“Ινδική Κουζίνα: Το Συναρπαστικό Ταξίδι Αρωμάτων και Μυστηρίων”

Η Ινδία, αυτή η πολύχρωμη και πολιτισμένη χώρα της Ασίας, φημίζεται για την ποικιλομορφία και την πλούσια κουζίνα της. Η ινδική κουζίνα είναι μια επίδειξη απόλαυσης αρωμάτων, γεύσεων και των μπαχαρικών που εντυπωσιάζει και εκπλήσσει κάθε γευστικό όν. Ας ξεκινήσουμε ένα συναρπαστικό ταξίδι στον κόσμο της ινδικής κουζίνας και ας ανακαλύψουμε τη μαγεία που κρύβεται πίσω από αυτήν.

1. Κάρι: Το Βασίλειο των Αρωμάτων: Όταν σκεφτόμαστε ινδική κουζίνα, το πρώτο που έρχεται στο μυαλό μας είναι τα κάρι. Αυτές οι πλούσιες, αρωματικές σάλτσες με μπαχαρικά, λάδι, κρέμα γάλακτος και φρέσκα λαχανικά δημιουργούν έναν κόσμο γεύσεων που ξεπερνά τα όρια της φαντασίας. Ανακαλύψτε την ποικιλία των κάρι και αφεθείτε στην απόλαυση των αρωμάτων και των γεύσεων που προσφέρουν.

   

   

2. Ταντόρι: Η Συμφωνία των Γεύσεων: Το ταντόρι είναι ένα από τα δημοφιλέστερα πιάτα της ινδικής κουζίνας. Αυτή η τεχνική μαγειρέματος που χρησιμοποιεί το φούρνο τάντορι δημιουργεί μια μοναδική γεύση και υφή στα φαγητά. Από το αρωματικό κοτόπουλο ταντόρι μέχρι τα ψητά φρούτα ταντόρι, αυτή η μέθοδος μαγειρέματος προσφέρει μια εκρηκτική αίσθηση γεύσης.

   

3. Δείπνο με Ταλιάτα: Η Κοινωνική Αξία της Ινδικής Κουζίνας: Στην Ινδία, η φιλοξενία και η κοινωνική συνύπαρξη έχουν μεγάλη σημασία. Το δείπνο με ταλιάτα είναι μια παραδοσιακή πρακτική όπου οι άνθρωποι συναθροίζονται γύρω από ένα κοινό τραπέζι και μοιράζονται διάφορα πιάτα. Αυτή η κοινωνική αξία της ινδικής κουζίνας δημιουργεί μια έντονη αίσθηση κοινότητας και αλληλεγγύης.

Η ινδική κουζίνα είναι μια πολύπλοκη και πολυδιάστατη κουζίνα που εκπλήσσει και ευχαριστεί τους γευστικούς μας κάλυκες. Από τα κάρι μέχρι τα ταντόρι και τα δείπνα με ταλιάτα, η ινδική κουζίνα μας ταξιδεύει σε έναν κόσμο αρωμάτων, γεύσεων και μυστηρίων. Αφεθείτε σε αυτήν την εξωτική γαστρονομική εμπειρία και ανακαλύψτε την μαγεία της ινδικής κουζίνας.

Γραφείο τύπου ΠΑΣΚΕΔΙ

Η ινδική κουζίνα αποτελείται από μια ποικιλία τοπικών και παραδοσιακών κουζινών που προέρχονται από την Ινδία . Δεδομένης της ποικιλομορφίας στο έδαφος, το κλίμα, τον πολιτισμό, τις εθνοτικές ομάδες και τα επαγγέλματα, αυτές οι κουζίνες ποικίλλουν σημαντικά και χρησιμοποιούν τοπικά διαθέσιμα μπαχαρικά , βότανα , λαχανικά και φρούτα .

Το ινδικό φαγητό επηρεάζεται επίσης σε μεγάλο βαθμό από τη θρησκεία , ιδιαίτερα τον Ινδουισμό και το Ισλάμ , τις πολιτιστικές επιλογές και τις παραδόσεις. ^[1] [2]

Ιστορικά γεγονότα όπως οι εισβολές, οι εμπορικές σχέσεις και η αποικιοκρατία έπαιξαν ρόλο στην εισαγωγή ορισμένων τροφίμων σε αυτή τη χώρα. Η κολομβιανή ανακάλυψη του Νέου Κόσμου έφερε μια σειρά από νέα λαχανικά και φρούτα στην Ινδία. Ορισμένα από αυτά, όπως οι πατάτες , οι ντομάτες , τα τσίλι , τα φιστίκια και η γκουάβα έχουν γίνει βασικά σε πολλές περιοχές της Ινδίας. ^[3]

Η ινδική κουζίνα έχει διαμορφώσει την ιστορία των διεθνών σχέσεων . το εμπόριο μπαχαρικών μεταξύ Ινδίας και Ευρώπης ήταν ο πρωταρχικός καταλύτης για την Εποχή της Ανακάλυψης της Ευρώπης . ^[4] Τα μπαχαρικά αγοράζονταν από την Ινδία και διακινούνταν σε όλη την Ευρώπη και την Ασία. Η ινδική κουζίνα έχει επηρεάσει άλλες κουζίνες σε όλο τον κόσμο, ειδικά εκείνες από την Ευρώπη (ιδιαίτερα τη Βρετανία ), τη Μέση Ανατολή , τη Νότια Αφρική , την Ανατολική Αφρική , τη Νοτιοανατολική Ασία , τη Βόρεια Αμερική , τον Μαυρίκιο , τα Φίτζι , την Ωκεανία, και την Καραϊβική . ^[5] [6]

Ιστορία

Η ινδική κουζίνα αντικατοπτρίζει μια ιστορία 8.000 ετών διαφόρων ομάδων και πολιτισμών που αλληλεπιδρούν με την ινδική υποήπειρο , οδηγώντας σε ποικιλία γεύσεων και τοπικών κουζινών που συναντάμε στη σύγχρονη Ινδία. Αργότερα, το εμπόριο με βρετανική και πορτογαλική επιρροή προστέθηκε στην ήδη ποικιλόμορφη ινδική κουζίνα. ^[7] [8]

Προϊστορία και πολιτισμός της κοιλάδας του Ινδού

Αυτή η ενότητα δεν αναφέρει καμία πηγή . Βοηθήστε στη βελτίωση αυτής της ενότητας προσθέτοντας παραπομπές σε αξιόπιστες πηγές . Το υλικό χωρίς πηγή μπορεί να αμφισβητηθεί και να αφαιρεθεί . ( Μάιος 2022 ) ( Μάθετε πώς και πότε να αφαιρέσετε αυτό το μήνυμα προτύπου )

Δείτε επίσης: Meluhha , σχέσεις Ινδού-Μεσοποταμίας και ινδική ναυτική ιστορία

Μετά το 9000 π.Χ., μια πρώτη περίοδος έμμεσων επαφών μεταξύ των πολιτισμών της Εύφορης Ημισελήνου και της Κοιλάδας του Ινδού φαίνεται να συνέβη ως συνέπεια της Νεολιθικής Επανάστασης και της διάδοσης της γεωργίας. Γύρω στο 7000 π.Χ., η γεωργία εξαπλώθηκε από την εύφορη ημισέληνο στην κοιλάδα του Ινδού και άρχισε να καλλιεργείται σιτάρι και κριθάρι. Το σουσάμι και τα καμπούρια βοοειδή εξημερώθηκαν στις τοπικές αγροτικές κοινότητες. Το Mehrgarh είναι μια από τις πρώτες τοποθεσίες με στοιχεία γεωργίας και κτηνοτροφίας στη Νότια Ασία . Περίπου από το 4500 έως το 1900 π.Χ. οι άρχοντες της Κάτω Μεσοποταμίας ήταν Σουμέριοι που μιλούσαν μη ινδοευρωπαϊκά και μη.Η σημιτική γλώσσα, μπορεί να προήλθε αρχικά από την Ινδία και μπορεί να είχε σχέση με τον αρχικό Δραβιδικό πληθυσμό της Ινδίας.

Μέχρι το 3000 π.Χ., ο κουρκουμάς , το κάρδαμο , το μαύρο πιπέρι και η μουστάρδα συγκομίστηκαν στην Ινδία.

Γύρω στο 2350 π.Χ. έχουν βρεθεί τα στοιχεία για εισαγωγές από τον Ινδό στην Ουρ στη Μεσοποταμία , καθώς και κεφάλια γαρύφαλλου που πιστεύεται ότι προέρχονται από τις Μολούκες στη θαλάσσια Νοτιοανατολική Ασία βρέθηκαν σε μια τοποθεσία της 2ης χιλιετίας π.Χ. στην Terqa . Τα αρχεία της Ακκαδικής Αυτοκρατορίας αναφέρουν ότι η ξυλεία, το καρνεόλιο και το ελεφαντόδοντο εισήχθησαν από τη Meluhha από τα πλοία Meluhhan, ενώ η Meluhha θεωρείται γενικά ως το όνομα της Μεσοποταμίας για τον πολιτισμό της κοιλάδας του Ινδού.

Βεδική εποχή

Αυτή η ενότητα δεν αναφέρει καμία πηγή . Βοηθήστε στη βελτίωση αυτής της ενότητας προσθέτοντας παραπομπές σε αξιόπιστες πηγές . Το υλικό χωρίς πηγή μπορεί να αμφισβητηθεί και να αφαιρεθεί . ( Μάιος 2022 ) ( Μάθετε πώς και πότε να αφαιρέσετε αυτό το μήνυμα προτύπου )

Το αρχαίο ινδουιστικό κείμενο Mahabharata αναφέρει ρύζι και λαχανικά μαγειρεμένα μαζί και η λέξη “pulao” ή “pallao” χρησιμοποιείται για να αναφέρεται στο πιάτο σε αρχαία σανσκριτικά έργα, όπως το Yājñavalkya Smṛti . Η Αγιουρβέδα , το αρχαίο ινδικό σύστημα ευεξίας, ασχολείται με την ολιστική προσέγγιση της ευεξίας και περιλαμβάνει φαγητό, dhiana (διαλογισμό) και γιόγκα .

Αρχαιότητα

Η πρώιμη δίαιτα στην Ινδία αποτελούνταν κυρίως από όσπρια , λαχανικά , φρούτα , δημητριακά , γαλακτοκομικά προϊόντα και μέλι . ^{[ απαιτείται παραπομπή ]} Τα βασικά τρόφιμα που καταναλώνονται σήμερα περιλαμβάνουν μια ποικιλία φακών ( dal ), αλεύρι ολικής αλέσεως ( aṭṭa ), ρύζι και μαργαριτάρι κεχρί ( bājra ), το οποίο καλλιεργείται στην Ινδική υποήπειρο από το 6200 π.Χ. ^[8]

Με την πάροδο του χρόνου, τμήματα του πληθυσμού αγκάλιασαν τη χορτοφαγία κατά τη διάρκεια του κινήματος Śramaṇa ^[9] [10] ενώ ένα δίκαιο κλίμα επέτρεψε την καλλιέργεια ποικιλίας φρούτων, λαχανικών και δημητριακών καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους.

Ένα σύστημα ταξινόμησης τροφίμων που κατηγοριοποίησε οποιοδήποτε είδος ως σαατβίκ , ραάζιτς ή τάαμσικ αναπτύχθηκε στην παράδοση της Γιόγκα . ^[11] [12] Η Μπαγκαβάντ Γκίτα απαγορεύει ορισμένες διατροφικές πρακτικές (κεφάλαιο 17, στίχοι 8–10). ^[13]

Η κατανάλωση βοείου κρέατος είναι ταμπού , επειδή οι αγελάδες θεωρούνται ιερές στον Ινδουισμό. ^[14] Το βόειο κρέας γενικά δεν τρώγεται από τους Ινδουιστές στην Ινδία εκτός από την Κεράλα , μέρη του νότιου Ταμίλ Ναντού και τα βορειοανατολικά. ^[15]

Τρόφιμα που αναφέρονται στην αρχαία ινδική γραφή

Ενώ πολλές αρχαίες ινδικές συνταγές έχουν χαθεί στην ιστορία, μπορεί κανείς να δει τα αρχαία κείμενα για να δει τι τρώγονταν στην αρχαία και προϊστορική Ινδία.

• Το κριθάρι ^[16] —(γνωστό ως Yava και στα βεδικά και στα κλασικά σανσκριτικά ) αναφέρεται πολλές φορές στη Rigveda και σε άλλες ινδικές γραφές ως ένα από τα κύρια σιτάρια στην αρχαία Ινδία
• Φύλλο Betel ^[17] — η κύρια χρήση είναι ως περιτύλιγμα για το μάσημα του ξηρού καρπού ή του καπνού , όπου χρησιμοποιείται κυρίως για την προσθήκη γεύσης. μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί στη μαγειρική, συνήθως ωμό, για την πιπεράτη γεύση του
• Breadfruit — οι τηγανητές που ονομάζονται jeev kadge phodi στο Konkani ^[18] ή kadachakka varuthath ^[19] στα Μαλαγιαλάμ είναι μια τοπική λιχουδιά στην παράκτια Καρνατάκα και Κεράλα
• Ρεβύθια ^[20] —τα δημοφιλή πιάτα φτιάχνονται με αλεύρι ρεβιθιού, όπως το mirchi bajji και το mirapakaya bajji
• Πηγμένο γάλα για τυρί —ένα παραδοσιακό γιαούρτι ή προϊόν γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση, προερχόμενο από την ινδική υποήπειρο, που συνήθως παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα και μερικές φορές βουβαλίσιο ή κατσικίσιο γάλα
• Σύκα ^[16] —καλλιεργούνται από το Αφγανιστάν έως την Πορτογαλία , επίσης καλλιεργούνται στο Pithoragarh στους λόφους Kumaon της Ινδίας . από τον 15ο αιώνα και μετά, καλλιεργείται επίσης σε περιοχές όπως η Βόρεια Ευρώπη και ο Νέος Κόσμος
• Ghee —μια κατηγορία διαυγασμένου βουτύρου που προέρχεται από την αρχαία Ινδία, που χρησιμοποιείται συνήθως στην ινδική υποήπειρο, στην κουζίνα της Μέσης Ανατολής, στην παραδοσιακή ιατρική και στις θρησκευτικές τελετουργίες
• Οίνος από σταφύλι ^[21] —η πρώτη γνωστή αναφορά κρασιών με βάση το σταφύλι στην Ινδία προέρχεται από τα γραπτά του τέλους του 4ου αιώνα π.Χ. στο Chanakya
• Μέλι ^[22] —η πνευματική και υποτιθέμενη θεραπευτική χρήση του μελιού στην αρχαία Ινδία τεκμηριώθηκε τόσο στις Βέδες όσο και στα κείμενα της Αγιουρβέδα
• Μάνγκο —η θεά των Τζαΐν Αμπίκα παριστάνεται παραδοσιακά σαν να κάθεται κάτω από ένα δέντρο μάνγκο
• Μουστάρδα ^[16] — η καστανή μουστάρδα είναι ένα μπαχαρικό που καλλιεργήθηκε στον πολιτισμό της κοιλάδας του Ινδού και είναι ένα από τα σημαντικά μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται στην ινδική υποήπειρο σήμερα
• Ρόδι —σε ορισμένες ινδουιστικές παραδόσεις, το ρόδι ( Χίντι : anār ) συμβολίζει την ευημερία και τη γονιμότητα και συνδέεται τόσο με την Bhoomidevi (τη θεά της γης) όσο και με τον Λόρδο Ganesha (τον μοναδικό λάτρη του καρπού με πολλά σπόρους)
• Ρύζι —καλλιεργείται στην Ινδική υποήπειρο ήδη από το 5.000 π.Χ
• Κέικ ρυζιού — διατίθεται αρκετή ποικιλία ^[23]
• Τριαντάφυλλο —τρώγεται κυρίως ως φρούτο και χρησιμοποιείται επίσης για την παρασκευή τουρσιών ( τσαμπάκα αχάρ )
• Σαφράν ^[24] — σχεδόν όλος ο κρόκος φυτρώνει σε ζώνη από την Ισπανία στα δυτικά έως το Κασμίρ στα ανατολικά
• Αλάτι ^[24] —θεωρείται ότι είναι πολύ ευοίωνη ουσία στον Ινδουισμό και χρησιμοποιείται σε ειδικές θρησκευτικές τελετές όπως το ζεστό σπίτι και οι γάμοι. στον Τζαϊνισμό , οι θιασώτες καταθέτουν μια προσφορά ωμού ρυζιού με μια πρέζα αλάτι μπροστά σε μια θεότητα για να δηλώσουν την αφοσίωσή τους, και αλάτι πασπαλίζεται στα αποτεφρωμένα λείψανα ενός ατόμου πριν ταφεί η στάχτη
• Σησαμέλαιο ^[24] —δημοφιλές στην Ασία, ιδιαίτερα στην Κορέα , την Κίνα και τις πολιτείες της Νότιας Ινδίας Καρνατάκα , Άντρα Πραντές και Ταμίλ Ναντού , όπου η ευρεία χρήση του είναι παρόμοια με αυτή του ελαιολάδου στη Μεσόγειο
• Σόργο ^[20] — κοινώς αποκαλούμενο jwaarie , jowar , jola ή jondhalaa , το σόργο είναι μια από τις βασικές πηγές διατροφής
• Ζάχαρη —παράγεται στην ινδική υποήπειρο από την αρχαιότητα, η καλλιέργειά της εξαπλώθηκε από εκεί στο σύγχρονο Αφγανιστάν μέσω του περάσματος Khyber
• Ζαχαροκάλαμο ^[20] —η παλαιότερη γνωστή παραγωγή κρυσταλλικής ζάχαρης ξεκίνησε στη βόρεια Ινδία. τα πρώτα στοιχεία παραγωγής ζάχαρης προέρχονται από αρχαία σανσκριτικά και παλί κείμενα
• Κουρκουμάς ^[21] —χρησιμοποιείται ευρέως ως μπαχαρικό στη μαγειρική της Νότιας Ασίας και της Μέσης Ανατολής

Μεσαίωνας έως τον 16ο αιώνα

Κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα , κυριαρχούσαν αρκετές ινδικές δυναστείες, συμπεριλαμβανομένης της δυναστείας Gupta . Τα ταξίδια στην Ινδία κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου εισήγαγαν νέες μεθόδους μαγειρέματος και προϊόντα στην περιοχή, συμπεριλαμβανομένου του τσαγιού .

