“Βιετναμέζικη Κουζίνα: Η Απόλαυση των Γεύσεων από τη Χώρα των Αρωμάτων”

Η Βιετναμέζικη κουζίνα είναι μια από τις πιο εξωτικές και εκπληκτικές κουζίνες του κόσμου. Με την πλούσια παράδοση και την εκλεκτή χρήση των μυρωδικών, η Βιετναμέζικη κουζίνα προσφέρει μια μαγευτική συνύπαρξη γεύσεων και αρωμάτων. Ας εξερευνήσουμε τη Βιετναμέζικη κουζίνα και ας αφεθούμε σε μια καλλιεργημένη γαστρονομική εμπειρία.

1. Φο Για: Η Νοστιμιά της Βιετναμέζικης Σούπας: Το φο για είναι ένα από τα πιο δημοφιλή πιάτα της Βιετναμέζικης κουζίνας. Αυτή η αρωματική σούπα με βραστό φιδέ και γευστική κρέμα αποτελεί μια απολαυστική γαστρονομική εμπειρία. Ανακαλύψτε την αυθεντική συνταγή του φο για και απολαύστε τη νοστιμιά αυτής της Βιετναμέζικης σούπας.

   

   

2. Γοι Χοι Μίν: Η Αρωματική Ευφορία των Βιετναμέζικων Νοοντλς: Οι γοι χοι μίν, γνωστά και ως Βιετναμέζικα νοοντλς, είναι ένα παραδοσιακό πιάτο που αποτελείται από λεπτές ροδέλες ρυζομάκαρων που σερβίρονται με φρέσκα λαχανικά, καρνιβορικά ή θαλασσινά. Αυτή η αρωματική ευφορία των βιετναμέζικων νοοντλς θα σας μαγέψει. Ανακαλύψτε τη μοναδική συνταγή των γοι χοι μίν και αφεθείτε στη γευστική απόλαυση αυτού του παραδοσιακού πιάτου.
3. Μπάνχ Χοι: Η Αναζωογονητική Ποικιλία των Βιετναμέζικων Αυγολέμονων: Οι μπάνχ χοι αποτελούν μια ποίκιλη συλλογή από αυγολέμονα πιάτα που συνδυάζουν τη φρεσκάδα του λεμονιού με την πλούσια γεύση των βιετναμέζικων μπαχαρικών. Αυτές οι αναζωογονητικές γεύσεις θα σας ταξιδέψουν στην καρδιά του Βιετνάμ. Ανακαλύψτε τη μαγεία των μπάνχ χοι και αφεθείτε στην απόλαυση αυτών των βιετναμέζικων αυγολέμονων.

Η βιετναμέζικη κουζίνα είναι ένας θησαυρός γεύσεων και αρωμάτων που αξίζει να ανακαλυφθεί. Με την αυθεντικότητά της και την πλούσια ποικιλία των πιάτων της, μας ταξιδεύει σε μια εξωτική κουλτούρα και γαστρονομική εμπειρία. Αφεθείτε στη γευστική απόλαυση αυτής της μοναδικής κουζίνας και ανακαλύψτε τα μυστικά που κρύβονται πίσω από τις γεύσεις και τις παραδόσεις του Βιετνάμ.

Γραφείο τύπου ΠΑΣΚΕΔΙ

Η βιετναμέζικη κουζίνα περιλαμβάνει τα φαγητά και τα ποτά του Βιετνάμ . Τα γεύματα διαθέτουν έναν συνδυασμό πέντε βασικών γεύσεων ( ngũ vị ): γλυκό, αλμυρό, πικρό, ξινό και πικάντικο . Η χαρακτηριστική φύση κάθε πιάτου αντανακλά ένα ή περισσότερα στοιχεία (όπως θρεπτικά συστατικά και χρώματα), τα οποία επίσης βασίζονται σε μια πενταμερή φιλοσοφία . Οι βιετναμέζικες συνταγές χρησιμοποιούν συστατικά όπως λεμονόχορτο , τζίντζερ , μέντα , βιετναμέζικη μέντα , μακρύ κόλιανδρο , κανέλα Σαϊγκόν , τσίλι από bird’s eye , λάιμ και φύλλα βασιλικού Ταϊλάνδης .^[1] Η παραδοσιακή βιετναμέζικη μαγειρική έχει χαρακτηριστεί συχνά ότι χρησιμοποιεί φρέσκα υλικά, δεν χρησιμοποιεί πολλά γαλακτοκομικά ή λάδια, έχει ενδιαφέρουσες υφές και χρησιμοποιεί βότανα και λαχανικά. Η κουζίνα είναι επίσης χαμηλή σε ζάχαρη και είναι σχεδόν πάντα φυσικά χωρίς γλουτένη , καθώς πολλά από τα πιάτα είναι με βάση το ρύζι αντί με βάση το σιτάρι, φτιαγμένα με νουντλς ρυζιού , χαρτιά και αλεύρι . ^[2] Η βιετναμέζικη κουζίνα επηρεάζεται έντονα όχι μόνο από τις κουζίνες της γειτονικής Κίνας, της Καμπότζης και του Λάος, αλλά και από τη γαλλική κουζίνα λόγω της γαλλικής αποικιακής κυριαρχίας στην περιοχή από το 1887 έως το 1954. ^{[ απαιτείται παραπομπή ]}

Η Kikkoman , κορυφαίος κατασκευαστής σάλτσας σόγιας , έκανε έρευνα αγοράς επιβεβαιώνοντας ότι η σάλτσα ψαριού ( nước mắm ) είναι η κυρίαρχη επιτραπέζια σάλτσα στα σπίτια του Βιετνάμ, όπου καταλαμβάνει πάνω από το 70% της αγοράς, ενώ το μερίδιο για τη σάλτσα σόγιας είναι κάτω από 20%. ^[3]

Ιστορικές επιρροές [ Επεξεργασία ]

Mì vằn thắn (σούπα με χυλοπίτες) επηρεασμένος από μετανάστες της Νότιας Κίνας

Bò kho (μοσχαρίσιο στιφάδο) και bánh mì (βιετναμέζικη μπαγκέτα) επηρεασμένες από τους Γάλλους

Cà ri gà (κάρυ κοτόπουλου με γάλα καρύδας) επηρεασμένο από την κουζίνα της Νοτιοανατολικής Ασίας

Εκτός από τις αυτόχθονες βιετναμέζικες επιρροές, που αποτελούν τον κύριο πυρήνα του βιετναμέζικου φαγητού, λόγω της ιστορικής επαφής με την Κίνα και των αιώνων σινικοποίησης , ορισμένα βιετναμέζικα πιάτα έχουν ομοιότητες με την κινεζική κουζίνα. Στις γαστρονομικές παραδόσεις, οι Κινέζοι εισήγαγαν στο Βιετνάμ αρκετά πιάτα, όπως vằn thắn / hoành thánh ( wonton ) , xá xíu ( char siu ), há cảo ( har gow ) , hủ tiếu ( shahe fen ), mì ( báhh quood ) αο ),mooncake και bánh pía (Suzhou στυλ φεγγαρόπιτα), bánh tổ ( nian gao ), sủi dìn ( tang yuan ), bánh bò , bánh bao ( baozi ), cơm chiên Dương Châu xàu ridce ( mỬơng châu ridé ) . Οι Βιετναμέζοι υιοθέτησαν αυτά τα φαγητά και πρόσθεσαν τα δικά τους στυλ και γεύσεις στα φαγητά. Οι εθνικές μειονότητες στην ορεινή περιοχή κοντά στα σύνορα Κίνας-Βιετνάμ υιοθέτησαν επίσης ορισμένα τρόφιμα από την Κίνα. Οι Ethnic Tày και Nùng στην επαρχία Lạng Sơn υιοθέτησαν την αποβάθρα thịt lợn(ψητό χοιρινό) και khâu nhục (κοκκινιστή χοιρινή κοιλιά) από την Κίνα. Ορισμένα λαχανικά του Νέου Κόσμου, όπως οι πιπεριές τσίλι και το καλαμπόκι (καλαμπόκι), έφτασαν επίσης στο Βιετνάμ από τη δυναστεία των Μινγκ .

Οι Γάλλοι εισήγαγαν τις μπαγκέτες στο Βιετνάμ, οι οποίες συνδυάστηκαν με βιετναμέζικη γέμιση για να γίνουν ένα δημοφιλές γρήγορο φαγητό στο Βιετνάμ που ονομάζεται bánh mì thịt , γνωστό στο εξωτερικό ως “βιετναμέζικες μπαγκέτες”. Το Bánh mì είναι μόνο το ψωμί, ενώ αυτό σημαίνει κρέας ή γέμιση. Οι Γάλλοι εισήγαγαν επίσης στο Βιετνάμ τα κρεμμύδια, το κουνουπίδι, το μαρούλι, τις πατάτες, το εστραγκόν, το καρότο, την αγκινάρα, τα σπαράγγια και τον καφέ.

