Πρότυπο H&W CERT: η νέα συνεργασία του ΠΑΣΚΕΔΙ που ήρθε να αλλάξει τα δεδομένα της Εστίασης στην εποχή του κορωνοϊού

18 Μαΐου, 2020
Πρότυπο H&W CERT: η νέα συνεργασία του ΠΑΣΚΕΔΙ που ήρθε να αλλάξει τα δεδομένα της Εστίασης στην εποχή του κορωνοϊού
Οι νέες συνθήκες δημιουργούν νέες προκλήσεις στον χώρο της Εστίασης, κάνοντας επιτακτική την ανάγκη για καινοτόμες λύσεις όπως το πρότυπο «H&W CERT by SWISS APPROVAL INTERNATIONAL».

Τα καταστήματα εστίασης ετοιμάζονται να ανοίξουν στις 25 Μαΐου, μέσα σε ένα αυστηρό πλαίσιο μέτρων προστασίας από την πανδημία. Το γεγονός αυτό επιφέρει πολλές αλλαγές στα καταστήματα όπως για παράδειγμα ο ένας πελάτης ανά δύο τ.μ. και μέχρι έξι άτομα σε κάθε τραπέζι (ενώ δεν υφίσταται όριο σε περίπτωση οικογένειας με ανήλικα τέκνα, οπότε αυξάνεται το όριο των 6 ατόμων), ή η υποχρεωτική χρήση μάσκας από το προσωπικό σύμφωνα με τους νέους κανονισμούς λειτουργίας (για τους πελάτες απλώς συνίσταται). Οι νέες αυτές συνθήκες δημιουργούν νέες προκλήσεις στον χώρο της Εστίασης, κάνοντας επιτακτική την ανάγκη για εύρεση σύγχρονων καινοτόμων λύσεων όπως το πρότυπο «H&W CERT by SWISS APPROVAL INTERNATIONAL».

Η ανάπτυξη του νέου Προτύπου H&W CERT έγινε σε συνεργασία με το ΠΑΣΚΕΔΙ, σε μια κοινή προσπάθεια ανάδειξης υπηρεσιών που παρέχουν μια ποιοτική αναβάθμιση σε κάθε επιχείρηση Εστίασης που αναζητά να προσφέρει στο πελατολόγιό της ένα σύγχρονο περιβάλλον. Αξίζει να σημειωθεί ότι το μεγάλο πλεονέκτημα που διαθέτει το νέο Πρότυπο Οργάνωσης των επιχειρήσεων εστίασης, αναφορικά με το τρέχων περιβάλλον δημόσιας υγείας, είναι ότι εμπεριέχει απλότητα στην κατανόηση και την εφαρμογή του, καλύπτοντας διαφόρου μεγέθους επιχειρήσεις στον χώρο της εστίασης.

Η Χριστίνα Παπανικολάου, τέως Γενική Γραμματέας Δημόσιας Υγείας και Πρόεδρος ΔΣ ΕΦΕΤ και υπεύθυνη της Επιστημονικής ομάδας σύνταξης του προτύπου «H&W CERT by SWISS APPROVAL INTERNATIONAL» μιλά για το πώς θα διαμορφωθεί η λειτουργία των καταστημάτων εστίασης μετά το lockdown λόγω κορωνοϊού και παρουσιάζει ένα πρότυπο οργάνωσης των επιχειρήσεων για την επόμενη ημέρα.

Όπως τονίζει η ίδια η κα Παπανικολάου:”Σας υπενθυμίζω ότι η εστίαση εργάζεται διαρκώς όλο το προηγούμενο διάστημα. Στα γνωστά delivery βασίστηκε όλο το κρίσιμο διάστημα, η σίτιση του ευρέως κοινού στις αστικές περιοχές. Με εξαιρετική επιτυχία θα έλεγα. Και φυσικά χωρίς προβλήματα, αναφορικά με την Δημόσια Υγεία, όπως απολογιστικά σήμερα διαπιστώνουμε.

