Tου Γιώργου Λαμπίρη

Νέο κύκλο επιβάρυνσης τόσο σε ό,τι αφορά την ψυχολογία των πελατών που επισκέπτονται τα καταστήματα, όσο και σε επίπεδο εσόδων, εκτιμούν ότι θα επιφέρουν γνωστοί επιχειρηματίες της εστίασης, τα νεότερα μέτρα που τίθενται από σήμερα σε ισχύ και επί της ουσίας θα απαγορεύουν την παρουσία ανεμβολίαστων πολιτών σε κλειστούς χώρους, ενώ στους εξωτερικούς χώρους θα επιτρέπεται να παρευρίσκονται αποκλειστικά όσοι έχουν εμβολιαστεί, νοσήσει κατά το τελευταίο εξάμηνο ή έχουν υποβληθεί σε εργαστηριακό έλεγχο PCR ή rapid test.

Μιλώντας στο Capital.gr, ο σεφ και ιδιοκτήτης του εστιατορίου, Βαρούλκο, Λευτέρης Λαζάρου, ο Σπύρος Λιάκος, ιδιοκτήτης των εστιατορίων, Base Grill, Travolta, Cookoovaya, Gastone, Hoocut καθώς και ο Ιάσονας Τσαρούχας, ιδιοκτήτης των ψητοπωλείων, “Ο Πρόεδρος”, περιγράφουν ο καθένας από τη δική του σκοπιά την εικόνα αλλά και τις επιπτώσεις των νέων μέτρων από τη μία, αλλά και της άρνησης αρκετών συμπολιτών μας από την άλλη πλευρά να εμβολιαστούν.

Λευτέρης Λαζάρου: Είναι στενόχωρο να ζητάμε ταυτότητα από πελάτες που έρχονται 30 χρόνια στο μαγαζί μου

Ο σεφ και ιδιοκτήτης του εστιατορίου Βαρούλκο, Λευτέρης Λαζάρου, εκτιμά ότι από τα νέα μέτρα θα επηρεαστούν κατά κύριο λόγο τα καταστήματα που διαθέτουν εξωτερικούς χώρους, δεδομένου ότι θα περιοριστεί η κίνηση και σε αυτό το επίπεδο, δεδομένου ότι για αρκετές επιχειρήσεις αποτελούσε μία διέξοδο στους ήδη υπάρχοντες περιορισμούς για συγκέντρωση πελατών σε κλειστούς χώρους. “Από την άλλη ο κόσμος αρχίζει και αντιλαμβάνεται ότι για να επανέλθει στις καθημερινές του συνήθειες και να συμμετάσχει τα κοινωνικά δρώμενα, θα πρέπει να εμβολιαστεί. Οπωσδήποτε πάντως οι πρώτες μέρες των νέων μέτρων θα δημιουργήσουν τριγμούς”.

Όπως αναφέρει ο κύριος Λαζάρου, σε εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας όπως το δικό του, τα προβλήματα με την ενδεχόμενη προσέλευση πελατών που δεν είναι εμβολιασμένοι, είναι πιο περιορισμένα σε σύγκριση με άλλες επιχειρήσεις του κλάδου. “Παρόλ’ αυτά είναι στενόχωρο να πρέπει να στέκομαι συχνά και εγώ στην πόρτα, για να υποδέχομαι πελάτες μου 25 και 30 ετών, ούτως ώστε να μην νοιώσουν άβολα όταν τους ζητηθεί η ταυτότητά τους. Θα είμαι ειλικρινής, ότι και εγώ εάν επισκεπτόμουν ένα εστιατόριο τα τελευταία 30 χρόνια θα με ξένιζε να μου ζητήσουν ξαφνικά ταυτότητα. Ωστόσο, για να μπορέσω να δρομολογήσω αποτελεσματικά τις διαδικασίες ελέγχου των πιστοποιητικών εμβολιασμού, χρειάστηκε να προσλάβω δύο κοπέλες στην υποδοχή, γεγονός που έχει αυξήσει το λειτουργικό κόστος κατά περίπου 1.800 το μήνα, κάτι που πρακτικά σημαίνει περίπου 20.000 ευρώ το χρόνο. Συχνά το εν λόγω προσωπικό μπορεί να έρθει αντιμέτωπο με έναν δύστροπο πελάτη ή με κάποιον που θέλησε να τις ξεγελάσει με πιστοποιητικό τρίτου ή και με άλλη ταυτότητα, κάτι που συνέβη πρόσφατα. Ωστόσο αυτού του είδους τα φαινόμενα είναι ευτυχώς περιορισμένα”.