Τα συστατικά που εισάγονται από τη Δύση έχουν συχνά ένα όνομα που προέρχεται από ένα παρόμοιο εγγενές βιετναμέζικο συστατικό, προσθέτοντας στη συνέχεια τη λέξη tây (που σημαίνει δυτικό ). Τα κρεμμύδια ονομάζονται hành tây (κυριολεκτικά «δυτικά ασκαλώνια»), τα σπαράγγια ως măng tây (δυτικοί βλαστοί μπαμπού) και οι πατάτες ονομάζονται khoai tây (δυτικό γιαμ) στα βιετναμέζικα, κάτι που αντανακλά την προέλευσή τους πριν φτάσουν στο Βιετνάμ. Τα πιάτα γαλλικής επιρροής είναι πολυάριθμα και δεν περιορίζονται σε: sa lát (σαλάτα), paté , patê sô (παστό Βρετάνης που ονομάζεται “pâté chaud”), bánh sừng trâu/bánh sừng bò (κρουασάν), bánh flan , y a ua(γιαούρτι), rôti (ψητό), bơ (βούτυρο), vịt nấu cam (πάπια à l’ πορτοκάλι), ốp lết (ομελέτα), ốp la ( œufs au plat ) , phá xí (farcies) , bít tếkếtết bông ( jambon ) και xúc xích ( σαυτσίδα ). Λόγω των επιρροών από τη γαλλική αποικιακή κυριαρχία, οι γαλλικές ινδοκινέζικες χώρες Λάος, Βιετνάμ και Καμπότζη έχουν πολλά κοινά πιάτα και ποτά, όπως μπαγκέτες και καφέ. Οι Γάλλοι εισήγαγαν επίσης τη χρήση γαλακτοκομικών προϊόντων στα βιετναμέζικα-γαλλικά fusion πιάτα.

Η βιετναμέζικη κουζίνα έχει επίσης επιρροές από την Champa, τη Μαλαισία και την Καμπότζη. Η χρήση γάλακτος καρύδας και διάφορα κεντρικά πιάτα όπως το bánh khọt επηρεάστηκαν από την κουζίνα Cham. Μπαχαρικά, συμπεριλαμβανομένων κάρυ εισήχθησαν επίσης στο Βιετνάμ από Μαλαισιανούς και Ινδούς εμπόρους. ^[4] Αν και δεν είναι συνηθισμένο στο βορρά, το cà ri είναι ένα αρκετά δημοφιλές πιάτο στο κεντρικό και νότιο Βιετνάμ. Η πιο κοινή μορφή είναι το κοτόπουλο και σε μικρότερο βαθμό το κατσικίσιο κάρυ. Το κοτόπουλο κάρυ είναι ένα απαραίτητο πιάτο σε πολλές κοινωνικές εκδηλώσεις, όπως γάμους, κηδείες, αποφοίτηση και την ετήσια επέτειο θανάτου ενός αγαπημένου προσώπου. Παρόμοια με την Καμπότζη, το κάρυ στο Βιετνάμ τρώγεται είτε με ψωμί, ρύζι στον ατμό είτε με στρογγυλά νουντλς ρυζιού (φιδέ ρυζιού). Mắm bồ hócή prahok , που υιοθετήθηκε από τους εθνοτικούς Χμερ στο Νότιο Βιετνάμ, χρησιμοποιείται ως κεντρικό συστατικό μιας βιετναμέζικης σούπας νουντλς ρυζιού που ονομάζεται bún nước lèo , η οποία προέρχεται από τους εθνοτικούς Χμερ στο Βιετνάμ και δεν βρίσκεται στην Καμπότζη.

Λόγω της επαφής τους με προηγούμενες κομμουνιστικές χώρες από την Ανατολική Ευρώπη, οι Βιετναμέζοι υιοθέτησαν πιάτα όπως λαχανόσουπα, sa lát Nga ( σαλάτα Olivier ) και bia Tiệp (τσεχική μπύρα).

Τοπικές κουζίνες [ επεξεργασία ]

Οι κύριες γαστρονομικές παραδόσεις και στις τρεις περιοχές του Βιετνάμ μοιράζονται ορισμένα βασικά χαρακτηριστικά:

• Φρεσκάδα του φαγητού: Τα περισσότερα κρέατα ψήνονται μόνο για λίγο. Τα λαχανικά τρώγονται φρέσκα. αν είναι ψημένα, είναι ασπρισμένα ή μόνο για λίγο τηγανίζονται.
• Παρουσία βοτάνων και λαχανικών: Τα βότανα και τα λαχανικά είναι απαραίτητα σε πολλά βιετναμέζικα πιάτα και χρησιμοποιούνται συχνά σε αφθονία.
• Ποικιλία και αρμονία υφών: Τραγανό με απαλό, υδαρές με τραγανό, λεπτό με τραχύ.
• Οι ζωμοί ή τα πιάτα με βάση τη σούπα είναι κοινά και στις τρεις περιοχές.
• Παρουσίαση: Τα καρυκεύματα που συνοδεύουν τα βιετναμέζικα γεύματα είναι συνήθως πολύχρωμα και διατεταγμένα με τρόπο που αρέσει στα μάτια.

Αν και μοιράζονται ορισμένα βασικά χαρακτηριστικά, η βιετναμέζικη γαστρονομική παράδοση διαφέρει από περιοχή σε περιοχή. ^[5]

Στο βόρειο Βιετνάμ , ένα ψυχρότερο κλίμα περιορίζει την παραγωγή και τη διαθεσιμότητα των μπαχαρικών. Ως αποτέλεσμα, τα φαγητά εκεί είναι συχνά λιγότερο πικάντικα από αυτά σε άλλες περιοχές. ^[6] Το μαύρο πιπέρι χρησιμοποιείται στη θέση του τσίλι ως το πιο δημοφιλές συστατικό για την παραγωγή πικάντικων γεύσεων. Γενικά, η βόρεια βιετναμέζικη κουζίνα δεν είναι τολμηρή σε καμία ιδιαίτερη γεύση – γλυκιά, αλμυρή, πικάντικη, πικρή ή ξινή. Τα περισσότερα βόρεια βιετναμέζικα φαγητά διαθέτουν ελαφριές και ισορροπημένες γεύσεις που προκύπτουν από λεπτούς συνδυασμούς πολλών διαφορετικών αρωματικών συστατικών. Η χρήση κρέατος όπως το χοιρινό, το βοδινό και το κοτόπουλο ήταν σχετικά περιορισμένη στο παρελθόν. Ψάρια γλυκού νερού, μαλακόστρακα και μαλάκια , όπως οι γαρίδες ,Τα καλαμάρια , οι γαρίδες , τα καβούρια , τα μύδια και τα μύδια χρησιμοποιούνται ευρέως. Πολλά αξιοσημείωτα πιάτα του βόρειου Βιετνάμ είναι με επίκεντρο τα καβούρια (π.χ. bún riêu ). Η σάλτσα ψαριού, η σάλτσα σόγιας , η σάλτσα γαρίδας και τα λάιμ είναι από τα κύρια αρωματικά συστατικά. Όντας το λίκνο του βιετναμέζικου πολιτισμού, ^{[7] [ απαιτείται παραπομπή ]} το βόρειο Βιετνάμ παράγει πολλά υπογεγραμμένα πιάτα του Βιετνάμ, όπως το bún riêu και το bánh cuốn , τα οποία μεταφέρθηκαν στο κεντρικό και νότιο Βιετνάμ μέσω της βιετναμέζικης μετανάστευσης. ^[8]Άλλα διάσημα βιετναμέζικα πιάτα που προέρχονται από το βορρά, ιδιαίτερα από το Ανόι περιλαμβάνουν το « bún chả » (νουντλς ρυζιού με ψητό μαριναρισμένο χοιρινό), το phở gà (σούπα κοτόπουλου με νουντλς ρυζιού), το chả cá Lã Vọng (νουντλς ρυζιού με ψητό ψάρι).

Η αφθονία των μπαχαρικών που παράγονται από το ορεινό έδαφος του Κεντρικού Βιετνάμ καθιστά την κουζίνα αυτής της περιοχής αξιοσημείωτη για τα πικάντικα φαγητά της, τα οποία την ξεχωρίζουν από τις άλλες δύο περιοχές του Βιετνάμ, όπου τα φαγητά δεν είναι ως επί το πλείστον πικάντικα. Κάποτε πρωτεύουσα της τελευταίας δυναστείας του Βιετνάμ, η γαστρονομική παράδοση του Huế διαθέτει εξαιρετικά διακοσμητικά και πολύχρωμα φαγητά, που αντικατοπτρίζουν την επιρροή της αρχαίας βιετναμέζικης βασιλικής κουζίνας. Η κουζίνα της περιοχής είναι επίσης αξιοσημείωτη για τα εκλεπτυσμένα γεύματά της που αποτελούνται από πολλά σύνθετα πιάτα που σερβίρονται σε μικρές μερίδες. Οι πιπεριές τσίλι και οι σάλτσες γαρίδας είναι από τα συχνά χρησιμοποιούμενα συστατικά. Μερικά βιετναμέζικα πιάτα που παράγονται στο κεντρικό Βιετνάμ είναι το bún bò Huế και το bánh khoái .