Η Ινδία δέχτηκε αργότερα εισβολή από φυλές από πολιτισμούς της Κεντρικής Ασίας , γεγονός που οδήγησε στην εμφάνιση της κουζίνας Mughlai , ενός μείγματος ινδικής και κεντρικής ασιατικής κουζίνας . Τα χαρακτηριστικά περιλαμβάνουν καρυκεύματα όπως σαφράν . ^[25]

Αποικιακή περίοδος

Οι Πορτογάλοι και οι Βρετανοί κατά τη διάρκεια της διακυβέρνησής τους εισήγαγαν μαγειρικές τεχνικές όπως το ψήσιμο και φαγητά από τον Νέο Κόσμο και την Ευρώπη. Τα λαχανικά του νέου κόσμου που είναι δημοφιλή στην κουζίνα από την ινδική υποήπειρο περιλαμβάνουν ντομάτα , πατάτα , γλυκοπατάτες , φιστίκια , σκουός και τσίλι . Τα περισσότερα λαχανικά του Νέου Κόσμου όπως οι γλυκοπατάτες, οι πατάτες, ο Αμάρανθος , τα φιστίκια και η μανιόκα με βάση το Sagoεπιτρέπονται τις ημέρες νηστείας των Ινδουιστών. Το κουνουπίδι εισήχθη από τους Βρετανούς το 1822. Στα τέλη του 18ου/αρχές του 19ου αιώνα, μια αυτοβιογραφία ενός Σκωτσέζου Ρόμπερτ Λίντσεϊ αναφέρει έναν Συλετίτη που ονομαζόταν Σαΐντ Ούλα και μαγείρευε ένα κάρυ για την οικογένεια της Λίντσεϊ. Αυτό είναι ίσως το παλαιότερο αρχείο ινδικής κουζίνας στο Ηνωμένο Βασίλειο . ^[26] [27]

• 

  Bhang eaters στην Ινδία γ. 1790. Το Bhang είναι ένα βρώσιμο παρασκεύασμα κάνναβης εγγενέςστην ινδική υποήπειρο. Χρησιμοποιήθηκε από τους Ινδουιστές σε φαγητό και ποτό ήδη από το 1000 π.Χ. ^[28]

• 

  Μια σελίδα από το Nimatnama-i-Nasiruddin-Shahi , βιβλίο με λιχουδιές και συνταγές. Τεκμηριώνει τη λεπτή τέχνη της κατασκευής kheer .

• 

  Μεσαιωνικό ινδικό χειρόγραφο Nimatnama-i-Nasiruddin-Shahi (περίπου τον 16ο αιώνα) που δείχνει σαμόζα να σερβίρονται.

• 

  Γαρίδα με ένα ψάρι Rohu , Ζωγραφική Kalighat. Τα ψάρια του γλυκού νερού και τα μαλακόστρακα αποτελούν βασική διατροφή στις ανατολικές περιοχές, κυρίως στη Βεγγάλη.

Συστατικά

Οι βασικές τροφές της ινδικής κουζίνας περιλαμβάνουν το μαργαριταρένιο κεχρί ( bājra ), το ρύζι , το αλεύρι ολικής αλέσεως ( aṭṭa ) και μια ποικιλία φακών , όπως masoor (συνήθως κόκκινες φακές ), tuer ( μπιζέλια περιστεριών ), urad (μαύρο γραμμάριο) και moong ( mung ). Οι φακές μπορούν να χρησιμοποιηθούν ολόκληρες, αποφλοιωμένες – για παράδειγμα, dhuli moong ή dhuli urad – ή σπασμένες. Οι σπαστές φακές, ή dal , χρησιμοποιούνται εκτενώς. ^[29] Μερικοί παλμοί, όπως το channa ή το cholae ( ρεβίθια ), το rajma ( φασόλια ) και το lobiya ( μαυρομάτικα μπιζέλια ) είναι πολύ κοινά, ειδικά στις βόρειες περιοχές. Το Channa και το Moong μεταποιούνται επίσης σε αλεύρι ( besan ).

Πολλά ινδικά πιάτα μαγειρεύονται σε φυτικό λάδι , αλλά το φυστικέλαιο είναι δημοφιλές στη βόρεια και δυτική Ινδία, το λάδι μουστάρδας στην ανατολική Ινδία ^[25] και το λάδι καρύδας κατά μήκος της δυτικής ακτής, ειδικά στην Κεράλα και σε μέρη του νότιου Ταμίλ Ναντού. ^{[30] [ αυτοδημοσιευμένη πηγή; ] Το έλαιο} Gingelly (σησαμιού) είναι κοινό στο νότο, καθώς προσδίδει ένα αρωματικό, άρωμα ξηρών καρπών. ^[31]

Τις τελευταίες δεκαετίες, τα έλαια ηλίανθου , καρθάκου , βαμβακόσπορου και σόγιας έχουν γίνει δημοφιλή σε όλη την Ινδία. ^[32] Το υδρογονωμένο φυτικό έλαιο, γνωστό ως Vanaspati ghee , είναι ένα άλλο δημοφιλές μαγειρικό μέσο. ^[33] Το ghee με βάση το βούτυρο, ή το deshi ghee , χρησιμοποιείται συνήθως.

Πολλοί τύποι κρέατος χρησιμοποιούνται για την ινδική μαγειρική, αλλά το κοτόπουλο και το πρόβειο κρέας τείνουν να είναι τα κρέατα που καταναλώνονται πιο συχνά. Η κατανάλωση ψαριών και βοείου κρέατος είναι διαδεδομένη σε ορισμένες περιοχές της Ινδίας, αλλά δεν καταναλώνονται ευρέως εκτός από τις παράκτιες περιοχές, καθώς και τα βορειοανατολικά. ^{[ απαιτείται παραπομπή ]}

Τα σημαντικότερα και συχνά χρησιμοποιούμενα σπίτια και τα αρώματα στην ινδική κουζίνα είναι ολόκληρα ή σκόνη πιπέρι τσίλι ( Mirch , που εισήχθη από τους Πορτογάλους από το Μεξικό τον 16ο αιώνα), το μαύρο σπόρο μουστάρδας ( Sarso ), το Cardamom ( Elaichi ) , το Cumin ( Jeera ) , το Turmeric ( Haldi ) , το Asatida ( Hing ) .lasoon ). ^[34]

Ένα δημοφιλές μείγμα μπαχαρικών είναι το garam masala , μια σκόνη που συνήθως περιλαμβάνει επτά αποξηραμένα μπαχαρικά σε μια συγκεκριμένη αναλογία, όπως μαύρο κάρδαμο , κανέλα ( dalchini ), γαρύφαλλο ( laung), κύμινο (jeera), κόκκους μαύρου πιπεριού, σπόρους κόλιανδρου και αστέρι γλυκάνισου . ^{[35] [ αυτοδημοσιευμένη πηγή; ]}

Κάθε γαστρονομική περιοχή έχει ένα χαρακτηριστικό μείγμα garam masala – μεμονωμένοι σεφ μπορεί επίσης να έχουν το δικό τους. Το Goda masala είναι ένα συγκρίσιμο, αν και γλυκό, μείγμα μπαχαρικών δημοφιλές στη Μαχαράστρα . Μερικά φύλλα που χρησιμοποιούνται συνήθως για αρωματισμό περιλαμβάνουν φύλλα δάφνης ( tejpat ), φύλλα κόλιανδρου , φύλλα τριγωνέλλας ( μέθι ) και φύλλα μέντας . Η χρήση φύλλων και ριζών κάρυ για αρωματισμό είναι χαρακτηριστική της κουζίνας των Γκουτζαράτι ^[36] και της Νότιας Ινδίας . ^[37] Τα γλυκά πιάτα συχνά καρυκεύονται με κάρδαμο,αποστάγματα σαφράν , μοσχοκάρυδου και ροδοπέταλων .

Τοπικές κουζίνες

Η κουζίνα διαφέρει στις διάφορες περιοχές της Ινδίας ως αποτέλεσμα της ποικιλίας στην τοπική κουλτούρα, τη γεωγραφική θέση (εγγύτητα στη θάλασσα, την έρημο ή τα βουνά) και τα οικονομικά. Διαφέρει επίσης εποχιακά, ανάλογα με τα φρούτα και τα λαχανικά που είναι ώριμα.

Νήσοι Ανταμάν και Νικομπάρ

Τα θαλασσινά παίζουν σημαντικό ρόλο στην κουζίνα των νησιών Andaman και Nicobar . ^[38] Τα βασικά στοιχεία της διατροφής των ιθαγενών Ανδαμάνων περιλαμβάνουν παραδοσιακά ρίζες, μέλι, φρούτα, κρέας και ψάρια, που λαμβάνονται με το κυνήγι και τη συλλογή. Μερικά έντομα τρώγονταν και ως λιχουδιές. ^[39] Η μετανάστευση από την ηπειρωτική χώρα της Ινδίας, ωστόσο, οδήγησε σε παραλλαγές στην κουζίνα.

Άντρα Πραντές

Αυτή η ενότητα χρειάζεται πρόσθετες αναφορές για επαλήθευση . Βοηθήστε στη βελτίωση αυτού του άρθρου προσθέτοντας αναφορές σε αξιόπιστες πηγές σε αυτήν την ενότητα. Υλικό χωρίς πηγή αναφοράς θα ελεγχθεί και ίσως αφαιρεθεί. ( Απρίλιος 2020 ) ( Μάθετε πώς και πότε να αφαιρέσετε αυτό το μήνυμα προτύπου )

Η κουζίνα του Άντρα Πραντές ανήκει στις δύο τελουγκόφωνες περιοχές της Ραγιαλασέμα και της Παράκτιας Άντρας και αποτελεί μέρος της κουζίνας των Τελούγκου . Το φαγητό της Άντρα Πραντές είναι γνωστό για την έντονη χρήση μπαχαρικών και τη χρήση ταμαρίνδου .

Τα θαλασσινά είναι κοινά στην παράκτια περιοχή του κράτους. Το ρύζι είναι η βασική τροφή (όπως συμβαίνει με όλες τις πολιτείες της Νότιας Ινδίας) που καταναλώνεται με παρασκευάσματα φακής όπως pappu (φακές) και pulusu (στιφάδο) και πικάντικα λαχανικά ή κάρυ.

Στην Άντρα, συνήθως προστίθενται στο dal φυλλώδη χόρτα ή λαχανικά όπως η κολοκύνθη και η μελιτζάνα . Τα τουρσιά αποτελούν ουσιαστικό μέρος της τοπικής κουζίνας. Δημοφιλή μεταξύ αυτών είναι τα τουρσιά με βάση το μάνγκο, όπως το avakaya και το maagaya , το gongura (ένα τουρσί από φύλλα οξαλίδας ), ^[40] usirikaya (φραγκοστάφυλο ή amla ), nimmakaya (λάιμ) και τουρσί ντομάτας.

Το Περούγκου (γιαούρτι) είναι μια συνηθισμένη προσθήκη στα γεύματα, ως τρόπος μετριασμού της πικάντικης γεύσης. Τα είδη πρωινού περιλαμβάνουν dosa , pesarattu (mung bean dosa ), vada και idli .

Αρουνάτσαλ Πραντές

Η βασική τροφή του Arunachal Pradesh είναι το ρύζι, μαζί με τα ψάρια, το κρέας και τα φυλλώδη λαχανικά . ^[41] Οι ιθαγενείς φυλές του Arunachal είναι κρεατοφάγοι και χρησιμοποιούν ψάρια, αυγά, βοδινό κρέας, κοτόπουλο, χοιρινό και πρόβειο κρέας για να φτιάχνουν τα πιάτα τους.

Χρησιμοποιούνται πολλές ποικιλίες ρυζιού. Τα βραστά κέικ ρυζιού τυλιγμένα σε φύλλα είναι ένα δημοφιλές σνακ. Το Thukpa είναι ένα είδος σούπας με ζυμαρικά που συνηθίζεται στη φυλή Monpa της περιοχής. ^[42]

Το μαρούλι είναι το πιο κοινό λαχανικό, που συνήθως παρασκευάζεται με βράσιμο με τζίντζερ, κόλιανδρο και πράσινα τσίλι. ^[43]

Το Apong ή η μπύρα ρυζιού που παρασκευάζεται από ζυμωμένο ρύζι ή κεχρί είναι ένα δημοφιλές ρόφημα στο Arunachal Pradesh και καταναλώνεται ως δροσιστικό ποτό. ^[44]

Ασάμ

Η ασαμέζικη κουζίνα είναι ένα μείγμα διαφορετικών ιθαγενών στυλ, με σημαντικές τοπικές παραλλαγές και ορισμένες εξωτερικές επιρροές. Αν και είναι γνωστό για την περιορισμένη χρήση μπαχαρικών, ^[45] η κουζίνα της Ασαμέζης έχει έντονες γεύσεις από τη χρήση ενδημικών βοτάνων, φρούτων και λαχανικών που σερβίρονται φρέσκα, αποξηραμένα ή ζυμωμένα .

Το ρύζι είναι το βασικό είδος διατροφής και μια τεράστια ποικιλία ενδημικών ποικιλιών ρυζιού, συμπεριλαμβανομένων πολλών ποικιλιών κολλώδους ρυζιού, αποτελούν μέρος της κουζίνας στο Assam. Τα ψάρια, γενικά οι ποικιλίες του γλυκού νερού, καταναλώνονται ευρέως. Άλλα μη χορτοφαγικά είδη περιλαμβάνουν το κοτόπουλο, την πάπια, το squab, τα σαλιγκάρια, τους μεταξοσκώληκες, τα έντομα, το κατσίκι, το χοιρινό, το ελάφι, τη χελώνα, τη σαύρα παρακολούθησης κ.λπ.

Η κουζίνα της περιοχής περιλαμβάνει απλές διαδικασίες μαγειρέματος, κυρίως ψήσιμο στο μπάρμπεκιου, στον ατμό ή βράσιμο. Το Bhuna , το απαλό τηγάνισμα των μπαχαρικών πριν από την προσθήκη των κύριων συστατικών, γενικά συνηθισμένο στην ινδική κουζίνα, απουσιάζει από την κουζίνα του Assam.

Ένα παραδοσιακό γεύμα στο Assam ξεκινά με ένα khar , μια κατηγορία πιάτων που ονομάζονται από το κύριο συστατικό και τελειώνει με ένα tenga , ένα ξινό πιάτο. Σπιτική μπύρα ρυζιού ή κρασί ρυζιού σερβίρεται πριν από το γεύμα. Το φαγητό σερβίρεται συνήθως σε μεταλλικά σκεύη καμπάνας . ^[46] Το Paan , η πρακτική του μάσησης καρυδιού betel , ολοκληρώνει γενικά ένα γεύμα. ^[47]

Βεγγάλη

Η κουζίνα των Mughal είναι ένας παγκόσμιος παράγοντας επιρροής στον ουρανίσκο της Μπενγκάλι και εισήγαγε περσικά και ισλαμικά φαγητά στην περιοχή, καθώς και έναν αριθμό πιο περίτεχνων μεθόδων παρασκευής φαγητού, όπως το μαρινάρισμα με χρήση γκι. Τα ψάρια, το κρέας, το ρύζι, το γάλα και η ζάχαρη παίζουν καθοριστικό ρόλο στην κουζίνα της Μπενγκάλι. ^[48]

Η κουζίνα της Μπενγκάλι μπορεί να υποδιαιρεθεί σε τέσσερις διαφορετικούς τύπους πιάτων, charbya (চারব্য) ή φαγητά που μασούνται, όπως ρύζι ή ψάρι. choṣya , ή τροφή που ρουφάει, όπως ambal και tak . lehya (লেহ্য), ή φαγητά που προορίζονται να γλείφονται, όπως chuttney ; και peya (পেয়ে), που περιλαμβάνει ποτά, κυρίως γάλα. ^[49]

Κατά τη διάρκεια του 19ου αιώνα, πολλοί μάγειρες που μιλούσαν την Οντιά απασχολούνταν στη Βεγγάλη , ^[50] που οδήγησε στη μεταφορά πολλών ειδών διατροφής μεταξύ των δύο περιοχών. Η μπενγκάλι κουζίνα είναι η μόνη παραδοσιακά ανεπτυγμένη παράδοση πολλών πιάτων από την ινδική υποήπειρο, η οποία είναι ανάλογη στη δομή με το μοντέρνο σέρβις à la russe στυλ της γαλλικής κουζίνας, με φαγητό που σερβίρεται σε πιάτα και όχι ταυτόχρονα. ^[51]

Η κουζίνα της Βεγγάλης διαφέρει ανάλογα με τα τοπικά γούστα, όπως η έμφαση στη χρήση της πιπεριάς τσίλι στην περιοχή Chittagong του Μπαγκλαντές ^[52] Ωστόσο, σε όλες τις ποικιλίες της, υπάρχει κυρίαρχη χρήση του λαδιού μουστάρδας μαζί με μεγάλες ποσότητες μπαχαρικών.

Η κουζίνα είναι γνωστή για τις διακριτικές γεύσεις με έμφαση στα ψάρια , το κρέας, τα λαχανικά, τις φακές και το ρύζι. ^[53] Το ψωμί είναι επίσης ένα κοινό πιάτο στην κουζίνα της Μπενγκάλι, ιδιαίτερα μια τηγανητή εκδοχή που ονομάζεται luchi είναι δημοφιλής. Το φρέσκο ​​υδρόβιο ψάρι είναι ένα από τα πιο ξεχωριστά χαρακτηριστικά του. Οι Μπενγκάλι προετοιμάζουν τα ψάρια με πολλούς τρόπους, όπως το ψήσιμο στον ατμό , το ψήσιμο ή το ψήσιμο σε λαχανικά και σάλτσες με βάση το γάλα καρύδας ή τη μουστάρδα .

Το φαγητό της Ανατολικής Βεγγάλης, το οποίο έχει υψηλή παρουσία στη Δυτική Βεγγάλη και το Μπαγκλαντές, είναι πολύ πιο πικάντικο από την κουζίνα της Δυτικής Βεγγάλης και τείνει να χρησιμοποιεί υψηλές ποσότητες τσίλι και είναι μια από τις πιο πικάντικες κουζίνες στην Ινδία και στον κόσμο.

