Γιατί η τεχνική ανάλυση του μενού εξασφαλίζει την επιτυχία ενός εστιατορίου – Τα 4 βήματα για τη διαμόρφωση μενού

3 Σεπτεμβρίου, 2018
Γιατί η τεχνική ανάλυση του μενού εξασφαλίζει την επιτυχία ενός εστιατορίου – Τα 4 βήματα για τη διαμόρφωση μενού
Η κατάρτιση του μενού είναι εν ολίγοις η γραμμή που χωρίζει την επιτυχία από την αποτυχία. Ακόμα κι αν όλοι οι παράγοντες που πρέπει να προσεχθούν είναι λάθος

Γιατί η τεχνική ανάλυση του μενού εξασφαλίζει την επιτυχία ενός εστιατορίου – Τα 4 βήματα για τη διαμόρφωση μενού

Η κατάρτιση του μενού είναι εν ολίγοις η γραμμή που χωρίζει την επιτυχία από την αποτυχία. Ακόμα κι αν όλοι οι παράγοντες που πρέπει να προσεχθούν είναι λάθος, ένα δυνατό μενού είναι ικανό να δώσει μεγάλο boost την επιχείρησή σας. 

Μερικοί ιδιοκτήτες καταστημάτων εστίασης ελπίζουν ότι οι πελάτες τους θα παραγγείλουν εκείνα τα πιο ακριβά πιάτα του μενού για να βγάζουν κέρδος, αλλά αυτό που ξεχωρίζει τους άριστους από τους μέτριους ιδιοκτήτες είναι η τεχνική ανάλυση που κάνουν στο μενού τους. Η κερδοφορία των προϊόντων ενός μενού δεν είναι παιχνίδι υποθέσεων. Είναι μια αποδεδειγμένη επιστήμη που μπορεί να είναι η διαφορά ανάμεσα σε ένα ακμάζον εστιατόριο και σε ένα που απλά υπάρχει…

Μενού σημαίνει μελέτη και έρευνα

Για να το πετύχετε αυτό, απαιτούνται προσεγμένες και στρατηγικές κινήσεις. Πρώτα πρώτα, Ο σωστός σχεδιασμός και ανάπτυξη ενός μενού αρχίζουν με την μελέτη της κερδοφορίας και της δημοτικότητας (της ζήτησης) κάθε προϊόντος του μενού, όπου στη συνεχεία η συνεκτίμηση αυτών των ευρημάτων καθορίζουν τον τελικό σχεδιασμό του. Εστιατόρια ή fast food οποιουδήποτε μεγέθους και τύπου πρέπει να αναλύουν και να διερευνούν το κόστος κάθε προϊόντος του μενού τους. Αυτό απαιτεί πολύ χρόνο και προσπάθεια, αλλά τα αποτελέσματα αξίζουν τον κόπο. 

Επίσης, οι καταστηματάρχες πρέπει να γνωρίζουν πολύ καλά το κόστος κάθε συνταγής προκειμένου να παραχθεί. Διαφορετικά βαδίζουν στα τυφλά… 

Για την ακρίβεια, η διαδικασία της τεχνικής ανάλυσης του μενού (καταλόγου) ακολουθεί τέσσερα βήματα, τα οποία είναι ασφαλής δρόμος για να πετύχετε ένα 10-15% άνοδο στα κέρδη σας:

1) Ανάλυση του κόστους κάθε προϊόντος του μενού

2) Ανάλυση των πωλήσεων και κατηγοριοποίηση των προϊόντων του μενού με βάση τη δημοτικότητα και το περιθώριο κέρδους.

3) Σχεδίαση και διάταξη του μενού.

4) Δοκιμή του ανασχεδιασμένου μενού και σύγκριση με το τρέχον μενού.

 

1. Ανάλυση του κόστους κάθε προϊόντος του μενού

Αυτό είναι το πιο χρονοβόρο βήμα, αλλά και το πιο κρίσιμο για τη διαδικασία. Κάθε προϊόν που υπάρχει μέσα στο μενού θα πρέπει να κοστολογηθεί και να τιμολογηθεί μέχρι και το τελευταίο λεπτό. Η όλη διαδικασία ανάλυσης του μενού βασίζεται στην κερδοφορία των προϊόντων του, οπότε είναι σημαντικό να ξέρετε το κόστος τους. Πραγματοποιήστε μια ανάλυση κόστους για κάθε συστατικό και για κάθε μέγεθος μερίδας ξεχωριστά (χωρίς να συμπεριλαμβάνεται το εργατικό κόστος).