Ο ζεστός καιρός και το εύφορο έδαφος του νότιου Βιετνάμ δημιουργούν μια ιδανική συνθήκη για την καλλιέργεια μεγάλης ποικιλίας φρούτων, λαχανικών και ζώων. Ως αποτέλεσμα, τα τρόφιμα στο νότιο Βιετνάμ είναι συχνά ζωντανά και γευστικά, με φιλελεύθερες χρήσεις του σκόρδου, των ασκαλώνων και των φρέσκων βοτάνων. Η ζάχαρη προστίθεται στα τρόφιμα περισσότερο από ό,τι στις άλλες περιοχές. ^[9] Η προτίμηση για τη γλυκύτητα στο νότιο Βιετνάμ μπορεί επίσης να φανεί μέσω της ευρείας χρήσης γάλακτος καρύδας στη νότια βιετναμέζικη κουζίνα. Οι τεράστιες ακτές καθιστούν τα θαλασσινά μια φυσική βάση για τους ανθρώπους αυτής της περιοχής. Ορισμένα επώνυμα πιάτα με θαλασσινά από το νότιο Βιετνάμ περιλαμβάνουν το bánh khọt και το bún mắm . ^[10] [11]

Η κουζίνα του Δέλτα του Μεκόνγκ βασίζεται σε μεγάλο βαθμό σε φρέσκα προϊόντα που είναι άφθονα στη νέα χώρα με έντονη χρήση ζάχαρης φοίνικα, ψάρια που έχουν υποστεί ζύμωση, θαλασσινά και άγρια ​​βότανα και λουλούδια. Η ιστορία της περιοχής ως μια πρόσφατα εγκατεστημένη περιοχή αντανακλάται στην κουζίνα της, με την κουζίνα Ẩm thực khẩn hoang ή Settlers σημαίνει ότι τα πιάτα παρασκευάζονται φρέσκα από άγρια ​​και πρόσφατα αλιευμένα υλικά. Η κουζίνα είναι επίσης επηρεασμένη από Χμερ, Τσαμ και Κινέζους αποίκους.

Η κουζίνα των περιοχών των Βόρειων και Κεντρικών Χάιλαντς είναι επηρεασμένη από τις φυλετικές παραδόσεις, με είδη όπως το thắng cố (στιφάδο αλόγου Hmong), αποξηραμένα κρέατα, cơm lam και rượu cần .

Σχέση με τη βιετναμέζικη φιλοσοφία [ επεξεργασία ]

Η βιετναμέζικη κουζίνα έχει πάντα πέντε στοιχεία που είναι γνωστά για την ισορροπία της σε καθένα από αυτά τα χαρακτηριστικά.

• Πολλά βιετναμέζικα πιάτα περιλαμβάνουν πέντε βασικές γευστικές αισθήσεις ( ngũ vị ): πικάντικο (μέταλλο), ξινό (ξύλο), πικρό (φωτιά), αλμυρό (νερό) και γλυκό (γη), που αντιστοιχούν σε πέντε όργανα (ngũ tạng): χοληδόχος κύστη , λεπτό έντερο , παχύ έντερο , στομάχι και ουροποιός .
• Τα βιετναμέζικα πιάτα περιλαμβάνουν επίσης πέντε τύπους θρεπτικών συστατικών ( ngũ chất ): σκόνη, νερό ή υγρό, μεταλλικά στοιχεία, πρωτεΐνη και λίπος.
• Οι βιετναμέζοι μάγειρες προσπαθούν να έχουν πέντε χρώματα ( ngũ sắc ): λευκό (μέταλλο), πράσινο (ξύλο), κίτρινο (γήινη), κόκκινο (φωτιά) και μαύρο (νερό) στα πιάτα τους.
• Τα πιάτα στο Βιετνάμ προσελκύουν τους γαστρονομικούς μέσω των πέντε αισθήσεων ( năm giác quan ): η διάταξη του φαγητού προσελκύει τα βλέμματα, οι ήχοι προέρχονται από τραγανά υλικά, πέντε μπαχαρικά ανιχνεύονται στη γλώσσα, τα αρωματικά συστατικά που προέρχονται κυρίως από βότανα διεγείρουν τη μύτη και ορισμένα γεύματα, ειδικά τα φαγητά, γίνονται αντιληπτά με το άγγιγμα. ^[12]

Αντιστοιχία πέντε στοιχείων [ επεξεργασία ]

Η βιετναμέζικη κουζίνα είναι επηρεασμένη από την ασιατική αρχή των πέντε στοιχείων και τη Mahābhūta .

Ισορροπία Yin-yang [ επεξεργασία ]

Η αρχή του γιν και του γιανγκ ( βιετναμέζικα : Âm dương ) εφαρμόζεται στη σύνθεση ενός γεύματος με τρόπο που παρέχει μια ισορροπία που είναι ευεργετική για τον οργανισμό. Ενώ η αντίθεση υφής και γεύσεων είναι σημαντικές, η αρχή αφορά κυρίως τις ιδιότητες «θέρμανσης» και «ψύξης» των συστατικών. Ορισμένα πιάτα σερβίρονται στις αντίστοιχες εποχές τους για να παρέχουν αντιθέσεις στη θερμοκρασία και την πικάντικη γεύση του φαγητού και του περιβάλλοντος. ^[14] Μερικά παραδείγματα είναι: ^[15]

• Το κρέας πάπιας, που θεωρείται «δροσερό», σερβίρεται το ζεστό καλοκαίρι με σάλτσα ψαριού τζίντζερ , η οποία είναι «ζεστή». Αντίθετα, το κοτόπουλο που είναι «ζεστό» και το χοιρινό που είναι «ζεστό», τρώγονται τον χειμώνα.
• Τα θαλασσινά που κυμαίνονται από «δροσερά» έως «κρύα» είναι κατάλληλα για χρήση με τζίντζερ («ζεστό»).
• Τα πικάντικα φαγητά («καυτά») συνήθως εξισορροπούνται με την ξινίλα, η οποία θεωρείται «δροσερή».
• Το Balut ( trứng vịt lộn ), που σημαίνει «ανάποδο αυγό» («κρύο»), πρέπει να συνδυαστεί με βιετναμέζικη μέντα ( rau răm ) («καυτή»).

Το φαγητό σε σχέση με τον τρόπο ζωής [ επεξεργασία ]

Η βιετναμέζικη κουζίνα αντικατοπτρίζει τον βιετναμέζικο τρόπο ζωής , από την προετοιμασία μέχρι τον τρόπο που σερβίρεται το φαγητό. Περνώντας από μακρές φάσεις πολέμου και πολιτικών συγκρούσεων, καθώς και πολιτιστικές αλλαγές, η συντριπτική πλειοψηφία του βιετναμέζικου λαού ζει στη φτώχεια. Επομένως, τα συστατικά για το βιετναμέζικο φαγητό είναι συχνά πολύ φθηνά, αλλά παρόλα αυτά, ο τρόπος με τον οποίο μαγειρεύονται μαζί για να δημιουργήσουν μια ισορροπία γιν-γιανγκ κάνει το φαγητό απλό στην εμφάνιση αλλά πλούσιο σε γεύση.

Λόγω των οικονομικών συνθηκών, η μεγιστοποίηση της χρήσης των συστατικών για εξοικονόμηση χρημάτων έχει γίνει παράδοση στη βιετναμέζικη μαγειρική. Στις προηγούμενες δεκαετίες και ακόμη και στις μέρες μας στις αγροτικές περιοχές, χρησιμοποιείται κάθε μέρος της αγελάδας, από το κρέας των μυών μέχρι τα έντερα. τίποτα δεν πάει χαμένο. Τα υψηλότερης ποιότητας κομμάτια από εκτρεφόμενα ζώα (αγελάδες, χοίροι) θα μαγειρεύονται σε stirfry, σούπα ή άλλα πιάτα, ενώ τα δευτερεύοντα τεμάχια θα χρησιμοποιούνται σε λουκάνικα με αίμα ή σούπα. Το ίδιο ισχύει και για τα λαχανικά όπως το κρεμμύδι : το φυλλώδες μέρος κόβεται σε μικρά κομμάτια που χρησιμοποιούνται για να δώσουν γεύση στο φαγητό ενώ το τραγανό κοτσάνι και οι ρίζες ξαναφυτεύονται.

Το Nước mắm (σάλτσα ψαριού) είναι το πιο συχνά χρησιμοποιούμενο και εμβληματικό καρύκευμα στη βιετναμέζικη μαγειρική. Παρασκευάζεται από ωμό ψάρι που έχει υποστεί ζύμωση και σερβίρεται με τα περισσότερα βιετναμέζικα πιάτα. Οι βιετναμέζικες κουζίνες δεν είναι γνωστές για υλικά υψηλής ποιότητας, αλλά για τα πολύ φθηνά και απλά κομμάτια που αναμειγνύονται δημιουργικά για να δημιουργήσουν πιάτα με τολμηρή γεύση. Ένα παραδοσιακό νότιο βιετναμέζικο γεύμα περιλαμβάνει συνήθως cơm trắng (απλό λευκό ρύζι), cá kho tộ ( γατόψαρο σε πήλινο δοχείο), canh chua cá lóc ( ξινή σούπα με ψάρι με κεφάλι φιδιού), και θα ήταν ατελές χωρίς τη σάλτσα ψαριού να σερβιριστεί ως καρύκευμα. Τα πιάτα προετοιμάζονται λιγότερο με γνώμονα την εμφάνιση, αλλά σερβίρονται σε οικογενειακό στυλ για να φέρουν όλους κοντά μετά από μια κουραστική μέρα εργασίας.

Παρά το γεγονός ότι είναι μια μικρή χώρα στη Νοτιοανατολική Ασία, τα τρόφιμα από κάθε περιοχή στο Βιετνάμ έχουν τα ιδιαίτερα και μοναδικά χαρακτηριστικά τους που αντικατοπτρίζουν τις γεωγραφικές και συνθήκες διαβίωσης των ανθρώπων εκεί. Το παραδοσιακό νότιο βιετναμέζικο γεύμα αποτελείται από φρέσκα υλικά που μόνο το εύφορο Δέλτα του Μεκόνγκ θα μπορούσε να προσφέρει, όπως cá lóc , και μια μεγάλη ποικιλία τροπικών φρούτων όπως το mangosteen , το μάνγκο και τα φρούτα του δράκου . Η νότια διατροφή είναι πολύ «πράσινη», με κύρια συστατικά τα λαχανικά, τα ψάρια και τα τροπικά φρούτα.

