Ποια είναι τα βαθύτερα αίτια που καθορίζουν την επιτυχία ή αποτυχία ενός εστιατορίου;

11 Οκτωβρίου, 2018
Ποια είναι τα βαθύτερα αίτια που καθορίζουν την επιτυχία ή αποτυχία ενός εστιατορίου;
Η απόσταση ανάμεσα στην επιτυχία και την αποτυχία είναι πολύ μικρή για κάθε εστιατόριο.Καταστήματα ανοίγουν συνέχεια και ακόμα περισσότερα, βάζουν «λουκέτο»

Ποια είναι τα βαθύτερα αίτια που καθορίζουν την επιτυχία ή αποτυχία ενός εστιατορίου;

Η απόσταση ανάμεσα στην επιτυχία και την αποτυχία είναι πολύ μικρή για κάθε εστιατόριο.Καταστήματα ανοίγουν συνέχεια και ακόμα περισσότερα, βάζουν «λουκέτο» ειδικά στα χρόνια της κρίσης στην Ελλάδα. Παρόλα αυτά πολλοί είναι εκείνοι οι επιχειρηματίες που συνεχίζουν να επενδύουν στην εστίαση, βλέποντας τον πρωταγωνιστικό ρόλο που κατέχει στην ελληνική οικονομία. Όμως…

Ποια είναι τα βαθύτερα αίτια που καθορίζουν την επιτυχία ή αποτυχία ενός εστιατορίου;

Σύμφωνα με μελέτη του πανεπιστημίου Cornell για την βιωσιμότητα των εστιατορίων προκύπτει ότι κατά το πρώτο έτος λειτουργίας τους, τα ανεξάρτητα εστιατόρια αποτυγχάνουν σε ένα ποσοστό 26,6%, σε αντίθεση με τα καταστήματα-αλυσίδεςόπου η κατάσταση είναι καλύτερη.

Η βιομηχανία της εστίασης διερωτώμενη τους λόγους αποτυχίας ενός εστιατορίου έχει καταλήξει ότι συχνά ευθύνονται οικονομικοί και κοινωνικοί παράγοντες, ο ανταγωνισμός, διάφοροι νομικοί περιορισμοί, ακόμα και η κρατική παρέμβαση.

Αυτό που δεν μπορούν ωστόσο να εξετάσουν είναι ότι οι περισσότεροι ιδιοκτήτες τείνουν να αφοσιώνονται στα οικονομικά στοιχεία της επιχείρησης, παραβλέποντας παράγοντες πιο ουσιαστικούς και καταλυτικούς για την αποτυχία ή την επιτυχία της, όπως η αλλαγή ιδιοκτήτη, συνεταίρου ή άλλου νομικού στοιχείου.

Παράγοντες αποτυχίας για ένα εστιατόριο

Οι βασικοί παράγοντες αποτυχίας ενός εστιατορίου είναι οικονομικοί, διοικητικοί και εμπορικοί (marketing):

Οικονομικοί παράγοντες

Αφορούν εστιατόρια που απέτυχαν εξαιτίας οικονομικών αιτιών, όπως μικρά κέρδη από ελάχιστα έσοδα, προβληματική κερδοφορία από κακή διαχείριση, ακούσια ή εκούσια χρεοκοπία, εξαγορά της επιχείρησης από άλλον ιδιοκτήτη, συνεχή προβλήματα με χρέη και δάνεια.

Marketing

Λανθασμένες τακτικές marketing, όπως η κακή στρατηγική στην επιλογή θέσης, ο αρνητισμός στις προσταγές νέων τεχνολογιών και προϊόντων σε συνδυασμό με την έλλειψη προσανατολισμού στην προσέλκυση συγκεκριμένων κατηγοριών πελατών μπορούν να αποβούν καθοριστικές για την ομαλή λειτουργία μιας επιχείρησης και ειδικά ενός εστιατορίου.

Ένα άρτιο σχέδιοmarketingείναι απαραίτητο εργαλείο για κάθε εστιατόριο.Πετυχημένοι ιδιοκτήτες εστιατορίων θεωρούν ότι πήγαν καλά ακριβώς επειδή έκαναν τις σωστές κινήσεις τη σωστή ώρα και ανέπτυξαν σχέση εμπιστοσύνης με τους πελάτες τους, ενώ όσοι απέτυχαν το αποδίδουν στο καλύτερο marketing των ανταγωνιστών τους που είτε έπραξαν πιο έξυπνα, είτε στάθηκαν πιο τυχεροί!

Διοικητικοί

Το κομμάτι αυτό περιλαμβάνει την αδυναμία επιβολής εσωτερικής ομαλότητας σε μια επιχείρηση καθιστώντας την ανίσχυρη και μη ανταγωνιστική.

