“Ρώσική Κουζίνα: Από το Βόρειο Παγωμένο Τοπίο στον Θρύλο των Γεύσεων”

Η Ρωσία, αυτή η μυστηριακή χώρα που εκτείνεται από την Ανατολή έως την Ευρώπη, έχει μια πλούσια και συναρπαστική κουζίνα που καταφέρνει να εκπλήξει και να απολαύσει κάθε άνθρωπος. Από τα θερμά και πλούσια πιάτα της Μόσχας μέχρι τα παγωμένα τοπία της Σιβηρίας, η ρωσική κουζίνα αντικατοπτρίζει την ποικιλομορφία και την πλούσια ιστορία της χώρας. Ας εξερευνήσουμε αυτήν την συναρπαστική κουλτούρα γεύσεων που προσφέρει η ρωσική κουζίνα.

1. Μια Οδύσσεια Αρωμάτων: Η ρωσική κουζίνα είναι γεμάτη από αρώματα και γεύσεις που σαγηνεύουν τις αισθήσεις. Από την παραδοσιακή “borscht” (παντζάρι σούπα) με την έντονη κόκκινη απόχρωση, μέχρι την αρωματική “blini” (ρωσικές κρέπες) με σολομό και κρέμα γάλακτος, η ρωσική κουζίνα καταφέρνει να μαγνητίσει τους γευστικούς μας κάλυκες.

   

   

   

2. Τα Μυστικά της Σιβηρίας: Η Σιβηρία, αυτή η απέραντη και επιβλητική περιοχή της Ρωσίας, έχει επηρεάσει έντονα τη ρωσική κουζίνα. Οι παραδόσεις της Σιβηρίας περιλαμβάνουν παγωμένα ψάρια, άγρια μανιτάρια, μέλι από τα δάση και παγωμένες ντομάτες, δημιουργώντας έναν μοναδικό συνδυασμό γεύσεων και αρωμάτων.

   

   

   

3. Η Επιρροή της Ασιατικής Κουζίνας: Με τη γεωγραφική της θέση ανάμεσα στην Ευρώπη και την Ασία, η Ρωσία έχει δεχθεί επιρροές από την ασιατική κουζίνα. Από το διάσημο “pelmeni” (χειροποίητα ζυμαρικά με κρέας) μέχρι τα αρωματικά “shashlik” (σουβλάκια) και το καυτερό “borshch” (κόκκινη σάλτσα με πιπεριές), η ασιατική επιρροή δίνει στη ρωσική κουζίνα έναν μοναδικό χαρακτήρα.

   

   

   

Η ρωσική κουζίνα είναι μια συναρπαστική πορεία γεύσεων και αρωμάτων. Από τη ζεστή και θρεπτική κουζίνα της Μόσχας μέχρι την αρκτική εκλεκτότητα της Σιβηρίας, η ρωσική κουζίνα ανοίγει την πόρτα σε έναν κόσμο πλούσιο γεύσεων και παραδόσεων. Ετοιμαστείτε να αφεθείτε στην πολυποίκιλη και ανεξερεύνητη γαστρονομική ταξιδιωτική περιπέτεια και να ανακαλύψετε το μυστήριο των γεύσεων που κρύβει η ρωσική κουζίνα.

Γραφείο τύπου ΠΑΣΚΕΔΙ

Η ρωσική κουζίνα είναι μια συλλογή από διαφορετικά πιάτα και μαγειρικές παραδόσεις του ρωσικού λαού , καθώς και μια λίστα γαστρονομικών προϊόντων δημοφιλή στη Ρωσία, με τα περισσότερα ονόματα να είναι γνωστά από την προ-σοβιετική εποχή, προερχόμενα από κάθε είδους κοινωνικούς κύκλους.

Ιστορία [ επεξεργασία ]

Η ιστορία της ρωσικής κουζίνας χωρίστηκε σε τέσσερις ομάδες: Παλιά ρωσική κουζίνα (9ος έως δέκατος έκτος αιώνας), κουζίνα της παλιάς Μόσχας (17ος αιώνας), η κουζίνα που υπήρχε κατά τη διάρκεια της διακυβέρνησης του Πέτρου και της Αικατερίνης της Μεγάλης (18ος αιώνας) και τέλος η κουζίνα της Πετρούπολης, που έλαβε χώρα από τα τέλη του 18ου αιώνα έως τον 18ο αιώνα .

Στην Παλαιά Ρωσική περίοδο, οι κύριες ομάδες τροφίμων ήταν το ψωμί, τα δημητριακά και άλλα τρόφιμα που περιείχαν άμυλο . Οι γυναίκες έψηναν πίτες με πολλές διαφορετικές γεμίσεις, όπως μανιτάρια ή μούρα. Στις συγκεντρώσεις υπήρχε πάντα ένα καρβέλι ψωμί και αλάτι. Τα Kasha, όπως το φαγόπυρο και η βρώμη , αντιπροσωπεύονταν ως ευημερία στο νοικοκυριό. Πολλοί Ρώσοι χρησιμοποίησαν μέλι και ^[1] μούρα και τα έκαναν μελόψωμο , το οποίο εξακολουθεί να είναι ένα δημοφιλές ρωσικό επιδόρπιο. Πολλά τρέχοντα ρωσικά πιάτα εμπνεύστηκαν από ασιατικούς πολιτισμούς, όπως τα pelmeni. Τον δέκατο έβδομο αιώνα, η κουζίνα διαχωρίστηκε με βάση την οικονομική τάξη. Οι πλούσιοι είχαν κρέας και λιχουδιές, όπως χαβιάρι, ενώ οι φτωχοί είχαν τα πιο απλά πιάτα. Κατά τη διάρκεια αυτού του αιώνα, εμφανίστηκαν περισσότερα τρόφιμα, επειδή προσαρτήθηκαν νέες χώρες. Κατά την εποχή του Πέτρου και της Μεγάλης Αικατερίνης, ο κιμάς ενσωματώθηκε στα πιάτα και η κουζίνα άλλων ευρωπαϊκών χωρών αναμειγνύονταν επίσης σε ρωσικά φαγητά. Την τελευταία εποχή (κουζίνα της Πετρούπολης), πολλά γαλλικά, γερμανικά, ολλανδικά και ιταλικά γεύματα ενσωματώθηκαν στα ρωσικά φαγητά, όπως το αρνί και το χοιρινό. Οι Γάλλοι έκαναν δημοφιλή τις πατάτες και τις ντομάτες στα πιάτα. Λόγω του μακροχρόνιου κρύου καιρού στη Ρωσία, πολλά πιάτα παρασκευάστηκαν για να διατηρηθούν, έτσι δεν θα χρειαζόταν να κάνουν επιπλέον ταξίδια τις παγωμένες χιονισμένες μέρες. ^[2]

Τα θεμέλιά του τέθηκαν από την αγροτική τροφή του αγροτικού πληθυσμού σε ένα συχνά σκληρό κλίμα, με συνδυασμό άφθονο ψάρι , χοιρινό , πουλερικά , χαβιάρι , μανιτάρια , μούρα και μέλι . Καλλιέργειες σίκαλης , σιταριού , κριθαριού και κεχριού παρείχαν τα συστατικά για μια πληθώρα από ψωμιά , τηγανίτες , πίτες , δημητριακά , μπύρα και βότκα. Οι σούπες και τα μαγειρευτά επικεντρώνονται σε εποχιακά ή αποθηκευόμενα προϊόντα, ψάρια και κρέατα. Τέτοιο φαγητό παρέμεινε το βασικό στοιχείο για τη συντριπτική πλειοψηφία των Ρώσων μέχρι τον 20ό αιώνα. ^[3]

Ο 16ος έως τον 18ο αιώνα έφερε πιο εκλεπτυσμένες μαγειρικές τεχνικές. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου εισήχθησαν από το εξωτερικό καπνιστά κρέατα και ψάρια, μαγειρική ζαχαροπλαστικής, σαλάτες και πράσινα λαχανικά, σοκολάτα , παγωτό , κρασιά και χυμοί. Τουλάχιστον για την αστική αριστοκρατία και τους επαρχιακούς ευγενείς , αυτό άνοιξε τις πόρτες για τη δημιουργική ενσωμάτωση αυτών των νέων τροφίμων με τα παραδοσιακά ρωσικά πιάτα. ^[4]

Στις αρχές του 20ου αιώνα, η Επανάσταση είδε μια ταχεία παρακμή της ελίτ κουζίνας, οδηγούμενη τόσο από τη νέα ιδεολογία της ισότητας του κράτους όσο και από την εξαφάνιση των παλιών αυτοκρατορικών ελίτ που ήταν οι καταναλωτές της. Η ξεχωριστή σοβιετική κουζίνα γεννήθηκε, δίνοντας έμφαση στη συγχώνευση των εθνικών κουζινών της Ένωσης , την επιστημονική προσέγγιση στη διατροφή και τη βιομηχανική προσέγγιση στην προετοιμασία και το σερβίρισμα του φαγητού. ^[5]

