Το falafel είναι μέρος της ισραηλινής ψυχής μου – εδώ είναι η συνταγή μου

Αν υπάρχει ένα πράγμα που έμαθα μετά από ένα χρόνο μακριά από τη χώρα μου, είναι ότι είμαι, στην πραγματικότητα, ισραηλινή κλισέ. Αυτό που μου λείπει περισσότερο – η οικογένεια, οι φίλοι και ο χειμερινός ήλιος δεν αντέχουν – είναι ένα σωστό φαλάφελ στο δρόμο. Υπάρχουν πολλά καλά φαγητά στο Ισραήλ.Το προϊόν είναι καταπληκτικό: οι ντομάτες έχουν καλή γεύση όλο το χρόνο, τα αγγούρια είναι γλυκά και τραγανά. Υπάρχουν πολλά παραδοσιακά και μοντέρνα αρτοποιεία και, τώρα περισσότερο από ποτέ, υπάρχουν υπέροχα εστιατόρια με τοπική και διεθνή κουζίνα. Αλλά για μένα, εξακολουθεί να είναι το τοπικό στάβλο falafel που είναι το πρώτο λιμάνι κλήσης μου, για ένα τμήμα ( μάνα – ένα ολόκληρο pitta) ή ένα μισό ( hetzi mana ). 

Φυσικά σερβίρουμε falafel στο εστιατόριο μας, αλλά το falafel δεν είναι και ποτέ δεν θα είναι φαγητό εστιατορίου για μένα. Ακόμα και μετά από οκτώ χρόνια και χιλιάδες μπάλες falafel που πουλήθηκαν στα εστιατόρια του Λονδίνου, είμαι πάντα λίγο έκπληκτος που βλέπω τους καλεσμένους μας να τους αντιμετωπίζουν με ένα ποτήρι κρασί και, πιο περίεργο, ένα μαχαίρι και ένα πιρούνι. Αυτή η λιχουδιά πρέπει να τρώγεται στο δρόμο, στον ήλιο, σε μια πίτα γεμάτη στο χείλος της έκρηξης με όσες μπάλες falafel μπορούν να χωρέσουν και στη συνέχεια μία στην κορυφή, ψιλοκομμένη σαλάτα και σαλάτα λάχανου, τουρσιά, καυτή σάλτσα – φλογερό κόκκινο από τσίλι που έχουν υποστεί ζύμωση ή σκούρο πράσινο από βότανα – και, φυσικά, ταχίνι για να τα κρατήσετε όλα μαζί και να λιπαίνετε. Πρέπει να στάξει τα χέρια και το πηγούνι σας και να καταστρέψει το πουκάμισό σας καθώς δαγκώνετε. Αξίζει να σημειωθεί ότι δύο μισά είναι καλύτερα από ένα σύνολο: το μισό μέρος έχει καλύτερη αναλογία falafel / pitta / salad / tahini,

Όπως και οτιδήποτε με νόημα, το falafel δεν είναι χωρίς τις αποσκευές του: πρέπει να αναγνωριστεί ότι το falafel συνδέεται βαθιά, συναισθηματικά και ιστορικά με την κουζίνα πολλών αραβικών πολιτισμών – Αιγύπτου, Παλαιστίνιου και Λιβάνου – και δεν το ισχυρίζομαι ως “εθνικό πιάτο” », Αλλά είναι αδιαχώριστο μέρος της γαστρονομικής ψυχής μου.

Είναι επίσης μέρος της κληρονομιάς μου – ο παππούς μου πούλησε falafel στην Αλεξάνδρεια, και αργότερα στην αγορά της Ιερουσαλήμ. Δεν τον γνώρισα ποτέ, δεν δοκίμασα το φαλάφελ του και η συνταγή, αν υπήρχε ποτέ, πέθανε μαζί του. Πρόκειται για μια αναδημιουργία που βασίζεται σε αυτό που δοκιμάσαμε στο φεστιβάλ Μοχάμεντ Αχμέτ στην Αλεξάνδρεια , με μια γεμάτη καρύκευμα κανέλας και κύμινο.

Παρασκευή

Το Falafel πρέπει να ξεκινά το προηγούμενο βράδυ, ή τουλάχιστον οκτώ ώρες νωρίτερα, εμποτίζοντας τα ξηρά ρεβίθια τουλάχιστον τέσσερις φορές τον όγκο του νερού. (Δεν θα λειτουργήσει ποτέ με κονσερβοποιημένα ρεβίθια – ποτέ .) Το τελικό βάρος θα είναι διπλάσιο από το αρχικό, έτσι 250 γραμμάρια αποξηραμένα θα πρέπει να καταλήξουν ως 500 γραμμάρια εμποτισμένα. Εάν την πρώτη φορά που τα καλύπτετε, το νερό είναι σκοτεινό, στραγγίστε τα και προσθέστε φρέσκο ​​νερό, καθώς μπορεί να είναι βρώμικα. Μόλις εμποτιστούν, σηκώστε τα από το νερό σε ένα μπολ, αντί να τοποθετήσετε το μπολ σε ένα σουρωτήρι – με αυτόν τον τρόπο αφήνετε τις ακαθαρσίες στο νερό.

Αφαιρέστε τα ρεβίθια που έχουν γίνει μαύρα και ελέγξτε για μικρά βότσαλα. Πολλά εξαρτώνται από το πόσο καλά συσκευάστηκαν: κάποτε είχαμε έναν πελάτη που βρήκε ένα βότσαλο στο φαλάφελ της, το οποίο κατέληξε σε ένα μάλλον άσχημο ιστολόγιο.

