Υπολογίστε την απόδοση των πιάτων σας και μάθετε πόσα υλικά πρέπει να αγοράζετε.
Το πρώτο θέμα της διαχείρισης της απόδοσης είναι το τεστ απόδοσης. Το τεστ απόδοσης είναι ένας οδηγός για το πως μπορείτε να καθορίσετε την απόδοση των πιάτων.
Πόση ποσότητα τροφίμων χρησιμοποιείται πραγματικά
– Αυτό απαιτεί τον προσδιορισμό της σχέσης μεταξύ της μορφής των τροφίμων κατά τη μεταχείριση (για παράδειγμα: μετά το κόψιμο και το μαγείρεμα), και της αρχικής μορφής του συστατικού όταν τα τρόφιμα αγοράστηκαν.
Πόση αξιοποιήσιμη ποσότητα περίσσεψε σε συγκεκριμένα στάδια της προετοιμασίας του φαγητού; Το τεστ απόδοσης, δίνει απάντηση στα εξής ερωτήματα:
Ένα τεστ απόδοσης μας φανερώνει 3 πράγματα:
Τα τεστ απόδοσης μας δείχνουν την ποσότητα των τροφίμων που πρέπει να αγοράζουμε με δεδομένη την ποσότητα που σερβίρουμε ανά μερίδα. Μετά τον υπολογισμό της ποσότητας υπολειμμάτων και απορριμμάτων κοπής που παράγονται από συγκεκριμένα τρόφιμα, μπορούμε να καθορίσουμε την καταλληλότερη μορφή τροφίμων που πρέπει να αγοράζουμε.
Παράδειγμα:
Για το σερβίρισμα 50 πελατών με 100 γραμμάρια φιλέτο ψαριού ανά μερίδα, ένα τεστ απόδοσης θα μας φανερώσει:
Λάβετε υπόψη την ποσότητα ολόκληρου του ψαριού σε ωμή μορφή (δίχως καμιά επεξεργασία) και σε βρώσιμη μορφή (όπως σερβίρεται στον πελάτη, μετά το κόψιμο και το μαγείρεμα), και αν συμφέρει περισσότερο ή λιγότερο από το φιλεταρισμένο από πριν ψάρι. Σε ένα ολόκληρο φιλέτο ψαριού 500 γραμμαρίων πρέπει να κόψουμε και να πετάξουμε το κεφάλι, την ουρά και τα κόκκαλα. Τα απορρίμματα κοπής/υπολείμματα ήταν συνολικά 100 γραμμάρια. Σας απέμειναν 400 γραμμάρια φιλεταρισμένου ψαριού για σερβίρισμα.
Προϊόν σε ωμή μορφή:
500g
100%
Aπορρίμματα κοπής/ υπολείμματα:
100g
20% απο το βάρος του προϊόντος σε ωμή μορφή
Προϊόν σε βρώσιμη μορφή:
400g
80% απο το βάρος του προϊόντος σε ωμή μορφή
Αν θέλουμε να εστιάσουμε αποκλειστικά στην απόδοση ενός συστατικού ας αναρωτηθούμε
Τώρα μπορείτε να διαπιστώσετε ότι αν χρειάζεται να σερβίρετε 50 μερίδες, πρέπει να αγοράσετε ποσότητα 25 κιλά ολόκληρα ψάρια, ή 20 κιλά φιλέτο ψαριού.
Τα τεστ απόδοσης μας φανερώνουν επίσης, την καλύτερη μέθοδο μαγειρέματος όταν ξέρουμε πόση μάζα περιέχεται μέσα σε ένα συστατικό κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
Παράδειγμα:
Αυτό σημαίνει ότι το ψήσιμο του μοσχαρίσιου κρέατος σε χαμηλότερη θερμοκρασία για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα παράγει υψηλότερη απόδοση, δηλαδή μπορείτε να αγοράσετε λιγότερο ακατέργαστο μοσχαρίσιο κρέας (ωμό κρέας), καθώς το 92% μπορεί να σερβιριστεί (σε αντίθεση με το 87% από ψήσιμο του κρέατος σε υψηλότερη θερμοκρασία).
Να έχετε υπόψιν σας τις πιο υγιεινές μεθόδους μαγειρέματος. Μην ξεχνάτε ότι σήμερα οι πελάτες αναζητούν πιο υγιεινές εναλλακτικές σε χώρους εστίασης
Από τον ίδιο τον όρο, το τεστ απώλειας κατά το ψήσιμο αναφέρει λεπτομέρειες για τον τρόπο κατά τον οποίο το μαγείρεμα επηρεάζει την απόδοση. Αυτό συνδέεται με το τελικό αποτέλεσμα (RTS-ready to serve-), όπου τα τρόφιμα χάνουν βάρος ή προσθέτουν βάρος μετά το μαγείρεμα.
Μας αναφέρει πόσο βάρος χάνεται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος για μια σταθερή ποσότητα συγκεκριμένου συστατικού. Και πάλι, αυτό σχετίζεται με RTS όπου κάποια τρόφιμα χάνουν υγρασία όταν μαγειρεύονται, με αποτέλεσμα να «μαζεύουν» ή αν απορροφούν υγρά, να ζυγίζουν περισσότερο.
Θα γνωρίζουμε επίσης ποια μέθοδος δίνει μεγαλύτερη απόδοση;
Ορισμένες μέθοδοι μαγειρέματος αφαιρούν πολύ υγρασία από τα τρόφιμα ενώ κάποιες άλλες μέθοδοι προσθέτουν υγρασία στα τρόφιμα. Η εκμάθηση αυτών των μεθόδων θα σας βοηθήσει να καθορίζετε ποια μέθοδος μαγειρέματος μπορεί να καλύψει την απόδοση που χρειάζεστε για τις συνταγές.
Η απώλεια κατά το ψήσιμο είναι αναπόφευκτη. Ωστόσο μπορείτε να επιλέξετε μια μέθοδο μαγειρέματος που δεν αυξάνει σημαντικά την τιμή των συστατικών μετά το μαγείρεμα.
Η κυρία Νίκη Κωνσταντίνου, Πρόεδρος του Πανελλήνιου Σωματείου Καταστημάτων & Καταναλωτών Εστίασης...
ByIlias Kalioras30 Απριλίου, 2024Η πρόσφατη απόφαση της Ανεξάρτητης Αρχής Δημοσίων Εσόδων (ΑΑΔΕ), με κωδικό Α....
ByCopywriter27 Απριλίου, 2024Εκπνέει στις 30 Απριλίου η προθεσμία που έχουν οι επιχειρήσεις για τη...
ByIlias Kalioras26 Απριλίου, 2024Κοινή Ανακοίνωση Τύπου – Υπουργείο Εθνικής Οικονομίας και Οικονομικών και ΑΑΔΕ Στις...
ByIlias Kalioras26 Απριλίου, 2024
Leave a comment