Στον Καρακατσάνη, το ιστορικό τσιπουράδικο του Βόλου οι μεζέδες φτιάχνονται σε ανοιχτές φωτιές

Από το ουζερί Καρακατσάνης έχει περάσει όλος ο Βόλος. Από το 1969 που άνοιξε στη Νέα Ιωνία μέχρι το 2021 που έκλεισε οριστικά έγραψε τη δίκη του ιστορία και άφησε το δικό του στίγμα στα τσιπουράδικα της πόλης. Όταν οι προηγούμενοι ιδιοκτήτες μπήκαν στη διαδικασία να πουλήσουν την επιχείρηση, ο Βολιώτης σεφ και νικητής του Master Chef (2018) Τιμολέων Διαμαντής αποφάσει να το αναλάβει και να συνεχίσει την παράδοση βάζοντας την προσωπική του πινελιά.

«Φημιζόταν για τις μπρασκοουρές -ουρές πεσκανδρίτσας- και τις καραβίδες ο Καρακατσάνης», λέει ο Τιμολέων που πήγαινε στο μαγαζί από πιτσιρικάς. Μαζί με τον παιδικό του φίλο Άγγελο Αργύρη αποφάσισαν να συνεχίσουν το έργο του Καρακατσάνη και των παιδιών του, που είχαν το μαγαζί μέχρι πρόσφατα. «Μέσα σε ένα βράδυ το πήραμε απόφαση και μπήκαμε στο παιχνίδι. Με άγχος και πίεση αλλά και πολύ όρεξη για δουλειά». Κατά τη διάρκεια της ανακαίνισης δεν άλλαξαν πολλά γιατί ήθελαν να κρατήσουν ατόφιο τον χαρακτήρα του μαγαζιού. Το ευβοϊκό μάρμαρο στο πάτωμα έμεινε ακριβώς το ίδιο ενώ οι παλιές ξύλινες καρέκλες του τσιπουράδικου φρεσκαρίστηκαν. Ο Τιμολέων και οι συνεργάτες αγαπάνε τα τσιπουράδικα και τα θεωρούν κουλτούρα και πολιτιστική κληρονομιά του Βόλου, για αυτό έχουν βάλει σκοπό να τα αναδείξουν και να τα εξελίξουν γευστικά. «Επέλεξα να έρθω στην πόλη μου ενώ είχα πολλές προτάσεις στην Αθήνα. Σκέφτηκα ότι αν βάλουμε τώρα τις σωστές βάσεις στη γαστρονομία του Βόλου σε μερικά χρόνια θα γίνει γαστρονομικός προορισμός», εξηγεί.

Το τσιπουράδικο είναι η αγαπημένη συνήθεια των Βολιωτών και η τσιπουροποσία τρόπος ζωής. «Πήγαινα στο τσιπουράδικο με τους γονείς μου και θυμάμαι ακόμη τη γεύση του χταποδιού, της πορτοκαλάδας και τη μυρωδιά από τα τσίπουρα», λέει ο Τιμολέων που μαγειρεύει μόνο σε κάρβουνα, ξύλα, ανοιχτές φωτιές και σε παραδοσιακό ξυλόφουρνο. Φτιάχνει πιάτα αχνιστά και ψητά και καθόλου τηγανητά. Εφαρμόζει εστιατορικές τεχνικές, που έμαθε σε μεγάλες κουζίνες, για να απογειώσει τη γεύση των μεζέδων του. Ετοιμάζει κλασικούς θαλασσινούς μεζέδες που βρίσκουμε στα περισσότερα τσιπουράδικα του Βόλου αλλά και πιο ιδιαίτερους, δικής του έμπνευσης. «Είναι τάση η μαγειρική σε ανοιχτές φωτιές. Την ξεκίνησε ο Ντουνιάς στα Χανιά και τη συνεχίζουν πολλοί νέοι σεφ», λέει ο Τιμολέων.

Κάθε μέρα έχουν νέο μενού που διαμορφώνεται ανάλογα με το τι βρίσκουν φρέσκο στην αγορά. Από μπακαλιάρο Αγιορείτικο με δαμάσκηνα, μύδια αχνιστά με κρασί λεμόνι και βασιλικό, μέχρι πατάτες στα κάρβουνα με σκορδόλαδο και ρίγανη ή σκουμπρί ξυδάτο με φρέσκο κρεμμύδι και άνηθο. Τα τουρσιά τα κάνουν οι ίδιοι: τσιτσίραβλα, μελιτζανάκια, καπνιστό κουνουπίδι. Τώρα τελευταία έβαλαν γάστρες στις οποίες μαγειρεύουν ολόκληρα ψάρια που τα κάνουν γιουβέτσι στον ξυλόφουρνο. Ψάρια παίρνουν από το κοντινό Τρίκερι και συνεργάζονται κυρίως με ντόπιους παραγωγούς. Ο τυροκόμος Παναγιώτης Καρακάνας τους φτιάχνει τη φέτα ενώ τα λαχανικά τα προμηθεύονται από την Αγριά. Ο Τιμολέων είναι η ψυχή του Ουζερί Καρακατσάνης, έχει πολύ πάθος για τη δουλειά του και φέρνει συνέχεια καινούριες ιδέες. Παστώνει ο ίδιος τον γαύρο, μιλάει καθημερινά με τους ψαράδες, ενώ στο υπόγειο εργαστήριό του φτιάχνει ακόμη και το δικό του κρασόξυδο με «μάνα» από το 1980. «Κυνηγάμε την εποχικότητα και αγοράζουμε μικρές ποσότητες για να είμαστε βιώσιμοι. Παλιά το έκαναν από ανάγκη, τώρα έχει μπει στο παιχνίδι το sustainability», λέει. «Δεν θέλω να έχω ατελείωτα πιάτα και να είναι όλα έτοιμα από πριν. Θέλω ο πελάτης που θα έρθει να ευχαριστηθεί όλη την εμπειρία και να φύγει χαρούμενος. Κάθε φορά που μπαίνω στο ουζερί Καρακατσάνης νιώθω ότι έχω το καλύτερο μαγαζί του κόσμου και ας μην είναι. Ακόμη».

Το μενού περιλαμβάνει μια αρκετά ενημερωμένη λίστα με τσίπουρα -με γλυκάνισο και χωρίς- από τον Τύρναβο, τον Βόλο και από αλλά μέρη της χώρας. Τα σερβίρουν σε εμφιαλωμένα καραφάκια των 50ml -τα λεγόμενα 25ράκια.