Η πτώση της Σοβιετικής Ένωσης είδε το τέλος του κρατικού μονοπωλίου στις υπηρεσίες τροφίμων και μια αντίστοιχη διαφοροποίηση της κουζίνας. Καθώς η μέση ευημερία αυξήθηκε ξεκινώντας από τη δεύτερη δεκαετία μετά την κατάρρευση, αυξήθηκε και η ζήτηση για φρέσκες γαστρονομικές εμπειρίες, προκαλώντας μια αναγέννηση της ελίτ κουζίνας της Αυτοκρατορικής εποχής, καθώς και μια ευρεία αναζήτηση για καινοτομία, τοπικές σπεσιαλιτέ και δημιουργικές ερμηνείες, που οδήγησαν στη γέννηση αυτού που έχει ονομαστεί New Russian cuis. ^[6]

Εθνοτικές και περιφερειακές παραλλαγές και επιρροές [ επεξεργασία ]

Η εθνική ρωσική κουζίνα έχει εξελιχθεί σε ένα πολυπολιτισμικό και πολυεθνικό κράτος, με ισχυρή αμοιβαία επιρροή από τις κουζίνες άλλων εθνοτικών ομάδων που ζουν εντός των συνόρων του έθνους ή ήταν μέρος του ρωσικού κράτους ιστορικά.

Παρά την τόσο βαθιά αμοιβαία επιρροή, πολλές εθνικές κουζίνες εντός των συνόρων της Ρωσικής Ομοσπονδίας διατηρούν τη μοναδικότητά τους, όπως η ταταρική κουζίνα , η κουζίνα Σάχα ή η κουζίνα Γιαμάλ .

Η ίδια η ρωσική κουζίνα είναι επίσης γεωγραφικά διαφορετική, οι παραλλαγές της εξαρτώνται από τις πρώτες ύλες και τις μεθόδους μαγειρέματος που είναι διαθέσιμες τοπικά. Στο βόρειο τμήμα της Ρωσίας, ενσωματώνει τοπικά μούρα όπως μούρα ή κρόουρα , ψάρια όπως μπακαλιάρο , κρέας κυνηγιού όπως άλκες ή ακόμα και βρώσιμα βρύα γνωστά ως yagel. Αντίθετα, στη Σιβηρία περιλαμβάνει τις τοπικές ποικιλίες ψαριών, ιδιαίτερα αυτές του γένους coregonus , όπως το arctic cisco ή το muksun , και δανείζεται τις τοπικές μεθόδους μαγειρέματος, για να οδηγήσει σε ωμό ψάρι που καταναλώνεται κατεψυγμένο ή σε συνδυασμό με μπαχαρικά.. Πιο ανατολικά, προστίθενται τοπικές σπεσιαλιτέ όπως φτέρη αετού , φρούτα kolomikta , χτένια και καβούρια Καμτσάτκα .

Σούπες [ επεξεργασία ]

Οι σούπες έπαιζαν πάντα σημαντικό ρόλο στη ρωσική κουζίνα. Η παραδοσιακή βάση από σούπες όπως shchi ( щи ), μπορς ( борщ ), ukha ( уха́ ), rassolnik ( рассо́льник ), solyanka ( соля́нка ), botvinya ( ботви́нья ), okroshka ( окро́шка ) και tyurya 280 , yurgthya , yurgthya : από βασικά προϊόντα τόσο της Ευρώπης όσο και της Κεντρικής Ασίας , όπως καθαρές σούπες, πολτοποιημένες σούπες,μαγειρευτά , και πολλά άλλα.

Οι ρωσικές σούπες μπορούν να χωριστούν σε τουλάχιστον επτά μεγάλες ομάδες:

• Διατηρημένες με απλή ψύξη σούπες με βάση το kvass , όπως tyurya , okroshka και botvinya.
• Ελαφριά σούπες και μαγειρευτά με βάση το νερό και τα λαχανικά, όπως το svekolnik.
• Νουντλς σούπες με κρέας, μανιτάρια ή γάλα.
• Σούπες με βάση το λάχανο , με κυριότερο το shchi .
• Παχύρες σούπες με βάση το ζωμό κρέατος, με αλμυρόξινη βάση όπως rassolnik και solyanka .
• Ψαρόσουπες όπως το ukha .
• Σούπες με βάση τα δημητριακά και τα λαχανικά.

Κρύες σούπες [ επεξεργασία ]

Το Okroshka είναι μια κρύα σούπα με βάση το kvass ή (λιγότερο συχνά) διάφορα είδη ξινόγαλου. Το κεφίρ προτιμάται συχνά στις μέρες μας. Το Okroshka είναι επίσης μια σαλάτα. Τα κύρια συστατικά είναι δύο είδη λαχανικών που μπορούν να αναμειχθούν με κρύο βραστό κρέας ή ψάρι σε αναλογία 1:1. Έτσι παρασκευάζονται ποικιλίες okroshka λαχανικών, κρέατος, πουλερικών και ψαριών.

Υπάρχουν συνήθως δύο είδη λαχανικών στη okroshka. Το πρώτο πρέπει να έχει ουδέτερη γεύση, όπως βραστές πατάτες, γογγύλια, ρουτάμπαγκα, καρότα ή φρέσκα αγγούρια. Το δεύτερο πρέπει να είναι πικάντικο και αρωματικό, όπως ραπανάκια ή φρέσκο ​​κρεμμύδι, καθώς και άλλα βότανα – χόρτα άνηθου, μαϊντανού, τσέρβιλου, σέλινου ή εστραγκόν . Στην ίδια σούπα μπορούν να χρησιμοποιηθούν διαφορετικά κρέατα και πουλερικά. Το πιο κοινό συστατικό είναι το βοδινό κρέας μόνο του ή με πουλερικά. Μερικές φορές χρησιμοποιείται ένα ήπιο λουκάνικο σαν της Μπολόνια . Αν είναι φτιαγμένο με ψάρι, η καλύτερη επιλογή θα ήταν η τσουγκράνα , η ευρωπαϊκή πέρκα , η πέρκα , ο μπακαλιάρος ή άλλα ψάρια με ουδέτερη γεύση. Στις παραθαλάσσιες περιοχές καπνίστηκεκαι/ή αλατισμένος σολομός προτιμάται αντ’ αυτού, συχνά σε συνδυασμό με άλλα κρέατα.

Το kvass που χρησιμοποιείται πιο συχνά στη μαγειρική είναι το λευκό okroshka kvass, το οποίο είναι πολύ πιο ξινό από το πίνοντας kvass. Τα μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται περιλαμβάνουν μουστάρδα, μαύρο πιπέρι και αγγούρι τουρσί (συγκεκριμένα το υγρό από τα τουρσιά), αποκλειστικά ή σε συνδυασμό. Για την τελευταία πινελιά, προστίθενται βραστά αυγά και smetana (παρόμοια με την crème fraîche ). Συχνά, η μουστάρδα, οι ψιλοκομμένοι κρόκοι, το πιπέρι και η άλμη τουρσί συνδυάζονται σε μια πικάντικη σάλτσα που προστίθεται στη σούπα για γεύση.

Για τη μπομπονιέρα με βάση το ξινόγαλο, χρησιμοποιείται καλά ανακινημένο φυσικό ξινόγαλα (συχνά με προσθήκη σπορέλαιου) με την προσθήκη καθαρού νερού και αλεσμένου σκόρδου. Μερικές φορές το παρασκευασμένο κεφίρ χρησιμοποιείται αντί για φυσικό ξινόγαλα για λόγους εξοικονόμησης χρόνου, αν και ορισμένοι λένε ότι μειώνει την αρχική γεύση της okroshka .

Το Tyurya μοιάζει πολύ με το okroshka, η κύρια διαφορά είναι ότι αντί για λαχανικά, το ψωμί, μερικές φορές με προσθήκη κρεμμυδιού και φυτικού ελαίου, είναι εμποτισμένο σε kvass, παρόμοιο με τη Σιλεσιανή wodzionka ή την πορτογαλική açorda . Καταναλώθηκε συνήθως σε δύσκολες περιόδους (όπως η Ρωσική Επανάσταση , ο Α’ Παγκόσμιος Πόλεμος και ο Β’ Παγκόσμιος Πόλεμος ) και από φτωχούς αγρότες. Επίσης, λόγω της απλότητάς του, ήταν πολύ διαδεδομένο ως γεύμα κατά τη διάρκεια της θρησκευτικής νηστείας.

