Δύο εβδομάδες μας πήρε να γυρίσουμε την Κρήτη απ’ άκρη σ’ άκρη και να επιλέξουμε (με δυσκολία είναι αλήθεια), είκοσι αντιπροσωπευτικά καφενεία της, από αυτά που φημίζονται για τους μεζέδες τους. Κίνητρο και αφετηρία μας ήταν να καταγράψουμε τα φαγητά τους, που μέσα στην απλότητα και την ένδεια των υλικών τους, σε αντίθεση με το φαγητό της ταβέρνας, διασώζουν την κρητική κουζίνα στην πιο αγνή και ατόφια μορφή της.
Το οδοιπορικό μας ήταν μια αποκαλυπτική εμπειρία που μας άνοιξε ένα καινούργιο παράθυρο στο αχανές σύμπαν της κρητικής κουζίνας. Μιλάμε βέβαια για την αγροτική κουζίνα, εκεί δηλαδή όπου καταγράφεται η τοπική παραγωγή και μετουσιώνεται σε γευστική και κοινωνική εμπειρία.
Ο κρητικός καφενές σπάνια έχει κατάλογο. Τα πιάτα συνδέονται απευθείας με την παραγωγή της ημέρας και γενικά της εποχής και του τόπου. Κι αυτό γιατί ο καφετζής είναι πρώτα απ’ όλα αγρότης ο ίδιος. Έχει ένα μικρό κοπάδι, λίγα εριφάκια, κάποιες αίγες, λιγοστά πρόβατα, εκτρέφει τις κότες και τα κουνέλια του. Από τα ζώα του έρχονται συνήθως τα τυριά του και μέρος από τα κρεατικά του. Καλλιεργεί τα κηπευτικά του, εποχικά και υπαίθρια. Το καλοκαίρι βγάζει στο πιάτο μεζέ με ντομάτα και αγγούρι και φτιάχνει λαδερά με μελιτζάνες, μπάμιες και κολοκυθάκια, το χειμώνα σερβίρει λάχανο, την άνοιξη άγρια χόρτα, αγκιναροκούκια και σπαράγγια. Στα μαγειρέματα συμμετέχει και κάποιος από την υπόλοιπη φαμίλια, συχνά μια συγγένισσά του που αναλαμβάνει τα ζυμώματα για τα καλιτσούνια και τα λογής-λογής πιτάκια και πίτες, με γέμιση χόρτα άγρια ή τυριά από το οικογενειακό κοπάδι. Οι συνταγές είναι παλιές, παραδομένες από γενιά σε γενιά, σπανίως με παραλλαγές και πειραματισμούς. Οι μεζέδες του καφενέ είναι το σπιτικό φαγητό που βγήκε έξω από το σπίτι για όσους δουλεύουν στα χωράφια. Τόσο απλά.
Ο κύριος και αδιαμφισβήτητος μεζές του κρητικού καφενέ είναι το κρέας, από αρνιά και ερίφια. Καφενείο χωρίς μεζέ με κρέας δεν υπάρχει, δεν θα επιβιώσει. Σερβίρεται καθημερινά, στυλώνει τον κουρασμένο, είναι νόστιμος, συνοδεύει τη ρακή για να μην πίνεται ξεροσφύρι. Είναι μεζές του τσικαλιού όπως το τσιγαριαστό στις μύριες εκδοχές του, είναι και μεζές του τηγανιού όπως το απάκι, το ξιδάτο λουκάνικο, οι κεφτέδες και τα παϊδάκια. Το κρέας μπήκε στον καφενέ ακριβώς επειδή ο καφετζής είναι αγρότης κι έχει λιγοστά ζωντανά για πώληση. Εσφαζε ένα, πωλούσε το κρέας, μένανε τα εντόσθια, τα πόδια, η κεφαλή, λίγα παϊδάκια. Δύσκολα συντηρούνταν αυτά τα ευαίσθητα κομμάτια χωρίς ψυγείο. Επρεπε να μαγειρευτούν γρήγορα, να γίνουν κοιλιδάκια και γαρδουμάκια, να μπει η συκωταριά στο τηγάνι, να ψηθούν ή να τηγανιστούν λίγα παϊδάκια. Μες τον καιρό ήρθαν και τα άλλα κομμάτια στον καφενέ, αλλά όλα ξεκίνησαν από αυτά τα ταπεινά κομμάτια, τα δεύτερα. Όλα τα σερβιρίσματα του καφενέ διατηρούν τον χαρακτήρα του μεζέ. Δεν έρχονται συχνά πιατέλες και γαβάθες, εκτός αν η παρέα είναι μεγάλη. Ολα, ακόμα και το κρέας (πιο σωστά, ιδίως το κρέας), έρχονται σε μικρά πιάτα, ίσα να πάει κάτω η ρακή. Οι μεζέδες έρχονται με μια σειρά: δεν ξεκινάς με κρέας, πρώτα θα έρθει παξιμάδι με τυρί, ή φιστίκια αράπικα, έπειτα τα καλιτσούνια, μετά τα λαδερά ή τα βραστά και τσιγαριαστά χόρτα, οι χοχλιοί και το κρέας έρχεται στο τέλος.
Το πιο σημαντικό είναι όμως ένα: ό,τι έρθει στο τραπέζι του καφενέ είναι επιλογή του καφετζή. Θα σερβίρει τα βρισκούμενα της ημέρας και της παραγωγής του, ξέρει να τα συνδυάσει, ξέρει να φροντίζει το θαμώνα του, είτε πρόκειται για τον γέροντα συγχωριανό του είτε για το φοιτητή, είτε για τον Γερμανό περαστικό ποδηλάτη που σταματάει να πάρει μια ανάσα. Ο καφετζής είναι οικοδεσπότης και πατέρας μαζί, ξέρει να υποδέχεται, να φιλοξενεί, να φροντίζει τον θαμώνα του, να τον φρενάρει όταν παραπιεί, να ηρεμήσει τα αίματα όταν ανάψουν.
Προέκταση του σπιτιού, ο κρητικός καφενές διαιωνίζει την αρχετυπική έννοια της φιλοξενίας, της φροντίδας, της κοινότητας των ανθρώπων. Ο καφετζής υποδέχεται κάθε θαμώνα σαν να είναι προστατευόμενο μέλος της ίδιας μεγάλης οικογένειας, που πρέπει να καλοφάει, να ανακάμψει από τον κάματο της ημέρας, να ακούσει έναν καλό λόγο για να ξεχαστεί από τις σκοτούρες, να επικοινωνήσει με τους γύρω του και να νιώσει οικεία σαν στο σπίτι του.
Για εμάς στον Γαστρονόμο ο καφενές της Κρήτης παίζει έναν εξίσου σοβαρό ρόλο: συντηρεί και διαιωνίζει την τοπική μαγειρική σοφία αιώνων, αναλλοίωτη και μεγαλειώδη μέσα στην απλότητά της, χωρίς καλλωπισμούς και ψιμύθια, τραχιά και αληθινή. Αυτή την ιδιαίτερη μαγειρική αναζητήσαμε και καταγράψαμε στα είκοσι καφενεία που επισκεφτήκαμε και την παρουσιάζουμε στο τεύχος Ιουλίου. Μια σπάνια παρακαταθήκη είναι οι μεζέδες που βγαίνουν από τα κουζινάκια των καφενέδων, ένα ακόμη λιθαράκι στο στιβαρό οικοδόμημα που λέγεται «κρητική γαστρονομική παράδοση».
kathimerini.gr
Leave a comment