του Γιάννη Αποστολόπουλου

PLANT BASED ΠΙΑΤΑ

Το 2019 ήταν η χρονιά των plant based γευμάτων. Οι vegan επιλογές αυξήθηκαν παντού, στα σούπερ μάρκετ, στα εστιατόρια, στα fast food κ.λπ. Γενικά, όπου σερβίρεται κάποια μορφή γεύματος, έκανε την εμφάνισή της και μια vegan εκδοχή. Η πρόθεση των καταναλωτών για vegan τρόφιμα και πιάτα είναι διαρκώς αυξανόμενη κι αυτό δεν αφορά αποκλειστικά το κοινό που επιλέγει αυστηρά αυτή τη διατροφή. Εδώ είναι το κρίσιμο σημείο που θα πρέπει να προσέξει και να ζυγίσει κάθε επιχείρηση εστίασης. Το κοινό των λεγόμενων flexitarians είναι αυτό που αναμένεται να αυξηθεί σε μεγάλο βαθμό μέσα στο 2020. Πρόκειται για ανθρώπους που δεν επιθυμούν να εγκαταλείψουν 100% την κατανάλωση κρέατος και ζωικών προϊόντων, θέλουν όμως να τα περιορίσουν σε μεγάλο βαθμό και να εντάξουν περισσότερα φυτικά γεύματα στην καθημερινή τους διατροφή.

Αυτή είναι μια τάση που έρχεται από το εξωτερικό και γνωρίζει άνθηση και στην Ελλάδα, όμως δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι στη χώρα μας η συγκεκριμένη διατροφή έχει έτσι κι αλλιώς γερές βάσεις. Η μεσογειακή διατροφή, που πλέον είναι διάσημη διεθνώς, περιέχει κόκκινο κρέας μία φορά την εβδομάδα, λευκό δύο και τις υπόλοιπες μέρες γεύματα που βασίζονται σε όσπρια και λαχανικά. Πρόκειται για μια παράμετρο ιδιαίτερα σημαντική που μπορεί με πολύ απλό τρόπο να «λύσει» τα χέρια μιας επαγγελματικής κουζίνας και δίνει τη δυνατότητα προσφοράς vegan πιάτων, ακολουθώντας παραδοσιακές ελληνικές συνταγές. Ήδη πολλά εστιατόρια έχουν αντιληφθεί αυτή την τάση και προσφέρουν αρκετές vegan επιλογές στους πελάτες τους. Μάλιστα, σε πρόσφατη έρευνα του ταξιδιωτικού πρακτορείου Hayes & Jarvis, η οποία βασίστηκε σε κριτικές του Tripadvisor, η Αθήνα είναι στο τοπ 10 των vegan friendly πόλεων διεθνώς!

Η Ελληνική κουζίνα βρίθει από συνταγές με λαδερά φαγητά, που αποτελούν εξαίρετη λύση για το μενού

Η δύναμη της παράδοσης

Ωστόσο, σε συνομιλίες που είχαμε με ανθρώπους που ακολουθούν τη vegan διατροφή μας είπαν πως αυτό που τους «λείπει» όταν βγαίνουν έξω για φαγητό δεν είναι κάποιο εξεζητημένο χορτοφαγικό πιάτο, αλλά τα παραδοσιακά. «Σπάνια θα βρω καλό κλασικό μαγειρευτό φαγητό, ένα λαδερό, όπως φασολάκια, μπριάμ ή φακές», μας είπε κάποιος χαρακτηριστικά. Η Ελληνική κουζίνα βρίθει από συνταγές με λαδερά φαγητά κι η ένταξη στο μενού κάποιων εξ αυτών αποτελεί μια παραδοσιακή, γευστική κι εύκολη λύση, για να αποκτήσει ένα εστιατόριο vegan επιλογές στον κατάλογό του.

Το σημαντικό είναι αυτά τα πιάτα να μην περιέχουν καθόλου ζωικά προϊόντα, ούτε καν στο γαρνίρισμά τους, και να έχουν την επισήμανση vegan, ώστε να μπορεί να τα επιλέξει άφοβα ο πελάτης που ακολουθεί την αυστηρή χορτοφαγική διατροφή. Αν τώρα κάποια συνταγή απαιτεί οπωσδήποτε κάποιο είδος τυριού, ας μην ξεχνάμε πως σήμερα κυκλοφορούν στην αγορά όλων των ειδών φυτικά τυριά που μπορούν κάλλιστα να αντικαταστήσουν τα κανονικά τυριά. Είναι άλλωστε μια πρακτική που εφαρμόζεται από πολλά μαγαζιά εδώ κι αρκετά χρόνια την περίοδο της Σαρακοστής. Απλώς τώρα είναι ίσως καιρός να εξετάσει κανείς το ενδεχόμενο να παραμείνουν κάποια πιάτα στο μενού καθ’ όλη τη διάρκεια της χρονιάς κι όχι μόνο την περίοδο της νηστείας.