Η Μποτβίνια είναι ένα άλλο είδος κρύας σούπας. Το όνομα της σούπας προέρχεται από τη ρωσική λέξη botva , που σημαίνει « φυλλώδεις κορυφές ριζικών λαχανικών » και, πιστά στο όνομά της, φτιάχνεται με τις φυλλώδεις κορυφές νεαρών παντζαριών, καθώς και οξαλίδα , κρεμμύδι , άνηθο , αγγούρια και δύο είδη κβας. Στη συνέχεια προστίθενταιμουστάρδα, σκόρδο και χρένο για γεύση. Τα λαχανικά ασπρίζονται, στη συνέχεια τρίβονται από ένα κόσκινο και τα χύνεται με κβας.

Το Svyokolnik (γνωστό και ως kholodnik ) είναι ένα κρύο μπορς. Αποτελείται από ξινό παντζάρι ή χυμό τεύτλων αναμεμειγμένο με ξινή κρέμα, βουτυρόγαλα , ξινόγαλα , κεφίρ ή γιαούρτι . Το μείγμα έχει ένα χαρακτηριστικό πορτοκαλί ή ροζ χρώμα. ^[7] Σερβίρεται παγωμένο, συνήθως πάνω από ψιλοκομμένα παντζάρια, αγγούρια , ραπανάκια και φρέσκο ​​κρεμμυδάκι , μαζί με κομμένα στη μέση βραστά αυγά και πασπαλισμένα με φρέσκο ​​άνηθο. Μπορούν επίσης να προστεθούνψιλοκομμένο μοσχαρίσιο κρέας , ζαμπόν ή ουρές καραβίδας . ^{[8] [9] [10] [11]}

Ζεστές σούπες [ επεξεργασία ]

Το Shchi (λαχανόσουπα) ήταν το κυρίαρχο πρώτο πιάτο στη ρωσική κουζίνα για πάνω από χίλια χρόνια. Ο Shchi δεν γνώριζε όρια κοινωνικής τάξης, και ακόμα κι αν οι πλούσιοι είχαν πιο πλούσια συστατικά και οι φτωχοί το έφτιαχναν αποκλειστικά από λάχανο και κρεμμύδια, όλες αυτές οι «φτωχές» και «πλούσιες» παραλλαγές μαγειρεύονταν με την ίδια παράδοση. Η μοναδική γεύση αυτής της λαχανόσουπας ήταν από το γεγονός ότι μετά το μαγείρεμα αφέθηκε να τραβήξει (στιφάδο) σε μια ρωσική εστία. Το «πνεύμα του shchi» ήταν αδιαχώριστο από μια ρωσική izba (κούτσουρα). Πολλές ρωσικές παροιμίες συνδέονται με αυτή τη σούπα, όπως Shchi da kasha  — pishcha nasha ( Ρωσικά : Щи да каша — пища наша, “Το Shchi και το κουάκερ είναι τα βασικά μας”). Μπορεί να καταναλωθεί τακτικά, και οποιαδήποτε εποχή του χρόνου.

Η πιο πλούσια παραλλαγή του shchi περιλαμβάνει πολλά συστατικά, αλλά το πρώτο και το τελευταίο συστατικά είναι απαραίτητα:

1. Λάχανο.
2. Κρέας (πολύ σπάνια ψάρι ή μανιτάρια).
3. Ρίζες καρότου, βασιλικού ή μαϊντανού.
4. Πικάντικα βότανα (κρεμμύδια, σέλινο, άνηθος, σκόρδο, πιπεριά, δάφνη).
5. Ξινά συστατικά (σμετάνα, μήλα, ξινολάχανο, τουρσί νερό).

Όταν σερβίρεται αυτή η σούπα, προστίθεται το smetana . Τρώγεται με ψωμί σίκαλης. Η παλαιότερη παράδοση απαιτούσε να πήξουμε το shchi με ένα είδος ρου , που φτιάχνεται ζεματίζοντας μια μερίδα του αλευριού με βραστό ζωμό , χωρίς να το τηγανίσουμε πρώτα, για να αυξηθεί το θερμιδικό περιεχόμενο της σούπας, ειδικά αν το κρέας δεν χρησιμοποιήθηκε. αλλά περίπου στα τέλη του XVIII αιώνα, και ειδικά στη μαγειρική ανώτερης τάξης, αυτό εγκαταλείφθηκε για χάρη της καλύτερης γεύσης. Κατά το μεγαλύτερο μέρος του χρόνου, όταν η Ορθόδοξη Χριστιανική Εκκλησία συνταγογραφεί την αποχή από το κρέας και τα γαλακτοκομικά, φτιάχνεται μια vegan εκδοχή του shchi. Τα “Kislye” (ξινά) σχί παρασκευάζονται από τουρσί λάχανο ( ξινολάχανο ) , σιριέ (γκρι) από τα πράσινα εξωτερικά φύλλα της κεφαλής του λάχανου.Τα “Zelyonye” (πράσινα) σκι παρασκευάζονται από φύλλα οξαλίδας, όχι από λάχανο, και παλαιότερα ήταν μια δημοφιλής καλοκαιρινή σούπα.

Το Borscht είναι φτιαγμένο από ζωμό, παντζάρια και ντομάτες με διάφορα λαχανικά, όπως κρεμμύδια, λάχανο, ντομάτα, καρότα και σέλινο. Το Borscht περιλαμβάνει συνήθως κρέας, ιδιαίτερα βοδινό στη Ρωσία, και χοιρινό κρέας στην Ουκρανία. Το μπορς σερβίρεται γενικά πολύ ζεστό, με κρέμα γάλακτος, ψιλοκομμένο σχοινόπρασο ή μαϊντανό και ψιλοκομμένο σκόρδο. Το Borscht σερβίρεται παραδοσιακά με μαύρο ψωμί. Το Borscht συνδέεται ως εθνική κουζίνα σε διάφορες χώρες της Ανατολικής Ευρώπης, όπως η Ουκρανία, η Πολωνία, η Λευκορωσία και η Λιθουανία.

Το Ukha είναι ένα ζεστό υδαρές πιάτο με ψάρι, ωστόσο το να το αποκαλούμε ψαρόσουπα δεν θα ήταν απολύτως σωστό. Το “Ukha” ως όνομα για το ζωμό ψαριού καθιερώθηκε μόλις στα τέλη του 17ου έως τις αρχές του 18ου αιώνα. Σε παλαιότερες εποχές αυτό το όνομα δόθηκε αρχικά στους παχύρρευστους ζωμούς κρέατος και στη συνέχεια αργότερα στο κοτόπουλο. Ξεκινώντας από τον 15ο αιώνα, τα ψάρια χρησιμοποιούνταν όλο και πιο συχνά για την παρασκευή ukha, δημιουργώντας έτσι ένα πιάτο που είχε μια ξεχωριστή γεύση ανάμεσα στις σούπες.

Στην προετοιμασία προστίθενται ελάχιστα λαχανικά και στην κλασική μαγειρική, το ukha ήταν απλώς ένας πλούσιος ζωμός ψαριού που σερβίρεται για να συνοδεύσει τις ψαρόπιτες (rasstegai, kuliebiaka κ.λπ.). Αυτές τις μέρες είναι πιο συχνά μια ψαρόσουπα, μαγειρεμένη με πατάτες και άλλα λαχανικά. Παραδοσιακά χρησιμοποιείται μεγάλη ποικιλία ψαριών γλυκού νερού.

Το Rassolnik είναι μια ζεστή σούπα σε αλμυρή-ξινή βάση αγγουριού. Αυτό το πιάτο σχηματίστηκε στη ρωσική κουζίνα αρκετά αργά – μόλις τον 19ο αιώνα. Περίπου εκείνη την εποχή το όνομα rassolnik επικολλήθηκε σε αυτό, προερχόμενο από τη ρωσική λέξη rassol που σημαίνει “ άλμηΤο τουρσί ήταν γνωστό ότι χρησιμοποιήθηκε ως βάση για σούπες από τον 15ο αιώνα το αργότερο. Η συγκέντρωση και η αναλογία του με άλλα υγρά και συστατικά σούπας γέννησαν διαφορετικές σούπες: solyanka, shchi και φυσικά rassolnik. μπουκάλια (στομάχι, συκώτι, καρδιά, λαιμός, πόδια). Για καλύτερη γεύση, πρέπει να υπάρχει ισορροπία μεταξύ του ξινιού και των ουδέτερων απορροφητών (δημητριακά, πατάτες, λαχανικά με ρίζα). Το τυπικό rassolnik βασίζεται σε νεφρά, άλμη (και τουρσιά), λαχανικά και κριθάρι.

