Το κοκκινιστό του Χριστόφορου Πέσκια θέλει το χρόνο του για να γίνει όπως πρέπει

Ο Χριστόφορος Πέσκιας μας δείχνει βήμα βήμα πως να φτιάξουμε μοσχάρι κοκκινιστό:

(Δείτε τη δοσολογία των υλικών της συνταγής και την εκτέλεση συνοπτικά προς το τέλος του άρθρου)

Η παράδοση είναι ζωντανή και εξελίσσεαι. Έτσι πρέπει. Οι παλιές, πατροπαράδοτες συνταγές δέχονται νέες επιδράσεις, αλλά διατηρούν την αυθεντικότητά τους, γιατί είναι διαχρονικές και σοφές. Το κοκκινιστό ή ένα αυγολέμονο είναι μοναδικές γαστρονομικές συλλήψεις και αξίζει να τις γνωρίζουμε σωστά.

Για να φτιάξουμε το μοσχάρι κοκκινιστό, ξεκινάμε σκουπίζοντας το κρέας καλά με χαρτί, να είναι τελείως στεγνό. Έτσι θα ροδίσει καλύτερα, κάτι που θα ανεβάσει τη νοστιμιά του κοκκινιστού.

Έπειτα το αλατίζουμε. Διαλέγουμε μια φαρδιά και βαριά, στιβαρή κατσαρόλα. Το μαγείρεμα του κοκκινιστού δεν είναι βιαστική δουλειά, θέλει την ώρα του και την υπομονή του για να γίνει το φαγητό σωστά. Η βαριά κατσαρόλα συγκρατεί τη θερμότητα, τη διαχέει ομοιόμορφα και σιγομαγειρεύει καλύτερα το κρέας.

Ζεσταίνουμε τα 20 ml λάδι σε δυνατή φωτιά και τσιγαρίζουμε το κρέας, σε δόσεις, μέχρι να ροδίσει καλά από όλες τις πλευρές, να κάνει κρούστα: εκεί είναι όλη η νοστιμιά. Δεν στιβάζουμε όλο το κρέας στην κατσαρόλα, γιατί θα ρίξει τη θερμοκρασία του σκεύους και δεν θα ροδίσει, αντιθέτως θα βράσει μες στα ζουμιά του.

Το βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και το αφήνουμε σε μια πιατέλα.

Ρίχνουμε τα κρεμμύδια στην κατσαρόλα, στα νόστιμα καμένα υπολείματα από το τσιγάρισμα του κρέατος, και τα τσιγαρίζουμε με λίγο αλάτι για 7-8 λεπτά, σε μέτρια φωτιά, μέχρι να ροδίσουν, να είναι έτοιμα να καραμελώσουν και να βγάλουν τη γλύκα τους. Ρίχνουμε και το σκόρδο και σοτάρουμε για 1/2 λεπτό, να ζεσταθεί και να βγάλει το άρωμά του.

Ρίχνουμε και τη φρέσκια ντομάτα. Φρέσκια και ώριμη, τώρα που ακόμη είναι η εποχή της. Το κοκκινιστό θέλει την αψάδα της φρέσκιας ντομάτας. Δεν «διορθώνουμε» τη γεύση ποτέ προσθέτοντας ζάχαρη, θέλουμε στο κοκκινιστό να αποτυπωθεί ατόφια η γλυκόξινη νοστιμιά της.

Μαγειρεύουμε για 10 λεπτά, να πάρει μια καλή βράση, ξαναρίχνουμε το κρέας με τα ζουμιά που θα έχει αφήσει στο πιάτο και προσθέτουμε τον ζωμό, τη δάφνη, τη ρίγανη, το μπαχάρι, την κανέλα και αλατοπίπερο. Ο συνδυασμός αυτών των μπαχαρικών είναι, κατά τη γνώμη μου, ο ιδανικότερος για κοκκινιστό. Τρίβουμε τον πάτο της κατσαρόλας να διαλυθούν στα υγρά τυχόν καμένα υλικά από το τσιγάρισμα. Όλα αυτά είναι στοιχεία νοστιμιάς.

Όταν το φαγητό αρχίσει να βράζει, ξαφρίζουμε με μια μικρή κουτάλα για 10-15 λεπτά – αν μείνει ο αφρός, θα αφήσει στο φαγητό βαριά μυρωδιά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά τόσο ώστε η σάλτσα να βράζει πολύ απαλά, να σκάνε αραιά και πού φουσκάλες στην επιφάνειά της – να κάνουν «πλοπ πλοπ». Το καλό κοκκινιστό θέλει υπομονή. Μπορεί να πάρει και 2 ½ ώρες, εξαρτάται από το κρέας, δεν είναι το ίδιο κάθε φορά. Πότε πότε ρίχνουμε μια ματιά και ανακατεύουμε μην τυχόν αρπάξει, αλλά σε γενικές γραμμές είναι ξεκούραστο φαΐ, δεν χρειάζεται να είσαι από πάνω του όλη την ώρα.

Ξεσκεπάζουμε και δοκιμάζουμε το κρέας, πρέπει να έχει μαλακώσει τόσο, που να κόβεται εύκολα με το πιρούνι. Αν σε αυτή τη φάση το ζουμί είναι αραιό, βγάζουμε το κρέας και βράζουμε για λίγα λεπτά, σε πιο δυνατή φωτιά, μέχρι να δέσει η σάλτσα – δεν χρειάζεται να είναι πολύ πηχτή, καλό είναι να έχει τα ζουμάκια της.

Τραβάμε το φαγητό από το μάτι, ρίχνουμε τον δυόσμο και αλατοπιπερώνουμε. Φρέσκο δυόσμο, όμως, για δροσιά στο στόμα και δυνατό άρωμα.

Αφήνουμε το φαγητό να ξεκουραστεί για 10 λεπτά και σερβίρουμε, προσθέτοντας φρέσκο πιπέρι και καλό αγουρόλαδο σε κάθε πιάτο. Αποφεύγουμε πολύ λάδι στο τσιγάρισμα, το προτιμώ στο τέλος, για να δώσει μια πικάντικη, αψιά νότα στο φαγητό.

Σερβίρουμε με τηγανητές πατάτες – θα τις τηγανίσουμε τελευταία στιγμή- και ντοματοσαλάτα (πάντα ντομάτα δίπλα στο κοκκινιστό) με κάππαρη και ξινομυζήθρα.