Τα food trends που έρχονται το 2021

Πιο υγιεινή αντίληψη

Πρόκειται για κάτι που ήδη έχει αρχίσει να εφαρμόζεται, ακόμη και στα εστιατόρια της χώρας μας, και σχετίζεται περισσότερο με την είσοδο των millennials μαγείρων στις κουζίνες. Οι νέοι σεφ επικεντρώνονται και θα συνεχίσουν να το κάνουν στην πιο healthy πλευρά του φαγητού, στα sustainable πιάτα και σε εκείνα τα υλικά που μπορούν να συμβαδίσουν με ένα fitness-oriented lifestyle.

Λαχανικά παντού

Σε συνέχεια της προηγούμενης αντίληψης, θα υπάρξουν περισσότερα κυρίως πιάτα, αποκλειστικά με λαχανικά, πέρα από τα vegetarian και vegan μενού των εστιατορίων. Ήδη πάρα πολλοί σεφ και εστιάτορες σε παγκόσμιο επίπεδο ψάχνουν για εναλλακτικές πηγές πρωτεϊνών πέραν του κρέατος και στρέφονται σε ποιοτικές γεωργικές μονάδες ή ακόμη και σε λιγότερο δημοφιλή λαχανικά, που μέσω της δημιουργικότητας, προσπαθούν να εντάξουν στη mainstream γαστρονομία.

Καλύτερης ποιότητας κρέας

Οι δύο προηγούμενες τάσεις δεν μεταφράζονται απαραίτητα στον περιορισμό του κρέατος. Ή για την ακρίβεια στον περιορισμό του πραγματικά καλού κρέατος. Η ζήτηση για κρέας χωρίς ορμόνες και όχι επεξεργασμένο είναι ήδη μεγάλη, κάτι που θα ωθήσει άπαντες σε πιο προσεκτικές και ποιοτικές επιλογές. Αυτό δεν σημαίνει ότι θα τρώμε μόνο εξαιρετικές μπριζόλες αλλά ίσως έφτασε επιτέλους η στιγμή και για τις λιγότερο δημοφιλείς κοπές.

Ψωμί

Δεν είναι κάτι ασυνήθιστο, ούτε πρωτότυπο. Το ψωμί, ειδικά στα ελληνικά εστιατόρια κάθε φύσεως, αποτελούσε σχεδόν πάντοτε μία έννοια ταυτόσημη του κουβέρ, στις περισσότερες όμως περιπτώσεις ήταν αρκετά κατώτερο των προσδοκιών. Ευτυχώς, η διεθνής τάση που το θέλει να εξελίσσεται και να αποτελεί όχι μόνο συμπληρωματικό μέρος του φαγητού αλλά και ολόκληρης της γαστρονομικής εμπειρίας, μοιάζει να φτάνει και στη χώρα μας, με ολοένα και περισσότερα μέρη να σερβίρουν εξαιρετικής ποιότητας ψωμί (συνήθως εσωτερικής παραγωγής, όπως στο Sense, στο CTC κ.α.). Επιπλέον, θα εμφανιστούν ακόμη περισσότερα spots με ποιοτικά αρτοσκευάσματα.

Καπνός

Το κάπνισμα των τροφών και η προσθήκη καπνιστής αίσθησης σε οτιδήποτε ίσως είναι κάτι που αποτελέσει μία από τις γαστρονομικές επαναστάσεις του 2020. Ολοένα και περισσότερα smoke houses κάνουν την εμφάνισή τους στην αντίπερα όχθη του Ατλαντικού, ακόμη και με απροσδόκητα twists όπως π.χ. κινέζικα εστιατόρια που πειραματίζονται ακόμη και με καπνιστό βούτυρο ή λαχανικά (πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα το νεοϋορκέζικο Tuome). Στην Αθήνα έχει εμφανιστεί εδώ και μερικούς μήνες το Fine Mess στο Κολωνάκι, όπου κρέας, θαλασσινά και τυρί περνούν από τα  χειροποίητα καπνιστήρια της open kitchen του.

Περισσότερες γυναίκες σεφ

Συχνά γίνεται λόγος για έναν “ανδροκρατούμενο” χώρο αλλά αυτό φαίνεται μάλλον να αλλάζει ή τουλάχιστον να υπάρχει μία εξισορρόπηση της αναλογίας αντρών/γυναικών στις κουζίνες των εστιατορίων αλλά και στις υψηλότερες βαθμίδες αυτών. Η Angela Pinkerton, η Daniela Soto-Innes, η Garima Arora και η Peggy Chan είναι κάποια από τα πιο δυνατά νέα ονόματα σε παγκόσμιο επίπεδο.

Επιδραστικές εμπειρίες

Πιθανότατα θα έχεις διαβάσει για το εστιατόριο του Δανού Rasmus Munk, Alchemist 2.0 στην Κοπεγχάγη, και όλα όσα γίνονται σε αυτό. Το φαινόμενο του interactive dining δεν θα αποτελεί την εξαίρεση αλλά πιθανότατα τον κανόνα στις σημαντικότερες γαστρονομικές πόλεις του κόσμου για το 2020, με τους ιδιοκτήτες και τους σεφ να επιθυμούν να προσφέρουν μία εναλλακτική αλλά πλήρως ολοκληρωμένη εμπειρία στους επισκέπτες.

Η κουζίνα itameshi

Ο όρος itameshi μεταφράζεται ως “ιταλική κουζίνα” από τα ιαπωνικά και είναι ακριβώς αυτό που φαντάζεσαι. Εδώ και αρκετά χρόνια, πολλά εστιατόρια στην Χώρα του Ανατέλλοντος Ηλίου παρουσιάζουν τη δική τους εκδοχή για πιάτα όπως η napolitana. Το φαινόμενο έχει επεκταθεί και σε αρκετές πόλεις των ΗΠΑ με έντονο το fusion στοιχείο αλλά και στο Λονδίνο, με νέες προτάσεις όπως το spaghetti ramen, τις μπρουσκέτες με σασίμι και τις πίτσες με wagyu να αποτελούν ήδη θέμα συζήτησης.

Casual fine dining

Το fine dining δεν πρόκειται να πεθάνει. Απλά θα γίνει λίγο πιο ανοιχτό στο κοινό. Αυτό οφείλεται κυρίως στις συνήθειες των millennials, που απολαμβάνουν περισσότερο να τρώνε κάτι νόστιμο αλλά γνώριμο, σε μέρη που νιώθουν άνετα. Η πολυτελής πλευρά της γαστρονομίας ήδη προσαρμόζεται προς αυτή την κατεύθυνση, με οικονομικότερα και πιο comfort μενού.

Η κυριαρχία του foraging

Το foraging είναι ένας όρος που παίζει όλο και πιο δυνατά στις γαστρονομικές τάσεις του πλανήτη και κάθε καλός μάγειρας -ανεξαρτήτως του αν μαγειρεύει σε εστιατόριο με αστέρια Michelin ή σε οικογενειακή ταβέρνα- αποφασίζει όλο και περισσότερο να ασχοληθεί ενδελεχώς με τα προϊόντα που παράγει το terroir στο οποίο δραστηριοποιείται, στην εποχή της ωριμότητάς τους. Χαρακτηριστικότερο παράδειγμα ο Rene Redzepi και τα εποχικά μενού στο Noma 2.0.

ΠΗΓΗ