Φαλάφελ

Φτιάχνει περίπου 20 μπάλες
500γρ μουσκεμένα ρεβίθια (από 250γρ ξηρό)
1 μεγάλο κρεμμύδι (περίπου 180γρ)
2 σκελίδες σκόρδο (ξεφλουδισμένα)
2 κουταλάκια του γλυκού κύμινο
1 κουταλάκι του γλυκού κόλιανδρο
1 κουταλιά της σούπας κανέλα
2 κουταλιές της σούπας μπέικιν πάουντ
4 κουταλιές της σούπας αλεύρι (ή απλό αλεύρι )
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
Φυτικό λάδι (ηλίανθος ή ελαιοκράμβη) για τηγάνισμα

Χρησιμοποιήστε μια χονδροειδή λεπίδα σε ένα μύλο κρέατος εάν το έχετε – η υφή είναι καλύτερη – ή χρησιμοποιήστε τη ρύθμιση παλμού σε έναν επεξεργαστή τροφίμων. Blitz ή αλέστε τα ρεβίθια, το κρεμμύδι και το σκόρδο για να έχετε την ίδια υφή σε ολόκληρη. Θα πρέπει να είναι σα χαλίκι και όχι πολύ ομαλό. Στη συνέχεια, μεταφέρετε σε ένα μεγάλο μπολ και προσθέστε όλα τα μπαχαρικά, το μπέικιν πάουντερ, το αλεύρι και το αλάτι. Ανακατέψτε σε μια πάστα. Πιέστε λίγο στην παλάμη σας σε μια μπάλα. πρέπει να κρατά καλά το σχήμα του. Το μείγμα μπορεί να παρασκευαστεί μια μέρα μπροστά και να διατηρηθεί στο ψυγείο.

Εάν διαθέτετε ηλεκτρική φριτέζα, χρησιμοποιήστε την ή τοποθετήστε ένα μεσαίο τηγάνι στη φωτιά και γεμίστε με μισό ουδέτερο φυτικό λάδι, όπως ηλιέλαιο ή ελαιοκράμβη. Η φριτέζα πρέπει να είναι στους 170C. σε ένα τηγάνι, δοκιμάστε το λάδι τοποθετώντας ένα μικρό κομμάτι ψωμί ή μείγμα φαλάφελ στο λάδι, και μόλις αρχίσει να φουσκώνει και να επιπλέει, είστε έτοιμοι.

Διαμορφώστε το falafel – με υγρά χέρια – σε μικρές μπάλες ή τορπίλες, ή απλώς πηγαίνετε σε ελεύθερη μορφή, ρίχνοντας το μείγμα από ένα κουτάλι. Είναι νόστιμα με οποιονδήποτε τρόπο. (Οι ειδικές μεζούρες, από 4 £, αξίζει να αγοράσετε στο διαδίκτυο αν σκοπεύετε να πάρετε επαγγελματίες.) Το falafel πρέπει να έχει περίπου το μέγεθος ενός καρυδιού, ώστε να μαγειρεύουν και να είναι τραγανές ταυτόχρονα. Πραγματικά μεγάλα μπορεί να παραμείνουν ωμά στο κέντρο.

Τοποθετήστε τα προσεκτικά στο λάδι (μην υπερβαίνετε το τηγάνι) και τηγανίζετε έως ότου το εξωτερικό είναι καφέ και τραγανό (δύο έως τρία λεπτά). Μεταφέρετε σε μια πλάκα επενδεδυμένη με χάρτινη πετσέτα για να απορροφήσετε την περίσσεια λαδιού. Σερβίρετε αμέσως σε πίτα (από ένα παντοπωλείο της Μέσης Ανατολής) με γαρνιτούρες και ζεστή σάλτσα.

 

Τα διακοσμητικά

Ψιλοκομμένη σαλάτα
Ψιλοκόψτε το αγγούρι και τις ντομάτες, τις πιπεριές αν θέλετε πολυτελή, φρέσκα τσίλι. Προσθέστε τεμαχισμένο μαρούλι, ψιλοκομμένο δυόσμο και μαϊντανό, σεζόν με αλάτι, πιπέρι, λάδι και περισσότερο χυμό λεμονιού από ό, τι θεωρείτε κατάλληλο.

Tahini
Ανακατέψτε ίσες ποσότητες πάστας ταχίνι και κρύου νερού σε ένα μπολ, προσθέστε όσο το δυνατόν περισσότερο θρυμματισμένο σκόρδο και φέρτε μαζί με ένα πιρούνι ή μια σπάτουλα σε μια λεία κρέμα – ίσως χρειαστεί να προσθέσετε λίγο περισσότερο νερό. Περίοδος με αλάτι και χυμό λεμονιού.

Σαλάτα λάχανου
Λεπτό τεμαχισμένο λευκό λάχανο, πασπαλίζουμε με αλάτι και αφήστε το να παραμείνει για 5-10 λεπτά έως ότου το λάχανο μαλακώσει λίγο. Προσθέστε λάδι, λεμόνι και πολύ ψιλοκομμένο μαϊντανό. Ή χρησιμοποιήστε λάχανο τουρσί από ένα βάζο.

Τουρσί τσίλι, αγγούρι και ροζ τουρσιά διατίθενται από παντοπωλεία της Μέσης Ανατολής.

• Ο Itamar Srulovich κατέχει τρία εστιατόρια της Μέσης Ανατολής στο Λονδίνο με τη σύζυγό του, Sarit Packer . Είναι οι συγγραφείς τεσσάρων βιβλίων μαγειρικής, συμπεριλαμβανομένου του Chasing Smoke (Pavilion, £ 26) , που διατίθενται στην τιμή του Guardian Bookshop £ 22,62