Το εναλλακτικό «κρέας»

Πέρα όμως από τις παραδοσιακές συνταγές που είναι σε όλους γνωστές κι αγαπητές, στην αγορά έχουν εμφανιστεί το τελευταίο διάστημα πολλά καινοτόμα προϊόντα που πραγματικά μπορούν να κάνουν τη διαφορά. Στις ΗΠΑ, για παράδειγμα, η vegan κοινότητα περιμένει ότι το μεγαλύτερο trend της χρονιάς που διανύουμε θα είναι το plant based κοτόπουλο. Στην Ελλάδα, λοιπόν, η εταιρεία Veganact, σε συνεργασία με το Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο, δημιούργησε και παράγει ήδη φυτικό «κοτόπουλο», το οποίο θα πρέπει να πούμε πως είναι και εξαιρετικό, καθώς το δοκιμάσαμε στην παρουσίαση που έκανε η Veganact για τα προϊόντα εναλλακτικού κρέατος που έχει λανσάρει στην αγορά με το brand Genius, τα οποία είναι όλα πολύ νόστιμα. Ωστόσο, το κοτόπουλο κλέβει ξεκάθαρα τις εντυπώσεις.

Επίσης, πρόσφατα βρεθήκαμε στην παρουσίαση των προϊόντων mega meatless της Mega Yeeros. Η εταιρεία έχει ετοιμάσει μια γκάμα προϊόντων, όπως γύρο από δημητριακά κι όσπρια, μπιφτέκια από λαχανικά κι όσπρια, έως και καλαμάκι σουβλάκι, που δίνουν τη δυνατότητα ακόμη και στους «ναούς» της κρεατοφαγίας -λέγε με σουβλατζίδικο-, να εντάξουν αμιγώς vegan προσφορές στο μενού. Δοκιμάσαμε επίσης κι αυτά τα προϊόντα στην παρουσίαση που έγινε, τα οποία είναι όλα εύγεστα. Σαφώς, όμως, η κορωνίδα είναι ο mega meatless γύρος, που ομολογουμένως ξεπερνά τις προσδοκίες που έχει κάποιος για ένα plant based σκεύασμα.
Να σημειώσουμε πως οι δύο προαναφερθείσες εταιρείες έχουν τα εργοστάσια παραγωγής των εν λόγω προϊόντων εδώ, στην Ελλάδα, κι από εδώ τα εξάγουν στο εξωτερικό, με ό,τι σημαντικό αυτό συνεπάγεται για την ελληνική οικονομία, ιδίως στην περίπτωση που καταφέρουν να εδραιώσουν τα προϊόντα τους στη διεθνή αγορά.

Βεβαίως, από τους πρωτεργάτες στο εναλλακτικό κρέας εντός της χώρας είναι η Foodelco, η οποία συνέστησε στο ελληνικό κοινό τα Beyond Meat Burgers, τα οποία ήδη γνωρίζουν μεγάλη επιτυχία, ενώ και το meat free μπιφτέκι της Garden Gourmet εντάχθηκε πρόσφατα στο μενού των Goody’s. Δυναμική εμφάνιση ετοιμάζεται να κάνει στην ελληνική αγορά κι η Esti Foods με προϊόντα εναλλακτικού κρέατος, αλλά και φυτικά γιαούρτια και τυριά.

Πολλές επιλογές και πρώτες ύλες

VEGANΠέρα όμως από το εναλλακτικό κρέας που μπορεί να αποτελέσει θαυμάσια βάση για κυρίως πιάτα, αυτή τη στιγμή υπάρχει πληθώρα επιλογών, και μάλιστα ποιοτικών, σε σάλτσες, μαγιονέζες, σαλάτες, γλυκά κ.λπ. που είναι vegan και μπορούν να διεκδικήσουν μια θέση στον κατάλογο ή να χρησιμοποιηθούν σε συνταγές για τη δημιουργία χορτοφαγικών πιάτων, να συνοδεύσουν τον καφέ, το τσάι, ή να προσφερθούν ως επιδόρπιο. Αν κάποτε ήταν δύσκολο να εντοπίσει κανείς πρώτες ύλες για vegan δημιουργίες, αυτό δεν συμβαίνει πια καθόλου. Και από μόνο του το γεγονός τούτο είναι ενδεικτικό για τις τάσεις που επικρατούν στην αγορά.

