Γκιουζλεμές, ένα «γράμμα» από τη Μικρά Ασία

Τους λείπει μόνο το γραμματόσημο σκέφτηκα την πρώτη φορά που τους πέτυχα σε ένα ουζερί της Λέσβου. Γκιουζλεμέδες έγραφε ο κατάλογος. Ήταν πίτες διπλωμένες σαν φάκελοι στο μέγεθος περίπου μιας παλάμης, ροδοκοκκινισμένες από το τηγάνι, με το χειροποίητο φύλλο γεμάτο μικρές τραγανές φουσκάλες. Η τυρένια γέμιση λεπτή, αλλά ουσιαστική. Ήρθαν στοιβαγμένοι σε έναν λόφο μέσα στην πιατέλα, πασπαλισμένοι με χιονάτο τριμμένο τυρί, και δυο τρεις που περίσσεψαν τους πήρα πακέτο. Σκέφτηκα πως οι γκιουζλεμέδες θα ήταν τέλειοι για πρωινό. Την άλλη μέρα με τον καφέ μου, ήταν εξίσου νόστιμοι, με άλλο τρόπο. Το φύλλο δεν ήταν πια τραγανό, θύμιζε πιο πολύ ένα λεπτό φύλλο πιροσκί, κι η γέμιση που ήταν κρύα, είχε τη γεύση του καλού, ντόπιου τυριού. Τους ξαναδοκίμασα και αλλού στο νησί. Στο Σίγρι, στη Μυτιλήνη, στην Αγία Παρασκευή, στη Γέρα, σε κάποια μέρη κούκιζαν τη γέμιση με δυόσμο. Ζούσα στον πυρετό του γκιουζλεμέ και είχα ξετρελαθεί με τη γεύση και το εξωτικό τους όνομα. Πήρα μια συνταγή που μου έδωσαν στον Μανταμάδο και τα έφτιαξα και στο σπίτι μου. Αλεύρι, νερό, ξίδι, λάδι και λίγο αλάτι είχε το φύλλο, και η γέμιση είχε ανάμεικτη ξερή και χλωρή μυζήθρα, φέτα Λέσβου, πιπέρι και αυγά. Άνοιξα φύλλο λεπτό αλλά όχι τσιγαρόχαρτο, το έκοψα σε τετράγωνα κομμάτια και έβαλα τη γέμιση στο κέντρο. Ύστερα, όπως έλεγε η συνταγή δίπλωσα προς τα μέσα τις τέσσερεις γωνίες έτσι ώστε να σχηματιστεί φάκελος, και με λίγο νερό που είχα βουτήξει τα δάχτυλά μου, σφράγισα το… γράμμα. Όταν τηγανίστηκαν πια, καυτοί όπως ήταν από το τηγάνι, τους πασπάλισα με επιπλέον τριμμένο τυρί, μυζήθρα ξερή δηλαδή, και τους «ταχυδρόμησα» καυτούς.

Έψαξα να δω τι να σημαίνει γκιουζλεμές στα τούρκικα. Η λέξη «γκιουζλεμές» (gözleme) σημαίνει «το ψήσιμο στη χόβολη», που είναι ο κατεξοχήν τρόπος μαγειρέματος του γκιουζλεμέ στην Τουρκία. Έχω ακούσει βέβαια και την εκδοχή ότι προέρχεται από τη λέξη goz που σημαίνει «μάτι» στα τούρκικα, και χρησιμοποιήθηκε για να παρομοιάσουν με μάτια τις φουσκάλες της ζύμης που δημιουργούνται στο τηγάνισμα. Τουλάχιστον οι μισοί από τους Μικρασιάτες που μας μαγείρεψαν για το τεύχος Νοεμβρίου του Γαστρονόμου, μας έστειλαν μενού που τους περιλάμβαναν. Γκιουζλεμέδες τους λένε στη Λέσβο, κατημέρια μου τα είπαν στις Οινούσσες, που τα ίδια έφτιαχναν και οι Περγαμηνοί πρόγονοί τους από απέναντι, τυρόπιτες τα λέγανε οι Χιώτισσες κυρίες που είχαν συνταγή από τον Τσεσμέ και είναι όπως λένε το «αντέτι» (το απαραίτητο) στο τραπέζι της Τσικνοπέμπτης. Ερευνώντας το λίγο παραπάνω, διαπίστωσα ότι τους γκιουζλεμέδες ή όπως αλλιώς τους λένε σε κάθε τόπο, τους έφτιαχναν σε πολλά σπίτια των νησιών της ανατολικής ακτογραμμής και πριν τη Μικρασιατική Καταστροφή, και την έλευση των προσφύγων. Κατά τα φαινόμενα, τους ήξεραν και οι μεν, και οι δε. Ήταν σαν ένα γράμμα που πηγαινοερχόταν διασχίζοντας το στενό της θάλασσας ανάμεσα στις δύο χώρες. Κι αντί για λέξεις περιείχε τυριά, πιστοποιώντας την παρόμοια γαστρονομική κουλτούρα που έχουν οι κάτοικοι στις δύο όχθες.

Στον κάθε τόπο προσαρμόστηκαν φυσικά σύμφωνα με τα βρισκούμενα, αν και με ελάχιστες διαφοροποιήσεις. Η Στέλλα στις Οινούσσες τα έφτιαξε με ξερό κατσικίσιο τυρί ή ξερομούζηθρο, έτριψε πιπέρι στη γέμιση, και πριν κλείσει τους φακέλους ράντισε το τυρί με χτυπημένο αυγό. Η κυρία Μαρία και η κυρία Φούλα στη Χίο βάζουν παραδοσιακά στη γέμιση ξερό κατσικίσιο τυρί Χίου ή μουζήθρα – αν και πλέον τα κάνουν με ανάμεικτα τυριά, όπως κατσικίσια «φέτα», ρεγκάτο, και άλλα –, καρυκεύουν με μοσχοκάρυδο τριμμένο και τα αναμειγνύουν με μερικά αυγά. Η Φωτεινή στη Λέσβο μου εξήγησε ότι πολλοί συντοπίτες της, εκτός από ανάμεικτα φέτα, μυζήθρα ξερή και χλωρή, βάζουν στη γέμιση και λίγο τριμμένο λαδοτύρι που τους πάει πολύ. Η Ειρήνη από την Πέργαμο γεμίζει τους γκιουζλεμέδες με φέτα, φρέσκο δυόσμο και αυγό, και τους πασπαλίζει μετά το τηγάνισμα με κεφαλοτύρι τριμμένο. Σε κάποιες περιπτώσεις έχω πετύχει γκιουζλεμέδες με σχήμα καραμέλας, ή και μισοφέγγαρα, αλλά για να είμαι ειλικρινής προτιμώ τον φάκελο, γιατί εκτός από το δάγκωμα, που είναι διαφορετικό, πώς να το κάνουμε, το σχήμα αυτό έχει τον συμβολισμό του, και αυτές οι μικρές μεγάλες λεπτομέρειες κρατούν τον διάλογο ανοιχτό, να συνεχίζεται η αλληλογραφία εσαεί.

ΠΗΓΗ