Μια τέτοια συμπεριφορά μπορεί να πηγάζει από έλλειψη πρωτοβουλιών, γνώσεων ή ικανοτήτων από την πλευρά των ιδιοκτητών, αυτό που αποκαλούμε managementburnout και οφείλεται στην κακή στρατηγική από συνεχές άγχος που προκαλούν τα λειτουργικά προβλήματα, λανθασμένες επιλογές στο ανθρώπινο δυναμικό, οικογενειακά προβλήματα, καθώς και αποτυχία στη διαχείριση ενδεχόμενων νομικών, τεχνολογικών και κοινωνικών δεδομένων που απαιτούν μεταβολές στη λειτουργία ενός εστιατορίου.

Κύκλος ζωής

Όπως κάθε επιχείρηση, έτσι και τα εστιατόρια περνούν από συγκεκριμένα στάδια στον κύκλο ζωής τους. Σε κάθε έναν από αυτούς τους κύκλους υπάρχει κίνδυνος για αποτυχία ή οικονομική καταστροφή.

Τα πρώτα στάδια βέβαια είναι και τα πιο εύθραυστα γεγονός που αποδεικνύει γιατί αρκετά από αυτά «κλείνουν πριν καν ανοίξουν”. Βασικότερη αιτία για την πρώιμη αποτυχία είναι ότι κάθε νέα επιχείρηση έχει σαφώς λιγότερα resources που δεν τους παρέχουν ευελιξία ή προσαρμοστικότητα σε νέες συνθήκες.

Συνεπώς, όσο περισσότερο διαρκεί η ζωή μιας επιχείρησης, τόσο χρόνο με τον χρόνο μειώνονται οι πιθανότητες αποτυχίας.

Ανταγωνιστικό Περιβάλλον

Το πλαίσιο ανταγωνισμού είναι άκρως καθοριστικό για την πορεία ενός εστιατορίου. Αυτό χαρακτηρίζεται από την φυσική θέση των εγκαταστάσεων, το ρυθμό ανάπτυξης και πώς διαφοροποιείται από άλλα εστιατόρια στην αγορά.

Ωστόσο, το πρόβλημα ρευστότητας και κεφαλαίου κίνησης στα πρώτα βήματα μιας επιχείρησης δημιουργεί ακαμψία στους διαχειριστές για να ανταπεξέλθουν στους ρυθμούς ανάπτυξης, απουσία εμπειρίας να χειριστούν θέματα ανταγωνισμού και να υιοθετήσουν νέες τακτικές και παρουσιάζουν έλλειψη ελέγχου και προγραμματισμού.

Σημαντικότεροι ανταγωνιστές των ανεξάρτητων εστιατορίων είναι αναμφίβολα τα παραρτήματα αλυσίδων εστίασης που – στο ξεκίνημά τους τουλάχιστον – διεκδικούν μεγαλύτερο μερίδιο στην αγορά από τα άλλα και χαμηλότερες τιμές χάρη στις οικονομίες κλίμακος που χρησιμοποιούν στις προμήθειες και πωλήσεις τους.

Το μέγεθος… μετράει!

Ό όσο μεγαλύτερη είναι μια επιχείρηση, τόσο αυξάνονται οι πιθανότητες εδραίωσής της. Οι τράπεζες εμφανίζουν οικονομική δυσπιστία απέναντι στις μικρότερες επιχειρήσεις, με την λογική ότι όσο μεγαλύτερη τόσο πιο φερέγγυα και αξιόπιστη.

Επιπλέον, οι μικρές επιχειρήσεις ποντάρουν στην ανάπτυξή τους, η οποία ωστόσο αν είναι επιτυχής σύντομα, αυξάνονται οι πιθανότητες να οδηγήσει την επιχείρηση σε προβλήματα ανταπόκρισης λόγω μη ετοιμότητας, είτε οικονομικής είτε διαχειριστικής.

«Συνωστισμός» εστιατορίων

Η φυσική θέση ενός εστιατορίου είναι καθοριστικήγια την ανάπτυξη και επιτυχία του.Ενώ υποθετικά η θέση ενός εστιατορίου ανάμεσα σε μεγάλο ανταγωνιστικά προκαλεί ένα κέντρο προσέλκυσης πελατείας, ωστόσο, μπορεί να αποβεί πιο μοιραίο από μία πιο απομονωμένη θέση.

Σε αυτή την περίπτωση, αν δεν καταφέρει να διαφοροποιηθεί και να ξεχωρίσει από τα υπόλοιπα, ο ανταγωνισμός θα στοιχίσει στην βιωσιμότητά του.