Το Kal’ya ήταν ένα πολύ κοινό πιάτο που σερβίρεται για πρώτη φορά τον 16ο-17ο αιώνα. Στη συνέχεια, εξαφανίστηκε σχεδόν εντελώς από τη ρωσική κουζίνα. Συχνά ονομαζόταν λανθασμένα “ψάρι rassolnik”. Η τεχνική μαγειρέματος είναι ως επί το πλείστον η ίδια με το ukha, αλλά στο ζωμό προστέθηκαν αγγουράκια τουρσί, τουρσί νερό, λεμόνια και χυμός λεμονιού, είτε χωριστά είτε όλα μαζί. Το κύριο χαρακτηριστικό του kal’ya είναι ότι χρησιμοποιήθηκαν μόνο λιπαρά, πλούσια ψάρια. μερικές φορές προστέθηκε χαβιάρι μαζί με το ψάρι. Προστίθενται περισσότερα μπαχαρικά και η σούπα γίνεται πιο πικάντικη και πιο πηχτή από την ukha. Παλαιότερα το kal’ya θεωρούνταν εορταστικό πιάτο.

Η Solyanka είναι μια πηχτή, πικάντικη σούπα που συνδυάζει συστατικά από shchi (λάχανο, smetana) και rassolnik (τουρσί νερό και αγγούρια), μπαχαρικά όπως ελιές, κάπαρη , ντομάτες , λεμόνια, χυμός λεμονιού, kvass, αλατισμένα και τουρσί μανιτάρια αποτελούν μια πολύ ισχυρή βάση της ξινής σαλάτας. Η Solyanka είναι πολύ πιο πηχτή από άλλες σούπες, περίπου 1/3 λιγότερη αναλογία υγρών. Διακρίνονται τρεις τύποι: κρέας, ψάρι και απλή solyanka. Τα δύο πρώτα μαγειρεύονται σε δυνατούς ζωμούς κρέατος ή ψαριού και τα τελευταία σε ζωμό μανιταριών ή λαχανικών. Όλοι οι ζωμοί αναμιγνύονται με νερό τουρσί αγγουριού.

Η Lapsha ( σούπα με ζυμαρικά ) υιοθετήθηκε από Ρώσους από τους Τατάρους , και μετά από κάποια μεταμόρφωση έγινε ευρέως διαδεδομένη στη Ρωσία. Διατίθεται σε τρεις παραλλαγές: κοτόπουλο, μανιτάρι και γάλα. Το μαγείρεμα και των τριών είναι απλό, συμπεριλαμβανομένης της προετοιμασίας των νουντλς, του μαγειρέματος του αντίστοιχου ζωμού και του βρασμού των νουντλς σε ζωμό. Τα noodles βασίζονται στο ίδιο αλεύρι σίτου ή μείγμα φαγόπυρου /αλεύρου σίτου. Τα ζυμαρικά με ανάμεικτο αλεύρι ταιριάζουν καλύτερα με ζωμό μανιταριών ή γάλακτος.

Σαλάτες [ Επεξεργασία ]

Η σαλάτα Olivier (γνωστή και ως ρωσική σαλάτα ) είναι μια πατατοσαλάτα με βάση τη μαγιονέζα που διακρίνεται για την υφή της σε κύβους και τις αντίθετες γεύσεις από τουρσιά, βραστά αυγά, βραστά καρότα, βραστές πατάτες, κρέας και μπιζέλια. Αυτό το πιάτο είναι ένα από τα κύρια χαρακτηριστικά του πρωτοχρονιάτικου μπουφέ.

Το Sel’edka pod shuboy (ήshuba, απότα ρωσικά:шуба,λιτ. «γούνινο παλτό»), επίσης γνωστή ως «ντυμένη ρέγγα», είναι ψιλοκομμένη αλατισμένη ρέγγα κάτω από ένα «παλτό» ψιλοκομμένο μαγειρεμένο παντζάρι, μερικές φορές με ένα στρώμα αυγού ή άλλων λαχανικών. ^[12]

Το Vinegret (απότη γαλλική βινεγκρέτ ) είναι μια σαλάτα από βραστά παντζάρια, πατάτες, καρότα, τουρσιά, κρεμμύδια, ξινολάχανο και μερικές φορές μπιζέλια ή λευκά φασόλια. Είναι ντυμένο με ηλιέλαιο ή ελαιόλαδο.

Κουάκερ [ επεξεργασία ]

Το κουάκερ είναι ένα από τα πιο σημαντικά πιάτα στην παραδοσιακή ρωσική κουζίνα. Η ποικιλία των δημητριακών βασίζεται στην τοπική ποικιλία των καλλιεργειών. Στα ρωσικά, η λέξη kasha αναφέρεται σε κάθε είδους κουάκερ.

Τα πιο δημοφιλή δημητριακά είναι το φαγόπυρο, το κεχρί, το σιμιγδάλι, η βρώμη, το κριθάρι και το ρύζι. Παραδοσιακά, ένας τέτοιος χυλός δημητριακών μαγειρεύεται σε γάλα, ειδικά αν πρόκειται να σερβιριστεί για πρωινό. Μπορεί να προστεθεί βούτυρο, αλάτι, ζάχαρη, μαρμελάδες, φρέσκα φρούτα και μούρα.

Τα απλά μαγειρεμένα κουάκερ, ειδικά το φαγόπυρο και το ρύζι, μπορούν να σερβιριστούν ως συνοδευτικό με άλλα γεύματα.

Το κονσερβοποιημένο κρέας, το tushonka , παρασκευάζεται έχοντας κατά νου τις παραδόσεις του φαγόπυρου/ρυζιού kasha , σε αντίθεση με τον τύπο κονσερβοποιημένου κρέατος bully beef . Ενώ η μέση τιμή του tushyonka περιέχει μεγάλη μερίδα λαρδί και ζελέ, αυτή η πολύ μη κρεατική προσθήκη στο κρέας μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως σάλτσα για τον εμπλουτισμό της γεύσης του ρυζιού ή του φαγόπυρου kasha.

Κύρια πιάτα [ επεξεργασία ]

Αυτή η ενότητα δεν αναφέρει καμία πηγή . Βοηθήστε στη βελτίωση αυτής της ενότητας προσθέτοντας παραπομπές σε αξιόπιστες πηγές . Το υλικό χωρίς πηγή μπορεί να αμφισβητηθεί και να αφαιρεθεί . ( Μάιος 2019 ) ( Μάθετε πώς και πότε να αφαιρέσετε αυτό το μήνυμα προτύπου )

Κρέας [ επεξεργασία ]

Στην παραδοσιακή ρωσική κουζίνα μπορούν να επισημανθούν τρεις βασικές παραλλαγές πιάτων με κρέας:

• ένα μεγάλο βρασμένο κομμάτι κρέατος μαγειρεμένο σε σούπα ή χυλό και στη συνέχεια χρησιμοποιήθηκε ως δεύτερο πιάτο ή σερβίρεται κρύο (ιδιαίτερα σε ζελέ, όπως kholodets , παρακάτω)
• φαγητά με παραπροϊόντα (συκώτι, πατσάς κ.λπ.), ψημένα σε γλάστρες μαζί με δημητριακά.
• ολόκληρα πιάτα πτηνών ή μέρη πτηνών (πόδια ή στήθη), ή ένα μεγάλο κομμάτι κρέατος (κότσο) ψημένο σε ταψί σε φούρνο, το λεγόμενο “zharkoye” (από τη λέξη “zhar” (жар) που σημαίνει “ζέστη”)

στα εύπορα νοικοκυριά αναφέρει επίσης την παρασκευή λουκάνικων, ψητά κρέατα στη σούβλα, μαγειρευτά και πολλά άλλα πιάτα με κρέας.

Ως γαρνιτούρα στα πιάτα με βάση το κρέας στο παρελθόν τα πιο συνηθισμένα ήταν οι χυλοί και τα δημητριακά, στα οποία έβραζαν το κρέας, αργότερα βραστά ή μάλλον στον ατμό και ψημένα λαχανικά με ρίζα (γογγύλια, καρότα) καθώς και τα μανιτάρια. Επιπλέον, το κρέας, χωρίς να λαμβάνεται υπόψη ο τύπος του, γαρνίρονταν με τουρσί – λάχανο τουρσί, ή ξινά και «μουλιασμένα» (μαριναρισμένα) μήλα (mochoniye yabloki) ή κράνμπερι. Οι χυμοί του τηγανιού, μόνοι ή ανακατεμένοι με κρέμα γάλακτος ή λιωμένο βούτυρο, χρησιμοποιήθηκαν ως σάλτσα για να περιχυθούν στα λαχανικά και στους χυλούς. Οι σάλτσες κρέατος, δηλαδή οι σάλτσες με βάση το αλεύρι, το βούτυρο, τα αυγά και το γάλα, δεν είναι κοινές για την παραδοσιακή ρωσική κουζίνα.