Το Shondesh και το Rashogolla είναι δημοφιλή πιάτα από ζαχαρούχο, ψιλοαλεσμένο φρέσκο ​​τυρί. Για το τελευταίο, η Δυτική Βεγγάλη και η γειτονική Odisha ισχυρίζονται ότι είναι η προέλευση του γλυκού. Κάθε πολιτεία έχει επίσης μια γεωγραφική ένδειξη για την τοπική ποικιλία rasgulla . ^[54] [55]

Η κουζίνα βρίσκεται επίσης στην πολιτεία Tripura και στην κοιλάδα Barak του Assam.

Μπιχάρ

Η κουζίνα του Bihari μπορεί να περιλαμβάνει litti chokha , ^[56] ένα ψημένο αλατισμένο κέικ από αλεύρι σίτου γεμάτο με sattu (ψημένο αλεύρι ρεβιθιού) και μερικά ειδικά μπαχαρικά, το οποίο σερβίρεται με baigan bharta , ^[57] από ψητή μελιτζάνα ( brinjal ) και ντομάτες. ^[58] [59]

Μεταξύ των πιάτων με κρέας, το κρέας σααλάν ^[60] είναι ένα δημοφιλές πιάτο από πρόβειο κρέας ή κατσικίσιο κάρυ με πατάτες σε κύβους σε garam masala .

Το Dalpuri είναι ένα άλλο δημοφιλές πιάτο στο Μπιχάρ. Είναι αλατισμένο ψωμί από αλεύρι σίτου, γεμάτο με βρασμένα, θρυμματισμένα και τηγανητά όσπρια. ^[61]

Το Malpua είναι ένα δημοφιλές γλυκό πιάτο του Μπιχάρ, που παρασκευάζεται από ένα μείγμα από maida , γάλα, μπανάνες, καρύδια κάσιους, φιστίκια, σταφίδες, ζάχαρη, νερό και πράσινο κάρδαμο. Ένα άλλο αξιοσημείωτο γλυκό πιάτο του Bihar είναι το balushahi , το οποίο παρασκευάζεται από έναν ειδικά επεξεργασμένο συνδυασμό maida και ζάχαρης μαζί με ghee , και το άλλο παγκοσμίως διάσημο γλυκό, η khaja ​​παρασκευάζεται από αλεύρι, φυτικό λίπος και ζάχαρη, που χρησιμοποιείται κυρίως σε γάμους και άλλες περιστάσεις. Το Silao κοντά στη Nalanda φημίζεται για την παραγωγή του.

Κατά τη διάρκεια του φεστιβάλ Chhath , φτιάχνεται το thekua , ένα γλυκό πιάτο από γκι , jaggery και αλεύρι ολικής αλέσεως, αρωματισμένο με γλυκάνισο . ^[58]

Άλλα είδη διατροφής που είναι αρκετά εμφανή στο Μπιχάρ είναι τα Pittha, Aaloo Bhujiya, Reshmi Kebab , Palwal ki mithai και Puri Sabzi. ^[62]

Chandigarh

Το Chandigarh , η πρωτεύουσα του Punjab και της Haryana είναι μια πόλη του 20ου αιώνα με μια κοσμοπολίτικη διατροφική κουλτούρα που περιλαμβάνει κυρίως την κουζίνα της Βόρειας Ινδίας. Οι άνθρωποι απολαμβάνουν σπιτικές συνταγές όπως η paratha , ειδικά στο πρωινό, και άλλα φαγητά Punjabi , όπως το ρότι που παρασκευάζεται από σιτάρι , γλυκό καλαμπόκι ή άλλο γλουτεινό αλεύρι με μαγειρεμένα λαχανικά ή φασόλια. Το Sarson da saag και το dal makhani είναι γνωστά πιάτα μεταξύ άλλων. ^[63] Τα δημοφιλή σνακ περιλαμβάνουν το gol gappa (γνωστό ως panipuriσε άλλα μέρη). Αποτελείται από ένα στρογγυλό, κούφιο πουρί , τηγανητό τραγανό και γεμάτο με μείγμα αρωματισμένου νερού, βραστές και κομμένες σε κύβους πατάτες, φασόλια γραμμάρια Βεγγάλης κ.λπ.

Τσατισγκάρ

Η κουζίνα του Chhattisgarh είναι μοναδική στη φύση και δεν βρίσκεται στην υπόλοιπη Ινδία, αν και η βασική τροφή είναι το ρύζι, όπως σε μεγάλο μέρος της χώρας. Πολλοί άνθρωποι του Chhattisgarhi πίνουν ποτό που παρασκευάζεται από το κρασί φοίνικα λουλουδιών mahuwa ( tadi στις αγροτικές περιοχές). ^[64] Οι κουζίνες του Chhattisgarhi ποικίλλουν ανάλογα με τις ειδικές περιστάσεις και φεστιβάλ όπως το Thethari και το Khurmi, το fara, το gulgule bhajiya, το chausela, το chila, το aaersa προετοιμάζονται σε περιφερειακά φεστιβάλ. ^[65] Οι άνθρωποι της φυλής της περιοχής Bastar του Chhattisgarh τρώνε προγονικά πιάτα όπως μανιτάρια , τουρσί μπαμπού, λαχανικά από μπαμπού κ.λπ. ^[66] [67]

Dadra και Nagar Haveli

Η τοπική κουζίνα μοιάζει με την κουζίνα του Γκουτζαράτ. Το Ubadiyu ^[68] είναι μια τοπική λιχουδιά από λαχανικά και φασόλια με βότανα. Τα κοινά τρόφιμα περιλαμβάνουν ρύζι, ρότι , λαχανικά, ψάρια του ποταμού και καβούρι. Οι άνθρωποι απολαμβάνουν επίσης βουτυρόγαλα και τσάτνεϊ από διαφορετικά φρούτα και βότανα. ^[69]

Daman και Diu

Το Daman and Diu είναι μια περιοχή ένωσης της Ινδίας, η οποία, όπως η Γκόα , ήταν πρώην αποικιακή κτήση της Πορτογαλίας. Κατά συνέπεια, τόσο τα γηγενή γκουτζαράτι όσο και τα παραδοσιακά πορτογαλικά φαγητά είναι κοινά. Ως παράκτια περιοχή, οι κοινότητες εξαρτώνται κυρίως από τα θαλασσινά. Κανονικά, το rotli και το τσάι λαμβάνονται για πρωινό, το rotla και το saak για μεσημεριανό γεύμα και η chokha μαζί με το saak και το κάρυ για δείπνο. Μερικά από τα πιάτα που παρασκευάζονται σε εορταστικές περιστάσεις περιλαμβάνουν το πουρί , το λάψι , το ποτάγια , το dudh-plag και το dhakanu. ^[70] Ενώ το αλκοόλ απαγορεύεται στη γειτονική πολιτεία του Γκουτζαράτ , το ποτό είναι κοινό στο Νταμάν και στο Ντίου. Πιο γνωστό ως η «παμπ» του Γκουτζαράτ. Όλες οι δημοφιλείς μάρκες αλκοόλ είναι άμεσα διαθέσιμες.

Δελχί

Το Δελχί ήταν κάποτε η πρωτεύουσα της αυτοκρατορίας των Mughal και έγινε η γενέτειρα της Mughlai κουζίνας . Το Δελχί φημίζεται για το street food του. Το Paraanthewali Gali στο Chandani Chowk είναι μόνο ένα από τα γαστρονομικά ορόσημα για γεμιστό ψωμί ( parathas ).

Το Δελχί έχει ανθρώπους από διάφορα μέρη της Ινδίας, επομένως η πόλη έχει διαφορετικούς τύπους διατροφικών παραδόσεων. η κουζίνα του είναι επηρεασμένη από τους διάφορους πολιτισμούς. Η κουζίνα του Παντζάμπι είναι κοινή, λόγω της κυριαρχίας των κοινοτήτων του Παντζάμπι. ^[71]

Η κουζίνα του Δελχί είναι στην πραγματικότητα ένα κράμα από διαφορετικές ινδικές κουζίνες τροποποιημένες με μοναδικούς τρόπους. Αυτό είναι εμφανές στα διάφορα είδη street food που είναι διαθέσιμα. Τα kabab , το kachauri , το chaat , τα ινδικά γλυκά, το ινδικό παγωτό (κοινώς ονομάζεται kulfi ), ακόμα και τα δυτικά τρόφιμα όπως σάντουιτς και μπιφτέκια, παρασκευάζονται με στυλ μοναδικό στο Δελχί και είναι αρκετά δημοφιλή. ^[72]

Γκόα

Η περιοχή έχει τροπικό κλίμα, πράγμα που σημαίνει ότι τα μπαχαρικά και οι γεύσεις είναι έντονες. Η χρήση του κοκούμ είναι ένα ξεχωριστό χαρακτηριστικό της κουζίνας της περιοχής.

Η κουζίνα της Goan είναι κυρίως θαλασσινά και κρέας. οι βασικές τροφές είναι το ρύζι και το ψάρι. Το βασιλόψαρο ( vison ή visvan ) είναι η πιο συνηθισμένη λιχουδιά, και άλλα περιλαμβάνουν το pomfret , τον καρχαρία , τον τόνο και το σκουμπρί . Αυτά συχνά σερβίρονται με γάλα καρύδας . ^[73] Τα οστρακοειδή , συμπεριλαμβανομένων των καβουριών , των γαρίδων , των γαρίδων τίγρης , του αστακού , των καλαμαριών και των μυδιών , τρώγονται συνήθως.

Η κουζίνα της Γκόα είναι επηρεασμένη από την ινδουιστική καταγωγή της, τα 400 χρόνια πορτογαλικής αποικιοκρατίας και τις σύγχρονες τεχνικές. ^[73] [74]

Το ψωμί , που εισήγαγαν οι Πορτογάλοι, είναι πολύ δημοφιλές και αποτελεί σημαντικό μέρος του πρωινού της Goan, πιο συχνά σε μορφή τοστ.

Ο τουρισμός στην περιοχή προσθέτει μια διεθνή πτυχή, ως εκ τούτου η χορτοφαγία έχει ευνοηθεί αρκετά. ^[75]

Γκουτζαράτ

Η κουζίνα του Γκουτζαράτι είναι κυρίως χορτοφαγική. Το τυπικό Gujarati thali αποτελείται από roti ( rotlii στα Γκουτζαράτι ), daal ή kadhi , ρύζι, sabzi / shaak , papad και chaas (βουτυρόγαλα).

Το Sabzi είναι ένα πιάτο από διαφορετικούς συνδυασμούς λαχανικών και μπαχαρικών που μπορεί να είναι τηγανητό , πικάντικο ή γλυκό. ^[76] Η κουζίνα του Γκουτζαράτι μπορεί να ποικίλλει σε μεγάλο βαθμό ως προς τη γεύση και τη θερμότητα με βάση τα προσωπικά και τα τοπικά γούστα. Το North Gujarat , το Kathiawad , το Kachchh και το South Gujarat είναι οι τέσσερις κύριες περιοχές της κουζίνας του Gujarati. ^[77]

Πολλά πιάτα Γκουτζαράτι είναι ταυτόχρονα γλυκά, αλμυρά (όπως το handvo ) και πικάντικα. Στην εποχή του μάνγκο , το keri no ras (φρέσκος πολτός μάνγκο) είναι συχνά αναπόσπαστο μέρος του γεύματος. Τα μπαχαρικά ποικίλλουν επίσης εποχιακά. Για παράδειγμα, το garam masala χρησιμοποιείται πολύ λιγότερο το καλοκαίρι.

Τα σνακ Γκουτζαράτι περιλαμβάνουν το sev khamani , ^[78] khakhra , dal vada , ^[79] methi na bhajiya , ^[80] khaman , bhakharwadi και άλλα.

Η τακτική νηστεία , με δίαιτες περιορισμένες σε γάλα, αποξηραμένα φρούτα και ξηρούς καρπούς , είναι μια κοινή πρακτική, ^[81]

Χαριάνα

Δεδομένου ότι τα βοοειδή είναι κοινά στη Haryana , τα γαλακτοκομικά προϊόντα είναι ένα κοινό συστατικό της κουζίνας του. ^[82] [83]

Συγκεκριμένα τοπικά πιάτα περιλαμβάνουν kadhi , pakora , besan masala roti , ^[84] bajra aloo roti , ^[85] churma , kheer , bathua raita , ^[86] methi gajar , ^[87] singri ki sabzi , ^[88] και chutney ντομάτας .

Στο παρελθόν, η βασική διατροφή του περιλάμβανε bajra khichdi , ^[89] rabdi , chutney με κρεμμύδι ^[90] και bajra ki roti . ^[91] Στη μη χορτοφαγική κουζίνα περιλαμβάνει το kukad kadhai ^[92] και το κοτόπουλο tikka masala .

Το Lassi , το sharbat , το nimbu pani και το labsi (ένα μείγμα από αλεύρι bajra και lassi ) είναι τρία δημοφιλή μη αλκοολούχα ποτά στη Haryana. Ωστόσο, εκεί συνηθίζονται τα ποτοπωλεία, τα οποία εξυπηρετούν μεγάλο αριθμό οδηγών φορτηγών. ^[93]

Χιματσάλ Πραντές

Η καθημερινή διατροφή των ανθρώπων του Χιματσάλ είναι παρόμοια με αυτή της υπόλοιπης Βόρειας Ινδίας, συμπεριλαμβανομένων φακών, ζωμού, ρυζιού, λαχανικών και ψωμιού, αν και προτιμάται η μη χορτοφαγική κουζίνα. Μερικές από τις σπεσιαλιτέ του Himachal περιλαμβάνουν το sidu , ^[94] patande , ^[95] chukh , rajmah και til chutney. ^[96]

Τζαμού και Κασμίρ

Η κουζίνα του Τζαμού και του Κασμίρ προέρχεται από δύο περιοχές της πολιτείας: το τμήμα Τζαμού και την κοιλάδα του Κασμίρ. Η κουζίνα του Κασμίρ έχει εξελιχθεί εδώ και εκατοντάδες χρόνια. Η πρώτη σημαντική επιρροή του ήταν το φαγητό των Ινδουιστών και των Βουδιστών του Κασμίρ .

Η κουζίνα επηρεάστηκε αργότερα από τους πολιτισμούς που έφτασαν με την εισβολή στο Κασμίρ από τον Τιμούρ από την περιοχή του σύγχρονου Ουζμπεκιστάν . Οι επόμενες επιρροές περιέλαβαν τις κουζίνες της Κεντρικής Ασίας και των πεδιάδων της Βόρειας Ινδίας.

Το πιο αξιοσημείωτο συστατικό στην κουζίνα του Κασμίρ είναι το πρόβειο κρέας , από το οποίο είναι γνωστές περισσότερες από 30 ποικιλίες. ^[97] Το Wazwan είναι ένα πολυφαγικό γεύμα στην παράδοση του Κασμίρ, η προετοιμασία του οποίου θεωρείται τέχνη. ^[98]

Το φαγητό από το Κασμίρ είναι περίτεχνο και αποτελεί σημαντικό μέρος της εθνικής ταυτότητας των Παντίτ. Η κουζίνα pandit του Κασμίρ συνήθως χρησιμοποιεί ντάχι (γιαούρτι), λάδι και μπαχαρικά όπως κουρκουμά, κόκκινο τσίλι, κύμινο, τζίντζερ και μάραθο , αν και δεν χρησιμοποιούν κρεμμύδι και σκόρδο. ^[99] Τα Birayani είναι αρκετά δημοφιλή και είναι η σπεσιαλιτέ του Κασμίρ.

Η περιοχή Jammu είναι διάσημη για το sund panjeeri , την patisa , το rajma με ρύζι και το τυρί Kalari .

Το φαγητό Dogri περιλαμβάνει ambal (πιάτο με ξινή κολοκύθα), ^[100] κρέας khatta , ^[101] kulthein di dal , ^[102] dal chawal , ^[103] maa da madra (φακές μαύρου γραμμαρίου στο γιαούρτι) ^[104] και Uriya.

Πολλοί τύποι τουρσιών παρασκευάζονται, συμπεριλαμβανομένων μάνγκο , kasrod και girgle . Το φαγητό του δρόμου είναι επίσης διάσημο που περιλαμβάνει διάφορους τύπους chaats , ειδικά gol gappas , gulgule , chole bhature , rajma kulcha ^[105] και dahi bhalla .

Τζαρκάντ

Τα βασικά τρόφιμα στο Τζαρκάντ είναι το ρύζι, το ντάλ και τα λαχανικά. Διάσημα πιάτα περιλαμβάνουν το chirka roti , ^[106] pittha , malpua , dhuska , arsa roti ^[107] και litti chokha . ^[108]

Τα τοπικά αλκοολούχα ποτά περιλαμβάνουν το handia , μια μπύρα ρυζιού και το mahua daru , φτιαγμένα από λουλούδια του δέντρου mahua ( Mahuca longifolia ) . ^[109] [110]

Καρνατάκα

Ορισμένα πιάτα, όπως το idli , το rava idli , το Mysore masala dosa κ.λπ., εφευρέθηκαν εδώ και έχουν γίνει δημοφιλή πέρα ​​από την πολιτεία της Καρνατάκα ^{[ απαιτείται παραπομπή ]} . Ομοίως, οι ποικιλίες στην κουζίνα της Καρνατάκα έχουν ομοιότητες με τις τρεις γειτονικές πολιτείες της Νότιας Ινδίας, καθώς και με τις πολιτείες Μαχαράστρα και Γκόα στα βόρεια της. Είναι πολύ συνηθισμένο το φαγητό να σερβίρεται σε φύλλο μπανάνας, ειδικά κατά τη διάρκεια των γιορτών και των εκδηλώσεων.

Η κουζίνα της Καρνατάκα μπορεί να χωριστεί ευρέως σε κουζίνα Mysore / Bangalore , κουζίνα North Karnataka, κουζίνα Udupi , κουζίνα Kodagu / Coorg, Karavali / παράκτια κουζίνα και κουζίνα Saraswat .

Αυτή η κουζίνα καλύπτει ένα ευρύ φάσμα φαγητών από καθαρά χορτοφαγικά και vegan μέχρι κρέατα όπως το χοιρινό και από αλμυρά έως γλυκά.

Τα τυπικά πιάτα περιλαμβάνουν bisi bele bath , jolada rotti , badanekai yennegai , [ ^111] holige , kadubu , chapati , idli vada , ragi rotti ^, akki rotti , saaru , huli , kootu , vangibath , sajibath , , soore [ ^{χρειάζεται διευκρίνιση ]} , haal bai , ^[112] chiroti , benne dose , ragi mudde , και uppittu .

