To προζύμι ως “εγγυητής” ποιότητας, ασφάλειας και μείωσης της γλουτένης σε πολλά προϊόντα άρτου

Ερευνητές μελετούν εάν τα βακτήρια στην μαγιά που χρειάζονται για την παρασκευή ψωμιού με προζύμι μπορεί να βοηθήσουν στη μείωση της γλουτένης σε άλλα προϊόντα ψωμιού εκτός από προζυμένια.

Η συχνότητα της κοιλιοκάκης έχει αυξηθεί κατά 7,5% ετησίως τις τελευταίες δεκαετίες, αντικατοπτρίζοντας έναν συνεχώς αυξανόμενο επιπολασμό αλλά τα νέα για τα άτομα με κοιλιοκάκη είναι ευχάριστα, καθώς  μπορεί σύντομα να έχουν περισσότερες επιλογές τροφίμων, χάρη σε μια απίθανη πηγή: το ψωμί με προζύμι. 

Το προζύμι είναι μια καλλιέργεια ζυμομυκήτων και ωφέλιμων βακτηρίων και περιέχει λιγότερη γλουτένη από άλλα ψωμιά, καθιστώντας το πιο ανεκτό για άτομα με ευαισθησία στη γλουτένη. Τώρα, οι ερευνητές του Penn State και του Κρατικού Πανεπιστημίου του Κολοράντο μελετούν εάν τα βακτήρια στην μαγιά που χρειάζονται για την παρασκευή ψωμιού με προζύμι μπορεί να βοηθήσουν στη μείωση της γλουτένης και σε άλλα προϊόντα ψωμιού. Χρηματοδοτούμενοι από επιχορήγηση 500.000 δολαρίων από το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ, οι ερευνήτριες Josephine Wee , επίκουρη καθηγήτρια επιστήμης τροφίμων στο Penn State, και η Charlene Van Buiten, επίκουρη καθηγήτρια επιστήμης τροφίμων και ανθρώπινης διατροφής στο State University του Κολοράντο, δεν θα διερευνήσουν μόνο εάν τα μικροβιώματα εκκίνησης στο προζύμι μπορούν να μειώσουν ή να εξαφανίσουν τη γλουτένη στα προϊόντα ψωμιού, αλλά και εάν μπορούν να να ενισχύσουν την ποιότητα και την ασφάλεια του ψωμιού.

Η συμβατική ζύμη ψωμιού χρησιμοποιεί μαγιά αρτοποιίας στη θέση της φυσικής μαγιάς και των βακτηρίων — γνωστά ως ζύμωση με προζύμι, εξήγησε η Wee. Το ζυμωτό ψωμί παρασκευάζεται με ζύμωση ζύμης με άγριους γαλακτοβάκιλλους και μαγιά. Το ψωμί με προζύμι ζυμώνεται με «καλλιέργειες εκκίνησης», ή κοινότητες φυσικών βακτηρίων και μαγιάς που μοιράζονται και διατηρούνται μέσω μιας σειράς διόδων σε θερμοκρασία δωματίου. Αυτές οι κοινότητες είναι συλλογικά γνωστές ως μικροβίωμα της προζύμης.

«Μια μελέτη 500 ορεκτικών με προζύμι που συλλέχθηκαν από όλο τον κόσμο έδειξε ότι δεν υπάρχουν δύο ψωμιά που να είναι ακριβώς όμοια, και επί του παρόντος, λίγα είναι γνωστά για την ικανότητα των μικροβιωμάτων της προζύμης.  Τα αποτελέσματα από αυτήν την εργασία θα χρησιμοποιήσουν μικροβιώματα ολόκληρων τροφίμων για την ανάπτυξη τεχνολογιών ζύμωσης που θα ανταποκρίνονται στις απαιτήσεις της επόμενης γενιάς των καταναλωτών για προϊόντα υψηλής ποιότητας “καθαρής ετικέτας” με μειωμένη ανοσογονικότητα στη γλουτένη» », είπε ηWee.

cibum.gr Συνεργάτης ΠΑΣΚΕΔΙ