Η εστίαση στη μετά-covid εποχή

9 Μαΐου, 2021
lifo_river_west_safety_protocols-8826

H Εριφύλη Γαλλή, Food & Βeverage Μarketing Εxpert γράφει την επόμενη ημέρα της εστίασης τονίζοντας πως η λέξη-κλειδί για τον κλάδο είναι η «προσαρμογή»

Οι περισσότεροι κλάδοι της εθνικής οικονομίας υπέστησαν συνταρακτικές αλλαγές στον ένα και πλέον χρόνο της πανδημικής κρίσης. Η εστίαση είναι από αυτούς που επηρεάστηκαν περισσότερο, αφού οι επιχειρήσεις που τον εκπροσωπούν υποχρεώθηκαν να κλείσουν για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Το εξαγγελθέν άνοιγμα θα βρει κάποιες από αυτές οριστικά κλειστές, κάποιες άλλες να έχουν αλλάξει προσανατολισμό, και όλες τις υπόλοιπες να αλλάζουν δομικά στοιχεία από τη λειτουργία τους. Η λέξη-κλειδί εδώ είναι η «προσαρμογή». Οι επιχειρήσεις αυτές που θα αναγνωρίσουν τις τάσεις που διαμορφώθηκαν μέσα στην πανδημία και θα επενδύσουν σε αυτές δεν έχουν να φοβούνται τίποτα. Για τις υπόλοιπες, λυπάμαι ήδη.

Ποιες είναι οι τάσεις που διαφαίνονται στον ορίζοντα;