Η περιοχή Kodagu είναι γνωστή για τα πικάντικα χοιρινά κάρυ, ^[113] ενώ η παράκτια Καρνάτακα ειδικεύεται στα θαλασσινά. Αν και τα συστατικά διαφέρουν ανά περιοχή, ένα τυπικό γεύμα Kannadiga oota (γεύμα Kannadiga) σερβίρεται σε ένα φύλλο μπανάνας . Οι παράκτιες περιοχές Dakshina Kannada και Udupi έχουν ελαφρώς ποικίλες κουζίνες, οι οποίες χρησιμοποιούν εκτενώς την καρύδα σε κάρυ και συχνά περιλαμβάνουν θαλασσινά. ^[114] [115]

Κεράλα

Το σύγχρονο φαγητό της Κεράλα περιλαμβάνει πιάτα για χορτοφάγους και μη. Τα ψάρια και τα θαλασσινά παίζουν σημαντικό ρόλο στην κουζίνα της Κεράλα, καθώς η Κεράλα είναι μια παράκτια πολιτεία. Ένα καθημερινό γεύμα Κεράλα στα περισσότερα νοικοκυριά αποτελείται από ρύζι με ψάρι κάρυ από σαρδέλες, σκουμπρί, ψάρι, βασιλόψαρο , γαρίδες, γαρίδες, γλώσσα, γαύρο ή παπαγαλόψαρο, (μύδια, στρείδια, καβούρια, καλαμάρια, χτένια δεν είναι σπάνια) ή με παραδοσιακά λαχανικά, ή παραδοσιακά λαχανικά . ukkupiratti. Καθώς η Κεράλα έχει μεγάλο αριθμό εσωτερικών υδάτινων μαζών, τα ψάρια του γλυκού νερού είναι επίσης άφθονα και αποτελούν μέρος των τακτικών γευμάτων. Είναι συνηθισμένο στην Κεράλα να τρώμε πρωινό με μη χορτοφαγικά πιάτα σε εστιατόρια, σε αντίθεση με άλλες πολιτείες της Ινδίας. Τα μαγειρευτά με κοτόπουλο ή πρόβειο κρέας, αρνί, κοτόπουλο, βοδινό, χοιρινό, αυγό κάρυ και ψάρι με ταπιόκα για πρωινό απολαμβάνονται επίσης ευρέως.

Η κουζίνα της Κεράλα αντικατοπτρίζει την πλούσια εμπορική της κληρονομιά. Με την πάροδο του χρόνου, διάφορες κουζίνες έχουν αναμειχθεί με γηγενή πιάτα, ενώ οι ξένες έχουν προσαρμοστεί στα τοπικά γούστα. ^[116] Σημαντικές αραβικές, συριακές, πορτογαλικές, ολλανδικές, εβραϊκές και μεσανατολικές επιρροές υπάρχουν στην κουζίνα αυτής της περιοχής.

Οι καρύδες αναπτύσσονται σε αφθονία στην Κεράλα, επομένως η τριμμένη καρύδα και το γάλα καρύδας χρησιμοποιούνται συνήθως για πάχυνση και αρωματισμό. ^[117] Η μεγάλη ακτογραμμή της Κεράλα και τα πολυάριθμα ποτάμια έχουν οδηγήσει σε μια ισχυρή αλιευτική βιομηχανία στην πολιτεία, καθιστώντας τα θαλασσινά ένα κοινό μέρος του γεύματος. Τα αμυλούχα τρόφιμα όπως το ρύζι και η ταπιόκα αποτελούν το μεγαλύτερο μέρος της βασικής τροφής της Κεράλα. ^[118] Έχοντας υπάρξει μια σημαντική περιοχή καλλιέργειας και εμπορίου μπαχαρικών για χιλιάδες χρόνια, τα μπαχαρικά όπως το μαύρο πιπέρι, το κάρδαμο, το γαρύφαλλο, το τζίντζερ, το κύμινο και η κανέλα βρίσκουν εκτεταμένη χρήση στην κουζίνα της Κεράλα. Kerala sadhya , ένα περίτεχνο χορτοφαγικό συμπόσιο προετοιμασμένο για φεστιβάλ και τελετές. Ένα πλήρες μάθημα sadhya, που αποτελείται από ρύζι με περίπου 20 διαφορετικά συνοδευτικά και επιδόρπια είναι το τελετουργικό γεύμα, που τρώγεται συνήθως σε γιορτές όπως γάμους, Onam , Vishu κ.λπ. και σερβίρεται πάνω σε φύλλο πλατάνια .

Οι περισσότεροι Ινδουιστές της Κεράλα, εκτός από την κοινότητα Βραχμάνων , τρώνε ψάρια, κοτόπουλο, βοδινό, χοιρινό, αυγά και πρόβειο κρέας. ^[119] Οι Βραχμάνοι φημίζονται για την vegan κουζίνα τους, ειδικά για τις ποικιλίες sambar και rasam . Ένα παχύρρευστο λαχανικό στιφάδο δημοφιλές στη Νότια και Κεντρική Ινδία που ονομάζεται πτηνό πιστεύεται ότι προέρχεται από τη νότια Κεράλα. Το πτηνό, που τρώγεται ευρέως στην πολιτεία, είναι ένα σημαντικό πιάτο για χορτοφάγους στην Κεράλα sadya . Στα περισσότερα νοικοκυριά της Κεράλα, ένα τυπικό γεύμα αποτελείται από ρύζι που σερβίρεται μαζί με λαχανικά και πιάτα με ψάρι ή κρέας. Η Κεράλα έχει επίσης μια ποικιλία από πιάτα πρωινού όπως idli , dosa , appam , idiyappam, puttu , parotta και pathiri σερβίρονται με sambar, chutney καρύδας, mutta curry (αυγό κάρυ), kadala (ρεβίθια) κάρυ, αρακά, κοτόπουλο κάρυ, μοσχαρίσιο κάρυ και πρόβειο κάρυ. ^[120]

Η μουσουλμανική κοινότητα της Κεράλα συνδυάζει αραβικές, βόρειες ινδικές και γηγενείς κουζίνες Malabari , χρησιμοποιώντας κοτόπουλο, αυγά, βοδινό και πρόβειο κρέας. ^[121] Το Thalassery biryani είναι η μόνη παραλλαγή biryani , η οποία προέρχεται από την Κεράλα και προέρχεται από το Talassery , στην περιοχή Malabar . Το πιάτο διαφέρει σημαντικά από άλλες παραλλαγές biryani . ^[122] Σνακ όπως Pazham nirachathu , Unnakkai , Bread pola — από ψωμί, αυγά, γάλα και μια απλή masala, παρασκευές για Iftar όπως Thari kanji , Kozhi pichuporichathu(ψιλοκομμένο κοτόπουλο), Pidi — ένα παρασκεύασμα από ζυμαρικά ρυζιού βουτηγμένα σε σάλτσα, Irachi pathiri, Chatti pathiri, Meen pathiri, Neriya pathiri και Kannu vecha pathiri — ποικιλίες roti που συνήθως παρασκευάζονται από ρύζι σε σκόνη, πιάτα όπως Kaai curry κ.λπ., είναι επίσης συνεισφορές της μουσουλμανικής κοινότητας στην ευρεία περιοχή Kerala. ^[123] Η περιοχή Pathanamthitta είναι γνωστή για το raalan και τα ψάρια κάρυ. Το Appam μαζί με το κρασί και τα κάρυ από πάπια, χοιρινό και μαγειρεμένο βοδινό κρέας είναι δημοφιλή μεταξύ των Σύριων Χριστιανών στην Κεντρική Κεράλα.

Δημοφιλή επιδόρπια είναι το payasam (πουτίγκα) και το halwa . Το Payasam, ειδικά το Ambalappuzha Paalpayasam γνωστό και ως Gopala Kashayam (φίλτρο του Κρισνάν) που παρασκευάστηκε στον ναό Ambalappuzha Sri Krishna swami του 17ου αιώνα , είναι μια λιχουδιά γνωστή για τη μοναδική και γευστική γεύση της. Είναι ενδιαφέρον ότι κάθε μέρα το paalpayasam προετοιμάζεται μόνο αφού ζητηθεί (τελετουργικά) η δέουσα άδεια από την προεδρεύουσα θεότητα – τον Shri Krishna . ^[124] Η Κεράλα έχει μια σειρά από ποικιλίες paayasam, συμπεριλαμβανομένων, ενδεικτικά, Paalpayasam, Vermicelli Payasam, Pradhaman, Ada Pradhaman, Chakka (Jackfruit) Pradhaman, Parippu Paayasamκι αλλα. Το Paayasam όπως το Vermicelli Payasam (Semiya payasam) βρίσκει επίσης μια θέση στη γιορτή του Iftar των μουσουλμανικών κοινοτήτων στην Κεράλα.

Ο χαλβάς είναι ένα από τα πιο κοινά ή εύκολα αναγνωρίσιμα γλυκά σε αρτοποιεία σε όλη την Κεράλα και προέρχεται από την κοινότητα των Γκουτζαράθι στο Καλικούτ. ^[125] Οι Ευρωπαίοι συνήθιζαν να αποκαλούν το πιάτο “sweetmeat” λόγω της υφής του, και έναν δρόμο στο Kozhikode όπου ονομάστηκε Sweet Meat Street κατά τη διάρκεια της αποικιακής κυριαρχίας . Αυτό παρασκευάζεται κυρίως από maida (υψηλά εκλεπτυσμένο σιτάρι) και έρχεται σε διάφορες γεύσεις, όπως μπανάνα, γκι ή καρύδα. Ωστόσο, η karutha haluva (μαύρη χαλούβα ) από ρύζι είναι επίσης πολύ δημοφιλής.

Ladakh

Η κουζίνα Ladakhi προέρχεται από τις δύο συνοικίες Leh και Kargil στην επικράτεια της ένωσης Ladakh . Το φαγητό Ladakhi έχει πολλά κοινά με το θιβετιανό φαγητό , με τα πιο σημαντικά φαγητά είναι η thukpa (σούπα με ζυμαρικά) και η tsampa , γνωστή στο Ladakhi ως ngampe (ψημένο αλεύρι κριθαριού). Βρώσιμο χωρίς μαγείρεμα, ο τσαμπάς φτιάχνει χρήσιμο φαγητό πεζοπορίας.

Τα αυστηρά πιάτα Ladakhi περιλαμβάνουν το skyu και το chutagi , τόσο βαριά όσο και πλούσια πιάτα με ζυμαρικά με σούπα, το skyu που παρασκευάζεται με λαχανικά και κρέας ρίζας και το chutagi με φυλλώδη λαχανικά και λαχανικά. ^[126] Καθώς το Ladakh κινείται προς μια οικονομία που βασίζεται στα μετρητά, τα τρόφιμα από τις πεδιάδες της Ινδίας γίνονται πιο κοινά. ^[127]

Όπως και σε άλλα μέρη της Κεντρικής Ασίας, το τσάι στο Λαντάκ παρασκευάζεται παραδοσιακά με ισχυρό πράσινο τσάι, βούτυρο και αλάτι. Αναμιγνύεται σε ένα μεγάλο τσουρν και είναι γνωστό ως gurgur cha , από τον ήχο που κάνει όταν αναμιγνύεται. Το γλυκό τσάι ( cha ngarmo ) είναι συνηθισμένο πλέον, φτιαγμένο σε ινδικό στυλ με γάλα και ζάχαρη. Το μεγαλύτερο μέρος του πλεονάζοντος κριθαριού που παράγεται ζυμώνεται σε τσανγκ , ένα αλκοολούχο ποτό που πίνεται ειδικά σε εορταστικές περιστάσεις. ^[128]

Lakshadweep

Η κουζίνα του Lakshadweep περιλαμβάνει περίοπτα θαλασσινά και καρύδα. Το τοπικό φαγητό αποτελείται από πικάντικα μη χορτοφαγικά και χορτοφαγικά πιάτα.

Η γαστρονομική επιρροή της Κεράλα είναι αρκετά εμφανής στις κουζίνες του Lakshadweep, καθώς το νησί βρίσκεται σε κοντινή απόσταση από την Κεράλα. Η καρύδα και τα ψάρια της θάλασσας χρησιμεύουν ως βάση των περισσότερων γευμάτων.

Οι κάτοικοι του Lakshadweep πίνουν μεγάλες ποσότητες νερού καρύδας , το οποίο είναι το πιο άφθονο αεριούχο ποτό στο νησί. Το γάλα καρύδας είναι η βάση για τα περισσότερα από τα κάρυ. Όλα τα γλυκά ή αλμυρά πιάτα έχουν μια νότα από διάσημα μπαχαρικά Malabar . Οι ντόπιοι προτιμούν επίσης να έχουν dosa , idlis και διάφορα πιάτα με ρύζι. ^[129]

Madhya Pradesh

Η κουζίνα στο Madhya Pradesh ποικίλλει ανά περιοχή. Το σιτάρι και το κρέας είναι κοινά στα βόρεια και δυτικά της πολιτείας, ενώ στα πιο υγρά νότια και ανατολικά κυριαρχούν το ρύζι και τα ψάρια. Το γάλα είναι ένα κοινό συστατικό στο Gwalior και στο Indore .

Το street food του Indore είναι γνωστό, με μαγαζιά που δραστηριοποιούνται εδώ και γενιές. ^[130] Το Μποπάλ είναι γνωστό για τα πιάτα με κρέας και ψάρι όπως το rogan josh , το korma , το qeema , το biryani , το πιλάφι και τα κεμπάπ . Σε έναν δρόμο που ονομάζεται Chatori Gali στο παλιό Μποπάλ, μπορεί κανείς να βρει παραδοσιακό μουσουλμανικό μη χορτοφαγικό φαγητό, όπως σούπα paya , bun kabab και nalli-nihari ως μερικές από τις σπεσιαλιτέ. ^[131]

Το Dal bafla είναι ένα κοινό γεύμα στην περιοχή και μπορεί να βρεθεί εύκολα στο Indore και σε άλλες κοντινές περιοχές, που αποτελείται από ένα κέικ στον ατμό και ψητό σταρένιο βουτηγμένο σε πλούσιο γκι , το οποίο τρώγεται με daal και ladoos .

Η γαστρονομική σπεσιαλιτέ των περιοχών Malwa και Indore της κεντρικής Madhya Pradesh είναι το poha (πλακωμένο ρύζι). συνήθως τρώγονται στο πρωινό με jalebi . ^[132]

Τα ποτά της περιοχής περιλαμβάνουν λάσι , μπύρα , ρούμι και χυμό ζαχαροκάλαμου . Ένα τοπικό ποτό αποστάζεται από τα άνθη του δέντρου mahua . Δημοφιλές είναι επίσης το toddy με φοίνικες . Στις φυλετικές περιοχές, ένα δημοφιλές ποτό είναι ο χυμός του θειούχου δέντρου, το οποίο μπορεί να είναι αλκοολούχο εάν έχει υποστεί ζύμωση .

Μαχαράστρα

Η κουζίνα του Μαχαράστρια είναι μια εκτεταμένη ισορροπία πολλών διαφορετικών γεύσεων. Περιλαμβάνει μια σειρά από πιάτα από ήπιες έως πολύ πικάντικες γεύσεις. Το Bajri , το σιτάρι, το ρύζι, το jowar , τα λαχανικά, οι φακές και τα φρούτα αποτελούν σημαντικά συστατικά της διατροφής του Μαχαράστρια.

Τα δημοφιλή πιάτα περιλαμβάνουν το puran poli , το ukdiche modak , το batata wada , το sabudana khichdi , το masala bhat , ^{το [133]} pav bhaji και το wada pav . ^[134] Η Poha ή το πλατυσμένο ρύζι τρώγεται επίσης συνήθως στο πρωινό. Το Kanda poha ^[135] και το aloo poha ^[136] είναι μερικά από τα πιάτα που μαγειρεύονται για πρωινό και σνακ τα βράδια.

Τα δημοφιλή πιάτα με πικάντικο κρέας περιλαμβάνουν αυτά που προέρχονται από την περιοχή Kolhapur. Αυτά είναι το προβάτο κρέας Kolhapuri Sukka , ^[137] panhra rassa , ^[138] και tabmda rassa . ^[139] Το Shrikhand , ένα γλυκό πιάτο που παρασκευάζεται από στραγγιστό γιαούρτι , είναι το κύριο επιδόρπιο της κουζίνας του Μαχαράστρια. ^[140]

Η κουζίνα της Μαχαράστρα μπορεί να χωριστεί σε δύο μεγάλες ενότητες, την παραλιακή και την εσωτερική. Το Konkan , στην ακτή της Αραβικής Θάλασσας , έχει το δικό του είδος κουζίνας, έναν ομοιογενή συνδυασμό από Malvani , Goud Saraswat Brahmin και κουζίνα Goan . Στο εσωτερικό της Μαχαράστρα, οι περιοχές Paschim Maharashtra , Khandesh , Vidarbha και Marathwada έχουν τις δικές τους ξεχωριστές κουζίνες.

Η κουζίνα του Vidarbha χρησιμοποιεί ευρέως αράπικα φιστίκια, παπαρουνόσπορους, jaggery , σιτάρι, jowar και bajra . Ένα τυπικό γεύμα αποτελείται από ρύζι, ρότι , πόλι ή μπακάρ , μαζί με βαράν και ααμτέ ^[141] —φακές και λαχανικά με καρυκεύματα. Το μαγείρεμα είναι κοινό με διαφορετικούς τύπους λαδιών.

Το φαγητό Savji από το Vidarbha είναι γνωστό σε όλη τη Μαχαράστρα. Τα πιάτα Savji είναι πολύ πικάντικα και λιπαρά. Τα κάρι αρνιού Savji είναι πολύ διάσημα.