Το κεντρικό Βιετνάμ είναι η περιοχή στην οποία παρασκευάζονται τα τρόφιμα με τις πιο δυνατές, τολμηρές γεύσεις. Αυτή η περιοχή βρίσκεται συνεχώς κάτω από δύσκολες καιρικές συνθήκες καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους, επομένως οι άνθρωποι εκεί δεν έχουν τόσα πράσινα συστατικά όπως άλλοι στο βόρειο και νότιο Βιετνάμ. Αντίθετα, η ακτογραμμή γύρω από την περιοχή του κεντρικού Βιετνάμ είναι γνωστή για τις βιομηχανίες αλατιού και σάλτσας ψαριών. Αυτά τα δύο καρυκεύματα είναι κεντρικά στην καθημερινή τους διατροφή.

Η κουζίνα του Βορείου Βιετνάμ έχει έντονη κινεζική επιρροή και το εμβληματικό της πιάτο είναι το phở . Ενώ το ρύζι είναι βασικό στοιχείο στη νότια βιετναμέζικη διατροφή, ο βορράς προτιμά τα noodles. Λόγω των δραστικών διαφορών στο κλίμα και στον τρόπο ζωής στις τρεις κύριες περιοχές του Βιετνάμ, τα τρόφιμα ποικίλλουν. Το μαγείρεμα του Βορείου Βιετνάμ είναι το λιγότερο τολμηρό και πικάντικο σε γεύση σε σύγκριση με τα φαγητά από το κεντρικό και το νότιο Βιετνάμ.

Τυπικό βιετναμέζικο οικογενειακό γεύμα [ επεξεργασία ]

Τα καθημερινά γεύματα των Βιετναμέζων είναι αρκετά διαφορετικά από τα βιετναμέζικα φαγητά που σερβίρονται σε εστιατόρια ή πάγκους. Ένα τυπικό γεύμα για τη μέση βιετναμέζικη οικογένεια θα περιλαμβάνει: ^[16]

• Τρόφιμα : Μαγειρεμένο λευκό ρύζι
• Món mặn ή κύρια πιάτα για κατανάλωση με ρύζι: Ψάρι/θαλασσινά, κρέας, τόφου (ψητά, βραστά, στον ατμό, βραστά ή τηγανητά με λαχανικά)
• Rau : Σοταρισμένα, βραστά ή ωμά φρέσκα πράσινα λαχανικά
• Canh (ένας διαυγής ζωμός με λαχανικά και συχνά κρέας ή θαλασσινά) ή άλλα είδη σούπας
• Nước chấm : Βουτήξτε σάλτσες και καρυκεύματα ανάλογα με τα κύρια πιάτα, όπως αγνή σάλτσα ψαριού, σάλτσα ψαριού τζίντζερ, σάλτσα ψαριού tamarind, σάλτσα σόγιας, muối tiêu chanh (αλάτι και πιπέρι με χυμό λάιμ) ή muối ớt (αλάτι και τσίλι)
• Μικρό πιάτο με νοστιμιές, όπως αλατισμένη μελιτζάνα, τουρσί λευκό λάχανο, παπάγια τουρσί, τουρσί σκόρδο ή φύτρα φασολιών τουρσί
• Tráng miệng ή επιδόρπια: Φρέσκα φρούτα, ποτά ή γλυκά, όπως chè .

Εκτός από μεμονωμένα μπολ με ρύζι, όλα τα πιάτα είναι κοινόχρηστα και πρέπει να μοιράζονται στη μέση του τραπεζιού. Είναι επίσης σύνηθες οι νεότεροι να ζητούν/περιμένουν να φάνε πρώτα οι μεγαλύτεροι και η γυναίκα που κάθεται ακριβώς δίπλα στην κατσαρόλα να σερβίρει ρύζι για άλλους. Ο κόσμος θα πρέπει να «προσκαλέσει» τους άλλους να απολαύσουν το γεύμα (κάπως παρόμοιο με το «Απολαύστε το γεύμα σας»), με σειρά από τους μεγαλύτερους στους νεότερους. Μαζεύουν επίσης φαγητό ο ένας για τον άλλον ως δράση φροντίδας.

Γιορτή [ επεξεργασία ]

Ένα γλέντι ( βιετναμέζικα : cỗ , tiệc ) είναι ένα σημαντικό γεγονός για οικογένειες ή χωριά, συνήθως μέχρι 12 άτομα για κάθε τραπέζι. Ετοιμάζεται ένα γλέντι για γάμους, κηδείες και φεστιβάλ, συμπεριλαμβανομένης της τελετής ευχής μακροζωίας. Σε ένα γλέντι δεν σερβίρονται συνηθισμένα φαγητά, αλλά χρησιμοποιείται ακόμα βρασμένο ρύζι.

Ένα βιετναμέζικο γλέντι έχει δύο πιάτα: το κυρίως πιάτο ( món mặn —αλμυρό πιάτο) και επιδόρπιο ( món ngọt —γλυκό πιάτο). Όλα τα πιάτα, εκτός από τα μεμονωμένα μπολ με ρύζι, απολαμβάνονται συλλογικά. Όλα τα κυρίως πιάτα σερβίρονται ταυτόχρονα και όχι το ένα μετά το άλλο. Το κύριο πιάτο του κυρίως πιάτου τοποθετείται στο κέντρο των τραπεζιών, συνήθως μεγάλες κατσαρόλες σούπας ή μια ζεστή κατσαρόλα.

Μια βασική γιορτή ( cỗ một tầng ) αποτελείται από 10 πιάτα: πέντε σε μπολ ( năm bát ): bóng ( κοιλιά τηγανητού ψαριού), miến ( noodles από σελοφάν ), măng (βλαστός μπαμπού), mọc ( κεφτεδάκια ), tọm (κεφτέδες ) και τσιμ (5) đĩa ) : giò (βιετναμέζικο λουκάνικο), chả , gà ή vịt luộc ( βραστό κοτόπουλο ή πάπια ), nộm (βιετναμέζικη σαλάτα) και xào(τηγανητά πιάτα). Αυτού του είδους το γλέντι είναι παραδοσιακό και διοργανώνεται μόνο στο βόρειο Βιετνάμ. Άλλες παραλλαγές βρίσκονται στο κεντρικό και νότιο Βιετνάμ.

Τέσσερα πιάτα που είναι απαραίτητα για τη γιορτή του Tết είναι το chả giò (spring rolls), το nem (στο βόρειο Βιετνάμ, το nem αναφέρεται σε ένα Spring roll που ονομάζεται nem cuon ή nem ran · στο νότιο Βιετνάμ, το nem αναφέρεται κυρίως σε nem chua , χοιρινά ρολά που έχουν υποστεί ζύμωση), ninh (πιάτα με στιφάδο) και mnoodỻ . Αυτή την εποχή, η γιορτή για την προσφορά των προγόνων περιλαμβάνει κολλώδες ρύζι, βραστό κοτόπουλο, κρασί από βιετναμέζικο ρύζι και άλλα φαγητά που προτιμούσαν οι πρόγονοι. Τα δώρα δίνονται πριν οι επισκέπτες φύγουν από τη γιορτή.

Βασιλική κουζίνα [ επεξεργασία ]

Στη δυναστεία Nguyễn, οι 50 καλύτεροι σεφ από όλο το βασίλειο επιλέχθηκαν για το διοικητικό συμβούλιο Thượng Thiện για να εξυπηρετήσουν τον βασιλιά. Υπήρχαν τρία γεύματα την ημέρα—12 πιάτα στο πρωινό και 66 πιάτα για μεσημεριανό γεύμα και δείπνο (συμπεριλαμβανομένων 50 κυρίως πιάτων και 16 γλυκών). Ένα απαραίτητο πιάτο ήταν η σούπα με φωλιά πουλιών ( tổ yến ). Άλλα πιάτα περιελάμβαναν πτερύγια καρχαρία ( vi cá ), κολύμπι ( bào ngư ), τένοντα ελαφιού ( gân nai ), χέρια αρκούδας ( tay gấu ) και δέρμα ρινόκερου ( da tê giác ). Το νερό έπρεπε να έρθει από το πηγάδι Hàm Long , την παγόδα Báo Quốc , το Cam Lồπηγάδι (κοντά στη βάση του όρους Thúy Vân ), ή από την πηγή του ποταμού Hương . Το ρύζι ήταν η ποικιλία από τον αυτοκρατορικό ορυζώνα An Cựu . Τα πήλινα δοχεία Phước Tích για το μαγείρεμα του ρυζιού χρησιμοποιήθηκαν μόνο μία φορά πριν από την απόρριψη. Κανείς δεν επιτρεπόταν να έχει οποιαδήποτε επαφή με τα μαγειρεμένα πιάτα, εκτός από τους μάγειρες και τα μέλη του διοικητικού συμβουλίου του Thượng Thiện . Τα πιάτα σέρβιραν πρώτα σε ευνούχους, μετά στις γυναίκες του βασιλιά και μετά τα πρόσφεραν στον βασιλιά. Ο βασιλιάς απολάμβανε τα γεύματα ( ngự thiện ) μόνος σε έναν άνετο χώρο γεμάτο μουσική. ^[17]

Πολιτιστική σημασία [ Επεξεργασία ]

Το αλάτι χρησιμοποιείται ως σύνδεση μεταξύ του κόσμου των ζωντανών και των νεκρών. Το Bánh phu thê χρησιμοποιείται για να υπενθυμίζει στα νέα ζευγάρια την τελειότητα και την αρμονία στους γάμους τους. Το φαγητό συχνά τοποθετείται στο βωμό των προγόνων ως προσφορά στους νεκρούς σε ειδικές περιστάσεις (όπως το Lunfindsew Year ). Το μαγείρεμα και το φαγητό διαδραματίζουν εξαιρετικά σημαντικό ρόλο στη βιετναμέζικη κουλτούρα.