2. Ανάλυση των πωλήσεων και κατηγοριοποίηση των προϊόντων του μενού με βάση τη δημοτικότητα και το περιθώριο κέρδους

Μόλις προσδιοριστεί το κόστος κάθε πιάτου ή σάντουιτς του μενού σας, διαιρέστε και τοποθετήστε τα πιάτα / σάντουιτς στις κατηγορίες και στις ενότητες στις οποίες ανήκουν. Πιθανότατα έχετε ήδη πραγματοποιήσει αυτό το μέρος, επειδή οι κατηγορίες περιλαμβάνουν πράγματα όπως «Ορεκτικά», «Σαλάτες», «Επιδόρπια», κλπ. Κανένα πιάτο (προϊόν) του μενού δεν πρέπει να ανήκει σε περισσότερες από μία ενότητες. Με αυτόν τον τρόπο κανείς, ούτε υπάλληλος του εστιατορίου, ούτε πελάτης μπορεί να μπερδευτεί κατά την παραγγελία. Στη συνέχεια, κάθε πιάτο (προϊόν) του μενού θα πρέπει να αξιολογείται με βάση τη δημοτικότητα και την κερδοφορία του. Χρησιμοποιήστε το κόστος που καθορίσατε κατά τη διάρκεια της κοστολόγησης κάθε προϊόντος του εστιατορίου ή fast food σας για τον προσδιορισμό της κερδοφορίας του κάθε προϊόντος και αξιολογήστε τη δημοτικότητα με βάση τις προηγούμενες πωλήσεις σας. Μην κάνετε υποθέσεις – χρησιμοποιήστε πραγματικούς αριθμούς! 

3. Σχεδίαση και διάταξη του μενού

Ο επανασχεδιασμός του μενού είναι επίπονη διαδικασία, αλλά ακολουθώντας κάποιες αρχές, γίνεται πολύ πιο απλός. Μην ξεχνάτε ότι πολλά από τα εργαλεία έχουν ολοκληρωθεί στα προηγούμενα βήματα. Γνωρίζετε την πελατειακή σας βάση και πολλές από αυτές τις συμβουλές εξαρτώνται από το πόσο χρόνο οι πελάτες σας ξοδεύουν κοιτάζοντας το μενού, και από άλλους παράγοντες.

Θέλετε να επισημάνετε τα προϊόντα Αστέρια; Αυτό μπορεί να επιτευχθεί με διάφορους τρόπους, τα προϊόντα μπορούν να επισημανθούν σε πλαίσια στο μενού. Οι φωτογραφίες μπορούν να συμπεριληφθούν δίπλα στα προϊόντα του μενού που θέλετε να επισημάνετε. Για μια πιο κομψή παρουσίαση του μενού μπορούν να τοποθετηθούν αστερίσκοι **δίπλα στα προϊόντα Αστέρια. Ταυτόχρονα, δεν θέλετε να επισημάνετε τόσα πολλά προϊόντα, που το μενού σας να είναι πολύ γεμάτο. Κρατήστε το απλό όσο περισσότερο μπορείτε. Προσπαθήστε να προωθείτε ένα προϊόν, ανά τμήμα του μενού σας.

Μόλις τελειώσετε με τα προϊόντα που θέλετε να προωθήσετε, αξιοποιήστε στο έπακρο τον υπόλοιπο χώρο του μενού σας για όλα τα υπόλοιπα προϊόντα. Μέσα σε κάθε τμήμα, τα μεσαία προϊόντα τραβούν τη λιγότερη προσοχή. Τα πρώτα σας προϊόντα και τα τελευταία είναι αυτά που θα αναλύσουν και θα δουν περισσότερο οι πελάτες σας.

Οι περιγραφές σας πρέπει να είναι κάτι παραπάνω από μια λίστα συστατικών. Χρησιμοποιήστε εμπορικά σήματα όταν τα συστατικά σας είναι από μία γνωστή και αξιοσέβαστη μάρκα. Εάν κάτι είναι βιολογικό, είναι τοπικό προϊόν ή παρουσιάζει ιδιαίτερο ενδιαφέρον, να συμπεριληφθεί στην περιγραφή. Μην σπαταλάτε πολύ χώρο στις οικονομικότερες προτάσεις (τα προϊόντα χαμηλού κέρδους) σας – κρατήστε τις πιο μεγάλες περιγραφές για τα προϊόντα υψηλής κερδοφορίας.

Τέλος, είναι χρήσιμο να συμπεριληφθεί η τιμή στο τέλος της περιγραφής, αντί να ευθυγραμμιστούν οι τιμές στη δεξιά πλευρά της στήλης. Όταν παρατίθενται οι τιμές η μια κάτω από την άλλη, οι πελάτες συνήθως πάνε για τις φθηνότερες επιλογές.

Το τελευταίο μέρος αυτού του βήματος δεν περιλαμβάνεται μέσα στο μενού. Έχει να κάνει με την ενημέρωση του προσωπικού σας επάνω σε αυτήν την διαδικασία της ανάλυσης του μενού, και με την τεχνική της προτεινομένης πώλησης των προϊόντων σας με τη μεγαλύτερη κερδοφορία. Το προσωπικό (οι σερβιτόροι) σας θα πρέπει να γνωρίζουν όλα αυτά τα προϊόντα που είναι Αστέρια στο μενού σας και να τα προτείνουν στους πελάτες σας.

4. Δοκιμή του ανασχεδιασμένου μενού και σύγκριση με το τρέχον μενού

Μετά από όλο το χρόνο και την προσπάθεια που βάλατε σε αυτό το έργο, τώρα έρχεται ο χρόνος για να δοκιμάσετε το νέο μενού. Αντικαταστήστε τα παλιά μενού με τα νέα μενού. Αναλύστε το μείγμα πωλήσεων για αρκετές εβδομάδες, συγκρίνοντας τις πωλήσεις στο ίδιο χρονικό διάστημα με το παλιό μενού. Αναλύστε τον συνδυασμό των πωλήσεων και ταυτόχρονα ακούστε τα σχόλια των πελατών. