Αποξηραμένα βότανα ως εύκολη στη χρήση και οικονομική εναλλακτική λύση για παράταση της διάρκειας ζωής του πρόβειου τυριού.
Διάφορες ομάδες μικροοργανισμών, συμπεριλαμβανομένων πιθανών τροφιμογενών παθογόνων, μπορεί να βρεθούν στο γάλα και στα παράγωγά του. Μεταξύ των πιο συχνά συναντώμενων τροφιμογενών παθογόνων που προέρχονται από το γάλα είναι τα Brucella spp., Staphylococcus aureus, Escherichia coli και Salmonella spp. Οι ζύμες και οι μούχλες συμβάλλουν επίσης σημαντικά στην αλλοίωση των γαλακτοκομικών προϊόντων, οδηγώντας δυνητικά σε αλλοιώσεις στη γεύση, την υφή και το χρώμα των τυριών.
Τις τελευταίες δεκαετίες, παραδοσιακές κορεσμένες ουσίες Γενικά Αναγνωρισμένες ως Ασφαλείς (GRAS) ή και συμβατικά πρόσθετα τροφίμων που χρησιμοποιούνται συνήθως για τη συντήρηση τυριών, όπως BHT, BHA, θειώδη, προπιονικά, σορβικά, οξικό οξύ, εξαμεθυλενο τετραμίνες και τα βενζοϊκά, έχουν δει μια αυξανόμενη στροφή προς τα φυσικά συντηρητικά. Αυτή η μετάβαση ευθυγραμμίζεται με τις προτιμήσεις των καταναλωτών για πιο υγιεινές επιλογές τροφίμων και «καθαρές ετικέτες». Τα αιθέρια έλαια (EOs) και οι συστατικές τους ενώσεις έχουν γίνει κομβικό σημείο στην εξερεύνηση φυσικών συντηρητικών λόγω των τεκμηριωμένων αντιβακτηριακών, αντιμυκητιασικών, αντιικών και εντομοκτόνων ιδιοτήτων τους.
Έρευνα που δημοσιεύτηκε στο foods στην Ενότητα Μικροβιολογία Τροφίμων είχε στόχο να αξιολογήσει την αποτελεσματικότητα τριών συγκεκριμένων αποξηραμένων βοτάνων (δεντρολίβανο, θυμάρι και ρίγανη) στην καταπολέμηση της μικροβιακής αλλοίωσης στο πρόβειο τυρί. Αυτό επιτεύχθηκε συγκρίνοντάς τα με μια ομάδα ελέγχου και τυριά που είχαν υποστεί επεξεργασία με αντίστοιχα αιθέρια έλαια 1% (Rosmarinus officinalis, Origanum vulgare, Thymus vulgaris).
Όλα τα δείγματα τυριού σφραγίστηκαν υπό κενό και αποθηκεύτηκαν στους 4 °C για 15 ημέρες. Η ανάλυση των συνολικών βιώσιμων αριθμών βακτηρίων (TVC), κολοβακτηριδίων (CB), βακτηρίων γαλακτικού οξέος (LAB) και μικροσκοπικών νηματωδών μυκήτων (μούχλας) (MFF) διεξήχθη τις ημέρες 0, 5, 10 και 15.
Η μελέτη καταλήγει στο συμπέρασμα πως η αποξηραμένη ρίγανη, το θυμάρι και το δεντρολίβανο, μαζί με τα αντίστοιχα αιθέρια έλαιά τους, μπορούν να αναστείλουν αποτελεσματικά την ανάπτυξη μικροοργανισμών στο φρέσκο πρόβειο τυρί όταν συνδυάζονται με συσκευασία κενού. Τα αιθέρια έλαια και τα αποξηραμένα βότανα που χρησιμοποιήθηκαν στο πείραμα έδειξαν σημαντική μείωση στον αριθμό των συνολικών βιώσιμων βακτηρίων (TVC), των κολοβακτηριδίων (CB) και των μικροσκοπικών νηματωδών μυκήτων (MFF) σε περίοδο αποθήκευσης 15 ημερών, χωρίς να επηρεάζεται σημαντικά η αριθμός βακτηρίων γαλακτικού οξέος (LAB).
Ενώ όλες οι φυσικές ουσίες εμφάνισαν ανασταλτική δράση έναντι των μελετηθέντων μικροοργανισμών, οι πιο ισχυρές ανασταλτικές επιδράσεις παρατηρήθηκαν με το αιθέριο έλαιο ρίγανης και την αποξηραμένη ρίγανη. Είναι σημαντικό ότι, τα αποξηραμένα βότανα επέδειξαν συγκρίσιμη αποτελεσματικότητα με τα αντίστοιχα αιθέρια έλαιά τους, επιβεβαιώνοντας τις δυνατότητές τους ως οικονομικά αποδοτικά φυσικά συντηρητικά για την παράταση της διάρκειας ζωής του πρόβειου τυριού.
Για να διαβάσετε ολόκληρη την μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Αναφορά: Kunová S, Taglieri I, Haščík P, Hsouna AB, Mnif W, Venturi F, Sanmartin C, Čmiková N, Kluz MI, Kačániová M. Αποξηραμένα βότανα ως εύχρηστη και οικονομικά αποδοτική εναλλακτική λύση στα αιθέρια έλαια για παράταση της διάρκειας ζωής του πρόβειου τυριού. Τρόφιμα. 2023; 12(24):4487. https://doi.org/10.3390/foods12244487
cibum.gr Συνεργάτης ΠΑΣΚΕΔΙ
Leave a comment