Παροιμίες [ επεξεργασία ]

Η λέξη ăn (να τρώω ) περιλαμβάνεται σε μεγάλο αριθμό παροιμιών και έχει μεγάλο εύρος σημασιολογικών προεκτάσεων.

• Ăn trông nồi, ngồi trông hướng (“Έλεγχος της κατάστασης της κατσαρόλας ρυζιού όταν τρώτε, προσέξτε πού/σε ποια κατεύθυνση κάθεστε.”) = Να είστε προσεκτικοί με πιθανά ψεύτικα.
• Ăn theo thuở, ở theo thì = ζώντας σύμφωνα με τα όρια και τις κοινωνικές του συνθήκες
• Cha ăn mặn, con khát nước («Ο πατέρας τρώει αλμυρό φαγητό, τα παιδιά διψούν.») = Οι κακές πράξεις αργότερα θα φέρουν κακή τύχη/συνέπειες στους απογόνους.
• Nhai kĩ no lâu, cày sâu tốt lúa («Μασώντας προσεκτικά [κάνει] να αισθάνεται χορτάτος περισσότερο, το όργωμα βαθιά είναι καλό για το ρύζι») = Η προσεκτική εκτέλεση φέρνει καλύτερα αποτελέσματα από τις βιαστικές ενέργειες.
• Học ăn, học nói, học gói, học mở («Μαθαίνω πώς να τρώω, πώς να μιλάω, πώς να τυλίγω, πώς να ανοίγω») = Όλα πρέπει να μαθαίνονται, ακόμα και τα πιο απλά, ξεκινήστε από το «πώς να τρώω» ευγενικά.
• Ăn chực nằm chờ ( «πέρασε πολύ χρόνο περιμένοντας κάτι») = Περιμένοντας κάτι για πολλή ώρα με άγχος και ανησυχία.

Πολλά βιετναμέζικα ιδιώματα αντικατοπτρίζουν τη χαρτογράφηση του φύλου :

• Ông ăn chả , bà ăn nem («Αυτός τρώει κεφτεδάκια, εκείνη τρώει σπρίνγκρολ») = Και ο σύζυγος και η γυναίκα έχουν σχέσεις.
• Chán cơm thèm phở («Κουρασμένος από το ρύζι, λαχταρώντας τη σούπα με χυλοπίτες») = Ένας άντρας βαριέται τη γυναίκα του και βρίσκει άλλη γυναίκα.
• Ăn bánh trả tiền («Τρώς σνακ, πληρώνεις χρήματα») = Πληρώνεις πριν κάνεις σεξ με πόρνες. (Μακρός, το bánh είναι μια μεταφορά για την πόρνη)
• Ăn vụng không biết chùi mép («Τρώω με τον πονηρό χωρίς να καθαρίσεις το στόμα σου») = Διαπράττεις μοιχεία αλλά αφήνεις ίχνη

Διεθνής δημοτικότητα [ επεξεργασία ]

Εκτός του Βιετνάμ, η βιετναμέζικη κουζίνα είναι ευρέως διαθέσιμη σε χώρες με ισχυρές βιετναμέζικες κοινότητες μεταναστών, όπως η Αυστραλία, οι Ηνωμένες Πολιτείες, ο Καναδάς και η Γαλλία. Η βιετναμέζικη κουζίνα είναι επίσης δημοφιλής στην Ιαπωνία , την Κορέα , την Τσεχική Δημοκρατία , τη Σλοβακία , τη Γερμανία, το Ηνωμένο Βασίλειο, την Πολωνία, τις Φιλιππίνες και τη Ρωσία, καθώς και σε περιοχές με πυκνούς ασιατικούς πληθυσμούς.

Οι τηλεοπτικές εκπομπές με βιετναμέζικο φαγητό έχουν αυξηθεί σε δημοτικότητα. Ο Luke Nguyen από την Αυστραλία παρουσιάζει αυτήν τη στιγμή μια τηλεοπτική εκπομπή, το Luke Nguyen’s Vietnam , αφιερωμένη στην προβολή και οδηγίες για το πώς να μαγειρεύετε βιετναμέζικα πιάτα.

Στο The Great Food Truck Race , ένα βιετναμέζικο φορτηγό σάντουιτς που ονομάζεται Nom Nom Truck έλαβε τα περισσότερα χρήματα στα πρώτα πέντε επεισόδια.

Ο Anthony Bourdain έγραψε: ^[18]

Δεν χρειάζεται να πάτε να αναζητήσετε υπέροχο φαγητό στο Βιετνάμ. Το υπέροχο φαγητό σε βρίσκει. Είναι παντού. Σε εστιατόρια, καφετέριες, μικρές βιτρίνες, στους δρόμους. μεταφέρονται σε αυτοσχέδιες φορητές κουζίνες σε ζυγούς που βαρύνουν τις γυναίκες πωλητές. Ο ποδηλάτης σας θα σας προσκαλέσει στο σπίτι του. ο οδηγός σας θα θέλει να σας φέρει στο αγαπημένο του μέρος. Οι άγνωστοι θα ορμήσουν και θα σας προσφέρουν μια γεύση από κάτι για το οποίο είναι περήφανοι και πιστεύουν ότι πρέπει να γνωρίζετε. Είναι μια χώρα γεμάτη με περήφανους μάγειρες—και παθιασμένους τρώγοντες.

Ο Gordon Ramsay επισκέφτηκε το Βιετνάμ στο ριάλιτι του Gordon’s Great Escape – S02E02 (2011) και ερωτεύτηκε τη γεύση της μαγειρικής εδώ. Ειδικά το πιάτο που ονομάζεται Hủ tiếu Mì από την κυρία Dì Hai, ετοιμάστηκε και σερβίρεται σε ένα μικρό σκάφος στην πλωτή αγορά Cái Răng, Cần Thơ. Το επαίνεσε μάλιστα ως «Το καλύτερο πιάτο που έχω φάει ποτέ» όταν το ανέφερε ως ένα από τα πιάτα για την πρόκληση αποβολής για τους κορυφαίους 5 φιναλίστ του επεισοδίου 21 της σεζόν 4 του αμερικανικού MasterChef .

Τεχνικές μαγειρικής [ επεξεργασία ]

Μερικοί κοινοί βιετναμέζικοι γαστρονομικοί όροι περιλαμβάνουν:

