Πως (στο καλό) ένα πατατάκι έχει γεύση ομελέτας, μπάρμπεκιου ή γαρίδας;
Αλμυρό, αρωματικό, γευστικό, εύκολο και προσιτό… Τα πατατάκια είναι πολυαγαπημένο δημοφιλές και διαχρονικό σνακ για όλες τις ηλικίες, ομάδες, κοινωνικές τάξεις και χώρες. Είναι διαθέσιμα παντού και πάντα, μπορούμε να τα απολαύσουμε επίσης παντού και πάντα και πάνε με όλα. Αυτοί είναι μόνο μερικοί από τους λόγους που τα έχουν αναγάγει σε παγκόσμιο βασιλιά των σνακ γι αυτό και οι εταιρείες πιέζουν όλο και περισσότερο τους επιστήμονες τροφίμων για τη δημιουργία νέων γεύσεων. Όπως είχε πει η εκπρόσωπος της Frito-Lay, Ann Mukherjee, στο businessinsider «Έχουμε απίστευτο γαστρονομικό τμήμα. Έχουμε executive chef που δουλεύουν πάνω στις γεύσεις μας 365 ημέρες το χρόνο. Αυτό που κάνουμε βασικά είναι ότι φτιάχνουν πρώτα το πιάτο, φτιάχνουν πρώτα το φαγητό. Στη συνέχεια, έχουμε επιστήμονες τροφίμων που “μεταφράζουν” τις γεύσεις για το τμήμα καρυκευμάτων μας. Και έτσι, όταν κάνουμε πραγματικά την τελική αξιολόγηση του τσιπ, το δοκιμάζουμε σε σχέση με το πραγματικό φαγητό. Και αν αυτές οι γεύσεις φαγητού δεν πετύχουν, απορρίπτονται».
Η εντατική αναζήτηση της βιομηχανίας έχει οδηγήσει σε γεύσεις από λιτές μέχρι και… αποκρουστικές μόνο στη σκέψη… από τα πιο απλά με πάπρικα και ρίγανη, ξύδι, τσένταρ, Sour Cream, κρεμμύδι και μπέικον, μέχρι τα πιο περίεργα με γεύση fish and chips, σοκολάτα, Μπάρμπεκιου, ομελέτα, σάντουιτς BLT, λάιμ, γαρίδες, μέλι, τουρσί, κρέμα γάλακτος, κοτόπουλο, μπριζόλα με σκόρδο, καπνιστή πάπια, μπύρα, αρνί, χοιρινό, φτερούγες κοτόπουλου ακόμα και πατατάκια με κανέλα και ζάχαρη είχαν κυκλοφορήσει…
Τα πατατάκια εμφανίστηκαν για πρώτη φορά το 1853 αλλά δεν είχαν γεύσεις μέχρι τη δεκαετία του 1950, όταν ο ιδιοκτήτης της εταιρείας τροφίμων Tayto σύμφωνα με το potatochipsmachine, εφηύρε τη μέθοδο προσθήκης γεύσεων, αλλάζοντας το μέλλον των σνακ. Μετά από πολλές δοκιμές και λάθη έφτιαξε τα πρώτα πατατάκια με καρυκεύματα και σε μόνο δύο γεύσεις: «τυρί και κρεμμύδι» και «αλάτι και ξύδι».
Πώς φτιάχνονται όμως αυτές οι περίπλοκες γεύσεις τσιπς και πώς οι χημικοί τροφίμων τις προσεγγίζουν τόσο κοντά στην πραγματική τους γεύση; Αποφασιστικής σημασίας για τη απόδοση γεύσεων στα πατατάκια, σύμφωνα με το abcnet ήταν μια εργαστηριακή τεχνική που ονομάζεται αέρια χρωματογραφία-φασματομετρία μάζας (GC–MS). Είναι η ίδια μέθοδος που χρησιμοποίησαν πρόσφατα επιστήμονες για να δώσουν γεύση κρέατος σε… κρεμμύδια!
Το (GC–MS) που αποτελεί βασικό στοιχείο στα εργαστήρια αναλυτικής χημείας, διαχωρίζει και προσδιορίζει με ακρίβεια τις εκατοντάδες —ακόμα και χιλιάδες— ενώσεις σε ένα δείγμα. Λειτουργεί θερμαίνοντας μια μικρή ποσότητα υγροποιημένης τροφής για να απελευθερώσει αρωματικά μόρια. Τα εξατμισμένα μόρια ωθούνται μέσα από έναν μακρύ σωλήνα όπου διαχωρίζονται, με κάθε τύπο μορίου να ταξιδεύει με τη δική του ταχύτητα.
