«Η παράδοση ενός γεύματος δίνει ζωή».

8 Μαρτίου, 2021
Alain Ducasse
Από την Elaine Sciolino

Σε κανονικές στιγμές, το εστιατόριο Aux Lyonnais είναι το ιδανικό μέρος για το κλασικό επαγγελματικό γεύμα του Παρισιού με άνεση και ευχαρίστηση. Κοντά στο Χρηματιστήριο του Παρισιού και στα γραφεία της εφημερίδας Le Figaro και του Agence-France-Presse, αυτό το μπιστρό σε ένα κτίριο του 1890 γεμίζει καθημερινά με στελέχη επιχειρήσεων, δημοσιογράφους και κυβερνητικούς γραφειοκράτες που είναι πρόθυμοι για ντεμοντέ μαγείρεμα σε στιλ Λυών και δυνατό γέλιο.

Ο διάσημος σεφ, Alain Ducasse, έχει μετακομίσει στο takeout στο μπιστρό του Aux Lyonnais στο Παρίσι.  Joann Pai για τους New York Times

Αυτές τις μέρες, η κόκκινη πρόσοψη του Aux Lyonnais φαίνεται η ίδια, αλλά στο εσωτερικό της, είναι ήσυχη. Τα απλά δρύινα  τραπέζια είναι γυμνά χωρίς τους δρομείς, τις τοποθεσίες και τα ποτήρια κρασιού με μπαλόνι. Μερικές από τις καρέκλες μπιστρό έχουν αποθηκευτεί. Η ράβδος ψευδάργυρου έχει γυαλιστεί. Οι μεγάλοι λοξότμητοι καθρέφτες, τα κρεμώδη λευκά καλούπια και τα πράσινα και ροζ τριανταφυλλί πλακάκια έχουν καθαριστεί, περιμένοντας τη στιγμή που θα ανοίξουν εστιατόρια στο Παρίσι.

Και ο Alain Ducasse , ιδιοκτήτης της Aux Lyonnais, φαίνεται λίγο χαμένος. Με τα χρόνια, ο Michelin τον έχει πλημμυρίσει με αστέρια. οι πλούσιοι και ισχυροί συρρέουν στα εστιατόρια του στη Γαλλία και σε όλο τον κόσμο. Μεταξύ 40 και 60 τοις εκατό της πελατείας στα κτήρια του κ. Ducasse στο Παρίσι – το όνομά του τριών αστέρων στο Plaza Athénée , το εστιατόριο δύο αστέρων στο ξενοδοχείο Le Meurice , καθώς και οι Aux Lyonnais, Ducasse sur Seine , Rech , Benoit , Allard , Spoon και Cucina – ήταν τουρίστες.

Ο Marvic Medina Matos, πάνω δεξιά, στην κουζίνα του εστιατορίου, είναι ο σεφ που δημιούργησε ένα νέο μενού υγιεινού φαγητού για το “Naturaliste”, στο οποίο η Aux Lyonnais έχει μετατραπεί προσωρινά. Joann Pai για τους New York Times

Η πανδημία ανέβασε τον κόσμο του, πράγματι τον κόσμο της κουζίνας σε όλη τη Γαλλία. εστιατόρια και καφετέριες σε όλη τη χώρα είναι κλειστά. δεν υπάρχει οδικός χάρτης για το πότε θα μπορούσαν να ανοίξουν ξανά.

Όπως πολλοί σεφ εδώ, ο κ. Ducasse, 64 ετών, στράφηκε στο πακέτο (είτε για παράδοση είτε «κλικ & παραλαβή»), αλλά όχι σε οποιαδήποτε παραλαβή. Μετέτρεψε τον Aux Lyonnais (προσωρινά) σε ” Naturaliste ” και μετέτρεψε την κουζίνα που κάποτε σερβίρει κλασικά, όπως λούτσες quenelles με σάλτσα Nantua με βαριά κρέμα και συκώτι μόσχων με μαϊντανό και πατάτες σε μια περιοχή στάσης για αυτό που αποκαλεί “υγιεινό” – χωρίς κρέας, αλάτι, ζάχαρη ή γαλακτοκομικά και βαριά σε ψάρια, σόγια, φρούτα και λαχανικά.

Ένας εκκινητής είναι 6 έως 9 ευρώ (ή περίπου 7 έως 11 $), ένα κύριο πιάτο 12 έως 14, επιδόρπιο 7. Δεκάδες κουτιά γεμάτα με γεύματα που παραδίδονται συσσωρεύονται ψηλά (100 έως 150 κάθε μέρα) κατά μήκος ενός τοίχου του εστιατορίου .

«Μου αρέσουν τα άκρα», είπε.

Η Marvic Medina Matos της Naturaliste, 25χρονη σεφ από το Περού, φτάνει στο εστιατόριο στις 9 π.μ. με το μεγαλύτερο μέρος του εξαμελούς προσωπικού της να αρχίσει να ετοιμάζει γεύματα. Joann Pai για τους New York Times

Το Naturaliste’s Marvic Medina Matos, ένας 25χρονος σεφ από το Περού, και το προσωπικό της δημιούργησαν ένα μενού που περιλαμβάνει ceviche με κολοκύνθη βουτύρου, κόκκινο κρεμμύδι και χούμους. τεύτλα με καπνιστό χέλι, λάχανο και κουκουνάρι ψητό μήλο με τζίντζερ, γαλάκτωμα καστανιάς και καραμέλα και ένα mousse au chocolat με γάλα σόγιας. Η ιδέα είναι να δημιουργήσετε εντελώς νέα μενού που μπορούν να προετοιμαστούν εκ των προτέρων.

