Ναπολιτάνα: Καλά, αυτή η σάλτσα δεν υπάρχει
Υπάρχει δηλαδή, αλλά, αν πάτε στη Νάπολη και ζητήσετε φαγητό με σάλτσα με αυτό το όνομα, το πιθανότερο είναι να σας φέρουν ένα ραγού με κρέας. Τότε τι ακριβώς είναι η περίφημη ναπολιτάνα ή ναπολιτέν; Αυτή η σάλτσα λοιπόν που αποκαλούμε έτσι όλοι οι μη Ιταλοί στη Νάπολη λέγεται al pomodoro. Κι αυτό ακριβώς είναι, μια θρυλική σάλτσα με βάση τα μακρουλά και ψωμωμένα πομοντόρια, με τα ελάχιστα σπόρια και τη σφιχτή σάρκα, ώστε η σάλτσα να γίνεται πυκνή και να στέκεται πάνω στο μακαρόνι. Είναι μια ποικιλία ντομάτας που στην τοπική ναπολιτάνικη διάλεκτο λέγεται Pummarole και καλλιεργείται στους εύφορους κάμπους της Νάπολης γύρω από τον Βεζούβιο. Ταυτίστηκε λοιπόν και η σάλτσα με τη Νάπολη.
Στην εποχή τους, τα στη σάλτσα ολόκληρα ή φιλεταρισμένα, δηλαδή κομμένα σε φέτες, χωρίς φλούδα και σπόρια. Η μακαρονάδα με αυτή τη σάλτσα λέγεται τότε spaghetti al fileti di pomodoro. Εκτός εποχής, φτιάχνουν τη σάλτσα με πομοντόρια από κονσέρβα, τις περισσότερες φορές πάρα πολύ καλής ποιότητας.
Να κι άλλο ένα χαριτωμένο μπέρδεμα: η μακαρονάδα με αυτή τη σάλτσα από πομοντόρια λέγεται και spaghetti alla chiummenzana, όπου chiummenzana στη ναπολιτάνικη διάλεκτο είναι ο χρόνος που περνούν οι Ναπολιτάνοι ναυτικοί στη στεριά μέχρι το επόμενο μπάρκο. Όταν λοιπόν έπιαναν λιμάνι στην πατρίδα, το πρώτο φαγητό που παράγγελναν να φάνε ήταν μια μακαρονάδα με ντοματένια σάλτσα. Οι Ιταλοί εκτός Νάπολης όμως, που δεν χρησιμοποιούν τον όρο «chiummenzana», λένε τη σάλτσα marinara, δηλαδή των ναυτικών. Και όσοι, τέλος, μένουν εκτός Ιταλίας τη λένε επιτέλους ναπολιτάνα.
Παραλλαγές υπάρχουν κάμποσες βέβαια: άλλες φορές την κάνουν καυτερή με πιπερίτσες τσίλι ή σοτάρουν το κρεμμύδι μμε μείγμα λαδιού-βουτύρου. Η διάσημη σάλτσα πουτανέσκα είναι μία από αυτές τις παραλλαγές, ντοματένια, αλλά πιο τσουχτερή, με προσθήκες της στιγμής: αντσούγιες, κάππαρη, σκόρδο και μαύρες ελιές, έμπνευση, όπως λένε, είτε των οίκων ανοχής της Νάπολης είτε ενός φημισμένου ρεστοράν για ένα γρήγορο πιάτο, σερβιρισμένο για τους τελευταίους ξενυχτισμένους πελάτες. Στη Νάπολη πάντα.
Παρά τα πολλά της ονόματα, η σάλτσα αυτή είναι μία: φτιαγμένη με ώριμα πομοντόρια, αρκετό καλοσοταρισμένο κρεμμύδι, ελαιόλαδο που αρωματίζουν με σκελίδες σκόρδου και με προσθήκη φρέσκου βασιλικού στο τέλος. Οι Ναπολιτάνοι τη φροντίζουν βέβαια πολύ στο μαγείρεμα τη σάλτσα τους, την ετοιμάζουν με υπομονή και σέβας και δεν θυμίζει σε τίποτα το κακοπαθημένο πιάτο που συνήθως γνωρίζουμε εκτός ιταλικών συνόρων.
Υπάρχει κάτι, όμως, που οι ίδιοι οι Ιταλοί ονομάζουν «ναπολιτάνο» και ίσως προκάλεσε το μπέρδεμα: είναι το ραγού που αναφέραμε στην αρχή. Ο κύριος Pellegrino Artusi, καταγράφοντας τις συνταγές της πατρίδας του στο πόνημά του «Science in the kitchen and the art of eating well», σημειώνει δύο συνταγές για μακαρόνια alla napoletana, μία με απλή σάλτσα ντομάτας με κρεμμύδι και βασιλικό και μία με βοδινό κρέας κεντημένο με λωρίδες από λαρδί ή προσούτο και μαγειρεμένο αργά αργά σε κόκκινη σάλτσα, αφού πρώτα έχει μαγειρευτεί σαν σοφρίτο, δηλαδή τηγανισμένο σε λάδι, με σταφίδες, κουκουνάρια, σκόρδο, μαϊντανό και αλατοπίπερο. Τούτο το ραγού, ναι, λέγεται ναπολιτάνο και κάποιες φορές σερβίρεται με μακαρόνια. ∆ανείζει δηλαδή απλώς το όνομά του σε όποιο πιάτο συνοδεύσει.
Η μακαρονάδα ναπολιτάνα επιβεβαιώνει πανηγυρικά τον κανόνα που λέει πως σπάνια ονομάζει κάποιος ένα φαγητό με το όνομα του τόπου του, είναι απλώς περιττό. Όπως οι Πολίτες δεν λένε τα φαγητά τους πολίτικα (τι άλλο θα μπορούσαν να είναι;), αλλά τα αποκαλούμε έτσι όσοι δεν καταγόμαστε από την Πόλη, για να προσδιορίσουμε τη διαφορετικότητά τους.