  1. Το φιλικό σέρβις με τα μεγάλα χαμόγελα και τις οικειότητες μεταξύ προσωπικού και θαμώνων μάλλον πρέπει να παραδεχτούμε ότι τελείωσε. Οι άνθρωποι διψούν μεν για ανθρώπινη επαφή μετά από τόσους μήνες απομόνωσης και εγκλεισμού, ωστόσο ακόμα φοβούνται και άρα επιδιώκουν τη μικρότερη δυνατή επαφή.
  2. Αυτό μας οδηγεί στην ψηφιοποίηση μεγάλου μέρους υπηρεσιών που θα ελαχιστοποιήσει την επαφή με αντικείμενα που έχει αγγίξει άγνωστος αριθμός ανθρώπων και την επικοινωνία με το εντεταλμένο προσωπικό. Ψηφιακοί κατάλογοι μέσω QR codes ή εξ αποστάσεως ηλεκτρονική αποστολή της παραγγελίας στο POS του καταστήματος αποτελούν δύο πολύ καλά παραδείγματα του πώς μεταφράζεται αυτό. Υπάρχουν ήδη καταστήματα που επιδεικνύουν ταχύτατα αντακλαστικά και ενσωματώνουν νέες ψηφιακές εφαρμογές στην καθημερινή τους λειτουργία – το The Dandy είναι ένα από αυτά.
  3. Νέες στολές που θα περιλαμβάνουν τα μέσα ατομικής προστασίας. Ήδη βλέπουμε πολλές επιχειρήσεις και οργανισμούς, ακόμα και δημόσιους φορείς, να έχουν τις δικές τους υφασμάτινες μάσκες με κεντημένο το λογότυπο. Καθώς όμως το ύφασμα δεν θεωρείται το πλέον ασφαλές και υγειονομικά ενδεδειγμένο, είμαι σιγουρη ότι δεν θα αργήσουμε να δούμε μονάδες που θα εκτυπώνουν τις χειρουργικές μάσκες με το λογότυπο της επιχείρησης ή και στα χρώματα που ταιριάζουν με την υπόλοιπη στολή.
  4. Take-away is king! Ακόμα και τα εστιατόρια που δεν έδιναν «πακέτο» έχουν αρχίσει να το σκέφτονται, αν δεν το έχουν ήδη κάνει, αφού όλο και περισσότεροι από τους πελάτες τους θέλουν να απολαμβάνουν τα αγαπημένα τους φαγητά στην ασφάλεια του σπιτιού τους. Τα ζυμώματα και οι νοικοκυροσύνες του πρώτου lockdown που είχαν εξαφανίσει τη μαγιά από τα σούπερ-μάρκετ ήταν μια φάση που δεν καθιερώθηκε τελικά. Τώρα ο κόσμος λαχταρά να επιστρέψει πίσω στην κανονικότητα. Το να πίνει ένα κοκτέιλ από το αγαπημένο του bar-restaurant στη βεράντα του μπορεί να είναι ένα τέτοιο δείγμα κανονικότητας.
  5. Η έγκαιρη κράτηση που εξασφαλίζει στον θαμώνα το τραπέζι του τώρα που τα υγεινομικά πρωτόκολλα επιβάλλουν τη χωροθέτηση λιγότερων τραπαζοκαθισμάτων είναι μια συνήθεια που δεν υπήρχε ποτέ στο DNA του Έλληνα, αλλά που τώρα θα αποδειχθεί απαραίτητη. Είναι δε μια πρακτική που βοηθά σε σημαντικό βαθμό την επιχείρηση, αφού μπορεί έτσι να κατανείμει καλύτερα τους ανθρώπινους ή οικονομικούς της πόρους και να προγραμματίσει τις προμήθειές της.
  6. Οι μειώσεις των ενοικίων ίσως πείσουν κάποιους από τους ιδιοκτήτες των ακινήτων ότι είναι προτιμότερο να στηρίξουν με μια γενναία μείωση μια επιχείρηση εστίασης που για χρόνια είναι συνεπής στην καταβολή των ενοικίων, παρά να έχουν άδειο το ακίνητό τους. Αν πράγματι συμβεί αυτό, τότε η μείωση αυτή θα επιτρέχει στην επιχείρηση να αντιμετωπίσει τα αυξημένα λειτουργικά έξοδα που συνεπάγεται η πανδημία κυρίως για επιπρόσθετο εξοπλισμό (θερμάστρες, ηλεκτρονικά συστήματα, κλιματισμός εξωτερικού χώρου) και πολλά περισσότερα αναλώσιμα (καθαριστικά, χαρτικά, φιάλες υγραερίου).
  7. Που μας φέρνει στο επόμενο: κάτι ο φόβος για την αποστείρωση κάτι το take-out όλων αυτών των μηνών, ο καταναλωτής συνήθισε και ίσως να προτιμά τα σερβίτσια μιας χρήσης. Με το πλαστικό να βγαίνει οριστικά εκτός με τις ρυθμίσεις του Υπουργείου επί Χατζηδάκη που θα ξεκινήσουν να εφαρμόζονται σε λίγους μήνες, η τάση θα είναι σε χάρτινες (ποτήρια και πιάτα) και ξύλινες (μαχαιροπήρουνα) ατομικές συσκευασίες.
  8. Η τάση όμως που φαίνεται ότι θα είναι the next big thing στην εστίαση είναι οι ghost kitchens που επιτρέπουν σε ένα εστιατόριο να επεκταθεί και να αυξήσει τον κύκλο εργασιών του χωρίς να αυξάνει με τον ίδιο ρυθμό και τα λειτουργικά του έξοδα. Χωρίς τα υψηλά κόστη που συνεπάγεται το ενοίκιο σε κεντρικό πόστο, το προσωπικό για σέρβις, οι χάρτινοι κατάλογοι και όλα τα συμπαρομαρτουντα λειτουργικά, μία ghost kitchen δεν είναι παρά ένα κανονικό εστιατόριο που παρασκευάζει τα ωραία του φαγητά και τα διανέμει μέσω πλατφόρμας τρίτων στο κοινό του. Κάποιο έμπειροι επιχειρηματίες έχουν ήδη ξεκινήσει τέτοιες προσπάθειες, όπως είναι το Munchy’s με τα burgers και το Hola Tacos που ξεκινά αυτές τις μέρες.
  9. Σε ό,τι αφορά το Marketing, οι μήνες της πανδημίας κατέδειξαν πολύ καθαρά ότι οι μονάδες εστίασης που είχαν μια καλή βάση δεδομένων για τους πελάτες τους μπόρεσαν να διατηρήσουν την επικοινωνία ανοιχτή και το ενδιαφέρον των πελατών ψηλά ώστε να τους υποδεχτούν και πάλι με το άνοιγμα. Αυτό σημαίνει ότι οι επιχειρήσεις θα επενδύουν στην προσωποποιημένη επικοινωνία όλο και περισσότερο: προγράμματα αφοσίωσης (loyalty) ή ειδικό περιεχόμενο για τους πιο premium πελάτες είναι δυο τέτοια παραδείγματα που επιτρέπουν στις επιχειρήσεις να γνωρίσουν το προφίλ των πελατών τους και να τους κρατούν ενεργούς.

Εν τέλει, μπορεί να μας πάρει κάποιο διάστημα μέχρι να συνειδητοποιήσουμε πλήρως τον αντίκτυπο που επέφερε η πανδημική κρίση σε αυτόν τον τεράστιο κλάδο της οικονομίας μας, αλλά οι μεγαλύτερες επιπτώσεις έχουν ήδη διαφανεί σε έναν μόλις χρόνο. Είναι βέβαιο ότι στον εξωστρεφή Έλληνα καταναλωτή έχει λείψει η έξοδος και ότι θα επιστρέψει στα αγαπημένα τους καταστήματα. Η συμπεριφορά του όμως έχει αλλάξει – πιστεύω ανεπιστρεπτί. Αυτό σημαίνει ότι ο επιχειρηματίας θα πρέπει να εξελιχθεί σε μετρ της ακροβασίας περισσότερο από ποτέ.

Καλή Αρχή!

ΠΗΓΗ


ΠΑΣΚΚΕΔΙ

Πανελλήνιο Σωματείο Καταστημάτων και Καταναλωτών Εστίασης και Διασκέδασης. Εξειδικευμένο portal ενημέρωσης για τον κλάδο της Εστίασης και τους καταναλωτές.


ΚΑΛΕΣΤΕ ΜΑΣ