Όπως και άλλες παράκτιες πολιτείες, υπάρχει μια τεράστια ποικιλία από λαχανικά, ψάρια και καρύδες, όπου είναι κοινά συστατικά. Τα φιστίκια και τα κάσιους συχνά σερβίρονται με λαχανικά. Οι τριμμένες καρύδες χρησιμοποιούνται για να αρωματίσουν πολλά είδη πιάτων, αλλά το λάδι καρύδας δεν χρησιμοποιείται ευρέως. προτιμάται το φυστικέλαιο. ^[142]

Το κοκούμ , που συνήθως σερβίρεται με απλή ψύξη, σε ένα ορεκτικό-χωνευτικό που ονομάζεται sol kadhi , είναι διαδεδομένο. Κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού, οι Μαχαραστριανοί καταναλώνουν panha , ένα ποτό από ωμό μάνγκο. ^[143] [144]

Malwani

Αυτή η ενότητα χρειάζεται πρόσθετες αναφορές για επαλήθευση . Βοηθήστε στη βελτίωση αυτού του άρθρου προσθέτοντας αναφορές σε αξιόπιστες πηγές σε αυτήν την ενότητα. Υλικό χωρίς πηγή αναφοράς θα ελεγχθεί και ίσως αφαιρεθεί. ( Μάιος 2021 ) ( Μάθετε πώς και πότε να αφαιρέσετε αυτό το μήνυμα προτύπου )

Η κουζίνα Malwani είναι μια σπεσιαλιτέ της τροπικής περιοχής που εκτείνεται από την ακτή του Deogad Malwan μέχρι τα νότια σύνορα της Μαχαράστρρια με την Γκόα . Η μοναδική γεύση και γεύση της κουζίνας Malwani προέρχεται από το Malwani masala και τη χρήση καρύδας και kokam .

Οι βασικές τροφές είναι το ρύζι και το ψάρι. Διάφορα είδη κόκκινων και πράσινων ψαριών, γαρίδων, καβουριών και οστρακοειδών κάρυ (ονομάζονται επίσης mashacha sar στη γλώσσα Malwani) είναι πολύ γνωστά, μαζί με κομπάντι (κοτόπουλο) wade και πρόβειο κρέας που παρασκευάζεται σε στυλ Malwani. Το πρόβειο κρέας Mohari είναι επίσης μια από τις ξεχωριστές λιχουδιές της κουζίνας Malwani.

Μια μεγάλη ποικιλία ψαριών είναι διαθέσιμη στην περιοχή, τα οποία περιλαμβάνουν surmai , karali , bangda , bombil ( πάπια Bombay ), paplet ( pomfret ), halwa , tarali , suandale , kolambi (γαρίδες), tisari ( οστρακοειδή ), kalwa ( πέτρινο ψάρι ) και kurli (καβούρι).

Όλα αυτά τα ψάρια είναι διαθέσιμα σε αποξηραμένη μορφή, συμπεριλαμβανομένων των γαρίδων, οι οποίες είναι γνωστές ως σόδα . Με αποξηραμένα ψάρια παρασκευάζονται επίσης τοπικά κάρυ και τσατάνι .

Διαφορετικοί τύποι ψωμιού και τηγανιτών ρυζιού προσθέτουν στην ποικιλία της κουζίνας του Malwani και περιλαμβάνουν tandlachi bhakari , ^[145] ghawane , amboli , ^[146] patole , appe , tandalachi και shavai (noodles ρυζιού). Αυτά τα ψωμιά ρυζιού μπορούν να καταναλωθούν ειδικά αρωματισμένα με γάλα καρύδας, κάρυ ψαριού και κάρυ κοτόπουλου ή προβάτου.

Το sole kadi από κοκάμ και γάλα καρύδας είναι ένα χαρακτηριστικό ορεκτικό ποτό. Για τους χορτοφάγους, οι λιχουδιές του Malwani περιλαμβάνουν alloochi bhaji , alloochi gathaya , kalaya watanyacha και sambara (μαύρο γραμμάριο στιφάδο).

Τα γλυκά και τα επιδόρπια περιλαμβάνουν ukadiche modak , ^[147] Malawani khaje , khadakahde kundiche ladu , shegdanyache ladu , tandalchi kheer , και tandalachi shavai ani ras (ειδικά αρωματισμένο με γάλα καρύδας).

Μανιπούρ

Η κουζίνα Manipuri αντιπροσωπεύεται από την κουζίνα των ανθρώπων Meitei που αποτελούν την πλειοψηφία του πληθυσμού στην κεντρική πεδιάδα. Τα τρόφιμα Meitei είναι απλά, νόστιμα, βιολογικά και υγιεινά. Το ρύζι με τοπικά εποχιακά λαχανικά και ψάρια αποτελούν την κύρια διατροφή.

Τα περισσότερα από τα πιάτα μαγειρεύονται σαν στιφάδο λαχανικών, αρωματισμένα είτε με ζυμωμένο ψάρι που λέγεται ngari , είτε με αποξηραμένα και καπνιστά ψάρια.

Το πιο δημοφιλές πιάτο Manipuri είναι το eromba , ένα παρασκεύασμα από βρασμένα και πολτοποιημένα λαχανικά, που συχνά περιλαμβάνει καρότα, πατάτες ή φασόλια , αναμεμειγμένα με τσίλι και ψητό ζυμωμένο ψάρι .

Ένα άλλο δημοφιλές πιάτο είναι το αλμυρό κέικ που ονομάζεται paknam , φτιαγμένο από αλεύρι φακής γεμιστό με διάφορα υλικά όπως ταξιανθία μπανάνας, μανιτάρια , ψάρια, λαχανικά κ.λπ., και ψημένο καλυμμένο με φύλλα κουρκουμά .

Μαζί με τα πικάντικα πιάτα, ένα ήπιο συνοδευτικό με γλυκά λαχανικά στον ατμό ή βραστά σερβίρεται συχνά στα καθημερινά γεύματα. Το πιάτο σαλάτας Manipuri που ονομάζεται singju , φτιαγμένο από ψιλοκομμένο λάχανο , πράσινη παπάγια και άλλα λαχανικά και γαρνιρισμένο με τοπικά βότανα, φρυγανισμένο σουσάμι σε σκόνη και αλεύρι φακής είναι εξαιρετικά δημοφιλές τοπικά και συχνά πωλείται σε μικρούς πλανόδιους πωλητές.

Το Singju σερβίρεται συχνά με bora , που είναι τηγανητές διαφόρων ειδών, καθώς και kanghou , ή πικάντικα λαχανικά τηγανισμένα στο λάδι. ^[148] Η μαγειρεμένη και ζυμωμένη σόγια είναι ένα δημοφιλές καρύκευμα σε όλες τις κουζίνες Manipuri.

Η βασική διατροφή του Manipur αποτελείται από ρύζι, ψάρια, μεγάλες ποικιλίες φυλλωδών λαχανικών (τόσο των υδρόβιων όσο και των χερσαίων). Οι Manipuris συνήθως εκτρέφουν λαχανικά σε έναν κήπο κουζίνας και ψαρεύουν σε μικρές λίμνες γύρω από το σπίτι τους. Δεδομένου ότι τα λαχανικά είτε καλλιεργούνται στο σπίτι είτε λαμβάνονται από την τοπική αγορά, οι κουζίνες είναι πολύ εποχιακές, κάθε εποχή έχει τα δικά της ιδιαίτερα λαχανικά και παρασκευές.

Η γεύση είναι πολύ διαφορετική από τις κουζίνες της ηπειρωτικής Ινδίας λόγω της χρήσης διαφόρων αρωματικών βοτάνων και ριζών που είναι ιδιόμορφες στην περιοχή. Ωστόσο μοιάζουν πολύ με τις κουζίνες της Νοτιοανατολικής , Ανατολικής και Κεντρικής Ασίας , της Σιβηρίας , της Μικρονησίας και της Πολυνησίας .

Μεγκαλάγια

Η κουζίνα της Meghalayan είναι μοναδική και διαφορετική από άλλες πολιτείες της βορειοανατολικής Ινδίας. ^[149] Το καρυκευμένο κρέας είναι κοινό, από κατσίκες, χοίρους, πουλερικά, πάπιες, κοτόπουλα και αγελάδες. Στις περιοχές Khasi και Jaintia Hills , τα κοινά τρόφιμα περιλαμβάνουν το jadoh , το ki kpu , το tung-rymbai , ^[150] και τους βλαστούς μπαμπού τουρσί .

Άλλα κοινά φαγητά στη Meghalaya περιλαμβάνουν το minil songa ( κολλώδες ρύζι στον ατμό ) και το sakkin gata .

Όπως και άλλες φυλές στα βορειοανατολικά, οι Garos ζυμώνουν μπύρα ρυζιού , την οποία καταναλώνουν σε θρησκευτικές τελετές και κοσμικές γιορτές. ^[151]

Μιζοράμ

Η κουζίνα του Mizoram διαφέρει από αυτή των περισσότερων της Ινδίας, αν και έχει κοινά χαρακτηριστικά με άλλες περιοχές της βορειοανατολικής Ινδίας και της Βόρειας Ινδίας.

Το ρύζι είναι η βασική τροφή του Mizoram, ενώ οι Mizos λατρεύουν να προσθέτουν μη χορτοφαγικά συστατικά σε κάθε πιάτο. Τα ψάρια, το κοτόπουλο, το χοιρινό και το βόειο κρέας είναι δημοφιλή κρέατα μεταξύ των Mizos. Τα πιάτα σερβίρονται σε φρέσκα φύλλα μπανάνας . Τα περισσότερα από τα πιάτα μαγειρεύονται σε λάδι μουστάρδας .

Τα γεύματα τείνουν να είναι λιγότερο πικάντικα από ό,τι στο μεγαλύτερο μέρος της Ινδίας. Οι Μίζος λατρεύουν να τρώνε βραστά λαχανικά μαζί με ρύζι. Ένα δημοφιλές πιάτο είναι το bai , που φτιάχνεται από βραστά λαχανικά (σπανάκι, μελιτζάνα, φασόλια και άλλα φυλλώδη λαχανικά) με bekang (φασόλια σόγιας που έχουν υποστεί ζύμωση) ή sa-um , ζυμωμένο χοιρινό λίπος που σερβίρεται με ρύζι. Το Sawhchiar είναι ένα άλλο κοινό πιάτο, φτιαγμένο από ρύζι και μαγειρεμένο με χοιρινό ή κοτόπουλο. ^[152] [153]

Nagaland

Η κουζίνα του Nagaland αντανακλά αυτή των ανθρώπων Naga . Είναι γνωστό για τα εξωτικά χοιρινά κρέατα που μαγειρεύονται με απλά και γευστικά συστατικά, ^[154] όπως η εξαιρετικά καυτή πιπεριά bhut jolokia (τσίλι φάντασμα), οι βλαστοί μπαμπού που έχουν υποστεί ζύμωση και το akhuni ( φασόλια σόγιας που έχουν υποστεί ζύμωση ). Ένα άλλο μοναδικό και ισχυρό συστατικό που χρησιμοποιούν οι άνθρωποι Naga, είναι το ζυμωμένο ψάρι γνωστό ως ngari .

Τα φρέσκα βότανα και άλλα τοπικά χόρτα διακρίνονται επίσης στην κουζίνα Naga. Οι Naga χρησιμοποιούν το λάδι με φειδώ, προτιμώντας να ζυμώνουν, να στεγνώνουν και να καπνίζουν τα κρέατα και τα ψάρια τους.

Τα παραδοσιακά σπίτια στο Nagaland διαθέτουν εξωτερικές κουζίνες που χρησιμεύουν ως καπνιστήρια . ^[155]

Ένα τυπικό γεύμα αποτελείται από ρύζι, κρέας, ένα τσάτνεϊ, μερικά μαγειρευτά ή στον ατμό πιάτα λαχανικών, αρωματισμένα με ngari ή akhuni . Τα επιδόρπια αποτελούνται συνήθως από φρέσκα φρούτα.

Οντίσα

Η κουζίνα της Odisha βασίζεται σε μεγάλο βαθμό σε τοπικά υλικά. Οι γεύσεις είναι συνήθως λεπτές και λεπτές καρυκευμένες. Τα ψάρια και άλλα θαλασσινά, όπως τα καβούρια και οι γαρίδες, είναι πολύ δημοφιλή, ενώ καταναλώνεται και κοτόπουλο και πρόβειο κρέας.

Το Pakhala , ένα πιάτο από ρύζι, νερό και ντάχι (γιαούρτι), που ζυμώνεται όλη τη νύχτα, είναι πολύ δημοφιλές το καλοκαίρι στις αγροτικές περιοχές. ^[156] Οι Odias αγαπούν πολύ τα γλυκά, έτσι το επιδόρπιο ακολουθεί τα περισσότερα γεύματα.

Panch phutana , ένα μείγμα από κύμινο, μουστάρδα, μάραθο, τριγωνέλλα και kalonji ( nigella ), χρησιμοποιείται ευρέως για τον αρωματισμό λαχανικών και ντάλ , ^[157] ενώ το garam masala και ο κουρκουμάς χρησιμοποιούνται συνήθως για κάρυ με βάση το κρέας.

Τα δημοφιλή πιάτα της Odia περιλαμβάνουν arna , kanika , dalma , khata ( tamato και oou ), dali (διάφοροι τύποι φακών, π.χ. harada [ κόκκινο γραμμάριο ], muga [ πράσινο γραμμάριο ], kolatha [ αλογόγραμμα ], κ.λπ.), σπανάκι και άλλα πράσινα φύλλα και alu-bharta μαζί με [1.bharta] ( 1.mash ⁾ .

Η Odisha και η γειτονική Δυτική Βεγγάλη ισχυρίζονται ότι είναι η προέλευση του rasgulla , καθώς κάθε πολιτεία έχει μια γεωγραφική ένδειξη για την τοπική ποικιλία του γλυκού. ^[54] [55] Η Odisha είναι επίσης γνωστή για τα γλυκά της με βάση την chhena , συμπεριλαμβανομένων των chhena poda , chhena gaja , chhena jhili και rasabali .

Puducherry

Η συνδικαλιστική περιοχή του Puducherry ήταν γαλλική αποικία για περίπου 200 χρόνια, κάνοντας τη γαλλική κουζίνα ισχυρή επιρροή στην περιοχή. Η Ταμίλ κουζίνα τρώγεται από την πλειοψηφία των Ταμίλ της περιοχής . Η επιρροή των γειτονικών περιοχών, όπως η Άντρα Πραντές και η Κεράλα, είναι επίσης ορατή στην κουζίνα της περιοχής.

Μερικά αγαπημένα πιάτα περιλαμβάνουν κάρυ καρύδας, πατάτα tandoori , soya dosa , podanlangkai ( chutney κολοκύθας φιδιού ), ^[159] λαχανικά με κάρυ, γεμιστό λάχανο και φασόλια φούρνου . ^[160]

Παντζάμπ

Η κουζίνα του Παντζάμπ είναι γνωστή για την ποικιλία των πιάτων της. Σχετίζεται στενά με την κουζίνα της γειτονικής επαρχίας Παντζάμπ του Πακιστάν.

Το κράτος, ως αγροτικό κέντρο, είναι άφθονο με δημητριακά ολικής αλέσεως, λαχανικά και φρούτα. Η σπιτική κουζίνα και η κουζίνα του εστιατορίου Punjabi μπορεί να διαφέρουν σημαντικά.

Η μαγειρική παντζάμπι σε στιλ εστιατορίου δίνει έμφαση στα φαγητά με κρεμώδη υφή χρησιμοποιώντας γκι , βούτυρο και κρέμα γάλακτος, ενώ τα σπιτικά μαγειρεμένα γεύματα επικεντρώνονται γύρω από το σιτάρι ολικής αλέσεως, το ρύζι και άλλα συστατικά αρωματισμένα με διάφορα είδη μασαλών . ^[161]

Συνηθισμένα πιάτα που μαγειρεύονται στο σπίτι είναι το ρότι με νταάλ και το ντάχι (γιαούρτι) με ένα τσατνεϊ και η σαλάτα που περιλαμβάνει ωμό κρεμμύδι, ντομάτα, αγγούρι κ.λπ.

Τα γεύματα είναι επίσης άφθονα από τοπικά και εποχιακά λαχανικά που συνήθως σοτάρονται με μπαχαρικά όπως κύμινο, αποξηραμένος κόλιανδρος, κόκκινο τσίλι σε σκόνη, κουρκουμάς, μαύρο γαρύφαλλο κ.λπ. Το Masala chai είναι ένα αγαπημένο ποτό και καταναλώνεται στην καθημερινή ζωή και σε ειδικές περιστάσεις.

Υπάρχουν πολλές τοπικές διαφορές στην κουζίνα του Punjabi που βασίζονται σε παραδοσιακές παραλλαγές στο μαγείρεμα παρόμοιων πιάτων, συνδυασμούς φαγητών, προτίμηση συνδυασμού μπαχαρικών κ.λπ. Είναι σαφές ότι “το φαγητό είναι απλό, στιβαρό και στενά συνδεδεμένο με τη γη.” ^[162]

Ορισμένα πιάτα αποκλειστικά για το Παντζάμπ, όπως το makki di roti και το sarson da saag , ^[163] dal makhani , και άλλα είναι αγαπημένα πολλών.

Το masala σε ένα πιάτο Punjabi αποτελείται παραδοσιακά από κρεμμύδι, σκόρδο, τζίντζερ, κύμινο, garam masala , αλάτι, κουρκουμά, ντομάτες σοταρισμένες σε λάδι μουστάρδας. Το φαγητό Tandoori είναι μια σπεσιαλιτέ του Punjabi. Πιάτα όπως το Bhatti da Murgh , γνωστό και ως κοτόπουλο tandoori , Chicken hariyali kabab , Achari paneer tikka , fish ajwaini tikka και Amritsari kulcha είναι μερικά δημοφιλή φαγητά tandoori από το Punjab.

Συνηθισμένα πιάτα με κρέας σε αυτήν την περιοχή είναι το κάρυ Bhakra (κατσίκι) και τα πιάτα με ψάρι. ^[164] Τα γαλακτοκομικά προϊόντα απολαμβάνονται τακτικά και συνήθως συνοδεύουν τα κύρια γεύματα με τη μορφή ντάχι , γάλακτος και προϊόντων που προέρχονται από το γάλα, όπως το λάσι , το πανέερ και άλλα.

Το Παντζάμπ έχει μεγάλο αριθμό ατόμων που ακολουθούν τη θρησκεία των Σιχ και ακολουθούν παραδοσιακά μια χορτοφαγική διατροφή (η οποία περιλαμβάνει τρόφιμα φυτικής προέλευσης, γάλα και υποπροϊόντα γάλακτος. Δείτε τη διατροφή στον Σιχισμό ) σύμφωνα με τις πεποιθήσεις τους.

Καμία περιγραφή της κουζίνας του Παντζάμπι δεν είναι πλήρης χωρίς τα μυριάδες διάσημα επιδόρπια, όπως το kheer , το gajar ka halwa , το sooji (κρέμα σίτου) halwa , το rasmalai , το gulab jamun και το jalebi . Τα περισσότερα επιδόρπια έχουν βάση το γκι ή τα γαλακτοκομικά, χρησιμοποιήστε ξηρούς καρπούς όπως αμύγδαλα, καρύδια, φιστίκια Αιγίνης, κάσιους και σταφίδες.

