Επιστημονική μελέτη καλεί σε μείωση επεξεργασίας των προϊόντων αλεύρου ειδικά του τηγανίσματος και του ψησίματος σε υψηλή θερμοκρασία.
Η οξείδωση των πρωτεϊνών που προκαλείται από την επεξεργασία τροφίμων είναι επιβλαβής για την ανθρώπινη υγεία. Ένας μεγάλος αριθμός μελετών έχει επικεντρωθεί στις επιπτώσεις της θερμής επεξεργασίας στην πρωτεϊνική οξείδωση των προϊόντων κρέατος. Ως σημαντική πηγή πρωτεΐνης για τον άνθρωπο, τα αποτελέσματα της θερμής επεξεργασίας στην οξείδωση των πρωτεϊνών στα προϊόντα αλευριού είναι επίσης άξια περαιτέρω μελέτης καθώς η έρευνα για τα προϊόντα αλευριού δεν είναι ολοκληρωμένη και η διαδικασία οξείδωσής τους είναι ακόμα ασαφής. Αν και η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες των προϊόντων αλευριού δεν είναι υψηλή (10–15%), είναι η κύρια πηγή πρωτεΐνης για τους κατοίκους πολλών χωρών με αυτή τη βασική τροφή λόγω της μεγάλης πρόσληψής της. Ως εκ τούτου, είναι σημαντικό να διευκρινιστούν οι επιπτώσεις του χρόνου και της θερμοκρασίας ψησίματος και τηγανίσματος στην οξείδωση της πρωτεΐνης ζύμης.
Μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Foods Ειδικό Τεύχος Νέα Τρόφιμα και Ποτά: Παραγωγή και Χαρακτηρισμός, διερεύνησε τις επιδράσεις στην πρωτεϊνική οξείδωση της ζύμης σίτου κατά το ψήσιμο (0–30 λεπτά, 200 °C ή 20 λεπτά, 80–230 °C) και το τηγάνισμα (0–18 λεπτά, 180 °C ή 10 λεπτά, 140– 200 °C).
Όπως διαπιστώθηκε με την αύξηση του χρόνου και της θερμοκρασίας ψησίματος και τηγανίσματος, το χρώμα της ζύμης έγινε πιο σκούρο και η δευτερογενής δομή της πρωτεΐνης άλλαξε. Επιπλέον, λαμβάνει χώρα διασύνδεση πρωτεϊνών, συσσωρεύονται προϊόντα οξείδωσης πρωτεϊνών, το πιο σημαντικό, μέρος της περιεκτικότητας σε αμινοξέα μειώνεται και η περιεκτικότητά του σε προϊόν οξείδωσης αυξάνεται. Τα AGEs (προχωρημένα προϊόντα τελικής γλυκοζυλίωσης) αυξήθηκαν και η περιεκτικότητα σε ομάδες ελεύθερου σουλφυδρυλίου (SH) και ελεύθερων αμινομάδων μειώθηκε. Επιπλέον, τα αποτελέσματα της αξιολόγησης της θρεπτικής αξίας έδειξαν ότι το υπερβολικό ψήσιμο και το τηγάνισμα μείωσαν τον ρυθμό απομάκρυνσης των ελεύθερων ριζών και την πεπτικότητα της ζύμης. Αυτό το άρθρο μας καλεί να μειώσουμε την υπερβολική επεξεργασία, ειδικά το μακροχρόνιο τηγάνισμα και το ψήσιμο σε υψηλή θερμοκρασία.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Αναφορά: Liu R, Yang Y, Cui X, Mwabulili F, Xie Y. Επιδράσεις του ψησίματος και του τηγανίσματος στην πρωτεϊνική οξείδωση της ζύμης σίτου. Τρόφιμα. 2023; 12(24):4479. https://doi.org/10.3390/foods12244479
cibum.gr Συνεργάτης ΠΑΣΚΕΔΙ
Leave a comment