Η μέρα ξεκινά στις 9 π.μ., όταν η κα Medina Matos φτάνει με το μεγαλύτερο μέρος της εξαμελούς ομάδας της. Οι 11 ανεξάρτητοι πωλητές χονδρικής της Naturaliste – συμπεριλαμβανομένων των ψαριών, των σπόρων, των εποχιακών φρούτων, των λαχανικών και των αυγών – πραγματοποιούν τις παραδόσεις τους νωρίς, είτε κάθε μέρα είτε κάθε δεύτερη μέρα.

Η ομάδα κάνει λευκά σακάκια και ποδιές σεφ και χωρίζει το έργο. Ένας σεφ ζαχαροπλαστικής-κατάρτισης αναλαμβάνει τους αρχάριους και κάνει το ceviche. Ένας άλλος νεαρός σεφ επιβλέπει τα κύρια μαθήματα, φτιάχνει ζωμό με κρεμμύδια και καρότα, ψιλοκομμένο chard και προσθέτει φακές. Ένας μαθητευόμενος που χειρίζεται επιδόρπια, παρασκευάζει ένα θρυμματισμένο με αλεύρι ρυζιού και μια μαρμελάδα με λεμόνι και ακτινίδια.

Η διαδικασία προχωρά γρήγορα. Μόλις εκτυπωθεί το εισιτήριο παραγγελίας, η κα Medina Matos το ανακοινώνει δυνατά. η ομάδα της κουζίνας απαντά «Ναι!» Τα πιάτα είναι έτοιμα σε τρία έως τέσσερα λεπτά.

Τα πιάτα Naturaliste περιλαμβάνουν λευκά ψάρια ceviche, βρασμένα ρεβίθια, σκουός, χταπόδι, μαλακό βραστό αυγό και καραμελωμένα αποξηραμένα φρούτα. Joann Pai για τους New York Times
Μια σούπα λαχανικών με καπνιστή ρέγγα παρασκευάζεται σχολαστικά στο Naturaliste. Joann Pai για τους New York Times

Όλοι αναλαμβάνουν την ευθύνη για τη μεταφορά των πιάτων σε κουτιά από χαρτοπολτό ζαχαροκάλαμου τα μαχαιροπήρουνα, που έρχονται σε φάκελο με τη φράση «Naturaliste» στο μπροστινό μέρος, είναι κατασκευασμένα από μπαμπού. Ένας διαχειριστής επιχειρήσεων τοποθετεί τα κουτιά και χειρίζεται τις παραδόσεις μέσω μιας σειράς υπηρεσιών, συμπεριλαμβανομένου του resto.paris , που υποστηρίζεται από την πόλη του Παρισιού.

Προς το παρόν, το takeout διατηρεί τουλάχιστον μερικούς από το προσωπικό του κ. Ducasse απασχολούμενο και ίσως φέρνει κάποια χρήματα. Όμως, το φαγητό στο Παρίσι έχει να κάνει με το φαγητό, φυσικά, είναι το ίδιο και για το «le partage», την κοινή εμπειρία του γιορτή μαζί σε ένα εστιατόριο.

«Όταν παίρνετε έξι άτομα γύρω από ένα τραπέζι στη Γαλλία για ένα καλό γεύμα, το τελετουργικό ξεκινά», είπε ο κ. Ducasse. «Ανοίγεις ένα μπουκάλι σαμπάνια. Στη συνέχεια συζητάτε τι πρόκειται να φάτε. Τότε παραγγέλνετε και όταν έρθει το φαγητό, συζητάτε τι τρώτε. Στη συνέχεια, συζητάτε τι φάγατε. Και τέλος, μιλάτε για το τι θα φάτε την επόμενη εβδομάδα. Οι άνθρωποι θέλουν να κοινωνικοποιηθούν πάνω από ένα μπουκάλι καλό κρασί, να δουν όμορφες, καλοντυμένες γυναίκες, όχι μόνο να καθίσουν στο τραπέζι της κουζίνας κοιτάζοντας τους συζύγους τους.

«Το να παραδίδεις ένα γεύμα στην κουζίνα σου δεν είναι ζωή».

ΠΗΓΗ


ΠΑΣΚΚΕΔΙ

Πανελλήνιο Σωματείο Καταστημάτων και Καταναλωτών Εστίασης και Διασκέδασης. Εξειδικευμένο portal ενημέρωσης για τον κλάδο της Εστίασης και τους καταναλωτές – Αποκλειστικές υπηρεσίες για καταστήματα ΚΥΑ – Πιστοποιημένος φορέας αδειών δημόσιας εκτέλεσης μουσικής με αναγνώριση από τον ΟΠΙ.


ΚΑΛΕΣΤΕ ΜΑΣ



ΣΗΜΑΝΤΙΚΑ


Εγγραφή στο newsletter

Ενισχύστε την προσπάθειά μας!

ΔΩΡΕΑΝ Εγγραφή μέλους