Πολλά από τα πιο δημοφιλή στοιχεία της αγγλο-ινδικής κουζίνας , όπως φαγητά tandoori , naan , pakoras και πιάτα λαχανικών με paneer , προέρχονται από στυλ Punjabi. ^[165]

Το φαγητό του Παντζάμπι είναι πολύ αγαπητό στον κόσμο για τις γεύσεις του, τα μπαχαρικά του και την ευέλικτη χρήση των προϊόντων του, και γι’ αυτό είναι μια από τις πιο δημοφιλείς κουζίνες στην υποήπειρο. Τελευταία αλλά όχι ασήμαντα είναι τα chhole bhature και chhole kulche ^[166] που είναι διάσημα σε όλη τη Βόρεια Ινδία.

Ρατζαστάν

Το μαγείρεμα στο Ρατζαστάν , μια άνυδρη περιοχή, έχει διαμορφωθεί έντονα από τη διαθεσιμότητα των συστατικών. Το φαγητό γενικά μαγειρεύεται σε γάλα ή γκι , καθιστώντας το αρκετά πλούσιο. Το γραμμάριο αλεύρι είναι βασικός πυλώνας της τροφής Marwari κυρίως λόγω της έλλειψης λαχανικών στην περιοχή. ^[167]

Ιστορικά, προτιμούνταν τα τρόφιμα που μπορούσαν να διαρκέσουν αρκετές ημέρες και να καταναλωθούν χωρίς θέρμανση. Τα κύρια πιάτα ενός γεύματος του Ρατζαστάνι μπορεί να περιλαμβάνουν το daal-baati , το tarfini , το raabdi , το ghevar , το bail-gatte , το panchkoota , το chaavadi , το laapsi , το kadhi και το boondi . Τα τυπικά σνακ περιλαμβάνουν bikaneri bhujia , mirchi bada , pyaaj kachori και dal kachori .

Το Daal-baati είναι το πιο δημοφιλές πιάτο που παρασκευάζεται στην πολιτεία. Συνήθως συμπληρώνεται με choorma , ένα μείγμα από ψημένο ψημένο ρότι , ζάχαρη και γκί . ^[168]

Το Rajasthan επηρεάζεται επίσης από την κοινότητα Rajput που αγαπά τα πιάτα με κρέας. Η διατροφή τους αποτελούνταν από κρέας θηραμάτων και γέννησε πιάτα όπως το laal maans , το safed maas , ^[169] khad khargosh ^[170] και το jungli maas . ^[171]

Σικίμ

Στο Σικίμ , διάφορες εθνοτικές ομάδες, όπως οι Νεπάλ , οι Μπουτίες και οι Λέπτσα έχουν τις δικές τους ξεχωριστές κουζίνες. Η νεπαλέζικη κουζίνα είναι πολύ δημοφιλής σε αυτόν τον τομέα.

Το ρύζι είναι η βασική τροφή της περιοχής, ενώ το κρέας και τα γαλακτοκομικά προϊόντα καταναλώνονται επίσης ευρέως. Για αιώνες, τα παραδοσιακά τρόφιμα και ποτά που έχουν υποστεί ζύμωση αποτελούν περίπου το 20 τοις εκατό της τοπικής διατροφής.

Ανάλογα με την υψομετρική διακύμανση, καλλιεργούνται κεχρί, σιτάρι, φαγόπυρο, κριθάρι, λαχανικά, πατάτες και σόγια. Dhindo , daal bhat , gundruk , momo , gya thuk , ningro , phagshapa , και sel roti είναι μερικά από τα τοπικά πιάτα.

Τα αλκοολούχα ποτά καταναλώνονται τόσο από άνδρες όσο και από γυναίκες. Το βόειο κρέας τρώγεται από την Μπουτίας . ^[172]

Σιντ

Η κουζίνα Σίντι αναφέρεται στην γηγενή κουζίνα των Σίντι από την περιοχή Σίντι , τώρα στο Πακιστάν . Ενώ η Σίντι δεν αποτελεί γεωγραφικά μέρος της σύγχρονης Ινδίας, οι γαστρονομικές της παραδόσεις εξακολουθούν να υφίστανται, ^[173] λόγω του μεγάλου αριθμού Ινδουιστών Σίντι που μετανάστευσαν στην Ινδία μετά την ανεξαρτησία του Πακιστάν το 1947, ειδικά σε θύλακες των Σίντι, όπως το Ulhasnagar και το Gandhidam .

Ένα τυπικό γεύμα σε πολλά νοικοκυριά των Σίντι περιλαμβάνει ψωμί με βάση το σιτάρι ( phulka ) και ρύζι που συνοδεύονται από δύο πιάτα, ένα με σάλτσα και ένα ξηρό. Το στέλεχος του λωτού (γνωστό ως kamal kakri ) χρησιμοποιείται επίσης σε πιάτα Σίντι. Το μαγείρεμα λαχανικών με τηγάνισμα είναι συνηθισμένο.

Μερικά κανονικά πιάτα Σίντι είναι το σίντι καντί , ^[174] σάι μπάτζι , κοκί ^[175] και μπεσάν μπάτζι . Συστατικά που χρησιμοποιούνται συχνά είναι σκόνη μάνγκο, ταμαρίνδο, άνθη κοκούμ και αποξηραμένοι σπόροι ροδιού. ^[176]

Ταμίλ Ναντού

Το Ταμίλ Ναντού φημίζεται για τη βαθιά του πεποίθηση ότι το να σερβίρεις φαγητό σε άλλους είναι μια υπηρεσία προς την ανθρωπότητα, όπως συμβαίνει σε πολλές περιοχές της Ινδίας. Η περιοχή έχει μια πλούσια κουζίνα που περιλαμβάνει παραδοσιακά μη χορτοφαγικά και χορτοφαγικά πιάτα.

Η τροφή Ταμίλ χαρακτηρίζεται από τη χρήση ρυζιού, οσπρίων και φακών, μαζί με ξεχωριστά αρώματα και γεύσεις που επιτυγχάνονται με την ανάμειξη μπαχαρικών όπως μουστάρδα , φύλλα κάρυ , ταμαρίνδο , κόλιανδρος , τζίντζερ , σκόρδο , πιπεριά τσίλι , κανέλα , γαρύφαλλο , καρύδι και καρύδα .

Ο παραδοσιακός τρόπος φαγητού περιλαμβάνει το να κάθεστε στο πάτωμα, να σερβίρετε το φαγητό σε ένα φύλλο πλανάνας και να χρησιμοποιήσετε το δεξί χέρι για να φάτε. Μετά το γεύμα το φύλλο του πλατάνου απορρίπτεται αλλά γίνεται τροφή για βοοειδή και κατσίκες ελευθέρας βοσκής.

Ένα γεύμα (που ονομάζεται saapadu ) αποτελείται από ρύζι με άλλα τυπικά πιάτα Ταμίλ σε ένα φύλλο πλανατίνας. Ένας τυπικός Ταμίλιας θα έτρωγε σε ένα φύλλο πλανάνας καθώς πιστεύεται ότι δίνει διαφορετική γεύση και γεύση στο φαγητό. Επίσης, αυξάνονται σε δημοτικότητα οι δίσκοι από ανοξείδωτο χάλυβα, τα πιάτα με μια επιλογή από διαφορετικά πιάτα σε μικρά μπολ.

Τα τρόφιμα Ταμίλ χαρακτηρίζονται από την τιφίνη , η οποία είναι μια ελαφριά τροφή που λαμβάνεται για πρωινό ή δείπνο, και τα γεύματα που συνήθως λαμβάνονται κατά τη διάρκεια του μεσημεριανού γεύματος. Η λέξη “κάρι” προέρχεται από το Tamil kari , που σημαίνει κάτι παρόμοιο με “σάλτσα”. ^[177] [178]

Νότιες περιοχές όπως το Tirunelveli , το Madurai , το Paramakudi , το Karaikudi , το Chettinad και το Kongu Nadu φημίζονται για τα πικάντικα μη χορτοφαγικά πιάτα τους. ^[179] [180] Dosa , idli , pongal και biryani είναι μερικά από τα δημοφιλή πιάτα που τρώγονται με chutney και sambar . Τα ψάρια και άλλα θαλασσινά είναι επίσης πολύ δημοφιλή, επειδή η πολιτεία βρίσκεται στην ακτή. Το κρέας κοτόπουλου και κατσίκας είναι τα κρέατα που καταναλώνονται κυρίως στο Ταμίλ Ναντού.

Ένα τυπικό χορτοφαγικό γεύμα Ταμίλ εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το ρύζι, τα λαχανικά και τα παρασκευάσματα φακής, όπως το rasam και το sambar , αλλά υπάρχουν παραλλαγές. Έχουν επηρεάσει την Κεράλα επίσης στο kootu , arachi vitta sambhar ^[181] και molagootals ( mulligatawny σούπα).

Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, η ποικιλία τροφίμων Chettinad χρησιμοποιεί πολλά δυνατά μπαχαρικά, όπως πιπέρι, σκόρδο, μαραθόσπορους και κρεμμύδια. Τα φαγητά Ταμίλ τείνουν να είναι πικάντικα σε σύγκριση με άλλα μέρη της Ινδίας, επομένως υπάρχει μια παράδοση να τελειώνουμε το γεύμα με ντάχι (γιαούρτι) που θεωρείται ένα χαλαρωτικό τέλος στο γεύμα.

Αξίζει να σημειωθεί ότι η κουζίνα των Ταμίλ Βραχμάνων , το φαγητό της κοινότητας Iyers και Iyengar , χαρακτηρίζεται από ελαφρώς διαφορετικές ώρες γευμάτων και δομές γευμάτων σε σύγκριση με άλλες κοινότητες εντός της πολιτείας.

Ιστορικά χορτοφαγική, η κουζίνα είναι γνωστή για την πιο ήπια γεύση της και την αποφυγή του κρεμμυδιού και του σκόρδου (αν και αυτή η πρακτική φαίνεται να εξαφανίζεται με τον καιρό).

Μετά από ένα ελαφρύ πρωινό γεύμα με καφέ φίλτρου και διάφορες ποικιλίες χυλών (το πλιγούρι βρώμης και το janata kanji είναι εξαιρετικά δημοφιλή), το κύριο γεύμα της ημέρας, το μεσημεριανό γεύμα/brunch είναι συνήθως στις 11 π.μ. και συνήθως ακολουθεί μια δομή γεύματος δύο-τριών πιάτων. Το ρύζι στον ατμό είναι το κύριο πιάτο και συνοδεύεται πάντα από ένα εποχικό λαχανικό στον ατμό/σοτέ ( poriyal ) και δύο ή τρία είδη μαγειρευτά ταμαρίνδου, τα πιο δημοφιλή είναι το sambhar και το rasam . Το γεύμα συνήθως τελειώνει με thair sadham (ρύζι με γιαούρτι), που συνήθως σερβίρεται με τουρσί μάνγκο ή λεμόνια.

Το Tiffin είναι το δεύτερο γεύμα της ημέρας και περιλαμβάνει πολλά αγαπημένα πρωινά όπως idli , rava idli , upma , ποικιλίες dosa και vada , και συνήθως συνοδεύεται από chai .

Το δείπνο είναι το πιο απλό γεύμα της ημέρας, που συνήθως περιλαμβάνει υπολείμματα είτε από το μεσημεριανό γεύμα είτε από το tiffin . Τα φρέσκα εποχιακά φρούτα που καταναλώνονται στην πολιτεία περιλαμβάνουν μπανάνες, παπάγια, πεπόνια μελιτώματος και πεπόνι, jackfruit, μάνγκο, μήλα, πορτοκάλια kasturi , ρόδια και nongu ( καρδιές από φοίνικες ).

Τελαγγάνα

Η κουζίνα της Telangana αποτελείται από την κουζίνα Telugu , των Telugu Telangana’s Telangana καθώς και την κουζίνα Hyderabadi (γνωστή και ως κουζίνα Nizami ), της μουσουλμανικής κοινότητας Hyderabadi της Telangana . ^[182] [183]

Το φαγητό του Hyderabadi βασίζεται σε μεγάλο βαθμό σε μη χορτοφαγικά συστατικά, ενώ το φαγητό του Τελούγκου είναι ένας συνδυασμός χορτοφαγικών και μη χορτοφαγικών συστατικών. Το φαγητό του Τελούγκου είναι πλούσιο σε μπαχαρικά και τα τσίλι χρησιμοποιούνται άφθονα. Το φαγητό, επίσης, γενικά τείνει να είναι πιο αφράτο με το ταμαρίνδο και τον χυμό λάιμ και τα δύο χρησιμοποιούνται ευρέως ως ξινιστικά.

Το ρύζι είναι η βασική τροφή των Τελούγκου. Το άμυλο καταναλώνεται με μια ποικιλία από κάρυ και φακές σούπες ή ζωμούς . ^[184] [185] Τα χορτοφαγικά και τα μη χορτοφαγικά τρόφιμα είναι τόσο δημοφιλή.

Η κουζίνα του Χαϊντεραμπάντι περιλαμβάνει δημοφιλείς λιχουδιές όπως το μπιριάνι , το χαλίμ , το μπαγκάρα μπαϊνγκάν και το χίμα, ενώ τα καθημερινά πιάτα του Χαϊντεραμπάντι έχουν κάποιες ομοιότητες με τα φαγητά Telugu Telanganite, με τη χρήση ταμαρίνδου, ρυζιού και φακών, μαζί με κρέας. ^[184] Το Dahi (γιαούρτι) είναι μια συνηθισμένη προσθήκη στα γεύματα, ως τρόπος μετριασμού της πικάντικης γεύσης . ^[186]

Τριπούρα

Οι Tripuri είναι οι αρχικοί κάτοικοι της πολιτείας Tripura στη βορειοανατολική Ινδία. Σήμερα, περιλαμβάνουν τις κοινότητες Tipra , Reang , Jamatia , Noatia και Uchoi , μεταξύ άλλων. Οι Τριπουρί είναι μη χορτοφάγοι, ^[187] αν και έχουν μια μειοψηφία Βαϊσναβιτών χορτοφάγων. ^[188]

Τα κύρια συστατικά της κουζίνας του Τριπουρίου περιλαμβάνουν λαχανικά, βότανα, χοιρινό, κοτόπουλο, πρόβειο κρέας, ψάρια, χελώνες, γαρίδες, καβούρια, μύδια γλυκού νερού, μυρτιά, βρώσιμα σαλιγκάρια γλυκού νερού και βατράχια.

Ούταρ Πραντές

Παραδοσιακά, η κουζίνα του Uttar Pradeshi αποτελείται από κουζίνα Awadhi , Bhojpuri και Mughlai , ^[189] αν και η συντριπτική πλειοψηφία ^{[ απαιτείται παραπομπή ]} της πολιτείας είναι χορτοφαγική, προτιμώντας το dal , το roti , το sabzi και το ρύζι. Πουρίς και καχώρης τρώγονται σε ειδικές περιστάσεις.

Το Chaat , η samosa και το pakora , από τα πιο δημοφιλή σνακ στην Ινδία, προέρχονται από το Uttar Pradesh. ^[190] [191]

Τα γνωστά πιάτα περιλαμβάνουν κεμπάπ , dum biryani και διάφορες συνταγές με πρόβειο κρέας . Sheer qorma , ghevar , gulab jamun , kheer και ras malai είναι μερικά από τα δημοφιλή επιδόρπια σε αυτήν την περιοχή.

Η κουζίνα Awadhi ( Χίντι : अवधी खाना ) προέρχεται από την πόλη Lucknow , η οποία είναι η πρωτεύουσα της πολιτείας Uttar Pradesh στην Κεντρική-Νότια Ασία και τη Βόρεια Ινδία , και τα μοτίβα μαγειρικής της πόλης είναι παρόμοια με εκείνα της Κεντρικής Ασίας και άλλων περιοχών της Μέσης Ανατολής . Η κουζίνα αποτελείται τόσο από χορτοφαγικά όσο και από μη χορτοφαγικά πιάτα.

Το Awadh έχει επηρεαστεί σε μεγάλο βαθμό από τις τεχνικές μαγειρικής των Mughal και η κουζίνα του Lucknow έχει ομοιότητες με εκείνες της Κεντρικής Ασίας , του Κασμίρ , του Punjab και του Hyderabad . Η πόλη είναι επίσης γνωστή για τα φαγητά Nawabi . ^[192] Οι bawarchis και οι rakabdars του Awadh γέννησαν το ανόητο στυλ μαγειρέματος ή την τέχνη του μαγειρέματος σε αργή φωτιά, που έχει γίνει συνώνυμο με το Lucknow σήμερα. ^[193] Η διάδοσή τους αποτελούνταν από περίτεχνα πιάτα όπως κεμπάπ , κορμάς , μπιριάνι, kaliya , nahari-kulchas , zarda , sheermal , roomali rotis , και warqi parathas .

Ο πλούτος της κουζίνας Awadh δεν έγκειται μόνο στην ποικιλία της κουζίνας αλλά και στα συστατικά που χρησιμοποιούνται όπως το πρόβειο κρέας , το paneer και τα πλούσια μπαχαρικά, όπως το κάρδαμο και το σαφράν .

Η κουζίνα Mughlai είναι ένα στυλ μαγειρικής που αναπτύχθηκε στην Ινδική υποήπειρο από τις αυτοκρατορικές κουζίνες της αυτοκρατορίας Mughal . Αντιπροσωπεύει τα στυλ μαγειρέματος που χρησιμοποιούνται στη Βόρεια Ινδία (ειδικά το Uttar Pradesh ).

Η κουζίνα επηρεάζεται έντονα από την κουζίνα της Κεντρικής Ασίας , την περιοχή από την οποία κατάγονταν αρχικά οι ηγεμόνες Chagatai-Turkic Mughal, και έχει επηρεάσει έντονα τις περιφερειακές κουζίνες του Κασμίρ και της περιοχής Punjab . ^[194] [192]

Οι γεύσεις της κουζίνας Mughlai ποικίλλουν από εξαιρετικά ήπιες έως πικάντικες και συχνά συνδέονται με ένα χαρακτηριστικό άρωμα και τη γεύση αλεσμένων και ολόκληρων μπαχαρικών.