Τα πελμένι είναι ένα παραδοσιακό ανατολικοευρωπαϊκό (κυρίως ρωσικό) πιάτο που συνήθως παρασκευάζεται με γέμιση κιμά, τυλιγμένο σε λεπτή ζύμη (φτιαγμένο από αλεύρι και αυγά, μερικές φορές με γάλα ή νερό). Για γέμιση, μπορεί να χρησιμοποιηθεί χοιρινό, αρνί, μοσχάρι ή οποιοδήποτε άλλο είδος κρέατος. Η ανάμειξη πολλών ειδών είναι δημοφιλής. Η παραδοσιακή συνταγή των Ουραλίων απαιτεί η γέμιση να γίνεται με 45% βοδινό κρέας, 35% αρνί και 20% χοιρινό. Παραδοσιακά, διάφορα μπαχαρικά, όπως πιπεριά, κρεμμύδια και σκόρδο, αναμειγνύονται στη γέμιση.

Οι Ρώσοι φαίνεται ότι έχουν μάθει να φτιάχνουν pelmeni από Φινο-Ουγγρικούς ανθρώπους. Η λέξη σημαίνει «ψωμί σε σχήμα αυτιού» στις φιννο-ουγγρικές γλώσσες όπως το Udmurt και το Komi. pel’ σημαίνει “αυτί” και n’an σημαίνει “ψωμί”. Στη Σιβηρία κατασκευάζονταν σε μεγάλες ποσότητες και αποθηκεύονταν με ασφάλεια κατεψυγμένα έξω για αρκετούς χειμερινούς μήνες. Στην ηπειρωτική Ρωσία, ο όρος ” Πελμενί Σιβηρίας ” αναφέρεται σε πελτένι που παρασκευάζεται με μείγμα κρέατος (είτε το μείγμα 45/35/20 που αναφέρεται παραπάνω είτε άλλη αναλογία), αντί για ένα μόνο κρέας. Στα τέλη του 19ου αιώνα, έγιναν βασικό στοιχείο σε όλη την αστική ευρωπαϊκή Ρωσία. Παρασκευάζονται αμέσως πριν από το φαγητό βράζοντας σε νερό μέχρι να επιπλεύσουν και μετά 2–5 λεπτά ακόμα. Το πιάτο που προκύπτει σερβίρεται με βούτυρο ή ξινή κρέμα (η μουστάρδα, το χρένο και το ξύδι είναι επίσης δημοφιλή). Μερικές συνταγές προτείνουν το τηγάνισμα των pelmeni μετά το βράσιμο μέχρι να ροδίσουν.

Τα πελμένια ανήκουν στην οικογένεια των ζυμαρικών . Μοιάζουν με το vareniki , μια ουκρανική ποικιλία ζυμαρικών με γέμιση από πουρέ πατάτας, τυρί αγρότη ή κεράσια. Δεν μοιάζουν με τα κινέζικα potstickers, τα θιβετιανά mo-mo και τα ιταλικά ραβιόλια , καθώς και τα μαντί των καζακικών και κιργιζικών κουλτούρων. Η κύρια διαφορά μεταξύ των pelmeni και άλλων ειδών ζυμαρικών είναι στο σχήμα και το μέγεθός τους. το τυπικό pelmen είναι περίπου σφαιρικό και έχει διάμετρο περίπου 2 έως 3 cm, ενώ τα περισσότερα άλλα είδη ζυμαρικών είναι συνήθως επιμήκη και πολύ μεγαλύτερα.

Η διαδικασία παρασκευής pelmeni είναι κάπως εντατική, αλλά μια pelmennitsa επιταχύνει πολύ την εργασία. Αυτή η συσκευή αποτελείται συνήθως από μια στρογγυλή πλάκα αλουμινίου με μια μήτρα οπών που περιβάλλονται από ραβδώσεις. Ένα φύλλο ζύμης τοποθετείται πάνω από τη μήτρα, μια γέμιση τοποθετείται σε κάθε “κελί” και η ζύμη κρεμάει κάτω από το βάρος της γέμισης, σχηματίζοντας το σώμα του ζυμαρικού. Ένα άλλο φύλλο ζύμης τοποθετείται από πάνω και ένας ξύλινος κύλινδρος τυλίγεται από πάνω, πιέζοντας τα στρώματα της ζύμης μεταξύ τους, κόβοντας τα ζυμαρικά από τις ραβδώσεις και αναγκάζοντας τα ζυμαρικά να πέσουν μέσα από τις τρύπες. Χρησιμοποιώντας μια πελμενίτσα , ο σεφ μπορεί να παρασκευάσει γρήγορα παρτίδες ζυμαρικών τη φορά.

Διάφορα πιάτα με κιμά υιοθετήθηκαν από άλλες κουζίνες και έγιναν δημοφιλή μόνο τον δέκατο ένατο και τον εικοστό αιώνα. για την παραδοσιακή ρωσική κουζίνα, δεν είναι τυπικά.

Τα Kotlety (κοτολέτες κιμά ) είναι τηγανητά μπιφτέκια σε σχήμα κοτολέτας, που δεν μοιάζουν με τη μπριζόλα Salisbury και άλλα τέτοια πιάτα. Τα Kotlety παρασκευάζονται από χοιρινό και βοδινό κρέας ή από κοτόπουλο, μερικές φορές και από ψάρι. Σε κοινές συνταγές, ο κιμάς, το χοιρινό, τα κρεμμύδια και το ψωμί μπαίνουν σε ένα μπολ και ανακατεύονται καλά μέχρι να γίνει σχετικά ομοιογενές. Μόλις επιτευχθεί αυτό το αποτέλεσμα, σχηματίζονται μπιφτέκια και στη συνέχεια τοποθετούνται σε ένα ζεστό τηγάνι για να ψηθούν. Η κοτολέτα Pozharsky είναι μια πιο περίτεχνη εκδοχή που υιοθετήθηκε από τη γαλλική υψηλή κουζίνα .

Beef Stroganoff : Σοταρισμένα κομμάτια μοσχαρίσιου κρέατος σερβιρισμένα σε σάλτσα με smetana ( ξινή κρέμα ). Από τις ρίζες του στα μέσα του 19ου αιώνα στη Ρωσία, έχει γίνει δημοφιλές σε όλο τον κόσμο, με σημαντικές διαφορές από την αρχική συνταγή.

Το Shashlyk είναι μια μορφή shish kebab (μαριναρισμένο κρέας ψητό στη σχάρα στο σουβλάκι) δημοφιλής σεχώρες της πρώην Σοβιετικής Ένωσης , ιδίως στη Γεωργία , τη Ρωσία, την Αρμενία , το Αζερμπαϊτζάν και το Ουζμπεκιστάν . Συχνά διαθέτει εναλλασσόμενες φέτες κρέατος και κρεμμυδιών. Παρόλο που η λέξη “shashlyk” δανείστηκε προφανώς από τους Τάταρους της Κριμαίας από τους Κοζάκους ήδη από τον 18ο αιώνα, τα κεμπάπ δεν έφτασαν στη Μόσχα μέχρι τα τέλη του 19ου αιώνα, σύμφωνα με το”Μόσχα και Μοσχοβίτες” του Vladimir Gilyarovsky . Από τότε, η δημοτικότητά τους εξαπλώθηκε γρήγορα. μέχρι τη δεκαετία του 1910 ήταν βασικό στοιχείοΤα εστιατόρια της Αγίας Πετρούπολης και μέχρι τη δεκαετία του 1920 ήταν ήδη ένα πανταχού παρόν street food σε όλη την αστική Ρωσία. Το shashlik χρησιμοποιείται επίσης στη Ρωσία ως φαγητό που μαγειρεύεται σε εξωτερικό περιβάλλον, όπως το μπάρμπεκιου στις αγγλόφωνες χώρες.

Kholodets (ή studen’ ): Ζελέ ψιλοκομμένα κομμάτια χοιρινού ή μοσχαρίσιου κρέατος με προσθήκη μπαχαρικών (πιπεριά, μαϊντανός, σκόρδο, φύλλο δάφνης ) και μικρές ποσότητες λαχανικών (καρότα, κρεμμύδια). Το κρέας βράζεται σε μεγάλα κομμάτια για μεγάλα χρονικά διαστήματα, στη συνέχεια ψιλοκόβεται, ξαναβράζεται μερικές φορές και τέλος ψύχεται για 3-4 ώρες (εξ ου και το όνομα) σχηματίζοντας ζελέ, αν και η ζελατίνη δεν χρησιμοποιείται επειδή τα πόδια μοσχαριών, τα κεφάλια των χοίρων και άλλα τέτοια παραπροϊόντα είναι αρκετά ζελατινώδη από μόνα τους. Σερβίρεται με χρένο , μουστάρδα ή τριμμένο σκόρδο με smetana.

