Τασίου Σάκης: “είναι βασικό να γνωρίζεις το προφίλ του μαγαζιού σου”

Ο υπεύθυνος του bistro Οδός Δελφών με πολύ μεράκι, αγάπη και υπευθυνότητα φροντίζει καθημερινά να τελειοποιούνται οι άψογες παροχές και να εξαπλώνεται η καλή φήμη του εστιατορίου. Μετά από αρκετά χρόνια εργασίας, πολλά σεμινάρια αλλά και εξειδικευμένες γνώσεις sommelier, του δόθηκε το σκήπτρο της διοίκησης από τον κ. Τάσο Μωυσιάδη και την κα Κατερίνα Κουζιώρτη. Δημιούργησαν στην Θεσσαλονίκη αυτό το ζεστό και ατμοσφαιρικό bistro – café – restaurant και εκ του αποτελέσματος φαίνεται ότι ο Τασίου Σάκης τα κατάφερε άψογα!

Από πού εμπνεύστηκαν οι ιδιοκτήτες την ιδέα ώστε να δημιουργηθεί το bistro Οδός Δελφών;

Ο ιδιοκτήτης κ. Μωυσιάδης, έχοντας σκοπό να κάνει ένα bistro café restaurant, έτυχε σε ένα ταξίδι του στην Ιταλία, να επισκεφτεί ένα μαγαζί που του άρεσε πολύ και με βάση αυτό δημιούργησε το bistro Οδός Δελφών.

Έπαιξε καθοριστικό ρόλο! Είναι η πρώτη εντύπωση και με βάση αυτή έρχεται ο πελάτης. Μπαίνεις μέσα σε ένα χώρο που η διακόσμηση, η μυρωδιά, τα πρόσωπα, γενικά όλη η αύρα του μαγαζιού σε κάνει να νιώσεις καλά, οπότε κάθεσαι. Φυσικά δεν αρκούν μόνο αυτά για να γίνει κάποιος πελάτης του μαγαζιού. Πρέπει να είσαι σωστός σε όλες τις παροχές, χρειάζεται καλό σέρβις, ευγένεια και φυσικά καλό φαγητό και ποτό. Θα πω με σιγουριά πως τον μεγαλύτερο ρόλο στην επιτυχία του μαγαζιού Οδός Δελφών έχει παίξει το φαγητό.

Το μενού απαρτίζεται καθαρά από φρέσκο χειροποίητο φαγητό. Πόσο είναι εύκολο να το υποστηρίζετε αυτό καθημερινά;

Επειδή η κουζίνα μας είναι σχετικά μικρή, στην αρχή ξεκινήσαμε με πολύ απλό και μικρό μενού. Όταν ξεκίνησε όμως η συνεργασία με την chef Εύα Καπετανίδου, αλλάξανε όλα! Ανέλαβε η ίδια να βρίσκει τα φρέσκα προϊόντα, να κάνει υπέροχες συνταγές και να μην υπάρχει τίποτα τυποποιημένο. Είμαστε τυχεροί που την έχουμε και επιβεβαιώνεται η άποψή μας πως πρέπει να εμπιστευτείς και να δώσεις ελευθερία στον/στην chef σου για να δημιουργήσει.

Ποιο είναι το προφίλ των πελατών σας;

Δύσκολο να το προσδιορίσω. Έρχονται πελάτες από όλες τις περιοχές της Θεσσαλονίκης αλλά και από άλλες πόλεις όπως Καβάλα, Βέροια κλπ. Επίσης μας επισκέπτονται και αρκετοί τουρίστες. Ηλικιακά έχουμε μεγάλη γκάμα, από την κοπέλα των 18 χρόνων έως την κυρία των 70 που θέλει να πιει ένα κρασάκι με τις φίλες της.

Έρχονται περισσότερο γυναίκες στο bistro Οδός Δελφών;

Βέβαια και με μεγάλη διαφορά από τους άνδρες! Σχεδόν πάντα, το μαγαζί είναι γεμάτο με ποσοστό 70% αποτελούμενο από γυναίκες. Πιστεύω ένας λόγος της επιτυχίας μας είναι πως κερδίσαμε τις γυναίκες.

Νομίζω πως οι γυναίκες «καθιερώνουν» ένα μαγαζί. Φανταστείτε να συνέβαινε το αντίθετο, δεν θα άρεσε αυτό ούτε στις γυναίκες, ούτε στους άντρες.

