσαρμογή συνταγών;

Ο αριθμός μερίδων κάθε συνταγής που προετοιμάζεται κάθε μέρα ποικίλλει ανάλογα με τις προβλεπόμενες ανάγκες. Η προσαρμογή των συνταγών αποτρέπει την άσκοπη υπερπαραγωγή ή την εξαιρετικά ελλειμματική παραγωγή, που αποτελεί πιθανή πηγή χαμένου εισοδήματος.

ΠΗΓΗ