Το Gulyash είναι επίσης ένα πολύ δημοφιλές πιάτο στη Ρωσία. Φυσικά, αυτό είναι αρχικά το αυστροουγγρικό πιάτο Goulash , αλλά ήταν ακόμα πολύ δημοφιλές στην ΕΣΣΔ. Είχε τη θέση του στην εγχώρια κουζίνα, και σερβιριζόταν σε σοβιετικές καντίνες σε φυτά και εργοστάσια. ^[13]

Ψάρια [ επεξεργασία ]

Το ψάρι ήταν σημαντικό στην προεπαναστατική κουζίνα, ειδικά τις μέρες της Ρωσικής Ορθόδοξης νηστείας που το κρέας ήταν απαγορευμένο, παρόμοιο με το καθολικό έθιμο να τρώμε ψάρι αντί για κρέας την Παρασκευή. Τα αυστηρά ψάρια του γλυκού νερού όπως ο κυπρίνος και το σουδάκ (Sander lucioperca, Zander) καταναλώνονταν συνήθως στις εσωτερικές περιοχές, καθώς και ο ανάδρομος οξύρρυγχος και στις βόρειες περιοχές ο σολομός, ο λούτσος και η πέστροφα. Μια μεγαλύτερη ποικιλία ψαριών – συμπεριλαμβανομένων των ειδών του αλμυρού νερού – συντηρούνταν με αλάτισμα , τουρσί ή κάπνισμα και καταναλώνονταν ως ” zakuski ” ( hors d’oeuvres ).

Selyodka pod shuboi (ντυμένη ρέγγα) [ επεξεργασία ]

Υπάρχει ένα πιάτο στη σύγχρονη ρωσική κουζίνα που μοιάζει με ένα μείγμα “svekolnik” και ρέγγας τουρσί: selyodka pod shuboi , κυριολεκτικά “[γούνα]επικαλυμμένη (ντυμένη) ρέγγα”, όπου η τουρσί ρέγγα επικαλύπτεται με μια στρώση πατάτας, μια στρώση από μαγιονέζα και/ή smetana sour cream, με τριμμένο παντζάρι “ .

Λαχανικά [ επεξεργασία ]

Το λάχανο, οι πατάτες και τα χόρτα που αντέχουν στο κρύο είναι κοινά στη ρωσική και σε άλλες κουζίνες της Ανατολικής Ευρώπης. Το τουρσί λάχανου ( ξινολάχανο ), αγγουριών , ντομάτας και άλλων λαχανικών σε άλμη χρησιμοποιείται για τη διατήρηση των λαχανικών για χειμερινή χρήση. Τα τουρσί μήλα και κάποια άλλα φρούτα ήταν επίσης ευρέως δημοφιλή. Αυτές είναι πηγές βιταμινών σε περιόδους όπου τα φρέσκα φρούτα και λαχανικά δεν είναι παραδοσιακά διαθέσιμα.

Επιδόρπια και αρτοσκευάσματα [ επεξεργασία ]

Η αρχαιότερη μορφή του ψωμιού με μέλι παρασκευαζόταν μόνο με αλεύρι σίκαλης, μέλι και χυμό μούρων, που έφτασε στη Ρωσία μέσω της Αιγύπτου τον 9ο αιώνα. Μεταγενέστερες παρασκευές που χρονολογούνται στον 12ο και 13ο αιώνα περιελάμβαναν μπαχαρικά που αγοράζονται στις αγορές της Ινδίας και της Μέσης Ανατολής. Το μελόψωμο Tula είναι γνωστό ήδη από το 1685 και φτιάχτηκε ιστορικά από γνωστούς ζαχαροπλάστες με καλούπια μελόψωμου σκαλισμένα στο χέρι σε σανίδες ξύλου από τοπικές σημύδες και αχλαδιές. ^[14]

Τα Pirozhki (ενικός: pirozhok· υποκοριστικό του pirog [πίτα]) είναι μικρά γεμιστά τσουρέκια (πιτάκια) φτιαγμένα είτε από ζύμη μαγιάς είτε από κοντή ζύμη . Γεμίζονται με μία από τις πολλές διαφορετικές γεμίσεις και είτε ψήνονται (η αρχαία σλαβική μέθοδος) είτε ρηχά τηγανητά (γνωστά ως “priazhenie”, αυτή η μέθοδος δανείστηκε από τους Τατάρους τον 13ο αιώνα). Ένα χαρακτηριστικό του pirozhki που τα ξεχωρίζει από, για παράδειγμα, τις αγγλικές πίτες είναι ότι οι γεμίσεις που χρησιμοποιούνται είναι σχεδόν πάντα πλήρως μαγειρεμένες. Η χρήση ψιλοκομμένων βρασμένων αυγών σε γεμίσεις είναι ένα άλλο ενδιαφέρον χαρακτηριστικό. Έξι τυπικά γεμίσματα για τα παραδοσιακά πιροζκί είναι:

1. Ψιλοκομμένο βραστό κρέας ανακατεμένο με σοταρισμένα κρεμμύδια
2. Ρύζι και βραστά αυγά με άνηθο
3. Ψάρια σοταρισμένα με κρεμμύδια και ανακατεμένα με βραστά ψιλοκομμένα αυγά και ρύζι
4. Πουρέ πατάτας αναμεμειγμένος με άνηθο και φρέσκο ​​κρεμμύδι
5. Λάχανο σοταρισμένο
6. Μανιτάρια σοταρισμένα με κρεμμύδια και μερικές φορές καρότα

Τα πολωνικά pierogi (τύπος: dumplings) δεν σχετίζονται πραγματικά με τα ρωσικά “pirogi” (τύπος: πίτες) και “pirozhki” (τύπος: ψωμάκια, μικρές πίτες)

Τα Blin είναι λεπτά κέικ στο ταψί παρόμοια με τις κρέπες που παρασκευάζονται παραδοσιακά με αλεύρι φαγόπυρου και ζυμωτό κουρκούτι, αν και το κουρκούτι χωρίς ζύμη έχει γίνει ευρέως διαδεδομένο τον τελευταίο καιρό. Μπορούν να επικαλυφθούν ή να γεμιστούν με βούτυρο, smetana ( ξινή κρέμα ), κονσέρβες φρούτων ή χαβιάρι. ^[14] Τα μπλίνι σερβίρονται συχνά σε σχέση με τη Μασλένιτσα (Масленица, Εβδομάδα βουτύρου· επίσης γνωστή ως Εβδομάδα τηγανίτας), μια ανοιξιάτικη θρησκευτική γιορτή που γιορτάζεται πριν από τη Σαρακοστή , αλλά είναι επίσης ένα κοινό πιάτο πρωινού. ^[14] Η λέξη «blin» (ενικός αριθμός του blini) προέρχεται από τα παλαιοσλαβικά «mlin», που σημαίνει «αλέθω».

Ο Μπλιν είχε μια κάπως τελετουργική σημασία για τους πρώιμους σλαβικούς λαούς στους προχριστιανικούς χρόνους αφού ήταν σύμβολο του ήλιου, λόγω της στρογγυλής τους μορφής. Παραδοσιακά παρασκευάζονταν στο τέλος του χειμώνα για να τιμήσουν την αναγέννηση του νέου ήλιου κατά τη Μασλένιτσα . Αυτή η παράδοση υιοθετήθηκε από την Ορθόδοξη Εκκλησία και συνεχίζεται μέχρι σήμερα, ως η τελευταία εβδομάδα των γαλακτοκομικών και των αυγών πριν από τη Σαρακοστή. Τα Bliny εξακολουθούν να σερβίρονται συχνά σε αφύπνιση, για να τιμήσουν τη μνήμη του πρόσφατα αποθανόντος. Το μπλίνι μπορεί να παρασκευαστεί από σιτάρι, φαγόπυρο ή άλλα δημητριακά, αν και το μπλίνι από σιτάρι είναι πιο δημοφιλές στη Ρωσία. Η λέξη “blin” χρησιμοποιείται επίσης συχνά ως μαλακή λέξη κατάρα, εκφράζοντας την απογοήτευση. Αυτή η πρακτική προέρχεται από τη φωνητική ομοιότητα της λέξης με την πολύ πιο χυδαία λέξη “Blyádt”.

Τα Συρνίκια είναι τηγανητά τυρόπηκτα , γαρνιρισμένα με κρέμα γάλακτος, μαρμελάδα, μέλι ή σάλτσα μήλου.

Το Vatrushka είναι ένα είδος κέικ με ένα δαχτυλίδι από ζύμη και tvorog ( τυρί cottage ) στη μέση, συχνά με σταφίδες ή κομμάτια φρούτων, από περίπου πέντε ίντσες έως δυόμισι πόδια σε διάμετρο.