 Πόσο αγχώνει τον υπεύθυνο καταστήματος η κακή κριτική;

Δεν με στεναχωρεί πάντα η αρνητική διαφήμιση, πολλές φορές προκαλεί την καλυτέρευση, αλλά σίγουρα με προβληματίζει πολύ. Μου αρέσει η κριτική με επιχειρήματα, που σημαίνει ότι κάποιος είδε, δοκίμασε, σκέφτηκε και έγραψε.

Στο Tripadvisor κάποια στιγμή, είχαμε φτάσει να είμαστε το νούμερο ένα, αν και πιστεύω ήταν λίγο υπερβολή για εμάς, τότε όμως ανέβηκαν όλες οι απαιτήσεις, που σημαίνει πως πρέπει να είσαι έτοιμος να ανταποκριθείς στις απαιτήσεις των πολλών και καλών κριτικών. Δεν έχουμε όμως κανένα πρόβλημα να ακούσουμε πρόθυμα και την αρνητική κριτική, αρκεί να είναι καλοπροαίρετη.

 Στην αρχή που δεν ήξερες το πελατολόγιο ήταν δύσκολο να αποφασίσεις ποια κρασιά θα έχετε;

Την κάβα μας την κάναμε βήμα βήμα. Στην αρχή ερευνητικά. Προσέχαμε τι άρεσε στον κόσμο, μέχρι πόσα μπορούσε να διαθέσει για το κρασί του, αν είχε τη διάθεση να δοκιμάζει νέους αμπελώνες και ανάλογα με τα αποτελέσματα προσθέταμε ετικέτες. Τα 15 κρασιά γίνανε 20 μετά 25 και φτάσαμε να έχουμε μια λίστα με 100 ετικέτες από τις οποίες τις 20 περίπου τις προσφέρουμε και σε ποτήρι. Ασχολήθηκα προσωπικά με αυτό γιατί αγαπώ το καλό κρασί και μου αρέσει να επισκέπτομαι ο ίδιος τα οινοποιεία, όσο μπορώ βέβαια γιατί ο χρόνος είναι περιορισμένος. Έτσι καταφέραμε να έχουμε καλή και πλούσια λίστα από αμπελώνες της Ελλάδας και του εξωτερικού.

Ο κόσμος προτιμά τις live μουσικές βραδιές;

Νομίζω πως το μόνιμο live κουράζει τον κόσμο. Καλύτερα είναι να γίνεται κάποιες βραδιές, σαν γιορτή. Εμείς είχαμε κάθε Πέμπτη και συνεργαστήκαμε αποκλειστικά με την Ελευθερία Μυτιλιού, την οποία αγάπησε ο κόσμος και τη ζητούσε.

Ποιες αρμοδιότητες σου θεωρείς τις πιο βασικές;

Το πρώτο που θεωρώ βασικό και προσέχω, είναι η ξεκάθαρη ταυτότητα του μαγαζιού. Είναι βασικό να ξέρεις εσύ και οι πελάτες σου ποιο είναι το προφίλ του μαγαζιού και τι ακριβώς προσφέρει. Ένα άλλο εξίσου σοβαρό είναι το προσωπικό. Πολλές φορές όμως προτιμώ να μην γνωρίζει τη δουλειά και να κάνει ένα χρονικό διάστημα να εκπαιδευτεί, αλλά τα σημαντικότερα για μένα είναι, να είναι καλό, εργατικό και ευγενικό άτομο.

Ισχύει ότι τα περισσότερα παιδιά από το προσωπικό δεν βλέπουν τη δουλειά τους επαγγελματικά και μελλοντικά;

Ισχύει αυτό. Πολλοί δεν το βλέπουν ως το μελλοντικό τους επάγγελμα και κυρίως οι γυναίκες, με αποτέλεσμα να μην επενδύουν σ’ αυτό προσπαθώντας να γίνουν καλύτεροι. Λίγα είναι τα παιδιά που είναι σίγουρα πως αυτή είναι η δουλειά τους και γίνονται επαγγελματίες. Και ας είναι αυτή τη στιγμή στη χώρα από τα πιο καλοπληρωμένα επαγγέλματα σε σχέση με κάποιους μισθούς που ακούμε. Τώρα γιατί συμβαίνει αυτό δεν ξέρω, νομίζω είναι θέμα κουλτούρας και από τις δύο πλευρές, για παράδειγμα και οι επιχειρήσεις δεν παίρνουν μεγάλους σε ηλικία ανθρώπους, κάτι που δεν ισχύει στο εξωτερικό.

