Αρνί στη σούβλα – Πώς να το στερεώσετε και να το ψήσετε τέλεια

Την Κυριακή του Πάσχα οι σούβλες με τα αρνάκια και τα κοκορετσάκια παίρνουν φωτιά σε ένα γαστρονομικό έθιμο που συνδέεται με τη στεριανή Ελλάδα, αλλά που σταδιακά απλώθηκε σε όλη τη χώρα. Αν φλερτάρετε με την ιδέα του οβελία και φέτος σκέφτεστε κι εσείς να σουβλίσετε για πρώτη φορά, καλό θα είναι να έχετε στο νου σας κάποια πραγματάκια. Οι οδηγίες για σούβλισμα που ακολουθούν είναι από πολύ έμπειρο ψήστη.

Για τον παραδοσιακό οβελία θα χρειαστείτε:

• 1 αρνί γύρω στα 10 κιλά
• 1 χούφτα αλάτι και πιπέρι
• μερικά λεμόνια
• σπάγκο για το ράψιμο και λεπτό σύρμα

Πώς σταθεροποιείτε το αρνί στη σούβλα

Πλένετε πολύ καλά όλο το αρνί δίνοντας ιδιαίτερη προσοχή στο λαιμό που μαζεύει αίμα. Το περνάτε στη σούβλα, που θα πρέπει να καταλήγει στο μέσο του κεφαλιού (όχι στο στόμα) –δύο άτομα θα τα καταφέρουν ευκολότερα στο σημείο αυτό. Ζυγιάζετε το αρνάκι σωστά στη σούβλα και το στερεώνετε καλά στο σβέρκο, στη ράχη και στα πόδια (σταυρωτά τα πόδια) με σύρμα. Για περισσότερη σταθερότητα χρησιμοποιήστε και τις δυο μεταλλικές διχάλες που έχουν οι περισσότερες σούβλες. Αλατοπιπερώνετε το αρνάκι με το χέρι παντού, μέσα-έξω. Αφού τελειώσετε με το αλατοπίπερο, ράβετε την κοιλιά με σπάγκο χρησιμοποιώντας μια σακοράφα.

Προσοχή: Δεν το χαράζετε, όπως συνηθίζουμε να κάνουμε με το αρνί φούρνου, στα μπούτια προκειμένου να αλατοπιπερώσουμε και εσωτερικά. Μη χαράζοντάς το, βοηθάμε το σουβλιστό αρνί να κρατήσει όλους τους χυμούς τις τρεις περίπου ώρες που θα βρίσκεται στη φωτιά.

Πώς ψήνετε το αρνί στη σούβλα

Μεταφέρετε τη σούβλα στη φωτιά. Αρχικά τοποθετείτε το αρνί ψηλά και σουβλίζετε γρήγορα για τουλάχιστον μια ώρα, ώστε να μην αρπάξει. Αν έχετε μηχανάκι σουβλίσματος (που σας το εύχομαι δηλαδή), το βάζετε στη γρήγορη σκάλα. Προσέχετε ιδιαίτερα το θέμα της φωτιάς: για σωστό ψήσιμο φροντίζετε να την έχετε δυνατή στα μπούτια και στο στήθος και πιο αδύναμη στην κοιλιά.

Οι έμπειροι ψήστες θέλουν συνήθως 2 1/2 -3 ώρες ψήσιμο για ένα 10κιλο αρνί. Αλλά για να διαβάζετε τούτες τις οδηγίες μάλλον δεν ανήκετε σ’ αυτή την κατηγορία, οπότε υπολογίστε κάνα τετράωρο (αυτό συμβαίνει γιατί όσοι δεν έχουν εμπειρία «αφήνουν συχνά τη φωτιά να πηγαίνει χαμένη»), όπως μου εξήγησε ο «μάστορας».

Μετά τη μια ώρα κατεβάζουμε το αρνί λίγο πιο κοντά στη φωτιά και συνεχίζουμε το σούβλισμα με πιο αργό, αλλά πάντα σταθερό ρυθμό μέχρι να αρχίσουν να «σκάνε» τα μπουτάκια του: αυτό σημαίνει ότι το αρνί είναι έτοιμο εσωτερικά, οπότε το κατεβάζουμε κι άλλο –στην τελική του θέση.

Tip: Από τη στιγμή που κατεβάζουμε το αρνάκι πιο κοντά στη φωτιά, καλό είναι να έχουμε δίπλα μας ένα μείγμα από λάδι-λεμόνι-λίγο αλάτι-πιπέρι και να το αλείφουμε κάθε τόσο με ένα μακρύ πινέλο για να μην αρπάξει.

 

 

Χριστίνα Τσαμουρά, Food Editor για το ethnos.gr