Εφόσον επιτρέπουμε την υπό προϋποθέσεις συνάθροιση ατόμων στις εμπορικές δραστηριότητες, δεν αντιλαμβάνομαι σήμερα την καθυστέρηση στο άνοιγμα της εστίασης, η οποία πρακτικά είναι ήδη ανοιχτή και διαρκώς ενεργή σε μεγάλο βαθμό όλο το προγενέστερο διάστημα του lockdown.

Πολλές χιλιάδες εργαζόμενοι και ιδιοκτήτες, κάθε είδους και μεγέθους μονάδων εστίασης, περιμένουν με αγωνία το «πράσινο φως» για να ανοίξουν τις επιχειρήσεις τους στο κοινό. Μέσα στη γενικότερη αβεβαιότητα, που δημιούργησε η πρόσφατη επιδημία σε όλα τα επίπεδα της κοινωνικής ζωής, της οικονομίας και της υγείας, αναδείχθηκαν ωστόσο και ορισμένες «παράδοξες» βεβαιότητες, που δεν πρέπει να υποτιμούνται: Η χώρα μας επέδειξε μεγάλη ετοιμότητα και αποτελεσματικότητα στην αντιμετώπιση της πανδημίας, ακολουθώντας μια επιστημονικά τεκμηριωμένη πολιτική, και από την πλευρά της η κοινωνία απίστευτη ωριμότητα συμμόρφωσης. 

Βρισκόμαστε σήμερα σε μια φάση πολύ χαμηλής μεταδοτικότητας του ιού, με τα ολιγάριθμα νέα κρούσματα να προέρχονται κυρίως από εντοπισμένες εστίες και ειδικές πληθυσμιακές ομάδες. 

Η στρατηγική της σταδιακής άρσης των περιοριστικών μέτρων είναι απόλυτα ρεαλιστική και εναρμονισμένη με τις απαιτήσεις προστασίας της Δημόσιας Υγείας και οι επιφυλάξεις των ειδικών, που χειρίζονται την κρίση, απόλυτα συμβατή με τις ακόμη μεγάλες επιστημονικές ελλείψεις γνώσης για την συμπεριφορά του νέου ιού. 

Για τις προτεραιότητες όμως για την άρση των περιοριστικών μέτρων στις διάφορες εμπορικές δραστηριότητες θα πρέπει να συνυπολογιστούν πολλοί παράγοντες, που εμπλέκουν ζητήματα Δημόσιας Υγείας και ιδιαιτεροτήτων αυτής της μεγάλης αγοράς.

Τόσο η μαζική εστίαση, όσο και ο ξενοδοχειακός τομέας αποτελούν για τη χώρα μας τη «βαριά βιομηχανία» του τουριστικού προϊόντος.

Το ερώτημα που απασχολεί όλους, είναι το πως αυτοί οι δύο τομείς μπορούν να ενταχθούν με ασφάλεια στη σταδιακή διαδικασία άρσης των μέτρων και να λειτουργήσουν ως ένα επιπλέον συγκριτικό, ανταγωνιστικό πλεονέκτημα για την τουριστική αγορά στη χώρα μας, αυτή την πολύ δύσκολη χρονιά. 

