Επιστημονικές μελέτες ερευνούν την επίδραση του πλυσίματος του ρυζιού πριν το μαγείρεμα και βάζουν στο τραπέζι άγνωστους μέχρι τώρα παράγοντες.
Γίνεται ντολμαδάκι χωρίς ρύζι; Ή μήπως γεμιστά; Και βέβαια όχι, όπως δεν γίνεται και πιλάφι με μυρωδικά ως γαρνιτούρα σε κρέας, χωρίς ρύζι. Το ρύζι δεν είναι δημοφιλές μόνο στην Ελλάδα, αλλά και σε ολόκληρο τον κόσμο, γιατί είναι ευέλικτο και προσαρμόσιμο σε πολλές συνταγές. Είναι όμως ένα τρόφιμο που χρειάζεται την προσοχή μας και ιδιαίτερο χειρισμό. Ένας από αυτούς είναι ότι δεν είναι καλό να το ξαναζεσταίνετε γιατί υπάρχει κίνδυνος δηλητηρίασης από το μικρόβιο Bacillus cereus, αν το ρύζι δεν έχει συντηρηθεί σωστά (στο ψυγείο το πολύ για 24 ώρες). Και ποτέ δεν πρέπει να αφήνετε το ρύζι να παραμείνει εκτός ψυγείου για περισσότερο από 1 ώρα.
Ένα άλλο θέμα που συζητείται κατά καιρούς είναι εάν πρέπει να το ξεπλύνουμε με νερό, πριν το μαγείρεμα. Παραδοσιακά το ρύζι πλένεται για να αφαιρεθεί η σκόνη, τα έντομα, οι μικρές πέτρες και τα κομμάτια φλοιού που είχαν απομείνει από τη διαδικασία αποφλοίωσης του ρυζιού. Αυτό μπορεί να εξακολουθεί να είναι σημαντικό για ορισμένες περιοχές του κόσμου όπου η επεξεργασία δεν είναι τόσο σχολαστική. Οι μάγειρες και οι σεφ που λένε πως το εξωτερικό άμυλο που υπάρχει στο ρύζι πρέπει να αφαιρεθεί με το πλύσιμο, για να είναι πιο νόστιμα τα πιάτα τους έχουν δίκιο; Και υπάρχουν επιστημονικά τεκμήρια ότι με το ξέπλυμα αφαιρείται η περίσσεια αμύλου; Πριν από αυτό ας ξεκινήσουμε με πιο κρίσιμα ζητήματα που αφορούν στην ασφάλεια τροφίμων.
Μικροπλαστικά στο ρύζι
Σε μελέτη του 2021 ανιχνεύτηκαν μικροπλαστικά στο ρύζι με το πολυαιθυλένιο το πιο συχνά ανιχνευμένο (95%). Μια προκαταρκτική εκτίμηση της πρόσληψης πλαστικού μέσω της κατανάλωσης ρυζιού για τους Αυστραλούς καθόρισε 3,7 mg ανά μερίδα (100 g) εάν δεν πλυθεί και 2,8 mg εάν πλυθεί. Η ετήσια κατανάλωση υπολογίστηκε γύρω στο 1 g/άτομο. Λόγω των μικροπλαστικών λοιπόν, η διαδικασία του πλυσίματος παραμένει επίκαιρη καθώς το ξέπλυμα απομακρύνει έως και το 20% των πλαστικών.
Βαρέα Μέταλλα
Πρόσφατες μελέτες έχουν αποδείξει το ρύζι μπορεί να αφομοιώσει το βαρέα μέταλλα (αρσενικό, κάδμιο, μόλυβδο) που βρίσκονται στο έδαφος κατά την καλλιέργειά του και μπορεί να είναι τοξικό όταν καταναλώνεται σε μεγάλες ποσότητες. Για αυτό και οι ειδικοί συνιστούν το ξέπλυμα. Από την άλλη, ο Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ (FDA) προτείνει πως το ξέπλυμα του ρυζιού πριν το μαγείρεμα δεν είναι τόσο αποτελεσματικό στο ξέπλυμα του αρσενικού από το ρύζι, αλλά αντίθετα απομακρύνει θρεπτικά συστατικά όπως ο σίδηρος, το φυλλικό οξύ, η θειαμίνη, η νιασίνη και η βιταμίνη Β.
Βακτήρια
Ένα άλλο ερώτημα που πρέπει να απαντηθεί είναι εάν το ξέπλυμα απομακρύνει τα βακτήρια. Η απάντηση είναι πως όχι καθώς τα βακτήρια αδρανομοπουνται με τις υψηλές θερμοκρασίες, διαδικασία που εκτελείται με το μαγείρεμα. Και όπως προαναφέρθηκε το κρίσιμο είναι πόσο καιρό θα παραμείνει το μαγειρεμένο ρύζι σε θερμοκρασία δωματίου, η οποία «ξυπνάει» τα βακτήρια Bacillus cereus τα οποία είναι από επικίνδυνα μέχρι θανατηφόρα.
Το θέμα της αφαίρεσης της περίσσειας αμύλου
Στη μαγειρική, το ξέπλυμα το ρυζιού εξυπηρετεί όχι μόνο στην καθαριότητα από χημικούς και βιολογικούς κινδύνους, αλλά και στην απομάκρυνση της περίσσειας αμύλου από αυτό, ιδιαίτερα στην περίπτωση του λευκού ρυζιού. Εάν όμως πρόκειται για ριζότο, παέγια ή ρυζόγαλο όπου χρειάζεται ένα πιο κολλώδες ρύζι, το πλύσιμο αποφεύγεται. Ισχύει όμως αυτό; Μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Food Chemistry και συνέκρινε την επίδραση του πλυσίματος στο κολλώδες και τη σκληρότητα τριών διαφορετικών τύπων ρυζιού έδειξε ότι η διαδικασία πλυσίματος δεν έχει μεγάλη επίδραση στην υφή του μαγειρεμένου ρυζιού, ούτε στο κολλώδες ούτε στη σκληρότητα του ρυζιού. Αντίθετα, οι ερευνητές απέδειξαν ότι η κολλώδης ουσία δεν οφείλεται στο επιφανειακό άμυλο (αμυλόζη), αλλά σε ένα διαφορετικό άμυλο που ονομάζεται αμυλοπηκτίνη που εκπλένεται από τους κόκκους του ρυζιού κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος. Η ποσότητα που εκπλύθηκε διέφερε μεταξύ των τύπων κόκκων ρυζιού.
Έτσι, είναι η ποικιλία του ρυζιού – αντί για το πλύσιμο – που είναι κρίσιμη για την κολλώδη ουσία. Σε αυτή τη μελέτη, το κολλώδες ρύζι ήταν το πιο κολλώδες, ενώ το μεσαίου κόκκου ρύζι και το ρύζι jasmine ήταν λιγότερο κολλώδεις και επίσης πιο σκληρό, όπως αναφέρει το iflscience.
Συμπερασματικό το θέμα της αναγκαιότητας του πλυσίματος πριν το μαγείρεμα εξαρτάται από το σκοπό. Ναι, είναι καλό για να μην κινδυνεύσετε βραχυπρόθεσμα ή μακροπρόθεσμα από ακαθαρσίες, βαρέα μέταλλα και μικροπλαστικά, αλλά δεν είναι απαραίτητο εάν το κίνητρο είναι η αφαίρεση της περίσσειας αμύλου.
cibum.gr
Leave a comment