Επιπρόσθετα, δεν μπορούμε να παραβλέψουμε ότι ήδη λειτουργούν πολλά εστιατόρια, ιδίως στην Αθήνα και σε άλλες μεγάλες πόλεις, που είναι αποκλειστικά vegan. Ο λόγος που αναπτύσσεται αυτό το φαινόμενο είναι ότι οι καταναλωτές τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό δείχνουν να είναι σήμερα πολύ περισσότερο ευαισθητοποιημένοι για τη διατροφή τους και τον αντίκτυπο που έχει αυτή στην υγεία τους, αλλά και στο περιβάλλον. Η προσφορά υγιεινών πιάτων, φυτικών μεν αλλά πλούσιων σε θρεπτικά συστατικά, μπορούν να λειτουργήσουν ως «κράχτης» για το εστιατόριο και να προσελκύσουν μεγαλύτερη πελατεία.

Στην αγορά έχουν εμφανιστεί πολλά καινοτόμα προϊόντα που μπορούν να κάνουν τη διαφορά

Όλα τα δεδομένα κι οι προβλέψεις δείχνουν ότι η κατανάλωση κρέατος κι η παραγωγή γάλακτος αναμένεται να μειωθούν τα επόμενα χρόνια. Μόλις προ ολίγων μηνών, στις ΗΠΑ δήλωσαν πτώχευση οι δύο μεγαλύτερες γαλακτοβιομηχανίες της χώρας, η μία εκ των οποίων είχε δραστηριότητα από τα μέσα του 19ου αιώνα. Αιτία αυτής της εξέλιξης είναι η δραστική μείωση της κατανάλωσης αγελαδινού γάλακτος, που εκτιμάται σε πάνω από 18%, κι η ραγδαία εξάπλωση του γάλακτος που προέρχεται από φυτικές πρώτες ύλες. Για παράδειγμα, το γάλα βρώμης στις ΗΠΑ το 2017 είχε συνολικά τζίρο από τις πωλήσεις 4,4 εκατομμύρια δολάρια και το 2019, μέσα σε μόλις δύο χρόνια, το αντίστοιχο ποσό σκαρφάλωσε στα 29 εκατομμύρια δολάρια.

Το food cost και οι λύσεις

Το ζήτημα των τιμών και του food cost που προκύπτει ανά μερίδα είναι σημαντικό, καθώς, προς το παρόν τουλάχιστον, πολλές vegan πρώτες ύλες είναι αρκετά «αλμυρές», με αποτέλεσμα η τιμή πώλησης ενός vegan πιάτου να φτάνει να είναι ακριβότερη από ένα κλασικό πιάτο με κρέας. Δεν πρέπει, όμως, να ξεχνάμε τη λύση που προαναφέρθηκε με τα παραδοσιακά ελληνικά λαδερά φαγητά που φαίνεται πως και το κοινό τα ζητάει και μπορούν να προσφερθούν σε τιμές λογικές για την εποχή.

Κλείνοντας, και προς αποφυγή παρερμηνειών, θα πρέπει να πούμε πως κανείς δεν θεωρεί πως τα πιάτα με κρέας, τα τυριά και τα γαλακτοκομικά θα εκλείψουν από τον κατάλογο. Αυτό που πρέπει να γίνει είναι να εμπλουτιστεί το μενού με κάποια πιάτα που θα είναι χορτοφαγικά. Το ποσοστό ανανέωσης του μενού είναι διαφορετικό από εστιατόριο σε εστιατόριο, αναλόγως της «φύσης» του και της πελατείας, όμως ένα μενού χωρίς καμία απολύτως vegan επιλογή σε κυρίως πιάτο είναι σίγουρο πως σε λίγο καιρό δεν θα συνιστά καθόλου καλή επιχειρηματική τακτική.

ΤΙ ΠΡΟΤΕΙΝΟΥΝ ΟΙ ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ

BARILLA

Η Barilla, γνωστή για την ποιότητα των προϊόντων της και διαρκώς ανταποκρινόμενη στις ανάγκες των επαγγελματιών αλλά και τις διατροφικές συνήθειες της εποχής, προσφέρει τις ιδανικές σάλτσες για τις πιο γευστικές vegan συνταγές. Με άρωμα Ιταλίας κι ασύγκριτη γεύση, οι έτοιμες σάλτσες Barilla Arrabbiata, Basilico, Napoletana, Olive, Pomodoro, Toscana, Bolognese Vegan & Pesto Basilico Vegan παρασκευάζονται από ποιοτικές πρώτες ύλες, επεξεργασμένες με φροντίδα, κι είναι ιδανικές τόσο για μακριά όσα και για κοντά ζυμαρικά. Τα vegan πιάτα απογειώνονται με τις έτοιμες σάλτσες Barilla, χαρίζοντας αμέτρητους απολαυστικούς συνδυασμούς με τα πιο αγνά υλικά και γεύση από Ιταλία.