Αναφορικά με την εστίαση, ιστορικά η εξέλιξή της στην Ελλάδα, μπορεί να διακριθεί σε προ του 2004 και μετά εποχή. Οι Ολυμπιακοί αγώνες στην Αθήνα το 2004 ήταν το καθοριστικό στοιχείο εξέλιξης της εστίασης στην Χώρα μας, πραγματοποιώντας σημαντικές αλλαγές στις υποδομές, στους τρόπους χειρισμού των τροφίμων, στις αυστηρές συνθήκες διατήρησης της αλυσίδας ψύξης, και σε πολλές άλλες λεπτομερείς οδηγίες των «κανόνων ορθής Υγιεινής πρακτικής», που ανά κλάδο και είδος επιχείρησης διαμόρφωσε ο ΕΦΕΤ. Η δεδομένη ευελιξία του Ευρωπαϊκού κανονισμού στην εφαρμογή του HACCP και στις μικρές, «οικογενειακού» τύπου επιχειρήσεις, η συστηματική εργασία των επιθεωρητών του ΕΦΕΤ και των άλλων ελεγκτικών αρχών για την προσαρμογή στις νέες απαιτήσεις, αλλά και τα οργανωμένα προγράμματα ενημέρωσης και εκπαίδευσης προσωπικού και ιδιοκτητών, είχε ως αποτέλεσμα την εντυπωσιακή συμμόρφωση της συντριπτικής πλειοψηφίας των επιχειρήσεων εστίασης και λιανεμπορίου τροφίμων.

Ο χώρος της μαζικής εστίασης και ολόκληρου του λιανεμπορίου τροφίμων, ή «retail», ρυθμίζεται σύμφωνα με τον Ευρωπαϊκό κανονισμό (EC)178/2002, που θεσμοθετεί τις βασικές αρχές για την ασφάλεια των τροφίμων και τη σύσταση της EFSA, Ευρωπαϊκής Αρχής Ασφάλειας Τροφίμων, δηλαδή του Ευρωπαϊκού ΕΦΕΤ . Μετά από την εφαρμογή του νέου συστήματος εντοπισμού και ελέγχου των «κρίσιμων σημείων κινδύνου» στην αλυσίδα παρασκευής, διατήρησης και διάθεσης τροφίμων, το γνωστό σε όλους μας σύστημα HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Points), μπορούμε να πούμε, ότι έχει λοιπόν οριστικά αναβαθμιστεί το συνολικό σύστημα εστίασης, ως προς τις απαιτήσεις της νομοθεσίας και αυτές των καταναλωτών για τη διάθεση ασφαλών τροφίμων , την πρόληψη τροφιμογενών λοιμώξεων και την ποιότητα της διατροφής”. 

Επιπλέον, όσον αφορά τη σημερινή νέα απειλή τον COVID19 και τη λειτουργία των μονάδων εστίασης πέρα από εφικτή, η κα Παπανικολάου αναφέρει: “Αυτή η πολύτιμη εμπειρία προσαρμογής που σας ανέφερα παρά πάνω, μπορεί να επικαιροποιηθεί και να αξιοποιηθεί και στις συνθήκες του σήμερα. Οι εργαζόμενοι και οι ιδιοκτήτες στην εστίαση μπορούν με απλές και κατανοητές, σαφείς οδηγίες και μία βασική, ταχύρυθμη εκπαίδευση να ανταποκριθούν στις νέες, πρωτοφανείς συνθήκες απειλής της Δημόσιας Υγείας. Υπάρχει, άλλωστε, τόσο η εμπειρία αντιμετώπισης διαδοχικών διατροφικών κρίσεων στο πρόσφατο παρελθόν, όσο και η σημερινή συστηματική ενημέρωση από αρμόδιους φορείς και ΜΜΕ.  Άλλωστε δεν υπάρχει καμία επιστημονική ένδειξη έως σήμερα για την δυνατότητα μετάδοσης του ιού μέσω της κατανάλωσης τροφίμων.

Ας το δούμε λοιπόν σφαιρικά: Η εστίαση λειτούργησε όπως είπαμε, με εκπληκτικά αποτελέσματα όλο το προγενέστερο κρίσιμο διάστημα του lockdown. Με ασφάλεια συμπεραίνουμε ότι το κύκλωμα Προμήθειες πρώτων υλών – Αποθήκευση – Παρασκευή – Διακίνηση λειτούργησε μάλλον άψογα.