Στο τέλος του πηνίου, τα μόρια χτυπούν έναν ανιχνευτή, ο οποίος παίρνει το σήμα και το εμφανίζει σε έναν υπολογιστή ως κορυφή σε ένα γράφημα. Το μόριο που βρίσκεται στην ψηλότερη κορυφή σημαίνει ότι υπάρχει περισσότερο στο τρόφιμο. «Στη συνέχεια μέσω λογισμικού και βάσεων δεδομένων που άλλα άτομα έχουν συνθέσει όλα αυτά τα χρόνια, μπορούμε να κάνουμε κλικ σε μια συγκεκριμένη κορυφή και θα μας δώσει το όνομα και την ταυτότητα [της ένωσης],” λέει η χημικός γεύσης της CSIRO Δρ Joanna Γκαμπέτα στο abcnet.
Επειδή οι μύτες μας είναι τόσο εντυπωσιακές που μερικές φορές είμαστε σε θέση να αντιλαμβανόμαστε τα πράγματα πολύ καλύτερα από οποιοδήποτε μηχανολογικό εξοπλισμό δίπλα από το μηχάνημα βρίσκεται ένας υπάλληλος του εργαστηρίου που μυρίζει από έναν μικρό, πλαστικό κώνο του χρωματογράφου και προσπαθεί να αναγνωρίσει τις ενώσεις καθώς διαχωρίζονται. Ο συνδυασμός της ανθρώπινης εμπειρίας με την παραγωγή τεχνολογίας εργαστηρίου σημαίνει ότι οι χημικοί τροφίμων μπορούν να αρχίσουν να “χτίζουν τη γεύση”. Έτσι οι επιστήμονες γνωρίζουν ποια μόρια χρειάζονται για να αναπτυχθεί μία συγκεκριμένη γεύση. Οι απλές γεύσεις μπορούν, όπως είναι ευνόητο, να αναπτυχθούν πιο εύκολα. Αλλά η προσπάθεια είναι μεγαλύτερη για δημιουργηθεί μια περίπλοκη γεύση όπως το cheeseburger, λέει η Δρ Gambetta, «διαρκεί πολύ περισσότερο γιατί ο συνδυασμός των συστατικών που θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε για να το αναπαραγάγετε είναι πολύ πιο περίπλοκος. Μόλις οι χημικοί είναι ευχαριστημένοι με τη συνταγή, τυποποιείται και επαναλαμβάνεται».
Ουσιαστικά, η δημιουργία μιας γεύσης περιλαμβάνει πολλές δοκιμές και λάθη, με κάθε επανάληψη να περνάει από την απόλυτη δοκιμασία: αρέσει στον καταναλωτή; Γι αυτό το επόμενο βήμα περιλαμβάνει ένα “αισθητηριακό πάνελ” από εκπαιδευμένους γευσιγνώστες, που κατά προτίμηση περιλαμβάνουν ένα ευρύ φάσμα ατόμων. Οι γευσιγνώστες καταγράφουν αναλυτικά τη γεύση που αισθάνονται, για παράδειγμα εάν και πόσο αλμυρό είναι εάν παραπέμπει σε κάποιο τρόφιμο.
Οι γεύσεις στα πατατάκια είναι είτε τεχνητές είτε φυσικές, αλλά οι γευστικοί κάλυκες σπάνια τις ξεχωρίζουν. Οι τεχνητές γεύσεις δεν είναι απαραίτητα πιο «κακές» από τις φυσικές και αναπτύσσονται από φυτικά ή βακτηριακά υποπροϊόντα ή από φυσικά μόρια που έχουν υποστεί χημική επεξεργασία.
Ότι και να λέμε όπως ποια γεύση μπορεί να συγκριθεί με τα απλά αλατισμένα πατατάκια; Αν και οι απόψεις διίστανται… οι περισσότεροι αυτά προτιμούν και συνεχίζουν να επιλέγουν, καθώς έχουν τέλεια ισορροπία αλμυρού και τραγανού που τα κάνει ένα χορταστικό σνακ για κάθε στιγμή της ημέρας.
Πως φτιάχνονται τα πατατάκια.
Leave a comment