Εξωτερικοί παράγοντες

Διάφοροι εξωτερικοί παράγοντες συμβαίνουν απότομα με τον κίνδυνο για μια επιχείρηση να ελλοχεύει να παρουσιάσει αδυναμία στην εναρμόνιση των αλλαγών αυτών στο εξωτερικό περιβάλλον.

Πιο συγκεκριμένα, η αδυναμία αυτή μπορεί να προέρχεται από δυσκολία στην κατανόηση των νέων τάσεων, ανικανότητα ενσωμάτωσης των νέων δεδομένων και να φανεί προνοητική απέναντι σε επερχόμενες εξελίξεις στα πλαίσια της αγοράς ή ακόμα και της τοπικής οικονομίας.

Εσωτερικοί παράγοντες

Η τύχη ενός εστιατορίου –και ειδικά μικρού- εξαρτάται οπωσδήποτε από την εσωτερική διοίκηση και διαχείριση όλων των λειτουργιών, την εμπειρία των υπευθύνων και το βαθμό αποτελεσματικότητας.

Μια ανεπαρκής διοίκηση συνδέεται σχεδόν πάντα με μικρή οικονομική πορεία, ανεπαρκή οικονομικό σχεδιασμό, περιορισμένη πρόσβαση σε χρήσιμες πληροφορίες και άτοπες συμβουλές.

Δεν πρέπει βέβαια να αμελήσουμε και τις κακές σχέσεις συνεργασίας ανάμεσα στο προσωπικό, την κακή οργάνωση και τη μη αποτελεσματική προώθηση της επιχείρησης στην αγορά, παράγοντες που αποβαίνουν σχεδόν πάντα καταστροφικοί για το μέλλον του εστιατορίου.

Άλλα σημεία που χρήζουν προσοχής και θα ήταν καλό να αποφευχθούν είναι η κατάχρηση ή η μη χρήση νέων τεχνολογιών, η κακή κρίση σε θέματα ρίσκου, η υπεραισιοδοξία, η υποτίμηση των ανταγωνιστών και η έλλειψη ψυχραιμίας.

Ακριβώς επειδή ο τομέας της διοίκησης είναι ιδιαιτέρως ευρύς και καθορίζει όλα τα παραπάνω είναι το Α και το Ω για το ξεκίνημα, τη λειτουργία και την επιβίωση ενός εστιατορίου.

Concept&Strategy

Η επιτυχία ενός εστιατορίου συνδέεται άμεσα με το concept που έχει υιοθετήσει. Η στρατηγική που ακολουθεί μια επιχείρηση έχει στόχο να αναπτύξει και να κάνει πραγματικότητα το προεπιλεγμένο concept διαθέτοντας τον απαιτούμενο χρόνο, προϋπολογισμό, εμπειρίες και γνώσεις.

Όσο καλό κι αν είναι ένα concept, αν δεν υλοποιηθεί με τον καλύτερο τρόπο, τα αποτελέσματα δε θα είναι επαρκή και αποδοτικά – ως συνέπεια η αποτυχία θα είναι θέμα χρόνου.

Αυτό σημαίνει πως ο καλύτερος τρόπος είναι να καταφέρει να ανταπεξέλθει με ευελιξία στις αλλαγές της αγοράς, τα λειτουργικά προβλήματα, ακόμα και οικονομικές αποτυχίες.

Ένα ολοκληρωμένο concept στο χώρο της εστίασης δεν μπορεί να αμελεί την ποιότητα του φαγητού, η οποία πρέπει πάντα να ελέγχεται και να λαμβάνεται υπόψη.

Στην επιτυχία του κομματιού αυτού είναι καταλυτική η προσωπικότητα του ιδιοκτήτη ή του manager, που με τις ικανότητες, τα ιδιαίτερα προσόντα και γνώσεις, την αποφασιστικότητα και το πάθος του, θα δώσει τις λύσεις που χρειάζονται ώστε να ομαλοποιηθεί η λειτουργία και να ανοιχτούν ίσως νέοι δρόμοι ανάπτυξης.


ΠΑΣΚΚΕΔΙ

Πανελλήνιο Σωματείο Καταστημάτων και Καταναλωτών Εστίασης και Διασκέδασης. Εξειδικευμένο portal ενημέρωσης για τον κλάδο της Εστίασης και τους καταναλωτές – Αποκλειστικές υπηρεσίες για καταστήματα ΚΥΑ – Πιστοποιημένος φορέας αδειών δημόσιας εκτέλεσης μουσικής με αναγνώριση από τον ΟΠΙ.


ΚΑΛΕΣΤΕ ΜΑΣ


Ενισχύστε την προσπάθειά μας!

ΔΩΡΕΑΝ Εγγραφή μέλους