Το πιάτο Mughlai είναι ένας περίτεχνος μπουφές με πιάτα κυρίως πιάτων με ποικιλία συνοδευτικών . ^[195]

Ουταραχάντ

Το φαγητό από το Uttrakhand είναι γνωστό ότι είναι υγιεινό και υγιεινό για να ταιριάζει στις ανάγκες υψηλής ενέργειας της ψυχρής, ορεινής περιοχής. Είναι μια δίαιτα με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες που κάνει έντονη χρήση οσπρίων και λαχανικών. Παραδοσιακά, μαγειρεύεται σε φωτιά από ξύλα ή κάρβουνα κυρίως με σιδερένια σκεύη.

Ενώ χρησιμοποιεί καρυκεύματα όπως jeera , haldi και rai κοινά σε άλλες ινδικές κουζίνες, η κουζίνα Uttarakhand χρησιμοποιεί επίσης εξωτικά συστατικά όπως jambu , timer , ghandhraini και bhangira .

Αν και οι άνθρωποι στο Uttarakhand φτιάχνουν επίσης πιάτα κοινά σε άλλα μέρη της βόρειας Ινδίας, αρκετές παρασκευές είναι μοναδικές για το Uttarakhand όπως rus , chudkani , ^[196] dubuk , chadanji , ^[197] jholi , kapa και άλλα.

Ανάμεσα στις ντυμένες σαλάτες και τις σάλτσες, τα kheere ka raita , ^[198] nimbu mooli ka raita , ^[199] daarim ki khatai και aam ka fajitha ^[200] είναι επίσης δημοφιλή.

Η κουζίνα αποτελείται κυρίως από φαγητό από δύο διαφορετικές υποπεριοχές, το Garhwal και το Kumaon , αν και τα βασικά συστατικά τους είναι τα ίδια. ^[201] Και τα δύο στυλ Kumaoni και Garhwali χρησιμοποιούν ελεύθερα το ghee , τις φακές ή τα όσπρια, τα λαχανικά και το bhaat (ρύζι). Χρησιμοποιούν επίσης badi (αποξηραμένες στον ήλιο μπάλες urad dal ) και mungodi (αποξηραμένες στον ήλιο μπάλες moong dal ) ως υποκατάστατα των λαχανικών κατά καιρούς.

Κατά τη διάρκεια των φεστιβάλ και άλλων εορτασμών, οι κάτοικοι του Ουταραχάντ προετοιμάζουν ειδικά αναψυκτικά που περιλαμβάνουν αλμυρά παρασκευάσματα όπως μπάντα και γλυκά παρασκευάσματα όπως πούα και σινγκάλ . Το Uttarakhand έχει επίσης πολλά γλυκά ( mithai ) όπως το singodi , το bal-mithai και το malai laddu , ^[202] εγγενές στις παραδόσεις του.

Εκθεσιακός χώρος

Βόρεια Ινδία

• 

  Αλόου Τίκκι

• 

  Daulat Chaat στο Παλιό Δελχί

• 

  Βούτυρο κοτόπουλο & βούτυρο Naan

• 

  Κασμίρ Πούλαβ

• 

  Laal Maans

• 

  Mughlai Dum Biryani

Δυτική Ινδία

• 

  Locho και Idada

• 

  Ζούνκα

• 

  Πουράν Μόντακ

• 

  Chhole Upma

• 

  Τηγάνι λεμονόψαρου Tandoori

Ανατολική Ινδία

• 

  Ζυμαρικά Plantain

• 

  Λούτσι Αλούρ Τορκάρι

• 

  Ρύζι ατμού μπαμπού

• 

  Ταμούλ Πάαν

• 

  Προσάντ Θαλή

• 

  Ταν Απόνγκ

Νότια Ινδία

• 

  Khotto

• 

  Idli Vada

• 

  Dosa

• 

  Tirunelveli Halwa

• 

  Γαρίδα Biryani

Ινδουιστική νηστίσιμη κουζίνα

Οι Ινδουιστές νηστεύουν ημέρες όπως το Ekadashi , προς τιμήν του Λόρδου Vishnu ή των Avatar του , το Chaturthi προς τιμή του Ganesh , τις Δευτέρες προς τιμή του Shiva ή τα Σάββατα προς τιμή του Hanuman ή του Κρόνου . ^[203]

Μόνο ορισμένα είδη τροφίμων επιτρέπεται να καταναλώνονται. Αυτά περιλαμβάνουν γάλα και άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα (όπως ντάχι ), φρούτα και δυτικά τρόφιμα όπως σάγκο , ^[204] πατάτες , ^[205] μωβ-κόκκινες γλυκοπατάτες , σπόρους αμάρανθου , ^[206] ξηρούς καρπούς και ( κεχρί shama ). ^[207]

Τα δημοφιλή νηστίσιμα πιάτα περιλαμβάνουν το farari chevdo , ^[208] sabudana khichadi και τη σούπα από φιστίκια . ^[209]

Κουζίνες της διασποράς και fusion

Η αλληλεπίδραση των διαφόρων κοινοτήτων της ινδικής διασποράς με τους γηγενείς πολιτισμούς στα νέα τους σπίτια είχε ως αποτέλεσμα τη δημιουργία πολλών fusion κουζινών , που συνδυάζουν πτυχές της ινδικής και άλλων διεθνών κουζινών. Αυτές οι κουζίνες τείνουν να παρεμβάλλουν τις ινδικές καρυκεύματα και τις τεχνικές μαγειρέματος στα δικά τους εθνικά πιάτα.

Ινδική κινέζικη κουζίνα

Η ινδική κινεζική κουζίνα, γνωστή και ως ινδο-κινεζική κουζίνα, προήλθε τον 19ο αιώνα στην κινεζική κοινότητα της Καλκούτας , κατά τη μετανάστευση των Κινέζων Χάκα από την Καντόνα (σημερινό Guangzhou) που προσπαθούσαν να ξεφύγουν από τον Πρώτο και τον Δεύτερο Πόλεμο του Οπίου και την πολιτική αστάθεια στην περιοχή. ^[210] Μετά την έκθεση στην τοπική ινδική κουζίνα, ενσωμάτωσαν πολλά μπαχαρικά και τεχνικές μαγειρέματος στη δική τους κουζίνα , δημιουργώντας έτσι μια μοναδική συγχώνευση ινδικής και κινέζικης κουζίνας. ^[210]

Μετά το 1947, πολλοί Καντονέζοι μετανάστες άνοιξαν εστιατόρια στην Καλκούτα , σερβίροντας πιάτα που συνδύαζαν πτυχές της ινδικής κουζίνας με την καντονέζικη κουζίνα . ^[211] Σε άλλα μέρη της Ινδίας, η ινδική κινεζική κουζίνα προέρχεται από την κουζίνα της Καλκούτας , αλλά έχει ελάχιστη ομοιότητα με την κινεζική κουζίνα ^[211] καθώς τα πιάτα τείνουν να αρωματίζονται με κύμινο , σπόρους κόλιανδρου και κουρκουμά , τα οποία με λίγες τοπικές εξαιρέσεις δεν συνδέονται παραδοσιακά με την κινεζική κουζίνα. ^[212] Τσίλι , τζίντζερ , σκόρδο και το ντάχι (γιαούρτι) χρησιμοποιούνται επίσης συχνά σε πιάτα. ^[212]

Τα δημοφιλή πιάτα περιλαμβάνουν το κοτόπουλο Manchurian , το γλειφιτζούρι κοτόπουλου , το κοτόπουλο τσίλι , τα noodles Hakka, το κοτόπουλο Hunan, το chow mein και το τηγανητό ρύζι Szechwan .

Σούπες όπως η σούπα Manchow και η σούπα γλυκού καλαμποκιού είναι πολύ δημοφιλείς, ενώ τα επιδόρπια περιλαμβάνουν παγωτό με χυλοπίτες τηγανητά με μέλι και τηγανίτες με χουρμάδες.

Το Chowmein είναι πλέον γνωστό ως ένα από τα πιο αγαπημένα κινέζικα πιάτα στην Ινδία. Ειδικά στη Δυτική Βεγγάλη, είναι ένα από τα πιο αγαπημένα street food.

Ινδική ταϊλανδέζικη κουζίνα

Η ταϊλανδέζικη κουζίνα επηρεάστηκε από την ινδική κουζίνα, όπως καταγράφηκε από τον Ταϊλανδό μοναχό Buddhadasa Bhikku στο γραπτό του «Η Καλοσύνη της Ινδίας στην Ταϊλάνδη». Έγραψε ότι οι Ταϊλανδοί έμαθαν πώς να χρησιμοποιούν τα μπαχαρικά στο φαγητό τους με διάφορους τρόπους από Ινδούς. Οι Ταϊλανδοί έλαβαν επίσης τις μεθόδους παρασκευής φυτικών φαρμάκων (Ayurveda) από τους Ινδούς. Μερικά φυτά όπως τα sarabhi της οικογένειας Guttiferae , η kanika ή harsinghar , το phikun ή το Mimusops elengi και το bunnak ή το τριαντάφυλλο κάστανο κ.λπ. μεταφέρθηκαν από την Ινδία.

Μαλαισιανή ινδική κουζίνα

Η μαλαισιανή ινδική κουζίνα ή το μαγείρεμα των εθνοτικών ινδικών κοινοτήτων στη Μαλαισία αποτελείται από προσαρμογές αυθεντικών πιάτων από την Ινδία, καθώς και πρωτότυπες δημιουργίες εμπνευσμένες από την ποικιλόμορφη διατροφική κουλτούρα της Μαλαισίας.

Ένα τυπικό μαλαισιανό ινδικό πιάτο είναι πιθανό να είναι γεμάτο με φύλλα κάρυ, ολόκληρα και μπαχαρικά σε σκόνη και περιέχει φρέσκια καρύδα σε διάφορες μορφές.

Το γκι εξακολουθεί να χρησιμοποιείται ευρέως για το μαγείρεμα, αν και τα φυτικά έλαια και τα εξευγενισμένα φοινικέλαια είναι πλέον συνηθισμένα στις οικιακές κουζίνες.

Ινδική κουζίνα της Σιγκαπούρης

Η ινδική κουζίνα της Σιγκαπούρης αναφέρεται σε τρόφιμα και ποτά που παράγονται και καταναλώνονται στη Σιγκαπούρη και προέρχονται, εν όλω ή εν μέρει, από γαστρονομικές παραδόσεις της Νότιας Ασίας.

Η μεγάλη ποικιλία φαγητού της Σιγκαπούρης περιλαμβάνει ινδικό φαγητό, το οποίο τείνει να είναι κουζίνα Ταμίλ, ειδικά τοπική μουσουλμανική κουζίνα Ταμίλ, αν και το φαγητό της Βόρειας Ινδίας ^[213] έχει γίνει πιο ορατό πρόσφατα.

Τα ινδικά πιάτα έχουν τροποποιηθεί σε διαφορετικούς βαθμούς, μετά από χρόνια επαφής με άλλους πολιτισμούς της Σιγκαπούρης, και ως απάντηση στα τοπικά διαθέσιμα συστατικά, καθώς και στην αλλαγή των τοπικών γεύσεων.

Ινδική ινδονησιακή κουζίνα

Η ινδο-ινδονησιακή κουζίνα αναφέρεται σε τρόφιμα και ποτά στην ινδονησιακή κουζίνα που έχουν επηρεάσει την ινδική κουζίνα—ειδικά από την κουζίνα Ταμίλ , Παντζάμπι και Γκουτζαράτι . Αυτά τα πιάτα είναι καλά ενσωματωμένα, όπως το appam , το biryani , το murtabak και το curry .

Ινδική φιλιππινέζικη κουζίνα

Η φιλιππινέζικη κουζίνα , που συναντάται σε όλο το αρχιπέλαγος των Φιλιππίνων , έχει επηρεαστεί ιστορικά από την ινδική κουζίνα . Οι ινδικές επιρροές μπορούν επίσης να σημειωθούν σε λιχουδιές με βάση το ρύζι, όπως bibingka (ανάλογα με το ινδονησιακό bingka ), puto και puto bumbong , όπου τα δύο τελευταία προέρχονται εύλογα από το νότιο ινδικό puttu , το οποίο έχει επίσης παραλλαγές σε όλη τη Ναυτική Νοτιοανατολική Ασία (π.χ. kue putu , putu mangkok ).

Το kare-kare , πιο δημοφιλές στο Luzon, από την άλλη πλευρά, θα μπορούσε να εντοπίσει την προέλευσή του από τον Επταετή Πόλεμο όταν οι Βρετανοί κατέλαβαν τη Μανίλα από το 1762 έως το 1764 με μια δύναμη που περιλάμβανε Ινδούς σεπόι , οι οποίοι έπρεπε να αυτοσχεδιάζουν ινδικά πιάτα λόγω της έλλειψης μπαχαρικών στις Φιλιππίνες για να κάνουν κάρυ . Αυτό λέγεται ότι εξηγεί το όνομα και την υποτιθέμενη παχύρρευστη, κίτρινη έως πορτοκαλί σάλτσα annatto και με βάση το φιστίκι, που παραπέμπει σε ένα είδος κάρυ.

Το Atchara των Φιλιππίνων προήλθε από το ινδικό achar , το οποίο μεταδόθηκε στις Φιλιππίνες μέσω του acar της Ινδονησίας , της Μαλαισίας και του Μπρουνέι .

Αγγλο-ινδική κουζίνα

Η αγγλο-ινδική κουζίνα αναπτύχθηκε κατά την περίοδο της βρετανικής αποικιοκρατίας στην Ινδία, καθώς Βρετανοί αξιωματούχοι αλληλεπιδρούσαν με τους Ινδούς μάγειρες τους. ^[214]

Τα γνωστά αγγλο-ινδικά πιάτα περιλαμβάνουν τσάτνεϊ , παστά μοσχαρίσια γλώσσα , kedgeree , ^[215] μπάλα κάρυ, ψαρονέφρι και σούπα mulligatawny . ^{[214] [216] [217]}

Επιδόρπια

Πολλά ινδικά επιδόρπια, ή mithai , είναι τηγανητά τρόφιμα που παρασκευάζονται με ζάχαρη, γάλα ή συμπυκνωμένο γάλα . Τα υλικά και οι προτιμώμενοι τύποι γλυκού διαφέρουν ανάλογα με την περιοχή. Στο ανατολικό τμήμα της Ινδίας, για παράδειγμα, τα περισσότερα βασίζονται σε γαλακτοκομικά προϊόντα.

Πολλά είναι αρωματισμένα με αμύγδαλα και φιστίκια, καρυκευμένα με κάρδαμο, μοσχοκάρυδο, γαρύφαλλο και μαύρο πιπέρι και διακοσμημένα με ξηρούς καρπούς ή με φύλλα χρυσού ή ασημιού. Τα δημοφιλή ινδικά επιδόρπια περιλαμβάνουν το rasogolla , το gulab jamun , το jalebi , το laddu και το peda . ^[218]

Ποτά

Μη αλκοολούχα ποτά

Το τσάι είναι βασικό ρόφημα σε όλη την Ινδία, καθώς η χώρα είναι ένας από τους μεγαλύτερους παραγωγούς τσαγιού στον κόσμο. Οι πιο δημοφιλείς ποικιλίες τσαγιού που καλλιεργούνται στην Ινδία περιλαμβάνουν το τσάι Assam , το τσάι Darjeeling και το τσάι Nilgiri . Παρασκευάζεται βράζοντας τα φύλλα τσαγιού σε ένα μείγμα νερού, γάλακτος και μπαχαρικών όπως κάρδαμο, γαρύφαλλο, κανέλα και τζίντζερ. Στην Ινδία, το τσάι απολαμβάνουν συχνά με σνακ όπως μπισκότα και pakoda . ^{[ απαιτείται παραπομπή ]}

Ο καφές είναι ένα άλλο δημοφιλές ρόφημα, αλλά πιο δημοφιλές στη Νότια Ινδία. ^{[ απαιτείται παραπομπή ]} Ο καφές καλλιεργείται επίσης σε ορισμένα μέρη της Ινδίας. Υπάρχουν δύο ποικιλίες καφέ δημοφιλείς στην Ινδία, οι οποίες περιλαμβάνουν τον ινδικό καφέ φίλτρου και τον στιγμιαίο καφέ . ^{[ απαιτείται παραπομπή ]}

Το Lassi είναι ένα παραδοσιακό ποτό με βάση το ντάχι (γιαούρτι) στην Ινδία. ^[219] Παρασκευάζεται με ανάμειξη γιαουρτιού με νερό ή γάλα και μπαχαρικά. Το αλατισμένο λάσι είναι πιο κοινό στα χωριά του Παντζάμπ και στο Πορμπαντάρ του Γκουτζαράτ. ^{[ απαιτείται παραπομπή ]} Το παραδοσιακό lassi μερικές φορές αρωματίζεται με αλεσμένο καβουρδισμένο κύμινο. Το Lassi μπορεί επίσης να αρωματιστεί με συστατικά όπως ζάχαρη, ροδόνερο, μάνγκο , λεμόνι , φράουλα και σαφράν. ^[220]

Το Sharbat είναι ένα γλυκό κρύο ρόφημα που παρασκευάζεται από φρούτα ή πέταλα λουλουδιών. ^[221] Μπορεί να σερβιριστεί σε συμπυκνωμένη μορφή και να καταναλωθεί με ένα κουτάλι ή να αραιωθεί με νερό για να δημιουργήσετε ένα ποτό. Τα δημοφιλή sharbat παρασκευάζονται από φυτά όπως τριαντάφυλλο , σανταλόξυλο , bel , gurhal ( ιβίσκος ), λεμόνι, πορτοκάλι , ανανάς , sarasaparilla και kokum , falsa ( Grewia asiatica ). Στην Αγιουρβέδα , τα σαρμπάτ πιστεύεται ότι έχουν ιατρική αξία. ^[222]

Το Thandai είναι ένα κρύο ρόφημα που παρασκευάζεται με μείγμα από αμύγδαλα , μαραθόσπορους , καρπούζι , ροδοπέταλα , πιπέρι , παπαρουνόσπορο , κάρδαμο , σαφράν , γάλα και ζάχαρη . Είναι εγγενές στην Ινδία και συχνά συνδέεται με τοφεστιβάλ Maha Shivaratri και Holi ή Holla mahalla . Μερικές φορέςπροστίθεται bhaang (κάνναβη) για την παρασκευή ειδικών thandai.