Σπύρος Λιάκος: Ο κόσμος έχει ανάγκη κοινωνικοποίησης και ψυχαγωγίας, όχι απλά να βγει για να φάει

Για τον Σπύρο Λιάκο ιδιοκτήτη αρκετών γνωστών εστιατορίων όπως το Base Grill, το Travolta, το Cookoovaya, το Gastone, τo Ηοοcut, η εστίαση σε εσωτερικούς χώρους “είναι κάτι που έχει λάβει τέλος ούτως ή άλλως. Έχουμε αντιμετωπίσει τόσες αλλαγές, που κάθε φορά αυτές έρχονται εκ νέου μας φέρνουν σε δυσκολότερη θέση. Από την άλλη πλευρά τα καταστήματά μας έχουν δημιουργήσει μία σταθερή βάση πελατών, με αποτέλεσμα να συνεχίζουν να μας εμπιστεύονται ακόμα και υπό αυτές τις ιδιαίτερες συνθήκες”.

“O κόσμος θέλει να γοητεύεται και όχι να απογοητεύεται από την έξοδό του”

“Το δύσκολο δεν είναι το πόσοι ή ποιοι θα προσέλθουν στα καταστήματα. Αυτό που πρέπει να αντιληφθούμε είναι ότι το φαγητό σε ένα εστιατόριο δεν είναι μία μορφή ανάγκης, αλλά κυρίως προέχει η επιθυμία κοινωνικοποίησης και ψυχαγωγίας του κόσμου που θέλει να γοητεύεται από την έξοδό του και όχι να απογοητεύεται όπως συμβαίνει τον τελευταίο καιρό. Επομένως δεν φτάνει να βγει κάποιος έξω απλώς για να φάει. Απαιτούνται και άλλες παράμετροι που είναι ζωτικής σημασίας για όλο τον κλάδο. Και κατά την άποψή μου ο κυριότερος παράγοντας στη δουλειά μας ονομάζεται ψυχολογία. Νομίζω πως στο τέλος της ημέρας όλα αυτά τα μέτρα έρχονται να επιβαρύνουν την ψυχολογία του κόσμου”.

Όπως επισημαίνει ο ίδιος, τα καταστήματα που διατηρεί βασίζονται σε αρκετά μεγάλο βαθμό στους υφιστάμενους εσωτερικούς χώρους, γεγονός που σημαίνει ότι και ο κόσμος που καλεί στο τηλέφωνο για να προβεί σε κράτηση τραπεζιού, γνωρίζει εκ των προτέρων ότι πρέπει να είναι εμβολιασμένος. “Ωστόσο υφίσταται μεγάλη απογοήτευση από κάποιους, όταν ζητάμε rapid ή πιστοποιητικό εμβολιασμού, και πολλές φορές μας βρίζουν γιατί θεωρούν ότι χαλάμε τη βραδιά τους”.

“Eίναι παράδοξο να αρνείται κανείς να εμβολιαστεί”

“Αρχικά ήταν πολύ μεγαλύτερο το κοινό που χάσαμε. Πλέον οι περισσότεροι γνωρίζουν για τα ισχύοντα μέτρα και επομένως είναι σημαντικά λιγότεροι αυτοί που θα αναγκαστούμε να τους πούμε ότι δεν μπορούμε να τους φιλοξενήσουμε. Σε κάθε περίπτωση θεωρώ ότι είναι παράδοξο να αρνείται κάποιος να εμβολιαστεί. Θεωρώ εν τέλει ότι άσκοπα υφιστάμεθα όλη αυτή τη διαδικασία με τις απαγορεύσεις και τους περιορισμούς. Γιατί είναι διαφορετικό να έχουμε ένα 10% ανθρώπων που δε ακολουθούν τους κανόνες και διαφορετικό να μην τους ακολουθεί το 50%”.