Τι μας μένει ακόμα; Η εξυπηρέτηση από το προσωπικό του καταστήματος, το service δηλαδή, και ο συνωστισμός, που εκ των πραγμάτων συναντάται σε κάθε ανθρώπινη δραστηριότητα. Η προσαρμογή του προτύπου, της υπηρεσίας «WHITE» δηλαδή, στην νέα πραγματικότητα είναι ακριβώς ένα επικαιροποιημένο σύστημα «επαγρύπνησης» και πρόληψης της μετάδοσης του ιού, προσαρμοσμένο στις ανάγκες των επιχειρήσεων εστίασης διαφορετικού μεγέθους, με τα παρακάτω απλά και συγκεκριμένα μέτρα, που αναπτύχθηκε από τον Φορέα Επιθεωρήσεων και Πιστοποιήσεων Swiss Approval και όπου είχα την τιμή να είμαι επικεφαλής της Επιστημονικής Επιτροπής ανάπτυξης του συγκεκριμένου προτύπου, όπως άλλωστε και των συναφών B&W CERT για τα Ξενοδοχεία, καθώς και του S&W CERT για τα εμπορικά καταστήματα τροφίμων της λιανικής, που θα κυκλοφορήσει εντός των επόμενων ημερών.    

-Την όσο το δυνατόν μεγαλύτερη επέκταση της λειτουργίας τους σε υπαίθριους χώρους

-Την τήρηση των επιθυμητών αποστάσεων μεταξύ τραπεζοκαθισμάτων αλλά και την κατάλληλη διάταξη τους, ώστε να διασφαλίζεται η αποφυγή “συγχρωτισμού” των πελατών μεταξύ διαφορετικών τραπεζιών . Με αυτή την προϋπόθεση, μπορεί να αυξηθεί και ο αριθμός των προβλεπόμενων ατόμων ανά τραπέζι. Η χωροθεσία αυτή θα πρέπει όμως να παραμένει σταθερή και καταχωρημένη στα αρχεία της επιχείρησης, σε όλη τη διάρκεια εφαρμογής των μέτρων.

-Σε περίπτωση δυνατότητας χρήσης και ημιυπαίθριου ή εσωτερικού χώρου θα πρέπει να ληφθούν όλα τα κατάλληλα μέτρα επαρκούς εξαερισμού και διαρκούς ανανέωσης του αέρα, όπως και η πρόβλεψη για την παρουσία συγκεκριμένου, μέγιστου αριθμού ατόμων, (πελατών και εργαζομένων) ανά τ.μ. 

-Η κάθε επιχείρηση θα πρέπει να προσδιορίσει «τα κρίσιμα σημεία ενδεχόμενου συνωστισμού» και να λάβει τα ανάλογα πρακτικά και κοινής λογικής μέτρα αποφυγής του . Στις μεγάλες μονάδες εστίασης, όπου στους χώρους προετοιμασίας ή στην αλυσίδα διάθεσης των γευμάτων απασχολείται συνήθως μεγάλος αριθμός εργαζομένων, θα πρέπει να αναδιοργανωθούν οι εργασίες και η ροή των χειρισμών κατά μικρές ομάδες, ώστε και σε περίπτωση, ακόμη, εμφάνισης ενός κρούσματος μεταξύ του προσωπικού, να είναι ευκολότερη η ιχνηλάτηση και να μην διακόπτεται η γραμμή παραγωγής και η λειτουργία της επιχείρησης. (WHO, COVID-19 and food safety: guidance for food businesses, 7 April 2020). Ένα δεύτερο σημείο πιθανού «συνωστισμού» μπορεί να αποτελεί η είσοδος του καταστήματος, στην οποία είναι αναγκαίο να τηρούνται οι αναγκαίες αποστάσεις μεταξύ των πελατών και η αυστηρή τήρηση της χωροθεσίας και της τοποθέτησης τους σε συγκεκριμένα τραπεζοκαθίσματα, χωρίς τη δυνατότητα αλλαγής, κατά τη διάρκεια της παραμονής τους στο χώρο. Προκύπτει επομένως η ανάγκη ορισμού από τη Διεύθυνση της επιχείρησης ενός υπευθύνου, ο οποίος θα έχει την ευθύνη «υποδοχής και τακτοποίησης» των πελατών, αλλά και τη συνολική εποπτεία τήρησης των συγκεκριμένων μέτρων. Για τις μικρές επιχειρήσεις ο ρόλος αυτός μπορεί να συμπίπτει με αυτόν που κατά τον νόμο ορίζεται ως υπεύθυνος ή τον «food business operator», σύμφωνα με τον κανονισμό (EC) 178/2002.