https://www.barilla.com/el-gr

Condito

Νέες πρωτοποριακές συνταγές της Condito έρχονται να συμπληρώσουν και να ενισχύσουν ακόμη περισσότερο τη σειρά THE GREEN LINE, προσφέροντας στους vegan καταναλωτές ολόφρεσκες plant-based σαλάτες!
Οι δημοφιλείς κι αγαπημένες σε όλους μας Ρώσικη, Κηπουρού, Αγγουρομαγιονέζα και Μελιτζανοσαλάτα, φτιαγμένες από αυθεντικές πρώτες ύλες και διαλεχτά λαχανικά απογειώνουν τη γεύση και δίνουν αμέτρητες επιλογές σε όλο το καταναλωτικό κοινό που επιθυμεί να ακολουθήσει μια plant-based διατροφή!
Είναι κατάλληλες για νηστεία και δεν περιέχουν γλουτένη ή γλυκαντικά! Για τους επαγγελματίες, οι νέες σαλάτες έρχονται να μεταμορφώσουν και να εξελίξουν απλές veggie συνταγές σε ολοκληρωμένες και γευστικές προτάσεις, που τίποτε δεν έχουν να ζηλέψουν από τα δημοφιλή πιάτα, finger food ή street food!
Βρείτε και γνωρίστε τις νέες απολαυστικές σαλάτες σε συσκευασίες Retail 250g αλλά και σε επαγγελματικές των 2,5kg για τον κλάδο του Food Service.

https://conditofoods.com

Mega Meatless by Mega Yeeros

Τη νέα σειρά plant based προϊόντων mega meatless παρουσίασε στις 29 Ιανουαρίου η Mega Yeeros στις εγκαταστάσεις της στον Ασπρόπυργο. Για την παραγωγή των φυτικών προϊόντων, η Mega Yeeros θα δημιουργήσει νέα γραμμή παραγωγής, επεκτείνοντας εντός του έτους τις υπάρχουσες εγκαταστάσεις της κατά 2.500τ.μ.
Η σειρά mega meatless περιλαμβάνει τον mega meatless yeeros που η βάση του είναι γύρος από δημητριακά και όσπρια. Επίσης, το burger και το greek burger, το οποίο περιέχει ελληνικά βότανα και μυρωδικά, ώστε να προσομοιάζει στο παραδοσιακό ελληνικό μπιφτέκι και τα mega meatless κεφτεδάκια. Tο επόμενο βήμα είναι το σουβλάκι, το οποίο ήδη έχουν ετοιμάσει κι ετοιμάζονται να λανσάρουν στην αγορά. Όλα παρασκευάζονται από μείγμα λαχανικών κι οσπρίων. Τα mega meatless δεν περιέχουν γλουτένη, σόγια και μεταλλαγμένα συστατικά. Είναι υψηλής διατροφικής αξίας, καθώς περιέχουν αντίστοιχο σίδηρο με το κρέας και διπλάσια ποσότητα ασβεστίου και φωσφόρου σε σύγκριση πάντα με το κρέας.

http://www.megasyeeros.gr/el

Tasteful Marinos – Ta nisiotika

Η εταιρεία τροφίμων Tasteful Marinos, παραγωγός της ευρύτατα διαδεδομένης γκάμας κατεψυγμένων προϊόντων «Τα Νησιώτικα», κρατώντας πιστά την παράδοση της νησιωτικής ελληνικής κουζίνας, συστήνεται με τη νέα σειρά φυτικών σαλατών «TOΠΟΣ» τόσο στο κοινό των όσων επιλέγουν μια διατροφή διαιτητική και προσεγμένη όσο και σε εκείνο των vegetarians και vegans. Παντρεύοντας την αγνή μεσογειακή διατροφή με την – υψηλή σε θρεπτική αξία – χορτοφαγική κουζίνα δημιουργεί μια σειρά σαλατών που δεν εντυπωσιάζει απλώς τους λάτρεις του είδους, αλλά αφήνει έκπληκτο και τον πιο ένθερμο υποστηρικτή της πανφαγίας.
Σαλάτες με βάση την πιστοποιημένη βιολογική σόγια και τα λαχανικά που χαρακτηρίζονται από σαφώς λιγότερα λιπαρά κι από παντελή έλλειψη οποιασδήποτε Α’ ύλης ζωικής προελεύσεως. Χαρακτηριστικά που τις καθιστούν ανεπανάληπτες όχι μόνο για αυτούς που προσέχουν τη διατροφή τους και τους vegetarians, αλλά και για όσους νηστεύουν ή έχουν δυσανεξία σε προϊόντα όπως το αυγό.

https://tanisiotika.gr