Το Kulich είναι ένα είδος πασχαλινό ψωμί που είναι παραδοσιακό στην Ορθόδοξη Χριστιανική πίστη και τρώγεται σε χώρες όπως η Ρωσία , η Λευκορωσία , η Ουκρανία , η Βουλγαρία , η Ρουμανία , η Γεωργία , η Μολδαβία , η Βόρεια Μακεδονία και η Σερβία . ^[15] [16]

Παραδοσιακά μετά τη λειτουργία του Πάσχα ευλογείται από τον ιερέα το κουλίχ, το οποίο έχει βάλει σε καλάθι και στολισμένο με πολύχρωμα λουλούδια. Το ευλογημένο kulich τρώγεται πριν από το πρωινό κάθε μέρα. Κάθε κουλίχ που περισσεύει που δεν είναι ευλογημένο τρώγεται με το Πασχά για επιδόρπιο.

Το Kulich ψήνεται σε ψηλές, κυλινδρικές φόρμες (όπως τενεκέδες για καφέ ή χυμούς φρούτων). Όταν κρυώσει, το kulich διακοσμείται με λευκό γλάσο (το οποίο ψιλοβρέχει ελαφρώς στα πλαϊνά) και πολύχρωμα λουλούδια. Ιστορικά, συχνά σερβιρίστηκε με πάσκα τυριού που έφερε το σύμβολο XB (από τον παραδοσιακό πασχαλινό χαιρετισμό του Χριστού воскресе , “Χριστός Ανέστη”).

Το Kulich τρώγεται μόνο μεταξύ Πάσχα και Πεντηκοστής . ^[17]

Η συνταγή για το kulich είναι παρόμοια με αυτή του ιταλικού panettone .

Το Πάσχα είναι ένα εορταστικό πιάτο που παρασκευάζεται στις Ανατολικές Ορθόδοξες χώρες και αποτελείται από φαγητά που απαγορεύονται κατά τη νηστεία της Μεγάλης Σαρακοστής . Φτιάχνεται τη Μεγάλη Εβδομάδα και στη συνέχεια μεταφέρεται στην Εκκλησία το Μεγάλο Σάββατο για να ευλογηθεί μετά την Πασχαλινή Αγρυπνία . Το όνομα του πιάτου προέρχεται από το Πάσχα , την ανατολική ορθόδοξη γιορτή του Πάσχα.

Το τυρί πασχά είναι ένα παραδοσιακό πασχαλινό πιάτο που φτιάχνεται από κουάρκ (τυρόπηγμα, ρωσικά: творог , tr. tvorog ), το οποίο είναι λευκό, συμβολίζοντας την αγνότητα του Χριστού, του Πασχαλινού Αρνιού και τη χαρά της Ανάστασης . Σχηματίζεται σε καλούπι, παραδοσιακά σε σχήμα κολοβωμένης πυραμίδας (σύμβολο της Εκκλησίας · αυτή η μορφή λέγεται ότι αντιπροσωπεύει και τον Τάφο του Χριστού ). ^[18] Συνήθως σερβίρεται ως συνοδευτικό σε ένα πλούσιο πασχαλινό ψωμί που λέγεται paska στα ουκρανικά και kulich στα ρωσικά. ^[19]

Το πάσχα είναι διακοσμημένο με παραδοσιακά θρησκευτικά σύμβολα, όπως το μοτίβο “Chi Ro” , ένας σταυρός με τρεις ράβδους και τα γράμματα X και B ( κυριλλικά γράμματα που σημαίνει Христосъ Воскресе. Αυτή είναι η σλαβική μορφή του παραδοσιακού πασχαλιάτικου χαιρετισμού : “Χριστός Ανέστη!”). Όλες αυτές οι θρησκευτικές διακοσμήσεις συμβολίζουν τα Πάθη και την Ανάσταση του Χριστού .

Το Varenye είναι επιδόρπιο και καρύκευμα. Φτιάχνεται από το μαγείρεμα φρούτων ή μούρων. Είναι παρόμοιο με τη μαρμελάδα με τη διαφορά ότι τα φρούτα δεν είναι μουσκεμένα και η σύσταση είναι περισσότερο παρόμοια με τα φρούτα μέσα στο σιρόπι. Χρησιμοποιείται ως επικάλυψη για κρέπες και συρνίκι και ως γλυκαντικό για το τσάι. Τρώγεται και μόνο του ως γλυκό. ^[20]

Η παστίλα είναι ζαχαροπλαστείο φρούτων ( πατέ ντε φρούτα ). Έχει περιγραφεί ως «μικρά τετράγωνα συμπιεσμένης πάστας φρούτων» ^[21] και «ελαφριές, αέρινες ρουφηξιές με λεπτή γεύση μήλου». ^[22] Στην Αυτοκρατορική Ρωσία , τα “μικρά ζαχαρωτά ζαχαρωτά ” σερβίρονταν για τσάι “με λευκό αφρώδες κάλυμμα, λίγο σαν marshmallow , αλλά με γεύση καθαρού φρούτου”. ^[23] Στη μοντέρνα μορφή της είναι ουσιαστικά μαρέγκα φρούτων , αλλά ψημένη σε μαλακή, όχι τραγανή συνοχή. Σε αντίθεση με το παράγωγό του zefir, η αληθινή παστίλα δεν χρησιμοποιεί πηκτωματικούς παράγοντες και έχει πολύ χαμηλότερη περιεκτικότητα σε ασπράδι αυγού .

Το Zefir (μπορεί επίσης να γράφεται zephyr ή zephir ) είναι ένας τύπος μαλακού ζαχαροπλαστείου που παρασκευάζεται με χτύπημα πουρέ φρούτων και μούρων ( κυρίως πουρές μήλου) με ζάχαρη και ασπράδια αυγών με επακόλουθη προσθήκη πηκτωματικού παράγοντα όπως πηκτίνη , καραγενάνη , άγαρ ή ζελατίνη . Παράγεται και πωλείται συνήθως στις χώρες της πρώην Σοβιετικής Ένωσης . ^[24] Το όνομα που δόθηκε από τον Έλληνα θεό του ελαφρού δυτικού ανέμου Ζέφυρος συμβολίζει τη λεπτή αέρινη συνοχή του.

Το Zefir είναι κάπως παρόμοιο στη συνοχή του με τα marshmallows , το Schokokus ή το krembo . Προέρχεται από την παραδοσιακή ρωσική παστίλα αλλά με προσθήκη αφρού από ασπράδι αυγού και πηκτωματοποιητή. ^[25] Η μορφή μοιάζει τυπικά με την παραδοσιακή μαρέγκα . Ωστόσο, σε αντίθεση με τη μαρέγκα του εμπορίου, δεν είναι ποτέ τραγανή. Είναι συνήθως λευκού ή ροζ χρώματος.

Οι εκδοχές με επικάλυψη σοκολάτας είναι επίσης ευρέως διαδεδομένες. Σε αντίθεση με τα άλλα ζαχαροπλαστεία που μοιάζουν με marshmallow με επικάλυψη σοκολάτας, συνήθως δεν περιλαμβάνουν στρώση μπισκότου.

Το Kissel ή kisel είναι ένα παχύρρευστο πιάτο φρούτων, δημοφιλές ως επιδόρπιο και ως ποτό. ^[26] [27] Αποτελείται από τον ζαχαρούχο χυμό μούρων, όπως το μόρχο , αλλά είναι παχύρρευστο με άμυλο αραβοσίτου , άμυλο πατάτας ή βέλος . μερικές φορέςπροστίθεται κόκκινο κρασί ή φρέσκα ή αποξηραμένα φρούτα . ^[27] Είναι παρόμοιο με το δανικό rødgrød και το γερμανικό Rote Grütze . ^[26] Το σουηδικό blåbärssoppa είναι ένα παρόμοιο παρασκευασμένο μύρτιλλοεπιδόρπιο, αν και μόνο φρέσκα ή κατεψυγμένα μύρτιλλα, δεν χρησιμοποιούνται αποξηραμένα μούρα για την παρασκευή του. ^{[ πρωτότυπη έρευνα; ]}

Το Kissel μπορεί να σερβιριστεί είτε ζεστό είτε κρύο, μαζί με ζαχαρούχο κουάρκ ή πουτίγκα σιμιγδαλιού . Το Kissel μπορεί επίσης να σερβιριστεί σε τηγανίτες ή με παγωτό. Εάν το φιλί παρασκευάζεται με λιγότερο πυκνωτικό άμυλο, μπορείτε να το πιείτε—αυτό είναι συνηθισμένο στη Ρωσία και την Ουκρανία.