• Rán, chiên – τηγανητά πιάτα
  • Chiên nước mắm – τηγανητό και στη συνέχεια περιχυμένο με σάλτσα ψαριού
  • Chiên bột – χτυπημένο και στη συνέχεια τηγανισμένο
• Rang – τηγανητά πιάτα με ελάχιστο έως καθόλου λάδι
• Áp chảo – τηγανίζουμε και σοτάρουμε
• Xào – ανακατεύουμε, σοτάρουμε
  • Xào tỏi – τηγανίζουμε με σκόρδο , πολύ συνηθισμένος τρόπος μαγειρέματος λαχανικών
  • Xào sả ớt – σοταρισμένο με λεμονόχορτο και πιπεριά τσίλι
  • Xào lăn – τηγάνι που ψήνεται ή ανακατεύετε να τηγανίζετε γρήγορα για να ψήσετε ωμό κρέας
  • Xáo măng – κοκκινιστό ή σοταρισμένο με βλαστούς μπαμπού
• Nhồi thịt – γεμιστό με κιμά πριν το μαγείρεμα
• Sốt chua ngọt – τηγανητό με γλυκόξινη σάλτσα
• Kho – στιφάδο, κοκκινιστά πιάτα
  • Kho khô – κυριολεκτικά αποξηραμένο στιφάδο (μέχρι να πήξει η σάλτσα)
  • Kho tiêu/kho gừng/kho riềng – στιφάδο με κόκκους πιπεριού / τζίντζερ / galangal
• Nấu – σημαίνει μαγείρεμα, συνήθως σε κατσαρόλα
  • Nấu nước dừa – μαγειρεμένο με νερό καρύδας
• Hầm/ninh – μαγειρέψτε αργά με μπαχαρικά ή άλλα συστατικά
• Canh – σούπα σαν ζωμό που σερβίρεται πάνω από ρύζι
• Χείλος – σιγοβράζει
• Luộc – βράσιμο με νερό, συνήθως φρέσκα λαχανικά και κρέας
• Chần/trụng – blanche
• Hấp – πιάτα στον ατμό
  • Hấp sả – στον ατμό με λεμονόχορτο
  • Hấp Hồng Kông ή hấp xì dầu – πιάτο στον ατμό «στυλ Χονγκ Κονγκ» (δηλαδή: με κρεμμύδι , τζίντζερ και σάλτσα σόγιας )
• Om – πήλινο μαγείρεμα βόρειας τεχνοτροπίας
  • Om sữa – μαγειρεμένο σε πήλινο σκεύος με γάλα
  • Om chuối đậu – μαγειρεμένο με νεαρή μπανάνα και τόφου
• Gỏi – πιάτα με σαλάτες, συνήθως με κρέας, ψάρι
• Gói lá – τυλίξτε τα ωμά υλικά με ένα φύλλο (συχνά μπανάνα) για να σχηματίσετε σχήμα και να ενισχύσετε το άρωμα
• Nộm – σαλάτες, συνήθως χωρίς κρέας
• Nướng – ψητά
  • Nướng xiên – σουβλιστά πιάτα
  • Nướng ống tre – μαγειρεμένο σε σωλήνες μπαμπού πάνω από τη φωτιά
  • Nướng mọi/nướng trui/thui – ψημένο στη σχάρα σε ανοιχτή φωτιά
  • Nướng đất sét/lá chuối – μαγειρεμένο σε πήλινο καλούπι ή φύλλο μπανάνας ή πρόσφατα σε αλουμινόχαρτο κουζίνας, ως εκ τούτου η μέθοδος έχει εξελιχθεί σε nướng giấy bạc
  • Nướng muối ớt – μαριναρισμένο με αλάτι και πιπέρι τσίλι πριν ψηθεί στη σχάρα
  • Nướng tỏi – μαριναρισμένο με σκόρδο και στη συνέχεια ψημένο στη σχάρα
  • Nướng mỡ hành – ψημένο στη σχάρα και στη συνέχεια με λιωμένο λαρδί, φιστίκια και φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
• Bằm/băm – σοταρισμένο μείγμα από ψιλοκομμένα υλικά
• Cháo – μαγειρευτά πιάτα
• Súp – πιάτα σούπας (όχι κανάτα ή σούπα με διαυγή ζωμό)
• Rô ti – ψήσιμο και μετά σιγοβρασμός του κρέατος, συνήθως με δυνατά μπαχαρικά
• Tráng – απλώνοντας το συστατικό σε μια λεπτή στρώση σε ατμό/καυτή επιφάνεια
• Cà ri – κάρυ ή πιάτα που μοιάζουν με κάρυ
• Quay – ψητά πιάτα
• Lẩu – ζεστά πιάτα κατσαρόλας
• Nhúng dấm – μαγειρεμένο σε ζεστή κατσαρόλα με βάση το ξύδι, μερικές παραλλαγές περιλαμβάνουν ξύδι και ζεστή κατσαρόλα με βάση το νερό καρύδας
• Cuốn – κάθε πιάτο μεπεριτυλίγματα ριζόχαρτου με μπουνί και φρέσκα μυρωδικά
• Bóp thấu / tái chanh – ωμό κρέας ή θαλασσινά παρασκευασμένα με λάιμ ή ξύδι

Βιετναμέζικα σκεύη [ επεξεργασία ]

Κοινά συστατικά [ επεξεργασία ]

Λαχανικά [ επεξεργασία ]

Φρούτα [ επεξεργασία ]

Βότανα ( rau thơm ) [ επεξεργασία ]

Καρυκεύματα και σάλτσες [ επεξεργασία ]

Καρυκεύματα [ επεξεργασία ]

Οι Βιετναμέζοι χρησιμοποιούν συνήθως ωμά λαχανικά, rau sống ή rau ghém (λαχανικό σε φέτες) ως καρυκεύματα για να συνδυάζονται σωστά τα πιάτα τους με κάθε κύριο πιάτο στη γεύση. Τα πιάτα στα οποία το rau sống είναι απαραίτητο είναι το bánh xèo και το hot pot. Τα λαχανικά είναι κυρίως βότανα και άγρια ​​βρώσιμα λαχανικά που συλλέγονται από δάση και οικογενειακούς κήπους. Τα φύλλα και τα μπουμπούκια είναι τα πιο κοινά μέρη των λαχανικών που χρησιμοποιούνται. Τα περισσότερα λαχανικά έχουν φαρμακευτική αξία. ^[19]

Το Rau sống περιλαμβάνει μαρούλι, ωμό φύτρο φασολιών, βότανα, τριμμένο λουλούδι μπανάνας, πράσινη μπανάνα, σπανάκι νερού, μπουμπούκια μάνγκο και φύλλα γκουάβας.

Βότανα και μπαχαρικά [ επεξεργασία ]

• Τα φύλλα κόλιανδρου και πράσινου κρεμμυδιού βρίσκονται στα περισσότερα βιετναμέζικα πιάτα.
• Μια βασική τεχνική του τηγανίσματος λαχανικών είναι το τηγάνισμα του σκόρδου ή του ασκαλώνιου με λάδι πριν βάλετε το λαχανικό στο τηγάνι.
• Στο βόρειο Βιετνάμ, τα πιάτα με ψάρια μπορούν να γαρνιριστούν με άνηθο .
• Στο κεντρικό Βιετνάμ, το μείγμα αλεσμένου λεμονόχορτου και πιπεριάς τσίλι χρησιμοποιείται συχνά σε πιάτα με βόειο κρέας.
• Στο νότιο Βιετνάμ, το νερό καρύδας χρησιμοποιείται στα περισσότερα πιάτα με στιφάδο.
• Το ζευγάρι culantro ( ngò gai ) και βότανο ρυζόπανο ( ngò om ή ngổ ) είναι απαραίτητο σε όλα τα είδη ξινής σούπας στο νότιο Βιετνάμ.
• Ο δυόσμος χρησιμοποιείται συχνά με πιάτα με έντονα ψάρια.
• Το Perilla χρησιμοποιείται συνήθως με πιάτα με καβούρια.

Σύζευξη [ επεξεργασία ]

• Τα πιάτα κοτόπουλου συνδυάζονται με φύλλα λάιμ .
• Τα πιάτα με καβούρια και κοχύλια συνδυάζονται με μυρωδικά μυρωδικά και perilla .
• Πιάτα που φημίζονται ως «κρύα» ή «μυρισμένα ψάρια», όπως γατόψαρο, μύδια ή σαλιγκάρια, συνδυάζονται με τζίντζερ ή λεμονόχορτο.
• Τα πιάτα με μοσχαρίσιο κρέας συνδυάζονται με σέλινο ή ανανά.

Σάλτσες [ επεξεργασία ]

• Nước chấm
• Mắm tôm ( πάστα γαρίδας )
• Το Nước mắm (εκχύλισμα ψαριού) μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως έχει ή να αναμιχθεί με χυμό λεμονιού, σκόρδο, ξύδι, ζάχαρη και τσίλι. Αυτό το μείγμα ονομάζεται nước mắm pha .
• Το Tương παρασκευάζεται από σπόρους σόγιας που έχουν υποστεί ζύμωση.
• Η σάλτσα σόγιας χρησιμοποιείται κυρίως σε μαρινάδες και σάλτσες.
• Η σάλτσα Hoisin χρησιμοποιείται στο Νότιο Βιετνάμ για να αναμειχθεί με το ph κατά το σερβίρισμα.
• Καυτή σάλτσα τσίλι.

Χρωστικές τροφίμων [ επεξεργασία ]

Παραδοσιακά, ο χρωματισμός των βιετναμέζικων τροφίμων προέρχεται από φυσικά συστατικά, ωστόσο σήμερα υπάρχει μια αύξηση στη χρήση τεχνητών βαφών τροφίμων για χρωματισμό τροφίμων, στο Βιετνάμ.

• Κόκκινο – συνήθως από παντζάρια ή τηγανίζοντας σπόρους annatto για να φτιάξετε λάδι ( dầu điều )
• Το πορτοκάλι – συνήθως χρησιμοποιείται για κολλώδες ρύζι, προέρχεται από το gac
• Κίτρινο – από κουρκουμά
• Πράσινο – από το φύλλο pandan ή το katuk
• Μωβ – από το φυτό ματζέντα ( lá cẩm )
• Μαύρο – στο banh gai είναι από το φύλλο ramie ( lá gai )
• Σκούρο καφέ – για πιάτα με στιφάδο, χρησιμοποιεί nước màu ή nước hàng , το οποίο παρασκευάζεται με θέρμανση της ζάχαρης σε θερμοκρασία μεγαλύτερη από αυτή της καραμέλας (170 °C).

Οι χρωστικές μπορούν να απορροφηθούν αναμειγνύοντας αλεσμένες χρωστικές ή υγρό χρωματισμού ή τυλίγοντας πριν βράσουν για να ληφθούν τα εκχυλίσματα. Όταν χρωματίζετε πιάτα, πρέπει επίσης να λαμβάνονται υπόψη οι γεύσεις και οι μυρωδιές των χρωστικών.

Δημοφιλή πιάτα [ επεξεργασία ]

Όταν τα βιετναμέζικα πιάτα αναφέρονται στα αγγλικά, είναι γενικά με το βιετναμέζικο όνομα χωρίς τα διακριτικά . Ορισμένα πιάτα έχουν αποκτήσει και περιγραφικά αγγλικά ονόματα.