-Η λειτουργία κάθε επιχείρησης μαζικής εστίασης θα πρέπει να διασφαλίζει τη δυνατότητα ιχνηλάτησης των στενών επαφών ενός πιθανού κρούσματος, είτε πρόκειται για εργαζόμενο, ή πελάτη, ή προμηθευτή, ή άλλο φυσικό πρόσωπο που επισκέπτεται την επιχείρηση. Η δυνατότητα αυτή μπορεί και πρέπει να στοιχειοθετείται μέσω της συγκρότησης αρχείων (registers) και μέσω της «τυποποίησης» των χειρισμών και των μετακινήσεων των εργαζομένων μέσα στο χώρο, ώστε να τηρούνται κατά το δυνατό οι απαιτούμενες μεταξύ τους αποστάσεις και ο μέγιστος αριθμός ατόμων ανά τ.μ. Τα αναγκαία επιπλέον αρχεία που υποχρεούται να τηρεί μια επιχείρηση εστίασης είναι: [α]. Ένα αρχείο με τα ονόματα και τα τηλέφωνα των πελατών, καθημερινά και ανά τραπέζι, μαζί με το αντίστοιχο όνομα ή τα ονόματα των εργαζομένων που συμμετείχαν στο σερβίρισμα και γενικότερα σε όλα τα στάδια παρασκευής και μεταφοράς του γεύματος. Είναι σημαντικό να καθιερωθεί η αποκλειστική ευθύνη σερβιρίσματος συγκεκριμένων τραπεζιών από συγκεκριμένα άτομα του προσωπικού. Σε κάθε περίπτωση οι πελάτες δικαιούνται να πάρουν φεύγοντας τα πλήρη στοιχεία του “υπευθύνου”, και τηλέφωνο επικοινωνίας. [β]. Ένα δεύτερο αρχείο με τα προβλεπόμενα ιατρικά δεδομένα των εργαζομένων (επιπλέον των υγειονομικών πιστοποιητικών που απαιτεί ο νόμος), υπό μορφή ημερολογίου υγείας, όπου μπορούν να καταγράφονται οι άδειες ασθένειας, πιθανά ήπια ή σοβαρότερα υποκειμενικά συμπτώματα κατά τη διάρκεια της εργασίας ή οποιαδήποτε άλλη ιατρικού χαρακτήρα πληροφορία επιθυμεί να δηλώσει ο εργαζόμενος .[γ]. Ένα τρίτο αρχείο με τα πλήρη στοιχεία όλων όσων επισκέπτονται καθημερινά ή σε τακτά χρονικά διαστήματα την επιχείρηση. (προμηθευτές, delivery, κλπ)