Ποτά [ Επεξεργασία ]

Αυτή η ενότητα δεν αναφέρει καμία πηγή . Βοηθήστε στη βελτίωση αυτής της ενότητας προσθέτοντας παραπομπές σε αξιόπιστες πηγές . Το υλικό χωρίς πηγή μπορεί να αμφισβητηθεί και να αφαιρεθεί . ( Μάιος 2019 ) ( Μάθετε πώς και πότε να αφαιρέσετε αυτό το μήνυμα προτύπου )

Πολλά παραδοσιακά ποτά είναι αυτόχθονα στη Ρωσία και δεν υπάρχουν σε άλλες εθνικές κουζίνες. Τα πιο αξιοσημείωτα από αυτά είναι η βότκα , το σμπιτέν , το κβας , το μεντοβούχα και το μορς . Πολλά από αυτά δεν είναι πλέον κοινά και έχουν αντικατασταθεί από ποτά που προέρχονται από την Ευρώπη. Ωστόσο, αυτά τα ποτά παλαιότερα καταναλώνονταν ως συμπλήρωμα σε πιάτα με κρέας και πουλερικά, γλυκό χυλό και επιδόρπιο. Ιδιαίτερη αναφορά είναι το sbiten, ένα εξαιρετικά δημοφιλές μεσαιωνικό ποτό που έκτοτε έχει αντικατασταθεί από το τσάι ως το βασικό ρόφημα της Ρωσίας.

Αλκοολικός [ επεξεργασία ]

Από τα αλκοολούχα ποτά της Ρωσίας, ίσως το πιο αρχαίο είναι το Medovukha , ένα γλυκό ποτό με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ, που παρασκευάζεται με μέλι που έχει υποστεί ζύμωση με την προσθήκη διαφόρων μπαχαρικών. Ένα ισχυρότερο ρόφημα με βάση το μέλι, το stavlenniy myod , υπάρχει επίσης στη Ρωσία και είναι σε γενικές γραμμές ισοδύναμο με το σκανδιναβικό υδρόμελο . Παρασκευάζεται συνήθως με την ανάμειξη χυμού μούρων.

Η βότκα είναι το πιο γνωστό από τα αλκοολούχα προϊόντα της Ρωσίας και παράγεται, με κάποιες παραλλαγές, σε όλη τη χώρα. Η βότκα μπορεί να είναι είτε με βάση τα δημητριακά είτε με πατάτες και συχνά αρωματίζεται με μεγάλη ποικιλία συστατικών που κυμαίνονται από καυτερή πιπεριά και χρένο μέχρι φρούτα και μούρα.

Η μπύρα παρασκευάζεται στη Ρωσία τουλάχιστον από τον 9ο αιώνα. Η δημοτικότητά του ήταν για πολλούς αιώνες συγκεντρωμένη στα εδάφη του Νόβγκοροντ . Η μπύρα συνέχισε να παρασκευάζεται σε όλη τη ρωσική ιστορία, αλλά η πραγματική ανάπτυξη ήρθε τον 18ο αιώνα, όταν ιδρύθηκαν πολλές ζυθοποιίες για να τροφοδοτήσουν τον πρόσφατα εκσυγχρονισμένο και διευρυμένο αυτοκρατορικό στρατό και στόλο. Μια πραγματική έκρηξη στη δημοτικότητα της μπύρας σημειώθηκε τις τελευταίες δεκαετίες της Σοβιετικής Εποχής και συνεχίστηκε μέχρι σήμερα, με τη Ρωσία να κατατάσσεται πλέον ως ο τέταρτος μεγαλύτερος παραγωγός στον κόσμο.

Το κρασί παρασκευάζεται στις νότιες περιοχές της χώρας, αλλά υστερεί πολύ σε δημοτικότητα από άλλα αλκοολούχα ποτά. Η βιομηχανία κρασιού , η οποία ήταν κάπως αξιοσημείωτη στους αυτοκρατορικούς χρόνους, επεκτείνεται σιγά σιγά, αλλά οι περισσότεροι Ρώσοι που πίνουν κρασί τείνουν να προτιμούν εισαγόμενες ξένες ποικιλίες ^{[ παραπομπή απαιτείται ]} , ιδιαίτερα γλυκές ποικιλίες που παράγονται στις χώρες της πρώην ΕΣΣΔ και ελάχιστα γνωστές στον έξω κόσμο.

Μη αλκοολούχο [ επεξεργασία ]

Τα περισσότερα μη αλκοολούχα ρωσικά ποτά βασίζονται σε φρούτα και μούρα. Αυτά περιλαμβάνουν κομπότα , που παρασκευάζεται με βράσιμο φρούτων με ζαχαρούχο νερό. uzvar , στο οποίο χρησιμοποιούνται αποξηραμένα φρούτα. mors , από μούρα όπως lingonberry, cranberry, blueberries, ή raspberries? και kisel , ένα παχύρρευστο ρόφημα φρούτων παχύρρευστο με άμυλο αραβοσίτου, άμυλο πατάτας ή βελόνα.

Το Kvass είναι ένα αρχαίο και ακόμα ευρέως δημοφιλές ποτό με βάση το ψωμί. Η βασική μέθοδος παρασκευής kvass περιλαμβάνει νερό, αλεύρι και υγρή βύνη . Αυτά τα συστατικά χρησιμοποιούνται για την παρασκευή μιας ζύμης που υποβάλλεται σε ζύμωση. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα ένα ρόφημα με πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Το εμπορικό κβας είναι συχνά περίπου 0,5% αλκοόλ. Το ζυμωμένο υγρό, που αναφέρεται ως “zator”, αραιώνεται με νερό και αναμιγνύεται με μαγιά, ζάχαρη και αρωματικά πρόσθετα. Αυτό το τελικό μείγμα αφήνεται να παρασκευαστεί για αρκετές ημέρες. Τα πρόσθετα γεύσης μπορεί να περιλαμβάνουν χυμούς φρούτων και μούρων ( κεράσι , βατόμουρο , λεμόνι κ.λπ.), καθώς και τζίντζερ και μέντα .

Το Sbiten , ένα άλλο μη αλκοολούχο ποτό, είναι φτιαγμένο από μέλι, νερό, χυμούς φρούτων και μπαχαρικά. Το Sbiten ήταν κάποτε το πιο δημοφιλές μη αλκοολούχο ποτό στη χώρα, αλλά τους τελευταίους αιώνες, έχει αντικατασταθεί και αντικατασταθεί σε μεγάλο βαθμό από το τσάι και τον καφέ.

Το τσάι είναι μακράν το πιο διαδεδομένο ποτό σε όλα σχεδόν τα μέρη της Ρωσίας. Εισήχθη για πρώτη φορά από την Κίνα τον 17ο αιώνα, και έκτοτε η δημοτικότητά του εξαπλώθηκε σε όλη τη χώρα. Το μαύρο τσάι ήταν πάντα η κυρίαρχη ποικιλία, αλλά μετά την εξαγορά της Κεντρικής Ασίας από τη Ρωσία , η ευαισθητοποίηση και το ενδιαφέρον για το πράσινο τσάι άρχισε να αυξάνεται αργά. Σήμερα η Ρωσία παραμένει ένας από τους μεγαλύτερους καταναλωτές τσαγιού στον κόσμο. Το Russian Caravan είναι ίσως το πιο γνωστό είδος ρωσικού τσαγιού σε όλο τον κόσμο.

Μέχρι τη σινο-σοβιετική διάσπαση , το τσάι ερχόταν κυρίως από την Κίνα. Τώρα, η Ρωσία εισάγει το μεγαλύτερο μέρος του τσαγιού της από την Ινδία και τη Σρι Λάνκα , με το Darjeeling να είναι η πιο πολύτιμη ποικιλία. Η οικιακή καλλιέργεια υπάρχει στις νότιες περιοχές της χώρας (κυρίως στο Krasnodar Krai ), αλλά η τοπική προσφορά είναι πολύ περιορισμένη σε σύγκριση με την εθνική κατανάλωση.

Ο καφές είναι επίσης δημοφιλής, αλλά ποτέ δεν έχει φτάσει το τσάι σε δημοτικότητα. Ο Μέγας Πέτρος πιστώνεται ότι εισήγαγε τον καφέ στη Ρωσία, με το ποτό να γίνεται σταθερά πιο διάχυτο από τότε. Ο καφές συνήθως παρασκευάζεται είτε με την τουρκική είτε με κοινές ευρωπαϊκές μεθόδους.

Gallery [ επεξεργασία ]

• 

  Ρωσική κουζίνα σε ένα φύλλο γραμματοσήμων της Ρωσίας

• 

  Ρωσικό τυρί tvorog

Δείτε επίσης [ επεξεργασία ]

• A Gift to Young Housewives , ένα πολύ γνωστό ρωσικό βιβλίο μαγειρικής του 19ου αιώνα
• Κατάλογος ρωσικών πιάτων
• Λίστα με ρωσικά επιδόρπια
• Λίστα ρωσικών εστιατορίων
• Pirog
• Σοβιετική κουζίνα
• Κουζίνα των Κοζάκων  [ ru ]