Ανησυχία μπροστά στο ενδεχόμενο ενός νέου lockdown

“Άποψή μου είναι ότι πρέπει να τελειώνει αυτή η κατάσταση και να λάβουμε κάποιες αποφάσεις. Είναι ανούσιο να πρέπει να μας βάλει ο δάσκαλος τιμωρία για να γράψουμε σωστά την ορθογραφία. Βρέθηκα δύο φορές στη διάρκεια του Νοεμβρίου στη Μεγάλη Βρετανία και λειτουργεί σαν μία χώρα που δεν έχει κορονοϊό. Τα μαγαζιά είναι γεμάτα μέσα και έξω, δεν υπάρχουν έλεγχοι πιστοποιητικών, ενώ ούτε στο μετρό είναι υποχρεωτική η χρήση μάσκας. Πρόκειται όμως για μία κοινωνία εμβολιασμένων σε ποσοστό 90% επί του συνολικού πληθυσμού”, προσθέτει ο Σπύρος Λιάκος.

Περισσότερο ανήσυχος εμφανίζεται πάντως μπροστά στο ενδεχόμενο ενός νέου lockdown στη διάρκεια των Χριστουγέννων, παρά στο εάν θα επιτραπεί ή όχι σε εμβολιασμένους και ανεμβολίαστους να εισέρχονται στα καταστήματα. “Είναι πλέον σαφές ότι δεν υπάρχει η δύναμη να αντιμετωπίσουμε ως οικονομία ένα νέο lockdown”.

Ιάσων Τσαρούχας:  “Ήδη έχουμε χάσει το 30% του τζίρου μας – Καλύτερα να δουλεύαμε μόνο με delivery”

Για απώλειες που ανέρχονται στα επίπεδα του -30% στο σύνολο των καταστημάτων που διαθέτει η αλυσίδα ψητοπωλείων, “O Πρόεδρος”, αναφέρεται ο ιδιοκτήτης της επιχείρησης, Ιάσων Τσαρούχας. “Bρισκόμαστε ήδη στο -30% σε επίπεδο τζίρου από τη στιγμή που ξεκίνησαν οι προηγούμενες απαγορεύσεις που επέτρεπαν αποκλειστικά σε εμβολιασμένους ή πελάτες με εργαστηριακά τεστ να επισκέπτονται τα καταστήματά μας”, σημειώνει χαρακτηριστικά.

Εκφράζει μάλιστα την εκτίμηση ότι “θα ήταν καλύτερα να διέκοπταν εντελώς τη λειτουργία μας, όπως γινόταν και πέρυσι, και να εξυπηρετούμε μόνο μέσω delivery, καθώς εκ των πραγμάτων θα είχαμε πολύ μικρότερο λειτουργικό κόστος στα καταστήματά μας. Eίναι ενδεικτικό ότι ακόμα και χθες Κυριακή που ο καιρός ήταν ανοιξιάτικος και είχαμε την δυνατότητα να δουλέψουμε με μεγαλύτερη ένταση στους εξωτερικούς χώρους των καταστημάτων μας, όλα τα καταστήματα με εξαίρεση αυτό της Γλυφάδας, κινήθηκαν πτωτικά κατά -10 έως και -15% σε σύγκριση με το τι θα συνέβαινε αντίστοιχα σε ένα Σαββατοκύριακο χωρίς την ισχύ αντίστοιχων περιορισμών”.

Αναφερόμενος στη στάση του κόσμου απέναντι στα μέτρα, λέει ότι “o κόσμος στην πλειονότητά του γνωρίζει για τα μέτρα. Ωστόσο μερικοί ποντάρουν στη γνωριμία μου μαζί τους ή στο γεγονός ότι είναι επί σειρά ετών πελάτες στα καταστήματά μας, κάτι που σε καμία περίπτωση δεν μπορεί να ισχύσει σε αυτές τις ιδιαίτερες συνθήκες που όλοι αντιμετωπίζουμε. Ένα τέτοιο επιχείρημα όπως αντιλαμβάνεστε άλλωστε, δεν θα μπορούσε σε καμία περίπτωση να καλύψει την επιχείρησή μου ενώπιον των ελεγκτικών αρχών”.

ΠΗΓΗ