Τα δημοφιλή βιετναμέζικα πιάτα περιλαμβάνουν:

Σούπες με χυλοπίτες [ επεξεργασία ]

Η βιετναμέζικη κουζίνα μπορεί να υπερηφανεύεται για μια τεράστια ποικιλία από σούπες με noodle, καθεμία με ξεχωριστές επιρροές, προέλευση και γεύσεις. Ένα κοινό χαρακτηριστικό πολλών από αυτές τις σούπες είναι ο πλούσιος ζωμός. ^[20]

Soup and cháo (congees) [ επεξεργασία ]

Πιάτα με ρύζι [ επεξεργασία ]

Κολλώδη πιάτα με ρύζι [ επεξεργασία ]

Bánh [ επεξεργασία ]

Το βιετναμέζικο όνομα για τα αρτοσκευάσματα είναι bánh . Πολλά από τα αρτοσκευάσματα τυλίγονται σε διάφορα φύλλα (μπαμπού, μπανάνα, dong , gai ) και βράζονται ή στον ατμό. Ένα από τα ιστορικά πιάτα, που χρονολογείται από τη μυθική ίδρυση του βιετναμέζικου κράτους είναι το bánh chưng . Καθώς είναι ένα αλμυρό πιάτο και επομένως δεν είναι αληθινό ζαχαροπλαστείο, το bánh chưng και το συνοδευτικό bánh dày είναι φορτωμένα με συμβολισμούς ουρανού και γης. Αυτά τα πιάτα συνδέονται με προσφορές γύρω από το βιετναμέζικο νέο έτος ( Tết ). Επιπλέον, ως κληρονομιά της γαλλικής αποικιακής κυριαρχίας και επιρροής, το bûche de Noël είναι ένα δημοφιλές επιδόρπιο που σερβίρεται κατά την περίοδο των Χριστουγέννων. ^{[ απαιτείται παραπομπή]}

Τυλίγεται και κυλά [ επεξεργασία ]

Το Bánh tráng μπορεί να γίνει κατανοητό ως ένα από τα ακόλουθα:

• Bánh tráng cuốn

Λεπτό φύλλο ρυζάλευρο που στεγνώνει σε αυτό που συνήθως ονομάζεται “ριζόχαρτο”, που χρησιμοποιείται για την παρασκευή σπρινγκ ρολ ( chả giò ) και καλοκαιρινών ρολών ( gỏi cuốn ) εφαρμόζοντας λίγο νερό για να μαλακώσει η υφή

• Bánh tráng nướng (στο νότο), ή bánh đa στα βόρεια

Πρόκειται για μεγάλα, στρογγυλά, επίπεδα κράκερ ρυζιού , τα οποία, όταν θερμαίνονται, μεγαλώνουν σε στρογγυλά κομμάτια που θρυμματίζονται εύκολα. Μπορούν να καταναλωθούν χωριστά, αν και συνήθως προστίθενται στα πιάτα με νουντλς με φιδέ , όπως το cao lầu και το mì quảng . Υπάρχουν πολλά είδη bánh tráng , συμπεριλαμβανομένων του διαυγούς σουσαμιού , του κράκερ που μοιάζει με γαρίδα με ξερά φρέσκα κρεμμυδάκια και του γλυκού γάλακτος.

Σάντουιτς και αρτοσκευάσματα [ επεξεργασία ]

Πιάτα με κρέας [ επεξεργασία ]

Πιάτα με θαλασσινά [ επεξεργασία ]

Σαλάτες [ Επεξεργασία ]

Το Nộm (βόρειες διάλεκτοι) ή το Gỏi (Νότιες διάλεκτοι) είναι βιετναμέζικη σαλάτα. από τις πολλές ποικιλίες, οι πιο δημοφιλείς περιλαμβάνουν:

Κάρυ [ επεξεργασία ]

• Το βιετναμέζικο κάρυ είναι επίσης δημοφιλές, ειδικά στο κέντρο και το νότο, λόγω της πολιτιστικής επιρροής των εμπόρων Ινδών, Χμερ και Μαλαισίων.
• Ένα άλλο είδος γνωστού βιετναμέζικου κάρυ είναι το μοσχαρίσιο ψαρονέφρι κάρυ ή το κάρυ της βοδιάς . Τα μοσχαρίσια κάρυ συχνά σερβίρονται με γαλλικό ψωμί για βουτιά ή με ρύζι.
• Το Cà ri gà είναι ένα δημοφιλές βιετναμέζικο κάρυ που παρασκευάζεται με κοτόπουλο, καρότα, γλυκοπατάτες και μπιζέλια σε σάλτσα κάρυ καρύδας . Σερβίρεται επίσης με ρύζι ή μπαγκέτα.

Συντηρημένα πιάτα [ επεξεργασία ]

Το Muối (κυριολεκτικά σημαίνει αλάτισμα ) και το chua (κυριολεκτικά σημαίνει ξινό ή ζυμωτικό ) είναι ο βιετναμέζικος όρος για τα συντηρημένα πιάτα. Το τροπικό κλίμα των μουσώνων με άφθονες βροχοπτώσεις δίνει στους Βιετναμέζους μια γενναιόδωρη προσφορά λαχανικών όλο το χρόνο. Η κτηνοτροφία δεν εμφανίστηκε ποτέ σε μεγάλη κλίμακα στην ιστορία του Βιετνάμ, επομένως, τα διατηρημένα πιάτα είναι κυρίως πιάτα τουρσί με βάση τα φυτά. Τα θαλασσινά παρασκευάζονται συχνά σε μια μορφή που έχει υποστεί ζύμωση που ονομάζεται σάλτσα ψαριού mắm .

Mắm [ επεξεργασία ]

Το Mắm είναι ένας βιετναμέζικος όρος για τα ζυμωμένα ψάρια, γαρίδες ή άλλα υδρόβια συστατικά. Χρησιμοποιείται ως κύριο πιάτο, ως συστατικό ή ως καρύκευμα. Τα είδη ψαριών που χρησιμοποιούνται πιο συχνά για την παρασκευή mắm είναι ο γαύρος , το γατόψαρο , το snakeheads και το σκουμπρί . Η σάρκα του ψαριού παραμένει ανέπαφη (έτσι διαφέρει από το nước mắm ), και μπορεί να καταναλωθεί ψημένη ή άψητη, με ή χωρίς λαχανικά και καρυκεύματα. Η σάλτσα ψαριού στα βιετναμέζικα ονομάζεται κυριολεκτικά «mắm water» και είναι το αποσταγμένο υγρό από τη διαδικασία ζύμωσης του mắm.

Πιάτα με ζύμωση με κρέας [ επεξεργασία ]

Το Nem chua , ένα βιετναμέζικο ζυμωμένο κρέας που σερβίρεται ως έχει ή τηγανητό, παρασκευάζεται από χοιρινό κρέας, επικαλυμμένο με τηγανητό ρύζι ( thính gạo ), αναμειγνύεται με χοιρινό δέρμα και στη συνέχεια τυλίγεται σε φύλλα αγριοφραγκοστάφυλου ( lá chùm ruột ) ή Erythrina ne ( orientalis ) . ^[25] Η διαδικασία συντήρησης διαρκεί περίπου τρεις έως πέντε ημέρες.

Λουκάνικα [ Επεξεργασία ]

Το βιετναμέζικο λουκάνικο, giò , παρασκευάζεται συνήθως από φρέσκο ​​κιμά χοιρινό και βοδινό. Οι λουκάνικοι μπορούν να χρησιμοποιήσουν το κρέας, το δέρμα ή το αυτί. Η σάλτσα ψαριού προστίθεται πριν χρησιμοποιηθούν τα φύλλα μπανάνας για το τύλιγμα του μείγματος. Το τελευταίο βήμα είναι το βράσιμο. Για το κοινό λουκάνικο, 1 κιλό κρέας βράζεται για μια ώρα. Για το chả quế , το μείγμα του βρασμένου κρέατος στη συνέχεια θα ψηθεί με κανέλα .

Χορτοφαγικά πιάτα [ επεξεργασία ]

Τα πιάτα για χορτοφάγους στο Βιετνάμ έχουν συχνά τα ίδια ονόματα με τα ισοδύναμα κρέατος, π.χ. phở bò, αλλά με την πινακίδα chay (χορτοφαγική) μπροστά, αυτά τα πιάτα σερβίρονται με τόφου αντί για κρέας. Σχεδόν κάθε σούπα, σάντουιτς και street food έχει τον χορτοφάγο ανταποκριτή του. Μερικές φορές μπορείτε επίσης να δείτε συμβολισμούς όπως “phở chay” , “bánh mì chay” (χορτοφαγικό σάντουιτς) ή “cơm chay”(χορτοφαγικό ρύζι). Τα χορτοφαγικά τρόφιμα σε σύγκριση με τα κανονικά πιάτα είναι σχεδόν πάντα φθηνότερα, συχνά το ήμισυ της κανονικής τιμής. Τα εστιατόρια για χορτοφάγους συχνάζουν ως επί το πλείστον από θρησκευόμενους Βιετναμέζους και σπάνια βρίσκονται σε τουριστικές περιοχές. Το χορτοφαγικό φαγητό τρώγεται επίσης για να κερδίσει την τύχη κατά τη διάρκεια ειδικών διακοπών και φεστιβάλ, ειδικά κατά τη διάρκεια της Σεληνιακής Πρωτοχρονιάς όπου η βιετναμέζικη κουλτούρα σερβίρει χορτοφαγικά τρόφιμα ανεξάρτητα από τη θρησκεία τους. ^[26]

Επιδόρπια [ επεξεργασία ]

Mứt [ επεξεργασία ]

Οι Βιετναμέζοι χρησιμοποιούν φρούτα την εποχή τους. Όταν περνάει η εποχή, φτιάχνουν ζαχαρωτά φρούτα, που ονομάζονται ô mai , και κονσέρβες φρούτων , που ονομάζονται mứt . Η αρχική γεύση του ô mai είναι ξινή, γλυκιά, αλμυρή και πικάντικη. Το πιο διάσημο είδος ô mai είναι το ô mai mơ , φτιαγμένο από βερίκοκα που συλλέγονται από το δάσος γύρω από την Pagoda Perfume ( Chùa Hương ), στην επαρχία Hà Tây . Αυτό το ô mai αποτελείται από βερίκοκο που καλύπτεται από τζίντζερ, ζάχαρη και φέτες ρίζας γλυκόριζας .