Πολλές φορές οι εμπειρίες και οι οικονομικές αποδοχές αυξάνονται με τις μεταγραφές που κάνει κάποιος, πιστεύεις πως θα πρέπει να ανταποκριθείς σε νέες προτάσεις και να πας και σε άλλα εστιατόρια;

Είμαι εδώ από την πρώτη μέρα που άνοιξε, ξέρω τα πάντα για το μαγαζί, έχω γίνει οικογένεια με τους ιδιοκτήτες και οι αρμοδιότητες είναι εν λευκώ πάνω μου. Είναι ακριβώς αυτό που ήθελα. Οπότε δεν θα πήγαινα αλλού, ακόμη και με περισσότερα χρήματα.

Αν μπορούσες να μεταφέρεις το bistro Οδός Δελφών όπως ακριβώς είναι, σε μια άλλη περιοχή της Θεσσαλονίκης ποια θα ήταν αυτή;

Νομίζω προς τα λαδάδικα ή πιο πάνω προς την οδό Αγίου Μηνά. Κάπου που να υπάρχει πλακόστρωτο και αρκετός εξωτερικός χώρος.

 Γίνονται μικρά ή μεγάλα σεμινάρια για bartender, barista, κα, που συνήθως τα παρουσιάζουν – διδάσκουν οι ίδιοι οι επαγγελματίες του κάθε κλάδου. Μετά από τόσα χρόνια υπεύθυνος, θα αναλάμβανες να διδάξεις ότι αφορά αυτή τη θέση εργασίας;

Όχι δεν θα το έκανα. Για να κάνει κάποιος αυτή τη δουλειά, πρέπει να περάσει από πολλές θέσεις εργασίας μέσα στο μαγαζί. Μπορείς να του πεις σημαντικά πράγματα που πρέπει να κάνει και να προσέξει και θεωρητικά να μάθει αρκετά, αλλά δεν θα μπορέσει να ανταποκριθεί αν δεν ψηθεί για χρόνια μέσα στο επάγγελμα. Έχω κάνει πολλά σεμινάρια sommelier, έχω κάνει για food cost, όλα βοηθούν να εξελίσσεσαι, αλλά τα χρόνια τριβής στην καθημερινότητα της δουλειάς ήταν τα κυριότερα. Πρέπει να έχεις βέβαια και τον κατάλληλο χαρακτήρα και τις αντίστοιχες δεξιότητες, γιατί δεν σημαίνει πως ένας chef ή ένας barman επειδή είναι καλός σ αυτό που κάνει, μπορεί να είναι και καλός επιχειρηματίας ή υπεύθυνος. Βλέπουμε πολλούς που το τόλμησαν και απέτυχαν. Ο καθένας στη θέση του.

Ποια η άποψη σου για την πλειοψηφία των επιχειρηματιών εστιατορίων;

Οι επιχειρηματίες δεν καθορίζουν τις προδιαγραφές για να έχει διάρκεια το μαγαζί τους. Θέλουν να πάρουν άμεσα πολλά χρήματα και δεν ορίζουν την ταυτότητα του μαγαζιού και τους στόχους του. Φυσικά υπάρχουν και άριστοι επιχειρηματίες με αξιόλογα μαγαζιά πολλών ετών.

Που πηγαίνεις για διασκέδαση;

Νωρίτερα μιλούσα για την ταυτότητα ενός μαγαζιού, να λοιπόν ένα ωραίο παράδειγμα, μου αρέσει το «On The Road» στην Λεωφόρο Νίκης που είναι ένα bar πολλών ετών και σταθερό σε όλα του. Πηγαίνω επίσης στο «Chilai», στο αγαπημένο μου ουζόμπαρο – εστιατόριο το «Σταφύλι» που είναι μόνιμα γεμάτο… Πάω ανάλογα και που είναι οι φίλοι μου, για να τους δω. Τις περισσότερες φορές επιλέγω ένα μαγαζί με βάση τις φιλίες μου.

Αν γυρνούσες το χρόνο πίσω θα ξαναγινόσουν υπεύθυνος στο χώρο της εστίασης;

Δεν νομίζω πως θα μπορούσα να κάνω κάτι άλλο. Το ίδιο θα έκανα. Έχω περάσει από όλα τα πόστα, barman, σερβιτόρος και εδώ και χρόνια υπεύθυνος. Μου αρέσει η επαφή με τον κόσμο, μου αρέσει το κρασί, τα cocktail, η επαφή με τα παιδιά του προσωπικού, οπότε νομίζω βρίσκομαι στο χώρο μου.

simposio.news