-Οι καθιερωμένοι κανόνες και τα μέτρα προσωπικής υγιεινής του προσωπικού αποτελούν τη βασικότερη προϋπόθεση για την αποφυγή της μετάδοσης του ιού, μέσω μολυσμένων επιφανειών ή ακάθαρτων χεριών, ή αντικειμένων, ή των πρώτων υλών ή των συσκευασιών των τυποποιημένων τροφίμων. Η χρήση του συνιστώμενου εξοπλισμού προσωπικής προστασίας (PPE), δηλαδή μάσκα και γάντια, μπορεί πράγματι να μειώσει τον κίνδυνο μετάδοσης, αλλά μόνο στο βαθμό που χρησιμοποιείται σωστά, δηλαδή συχνή αλλαγή μάσκας, απολύμανση γαντιών στο τέλος κάθε διαδικασίας χειρισμού τροφίμων ή αλλαγή γαντιών όταν παρεμβάλλονται χειρισμοί διαφορετικοί από αυτούς που αφορούν την παρασκευή ή την επαφή με τρόφιμα ή γεύματα κλπ. Το σχολαστικό και συχνό, όμως, πλύσιμο των χεριών αποτελεί την πιο προστατευτική και αποτελεσματική ασπίδα στη διάδοση του ιού μέσα στο εργασιακό περιβάλλον.

-Σε περίπτωση που ένας εργαζόμενος εμφανίσει ύποπτα συμπτώματα για covid-19 ή αποδεδειγμένα έχει μολυνθεί από τον ιό,η επιχείρηση θα πρέπει να διαθέτει ένα σχέδιο «άμεσης δράσης» , ενημερώνοντας τηλεφωνικά και θέτοντας σε «κατ’ οίκον» απομόνωση τις στενές επαφές του στο εργασιακό περιβάλλον. Σε περίπτωση που ένας εργαζόμενος εμφανίσει ύποπτα συμπτώματα κατά τη διάρκεια της εργασίας του θα πρέπει άμεσα να απομακρυνθεί ή να απομονωθεί προσωρινά έως την αποχώρησή του σε έναν ιδιαίτερο χώρο.

-Όλοι οι κανόνες «ορθής υγιεινής πρακτικής» και η πιστή εφαρμογή του συστήματος HACCP (αναλόγως του μεγέθους και του τύπου της επιχείρησης) θα πρέπει να ενισχυθούν και να επικαιροποιηθούν στα πλαίσια της σημερινής πραγματικότητας.

-Τόσο οι ιδιοκτήτες, όσο και οι εργαζόμενοι θα πρέπει να ενημερωθούν και να εκπαιδευτούν κατάλληλα, σε συνεργασία με τους επαγγελματικούς ή τους κλαδικούς τους φορείς ή τις αρμόδιες Υγειονομικές αρχές.

-Ιδιαίτερης σημασίας και υγειονομικής αξίας είναι η πιστή εφαρμογή των πρωτοκόλλων απολύμανσης και καθαρισμού, όλων των χώρων, παρασκευής γευμάτων, αποθήκευσης, αποδυτηρίων προσωπικού, κοινόχρηστων χώρων υγιεινής κλπ. Επίσης η συστηματική απολύμανση επιφανειών συχνής και μαζικής χρήσης, όπως πόμολα, λαβές, κλπ.

-Η «επιδημιολογική επαγρύπνηση» , όπως εκφράζεται μέσα από τα παραπάνω 10 μέτρα του προτύπου H&W CERT, μπορεί να συντελέσει στον ταχύτερο βηματισμό για το άνοιγμα των χώρων μαζικής εστίασης με ασφάλεια για επισκέπτες και προσωπικό και εμπιστοσύνη για την πρόληψη και την ελαχιστοποίηση της επικινδυνότητας μετάδοσης του covid-19.


ΠΑΣΚΚΕΔΙ

Πανελλήνιο Σωματείο Καταστημάτων και Καταναλωτών Εστίασης και Διασκέδασης. Εξειδικευμένο portal ενημέρωσης για τον κλάδο της Εστίασης και τους καταναλωτές – Αποκλειστικές υπηρεσίες για καταστήματα ΚΥΑ – Πιστοποιημένος φορέας αδειών δημόσιας εκτέλεσης μουσικής με αναγνώριση από τον ΟΠΙ.


ΚΑΛΕΣΤΕ ΜΑΣ


Ενισχύστε την προσπάθειά μας!

ΔΩΡΕΑΝ Εγγραφή μέλους