Άλλα ποτά περιλαμβάνουν nimbu pani (λεμονάδα), chaas , badam doodh ( γάλα αμυγδάλου με ξηρούς καρπούς και κάρδαμο), Aam panna , kokum sharbat και νερό καρύδας.

Τα σύγχρονα ανθρακούχα κρύα ποτά που είναι μοναδικά στη νότια Ινδία περιλαμβάνουν ποτά, όπως σόδα panner ή σόδα goli , ένα μείγμα ανθρακούχου νερού , ροδόνερου, ροδόγαλου και ζάχαρης, σόδα naranga , μείγμα ανθρακούχου νερού , αλατιού και χυμού λεμονιού και nannari sarbath , ένα μείγμα με sarasaparilla .

Τα σαρμπάτ με ανθρακούχο νερό είναι τα πιο δημοφιλή μη αλκοολούχα ποτά στην Κεράλα και το Ταμίλ Ναντού . Τα καταστήματα του δρόμου στην Κεντρική Κεράλα και την περιοχή Μαντουράι του Ταμίλ Ναντού είναι πολύ γνωστά για αυτά τα ποτά που ονομάζονται επίσης kulukki sarbaths στην Κεράλα.

• 

  Τσάι Darjeeling σε ποικιλίες.

• 

  Ο ινδικός καφές φίλτρου είναι δημοφιλής στη Νότια Ινδία.

• 

  Γάλα Badam

• 

  Holi Special Chilled Thandai

Αλκοολούχα ποτά

Μπύρα

Οι περισσότερες μπύρες στην Ινδία είναι είτε λάγκερ (4,8 τοις εκατό αλκοόλ ) είτε ισχυρές μπύρες (8,9 τοις εκατό). Η ινδική βιομηχανία μπύρας έχει σημειώσει σταθερή ανάπτυξη 10-17 τοις εκατό ετησίως τα τελευταία δέκα χρόνια. Η παραγωγή ξεπέρασε τα 170 εκατομμύρια περιπτώσεις κατά το οικονομικό έτος 2008-2009. ^[223] Με τη μέση ηλικία του πληθυσμού να μειώνεται και τα επίπεδα εισοδήματος να αυξάνονται, η δημοτικότητα της μπύρας στη χώρα συνεχίζει να αυξάνεται.

Οι υπολοιποι

Άλλα δημοφιλή αλκοολούχα ποτά στην Ινδία περιλαμβάνουν το fenny , ένα ποτό Goan που παρασκευάζεται είτε από καρύδα είτε από το χυμό του μήλου κάσιους . Η πολιτεία της Γκόα έχει εγγραφεί για έναν γεωγραφικό δείκτη που επιτρέπει στα αποστακτήρια fenny της να διεκδικούν αποκλειστικά δικαιώματα για την παραγωγή ποτών με το όνομα ” fenny .” ^[224]

Η Hadia είναι μια μπύρα ρυζιού, που δημιουργείται αναμειγνύοντας βότανα με βρασμένο ρύζι και αφήνοντας το μείγμα να ζυμωθεί για περίπου μια εβδομάδα. Σερβίρεται κρύο και είναι λιγότερο αλκοολούχο από άλλα ινδικά λικέρ. Το Chuak είναι ένα παρόμοιο ποτό από την Tripura .

Το κρασί φοίνικα , τοπικά γνωστό ως neera , είναι ένας χυμός που εξάγεται από ταξιανθίες διαφόρων ειδών φοίνικα . ^[225]

Το Chhaang καταναλώνεται από τους κατοίκους του Sikkim και του λόφου Darjeeling Himalayan της Δυτικής Βεγγάλης. Πίνεται κρύο ή σε θερμοκρασία δωματίου το καλοκαίρι και συχνά ζεστό τον κρύο καιρό. Η Chhaang είναι παρόμοια με την παραδοσιακή μπύρα, που παρασκευάζεται από κριθάρι, κεχρί ή ρύζι. ^[226]

Το Kallu ( Chetthu Kallu ) είναι μια δημοφιλής φυσική αλκοόλη που εξάγεται από καρύδα και πεύκα στην Κεράλα. Πωλείται στα τοπικά καταστήματα Kallu και καταναλώνεται με τηγανητό ψάρι και κοτόπουλο. Η περιεκτικότητά του σε αλκοόλ αυξάνεται με την προσθήκη απεσταγμένης αλκοόλης.

Διατροφικές συνήθειες

Οι Ινδοί θεωρούν σημαντικό ένα υγιεινό πρωινό. Γενικά προτιμούν να πίνουν τσάι ή καφέ με πρωινό, αν και οι προτιμήσεις των τροφίμων ποικίλλουν ανά περιοχή. Οι κάτοικοι της Βόρειας Ινδίας προτιμούν το roti , το parathas και ένα πιάτο λαχανικών που συνοδεύεται από achar (ένα τουρσί) και λίγο τυρόπηγμα. ^[227] Στην αγορά διατίθενται διάφορα είδη συσκευασμένων τουρσιών. Μία από τις παλαιότερες εταιρείες παραγωγής τουρσιών στην Ινδία είναι η Harnarains, ^[228] που ξεκίνησε τη δεκαετία του 1860 στο Παλιό Δελχί .

Οι κάτοικοι του Γκουτζαράτ προτιμούν τη ντόκλα και το γάλα, ενώ οι νότιοι Ινδοί προτιμούν το idli και το dosa , που συνοδεύονται γενικά από sambhar ή sagu και διάφορα τσάτνεϊ . ^[229]

Το παραδοσιακό μεσημεριανό γεύμα στην Ινδία αποτελείται συνήθως από ένα κύριο πιάτο με ρύζι στα νότια και τα ανατολικά, και ρότι ολικής αλέσεως στα βόρεια. Συνήθως περιλαμβάνει δύο ή τρία είδη λαχανικών και μερικές φορές είδη όπως kulcha , naan ή parathas . Το Paan (γεμισμένα, καρυκευμένα και διπλωμένα φύλλα betel ) που βοηθά στην πέψη τρώγεται συχνά μετά το μεσημεριανό γεύμα και το δείπνο σε πολλά μέρη της Ινδίας. ^[34]

Οι ινδικές οικογένειες συγκεντρώνονται συχνά για «βραδινό σνακ», παρόμοια με την ώρα του τσαγιού για να μιλήσουν και να πιουν τσάι και σνακ.

Το δείπνο θεωρείται το κύριο γεύμα της ημέρας. ^[230] Επίσης, πολλά νοικοκυριά, ειδικά στη βόρεια και κεντρική Ινδία, προτιμούν να πίνουν γλυκά μετά το δείπνο (παρόμοια με τη δυτική έννοια του επιδόρπιου μετά τα γεύματα).

Διατροφικές πρακτικές

Στην Ινδία οι άνθρωποι ακολουθούν συχνά διατροφικές πρακτικές με βάση τις θρησκευτικές τους πεποιθήσεις:

• Οι περισσότερες ινδουιστικές κοινότητες θεωρούν το βόειο κρέας ταμπού, καθώς πίστευαν ότι οι ινδουιστικές γραφές καταδικάζουν τη σφαγή αγελάδων. Η σφαγή αγελάδων έχει απαγορευτεί σε πολλές πολιτείες της Ινδίας. ^[231] Ωστόσο, αυτοί οι περιορισμοί δεν τηρούνται στις βορειοανατολικές πολιτείες, τη Δυτική Βεγγάλη και την Κεράλα.
• Οι οπαδοί του Vaishnavism γενικά είναι αυστηροί γαλακτο-χορτοφάγοι λόγω της έμφασης στην Ahimsa . Επίσης δεν καταναλώνουν σκόρδο και κρεμμύδια. ^{[ απαιτείται παραπομπή ]}
• Τα τζαϊν ακολουθούν μια αυστηρή μορφή γαλακτο-χορτοφαγίας, γνωστή ως Jain vegetarianism , η οποία εκτός από εντελώς γαλακτο-χορτοφαγική, αποκλείει επίσης όλα τα ριζώδη λαχανικά, όπως τα καρότα και τις πατάτες, επειδή όταν η ρίζα τραβιέται προς τα πάνω, πεθαίνουν και οι οργανισμοί που ζουν γύρω από τη ρίζα. ^[232]
• Οι μουσουλμάνοι δεν τρώνε χοιρινό ή χοιρινά προϊόντα.
• Εκτός από ορισμένες βορειοανατολικές περιοχές , οι κυνόδοντες δεν θεωρούνται κατάλληλοι για κατανάλωση.

Εθιμοτυπία

Παραδοσιακά, τα γεύματα στην Ινδία τρώγονται ενώ κάθεστε είτε στο πάτωμα, είτε σε πολύ χαμηλά σκαμπό ή στρώμα. Το φαγητό τρώγεται συχνότερα με τα χέρια και όχι με μαχαιροπίρουνα.

Συχνά το ρότι χρησιμοποιείται για να μαζέψει κάρυ χωρίς να το αφήσει να αγγίξει το χέρι. Στον βορρά που παράγει σιτάρι, ένα κομμάτι roti πιάνεται με τον αντίχειρα και το μεσαίο δάχτυλο και το κόβουν ενώ κρατάτε το roti προς τα κάτω με τον δείκτη.

Μια κάπως διαφορετική μέθοδος χρησιμοποιείται στο νότο για το dosai , το adai και το uththappam , όπου το μεσαίο δάχτυλο πιέζεται προς τα κάτω για να κρατήσει το ψωμί και ο δείκτης και ο αντίχειρας χρησιμοποιούνται για να πιάσουν και να χωρίσουν ένα μικρό μέρος. Τα παραδοσιακά στυλ σερβιρίσματος ποικίλλουν ανά περιοχή σε όλη την Ινδία.

Η επαφή με άλλους πολιτισμούς έχει επηρεάσει την ινδική γαστρονομική δεοντολογία. Για παράδειγμα, η αγγλο-ινδική μεσαία τάξη χρησιμοποιεί συνήθως κουτάλια και πιρούνια, όπως είναι παραδοσιακό στη δυτική κουλτούρα. ^[233]

Στη Νότια Ινδία, καθαρισμένα φύλλα μπανάνας , τα οποία μπορούν να απορριφθούν μετά τα γεύματα, χρησιμοποιούνται για το σερβίρισμα του φαγητού. Όταν σερβίρεται ζεστό φαγητό σε φύλλα μπανάνας, τα φύλλα προσθέτουν διακριτικά αρώματα και γεύση στο φαγητό. ^[234] Οι πλάκες φύλλων είναι λιγότερο συνηθισμένες σήμερα, εκτός από ειδικές περιπτώσεις.

Εκτός Ινδίας

Η ινδική μετανάστευση έχει διαδώσει τις γαστρονομικές παραδόσεις της υποηπείρου σε όλο τον κόσμο. Αυτές οι κουζίνες έχουν προσαρμοστεί στα τοπικά γούστα και έχουν επηρεάσει επίσης τις τοπικές κουζίνες. Η διεθνής απήχηση του κάρυ έχει συγκριθεί με αυτή της πίτσας . ^[235] Τα ινδικά πιάτα tandoor όπως το κοτόπουλο tikka απολαμβάνουν επίσης ευρεία δημοτικότητα. ^[236]

Αυστραλία

Μια έρευνα της Roy Morgan Research που πραγματοποιήθηκε μεταξύ 2013 και 2018 διαπίστωσε ότι η ινδική κουζίνα ήταν το διεθνές φαγητό με την καλύτερη βαθμολογία μεταξύ του 51% των Αυστραλών, πίσω από την Κινέζικη, την Ιταλική και την Ταϊλανδέζικη. ^[237]

Καναδάς

Όπως στο Ηνωμένο Βασίλειο και τις Ηνωμένες Πολιτείες, η ινδική κουζίνα είναι ευρέως διαθέσιμη στον Καναδά , ειδικά στις πόλεις του Τορόντο , ^[238] Βανκούβερ , ^[239] και της Οτάβας όπου ζει η πλειονότητα των Καναδών της νοτιοασιατικής κληρονομιάς .

Κίνα

Το ινδικό φαγητό κερδίζει δημοτικότητα στην Κίνα , όπου υπάρχουν πολλά ινδικά εστιατόρια στο Πεκίνο , τη Σαγκάη και το Shenzhen . Μόνο το Χονγκ Κονγκ έχει περισσότερα από 50 ινδικά εστιατόρια, μερικά από τα οποία χρονολογούνται από τη δεκαετία του 1980. Τα περισσότερα από τα ινδικά εστιατόρια στο Χονγκ Κονγκ βρίσκονται στο Tsim Sha Tsui . ^[240]

Φίτζι

Οι Ινδο-Φίτζι έχουν παρόμοια κουζίνα, συχνά με επιρροή των Φίτζι .

μέση Ανατολή

Η ινδική γαστρονομική σκηνή στη Μέση Ανατολή έχει επηρεαστεί σε μεγάλο βαθμό από τη μεγάλη ινδική διασπορά σε αυτές τις χώρες. Οι αιώνες εμπορικών σχέσεων και πολιτιστικών ανταλλαγών είχαν ως αποτέλεσμα σημαντική επιρροή στις κουζίνες κάθε περιοχής. Η χρήση του tandoor , που προέρχεται από τη βορειοδυτική Ινδία, ^[241] είναι ένα παράδειγμα.

Η μεγάλη εισροή Ινδών ομογενών στις χώρες της Μέσης Ανατολής κατά τη διάρκεια των δεκαετιών του 1970 και του 1980 οδήγησε σε άνθηση των ινδικών εστιατορίων για την εξυπηρέτηση αυτού του πληθυσμού και επηρεάστηκε επίσης ευρέως από την τοπική και τη διεθνή κουζίνα.

Νεπάλ

Ινδική κουζίνα είναι διαθέσιμη στους δρόμους των πόλεων του Νεπάλ, όπως το Κατμαντού και το Τζανακπούρ .

Νοτιοανατολική Ασία

Άλλες κουζίνες που δανείζονται έμπνευση από τα ινδικά στυλ μαγειρικής περιλαμβάνουν κουζίνες της Καμπότζης , του Λάο , των Φιλιππίνων , του Βιετνάμ , της Ινδονησίας , της Ταϊλάνδης και της Βιρμανίας . Η εξάπλωση της χορτοφαγίας σε άλλα μέρη της Ασίας αποδίδεται συχνά στις ινδουιστικές και βουδιστικές πρακτικές. ^[242]

Η ινδική κουζίνα είναι πολύ δημοφιλής στη Νοτιοανατολική Ασία , λόγω της ισχυρής ινδουιστικής και βουδιστικής πολιτιστικής επιρροής στην περιοχή. Η ινδική κουζίνα είχε σημαντική επιρροή στα στυλ μαγειρικής της Μαλαισίας ^[5] και είναι επίσης δημοφιλής στη Σιγκαπούρη . ^[243] [244] Υπάρχουν πολλά εστιατόρια της Βόρειας και της Νότιας Ινδίας στη Σιγκαπούρη, κυρίως στη Μικρή Ινδία .

Η Σιγκαπούρη είναι επίσης γνωστή για τη fusion κουζίνα που συνδυάζει την παραδοσιακή κουζίνα της Σιγκαπούρης με τις ινδικές επιρροές. Το Fish head curry, για παράδειγμα, είναι μια τοπική δημιουργία. Η ινδική επιρροή στη μαλαισιανή κουζίνα χρονολογείται από τον 19ο αιώνα. ^[245]

Ηνωμένο Βασίλειο

Το πρώτο ινδικό εστιατόριο του Ηνωμένου Βασιλείου, το Hindoostanee Coffee House , άνοιξε το 1810. ^[247] [248] Μέχρι το 2003, υπήρχαν έως και 10.000 εστιατόρια που σερβίρουν ινδική κουζίνα μόνο στην Αγγλία και την Ουαλία . Σύμφωνα με την Υπηρεσία Προτύπων Τροφίμων της Βρετανίας , η ινδική βιομηχανία τροφίμων στο Ηνωμένο Βασίλειο αξίζει 3,2 δισεκατομμύρια λίρες , αντιπροσωπεύει τα δύο τρίτα του συνόλου των φαγητών έξω στη χώρα και εξυπηρετεί περίπου 2,5 εκατομμύρια πελάτες κάθε εβδομάδα. ^[249]

Ένα από τα πιο γνωστά παραδείγματα της βρετανικής ινδικής κουζίνας εστιατορίων είναι το κοτόπουλο tikka masala , το οποίο έχει επίσης ονομαστεί “ένα πραγματικό βρετανικό εθνικό πιάτο”. ^[250]

Ιρλανδία

Το πρώτο ινδικό εστιατόριο της Ιρλανδίας, το Indian Restaurant and Tea Rooms, άνοιξε το 1908 στην οδό Sackville, τώρα O’Connell Street , στο Δουβλίνο. ^[251] Σήμερα, τα ινδικά εστιατόρια είναι συνηθισμένα στις περισσότερες πόλεις και κωμοπόλεις της Ιρλανδίας. Οι μη Κινέζοι Ασιάτες είναι η ταχύτερα αναπτυσσόμενη εθνική ομάδα στην Ιρλανδία. ^[252]

Ηνωμένες Πολιτείες

Μια έρευνα από την Washington Post το 2007 ανέφερε ότι περισσότερα από 1.200 ινδικά προϊόντα διατροφής είχαν εισαχθεί στις Ηνωμένες Πολιτείες από το 2000. ^[253] Υπάρχουν πολλά ινδικά εστιατόρια σε όλες τις ΗΠΑ, τα οποία ποικίλλουν ανάλογα με την τοπική κουλτούρα και το κλίμα. Οι κουζίνες της Βόρειας και της Νότιας Ινδίας αντιπροσωπεύονται ιδιαίτερα καλά. Τα περισσότερα ινδικά εστιατόρια στις Ηνωμένες Πολιτείες σερβίρουν αμερικανοποιημένες εκδοχές φαγητού της Βόρειας Ινδίας, το οποίο είναι γενικά λιγότερο πικάντικο από τα αντίστοιχά του στην Ινδία.

Σε καθιστικά εστιατόρια με βορειοινδική κουζίνα (η πιο συνηθισμένη), το δωρεάν παπάντουμ σερβίρεται με τρεις σάλτσες για ντιπ —συνήθως τσάτνεϊ χάρι (δυόσμος και κόλιαντρο), τσάτνεϊ ιμλί (ταραμίντ) και ένα πικάντικο τσάτνεϊ από κόκκινο τσίλι ή κρεμμύδι — αντί για ψωμί ευρωπαϊκού τύπου πριν από το γεύμα.

Δείτε επίσης