Κοστολόγηση προϊόντων εστιατορίου: πόσο «μέσα» ή «έξω» πέφτετε;

11 Οκτωβρίου, 2018
Κοστολόγηση προϊόντων εστιατορίου: πόσο «μέσα» ή «έξω» πέφτετε;
Η σωστή κοστολόγηση των προϊόντων που προσφέρει ένα εστιατόριο αποτελεί κίνηση-«κλειδί» για κάθε πετυχημένη επιχείρηση.

Κοστολόγηση προϊόντων εστιατορίου: πόσο «μέσα» ή «έξω» πέφτετε;

Η σωστή κοστολόγηση των προϊόντων που προσφέρει ένα εστιατόριο αποτελεί κίνηση-«κλειδί» για κάθε πετυχημένη επιχείρηση. Ακόμα και όλα να έχουν ρυθμιστεί σωστά, η λανθασμένη κοστολόγηση εύκολα μπορεί να βάλει «μέσα» τα οικονομικά ενός καταστήματος, οδηγώντας το στο αναπόφευκτο τέλος…

Για παράδειγμα, αν αγοράσετε κάτι στα 100€ και το πουλήσετε 120€ πόσο είναι το ποσοστό κέρδους που έχετε βγάλει;

Το πρόβλημα φαίνεται σίγουρα απλό, και επειδή πολλοί θα βιαστείτε να πείτε 20%! Είναι όμως έτσι;

Αν το ξανασκεφτείτε και πείτε «Είναι λιγότερο το κέρδος, αφού δεν έχουμε βάλει λειτουργικά, μεταφορικά, φόρους…», ίσως πάλι να λείπει κάτι!

Το λάθος που κάνουν οι περισσότεροι είναι να διαιρούν το κέρδος τους με την τιμή κόστους (20 προς 100), ενώ αυτό που θα έπρεπε να κάνουν είναι να διαιρούν το κέρδος τους με την τιμή πώλησης του προϊόντος ή της υπηρεσίας τους (20 προς 120).

Οι περισσότεροι καταστηματάρχες νομίζουν ότι έχουν κέρδος 20% κάτι το οποίο δεν είναι ακριβές.Το πραγματικό περιθώριο κέρδους είναι 16,7% (μειωμένο κατά 3,3% από την αρχική τους πρόβλεψη 20/120 = 0,1667!

Τι λένε οι αριθμοί;

Με πιο επιστημονικό τρόπο προκύπτει ως εξής: Περιθώριο Κέρδους = 1 – [1 / (markup+1)].

Το «μαθηματικό» αυτό λάθος μπορεί να σημαίνει πολλά μέσα στην επιχείρηση, αφού ο κάθε επιχειρηματίας, νομίζοντας πως δουλεύει με ένα συγκεκριμένο ποσοστό κέρδους, στην πραγματικότητα δουλεύει με άλλο και αν θεωρήσουμε πως στην τελική τιμή πώλησης προσθέσει και μια πιθανή έκπτωση προς τον πελάτη, ας πούμε της τάξης του 10%, τότε το ποσοστό κέρδους του μειώνεται ακόμα περισσότερο στο 7,4%.

Πιο απλά (και σύμφωνα με το αρχικό παράδειγμα): αν αγοράσετε κάτι στα 100€ και το πουλήσετε στα 120€, δίνοντας στον πελάτη σας έκπτωση 10%, στην πραγματικότητα δουλεύετε με ποσοστό κέρδους 7,4%! Ακούγεται λίγο;

Από όλα αυτά το συμπέρασμα είναι ένα: είναι παραπάνω από αναγκαίο για την κάθε μικρή ή μεγάλη επιχείρηση εστίασης να καταλάβει και να κάνει πράξη τη σωστή κοστολόγηση των προϊόντων και των πιάτων που προσφέρει στους πελάτες της.

Πέρα από την ποιότητα της γεύσης, την άριστη εξυπηρέτηση, το marketing και τους κατάλληλους προμηθευτές, όλα εν τέλει καθορίζονται από τα έσοδα που τελικά αποφέρει η προσπάθειά σας. Ακολουθήστε τον παραπάνω συσχετισμό και με απόλυτη ακρίβεια, υπολογίστε το πραγματικό κέρδος που επιθυμείτε (ή που ανταποκρίνεται στην επένδυσή σας), προκειμένου να εξασφαλίσετε την ίδια τη βιωσιμότητα της επιχείρησής σας.  

του Αντώνη Καραμπουρνιώτη

Εγγραφή Μέλους ΔΩΡΕΑΝ – Κατάστημα Εστίασης/Διασκέδασης

Αγαπητέ επισκέπτη σε προσκαλούμε να εγγραφείς ως μέλος του ΠΑΣΚΕΔΙ. Μαζί μπορούμε να πετύχουμε πολλά. Τα 35.000 μέλη μας το ξέρουν. Γίνε κι εσύ μέλος!

Αν είσαι ήδη μέλος επέλεξε: Σύνδεση

Αν δεν είσαι μέλος μπορείς να εγγραφείς ΔΩΡΕΑΝ τώρα: Εγγραφή

Έχοντας την ιδιότητα του καταστηματάρχη υγειονομικού ενδιαφέροντος μπορείς να εγγραφείς ως μέλος του ΠΑΣΚΕΔΙ εντελώς ΔΩΡΕΑΝ

Αναλυτικότερα τα προνόμια των μελών εδώ.

Θέλεις να μαθαίνεις πρώτος όλα τα νέα πάνω στην εστίαση, τον κλάδο της φιλοξενίας και τον τουρισμό; Θέλεις να ξέρεις όλα τα νέα που θα απογειώσουν την επιχείρησή σου;

Ακολούθησε τώρα το ΠΑΣΚΚΕΔΙ στα social media και μείνει διαρκώς online!

Κάντε like στο Facebook, ή follow σε Instagram & twitter!


ΠΑΣΚΚΕΔΙ

Πανελλήνιο Σωματείο Καταστημάτων και Καταναλωτών Εστίασης και Διασκέδασης. Εξειδικευμένο portal ενημέρωσης για τον κλάδο της Εστίασης και τους καταναλωτές – Αποκλειστικές υπηρεσίες για καταστήματα ΚΥΑ – Πιστοποιημένος φορέας αδειών δημόσιας εκτέλεσης μουσικής με αναγνώριση από τον ΟΠΙ.


ΚΑΛΕΣΤΕ ΜΑΣ


Ενισχύστε την προσπάθειά μας!

ΔΩΡΕΑΝ Εγγραφή μέλους