Τόφου [ επεξεργασία ]

Το τόφου ( đậu phụ ) χρησιμοποιείται ευρέως στη βιετναμέζικη κουζίνα. Είναι βραστό, τηγανητό (πασπαλισμένο με αλεσμένες γαρίδες ή ψιλοκομμένο φρέσκο ​​κρεμμυδάκι βουτηγμένο στο λάδι ) ή χρησιμοποιείται ως συστατικό σε διάφορα πιάτα.

Άλλα προϊόντα σόγιας κυμαίνονται από σάλτσα σόγιας ( nước tương ; συνήθως ελαφριά σάλτσα σόγιας), ζυμωμένη πάστα φασολιών ( tương ) και τυρόπηγμα φασολιών που έχει υποστεί ζύμωση ( đậu phụ nhự ή chao ) έως douhua (γλυκιά σούπα tofu Ʃàƛo ƛoc; tàu ) . phớ ).

Εξωτικά πιάτα [ επεξεργασία ]

Η χρήση συστατικών συνήθως ασυνήθιστων ή ταμπού στις περισσότερες χώρες είναι ένα από τα βασικά χαρακτηριστικά που κάνουν τη βιετναμέζικη κουζίνα μοναδική. Ενώ τα ασυνήθιστα συστατικά μπορούν να βρεθούν μόνο σε εξωτικά εστιατόρια σε πολλές χώρες, η βιετναμέζικη κουζίνα θεωρείται άτυπη καθώς η χρήση αυτών των συστατικών μπορεί να διαδραματίσει συνηθισμένο ρόλο στα καθημερινά οικογενειακά πιάτα, ανεξάρτητα από την κοινωνική τάξη. ^{[ απαιτείται παραπομπή ]}

Ένα κοινό και φθηνό πιάτο πρωινού που μπορεί να βρεθεί σε οποιαδήποτε υγρή αγορά, το balut ( hột vịt lộn ) είναι ένα γονιμοποιημένο αυγό πάπιας με ένα σχεδόν ανεπτυγμένο έμβρυο μέσα, το οποίο βράζεται και τρώγεται με το κέλυφος του. Συνήθως σερβίρεται με φρέσκα βότανα: rau răm , αλάτι και μαύρο πιπέρι. Ο χυμός λάιμ είναι ένα άλλο δημοφιλές πρόσθετο, όταν είναι διαθέσιμο. Μια πιο ασυνήθιστη εκδοχή του πιάτου μπαλούτ – το ορτύκι εμβρύου ( trứng cút lộn ) είναι ένα σνακ που προτιμούν πολλοί βιετναμέζοι μαθητές. Το αναποφλοίωτο καβούρι και το αναποφλοίωτο σαλιγκάρι είναι τα κύρια συστατικά στο bún riêu ốc —ένα δημοφιλές πιάτο με ζυμαρικά—και σε ορισμένα καθημερινά πιάτα σούπας ( canh ) και κοκκινιστό φαγητό ( món bung). Τα οικογενειακά γεύματα με μεταξοσκώληκες ( nhộng ), λουλούδια μπανάνας ( hoa chuối ), σπουργίτια, περιστέρια, ζυμωμένα ψάρια και γαρίδες ( mắm cá , mắm tôm , mắm tép ) δεν είναι σπάνια αξιοθέατα. Τα αγαπημένα της εποχής περιλαμβάνουν τα αμβροσκούληκα ( rươi ), τα οποία φτιάχνονται σε πολλά πιάτα, όπως τηγανητή ομελέτα rươi ( chả rươi ), ζυμωμένη σάλτσα rươi ( mắm rươi ), rươi στον ατμό (rươi rươi (rươơi ) σουτ ( rươi xào củ niễng măng tươi σανό củ cải). Το καβούρι με τρεις ρίγες ( ba khía) είναι δημοφιλές σε πολλές νότιες επαρχίες, συμπεριλαμβανομένων των Cà Mau , Sóc Trăng και Bạc Liêu . τρώγεται ζυμωμένο, τηγανισμένο ή στον ατμό . ^[27]

Η βόρεια βιετναμέζικη κουζίνα είναι επίσης αξιοσημείωτη για το ευρύ φάσμα επιλογών κρέατος. Εξωτικά κρέατα όπως κρέας σκύλου , κρέας γάτας , ^[28] κρέας αρουραίων , ^{[29] [ καταργημένη πηγή ]} φιδιού, ^[30] χελώνα με μαλακό κέλυφος , ελάφι και οικόσιτο κατσίκι πωλούνται σε εστιατόρια στην άκρη του δρόμου και γενικά συνδυάζονται με αλκοολούχα ποτά. Ένα ταμπού σε πολλές δυτικές χώρες και στο νότιο Βιετνάμ, η κατανάλωση κρέατος σκύλου και κρέατος γάτας είναι κοινή σε όλο το βόρειο τμήμα της χώρας και πιστεύεται ότι αυξάνει τη λίμπιντο στους άνδρες. Ο τηλεοπτικός σεφ Andrew Zimmern επισκέφτηκε το βόρειο Βιετνάμ στο 12ο επεισόδιο της δημοφιλούς εκπομπής τουΠαράξενα φαγητά με τον Andrew Zimmern . ^[31] [32] Κόμπρα που χτυπά καρδιά και αποξηραμένα κόκαλα, μεταξοσκώληκες και πέος ταύρου είναι μερικά από τα πιάτα που δοκίμασε. Δοκίμασε και χοιρινό . ^[33]

Το κρέας paddy mouse – ψητό, κοκκινιστό, ανακατεύοντας ή τηγανητό – είναι ένα νόστιμο πιάτο που μπορείτε να βρείτε σε αγροτικές περιοχές του Νοτίου Βιετνάμ ή ακόμα και σε εστιατόρια υψηλής ποιότητας της πόλης.

Οι κροκόδειλοι έτρωγαν οι Βιετναμέζοι ενώ ήταν ταμπού και εκτός ορίων για τους Κινέζους. ^[34]

Τα πτερύγια καρχαρία εισάγονται σε τεράστιες ποσότητες από το Βιετνάμ. ^[35]

Ο Anthony Bourdain , ο οικοδεσπότης σεφ του Anthony Bourdain: No Reservations του Travel Channel , έγραψε τον Απρίλιο του 2005: “…τα πάντα χρησιμοποιούνται – και τίποτα δεν πάει χαμένο στο Βιετνάμ.” ^[18] Τα μέρη των ζώων που απορρίπτονται συχνά σε πολλές δυτικές χώρες χρησιμοποιούνται πλήρως στη βιετναμέζικη μαγειρική. Όργανα, συμπεριλαμβανομένων των πνευμόνων, του συκωτιού, της καρδιάς, των εντέρων και της κύστης των χοίρων, των βοοειδών και των κοτόπουλων πωλούνται σε ακόμη υψηλότερες τιμές από το κρέας τους. Οι όρχεις κοτόπουλου και τα αβγά που δεν έχουν αναπτυχθεί τηγανίζονται με λαχανικά και σερβίρονται ως καθημερινό πιάτο.

Πολλά από τα παραδοσιακά πιάτα της Σεληνιακής Πρωτοχρονιάς, όπως το thịt đông  [ vi ] , το giò thủ και το canh măng móng giò περιλαμβάνουν τη χρήση κεφαλών, γλωσσών, λαιμού και ποδιών γουρουνιού . ^[36] Οι ουρές χοίρου και βοείου κρέατος, καθώς και τα κεφάλια, ο λαιμός και τα πόδια κοτόπουλου, είναι τα αγαπημένα πιάτα μπύρας του Βιετνάμ. Το Bóng bì , που χρησιμοποιείται ως συστατικό στο canh bóng —ένα είδος σούπας, είναι δέρμα χοίρου που ψήνεται μέχρι να σκάσει. Οι εγκέφαλοι χοίρων στον ατμό μπορούν να βρεθούν σχεδόν παντού. Επίσης στο βόρειο τμήμα του Βιετνάμ, διάφορα είδη αίματος ζώων μπορούν να γίνουν ένα πιάτο που ονομάζεται tiết canhανακατεύοντας το αίμα με σάλτσα ψαριού και κρύο νερό σε ένα ρηχό πιάτο μαζί με ψιλοκομμένα, μαγειρεμένα σπλάχνα πάπιας (όπως στομάχι), πασπαλισμένα με θρυμματισμένα φιστίκια και ψιλοκομμένα βότανα όπως βιετναμέζικο κόλιανδρο, μέντα κ.λπ.

Τα σκουλήκια καρύδας, ή đuông dừa , είναι μια λιχουδιά που συναντάται ευρέως στην επαρχία Τρά Βιν του Βιετνάμ. Είναι η μορφή της προνύμφης του φοίνικα και τρώγονται ζωντανά σε αλμυρή σάλτσα ψαριού με πιπεριές τσίλι. ^[37]

Ποτά [ Επεξεργασία ]

Δείτε επίσης [ επεξεργασία ]