Tο χοιρινό με μπάμιες είναι μια συνταγή που πέρασε απ’ τη παραδοσιακή αστική κουζίνα, αλλά κάπου χάθηκε στο χρόνο καθώς καπελώθηκε απ’ την αντίστοιχη με το κοτόπουλο και έτσι δεν την ακούει κανείς σήμερα.

Το χοιρινό με μπάμιες είναι στην ουσία μια μαγειρική παραλλαγή του κοτόπουλου με μπάμιες, καθότι έχουμε και εδώ ένα κρέας με ήπια γεύση που μας δίνει τη δυνατότητα να το συνδυάσουμε εύκολα με τις μπάμιες που έχουν δυνατό γευστικό χαρακτήρα αλλά και με το ξίδι, που επίσης δίνει εντάσεις και νοστιμιά.

Ώς συνήθως στο Cucina Caruso, δεν θα ακολουθήσουμε τον τρόπο που θα έκανε αυτό το φαγητό η γιαγιά μας, αλλά θα ασπαστούμε τη νέα μαγειρική και τεχνική γνώση που έχει παραχθεί τα τελευταία 50 χρόνια. Η συνταγή μας θα είναι νεωτερική ακολουθώντας την τεχνική των 5 σταδίων που χρησιμοποιώ σε συνταγές με κρέας και λαχανικά.

Τα πέντε αυτά στάδια ξεκινούν από (1) σοτάρισμα κρέατος σε υψηλή ένταση και αφού το αφαιρέσουμε προσωρινά, (2) χαμηλώνουμε την ένταση για το σοτάρισμα – μέλωμα των λαχανικών που αποτελούν τη βάση της σάλτσας. Στο τρίτο στάδιο (3) ξαναβάζουμε το κρέας και σβήνουμε με όξινο στοιχείο (εδώ ξίδι), στη συνέχεια (4) βράζουμε κρέας (4α) και λαχανικά (4β ) για να μαλακώσουν ,συντονίζοντας το χρόνο που χρειάζεται το καθένα και στο τέλος (5) ολοκληρώνουμε τη σάλτσα προσθέτοντας επίσης ένα όξινο στοιχείο (εδώ ντομάτα).

Το αποτέλεσμα είναι ένα εξαιρετικό, κλασικό ελληνικό φαγητό κατσαρόλας που ταιριάζει σε ένα Κυριακάτικο οικογενειακό τραπέζι, με τις τρεις γενιές της οικογένειας παρούσες. Γεύσεις απ’ τα παλιά εκτελεσμένες με τρόπο που οι νεότερες γενιές με σύγχρονες διατροφικές συνήθειες μπορούν να απολαύσουν, όπως θα δείτε και στο βίντεο.

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Μια βατή συνταγή που θα σας πάρει 1 ώρα και ένα τέταρτο απ’ την αρχή ως το τέλος. Προφανώς μπορεί να γίνει και με άλλα κομμάτια χοιρινού, αλλά διάλεξα στρογγυλό γιατί είναι μαλακό και χωρίς λίπη για να μείνει το φαγητό φίνο και ελαφρύ.

Υλικά για 4 άτομα

500 γρ. χοιρινό από στρογγυλό, κομμένο σε κομμάτια των 80 γρ.
600 γρ. μπάμιες extra Μπάρμπα Στάθης
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 μίσχος σέλερι ψιλοκομμένος
500 γρ. σάλτσα ντομάτα στον τρίφτη, Μπάρμπα Στάθης
4 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
50 ml. ξύδι λευκό
15 ml. ξύδι μπαλσάμικο
1 κ.γ. ζάχαρη
500 ml. νερό βραστό
70 ml. ελαιόλαδο

Διαδικασία Παρασκευής:

1ºΣτάδιο: Σοτάρετε το κρέας

Βάζετε το ελαιόλαδο σε ένα ταβά (πλατιά κατσαρόλα) να κάψει σε δυνατή ένταση και σοτάρετε το χοιρινό 2′-3′ απ’ τη κάθε πλευρά ώστε να πάρει χρώμα και νοστιμιά. Το αφαιρείτε σε ένα μπολ μόλις είναι έτοιμο.

2º Στάδιο: Σοτάρετε τα λαχανικά της σάλτσας

Χαμηλώνετε την ένταση και σοτάρετε το κρεμμύδι & το σέλερι για 10’ να μελώσουν.

3º Στάδιο: Σβήνετε με ξίδι

Ρίχνετε πάλι το κρέας πίσω στη κατσαρόλα και σβήνετε με το λευκό ξίδι για 1′.

4α Στάδιο: Βράσιμο / μαλάκωμα κρέατος

Μόλις φύγει το πολύ ξίδι, προσθέτετε το υπολογισμένο βρασμένο νερό και αφήνετε το σύνολο να σιγοβράζει με ανοιχτό καπάκι για 35’ (μεσαία ένταση πάλι) μέχρι να μειωθούν κάπως τα υγρά και να μαλακώσει αρκετά το κρέας (δοκιμάστε με ένα πιρούνι, για σιγουριά).

4β Στάδιο. Προσθέτετε και βράζετε τις μπάμιες

Προσθέτετε τις μπάμιες, αλάτι, πιπέρι και τις αφήνετε για 15’ λεπτά να σοταριστούν με τα άλλα υλικά, χωρίς επιπλέον υγρά. Αν χρειαστούν έξτρα υγρά στη πορεία, προσθέστε λίγο βραστό νερό. Στο τελείωμα αυτού του σταδίου,  το κρέας πρέπει να είναι αρκετά μαλακό, οπότε για σιγουριά δοκιμάστε κόβοντας μια γωνίτσα. Αν στέκει λίγο, υπολογίστε ότι θα βρασει και άλλα 10′ στο επόμενο στάδιο και αφήστε το. Αν όμως νομίζετε ότι στέκει πολύ, βάλτε λίγο ακόμη υγρό και βράστε άλλα 10′ με κινδυνο βέβαια να λιώσουν οι μπάμιες, οπότε δείτε μήπως τις αφαιρέσετε προσωρινά.

5º Στάδιο. Ολοκληρώνετε τη σάλτσα

Προσθέτετε ντομάτα και ζάχαρη και αφήνετε να σιγοβράσουν για 10’. Λίγο πριν το τέλος , προσθέτετε τον μαϊντανό και το μπαλσάμικο. Μόλις η κατσαρόλα δεν έχει υγρά, σβήνετε την εστία και μεταφέρετε το φαγητό σε σουπλά.

Σερβίρισμα:

Μπορεί να σερβιριστεί λίγα λεπτά αφού μαγειρευτεί ή να γίνει νωρίτερα και να ξαναζεσταθεί ήπια. Αν δεν έχει μείνει καθόλου νερό στη σάλτσα (όπως άλλωστε ορίζουν οι οδηγίες μου) στο ξαναζέσταμα προσθέστε 100 ml και αφήστε το να βράσει για 2 λεπτά. Εμείς σερβίραμε στα πιάτα της συλλογής RETRO της ΙΩΝΙΑ και όπως είθισται για όλες αυτές τις συνταγές χρησιμοποιήσαμε ως ταβά , την ανοξείδωτη ημιχύτρα της Fest.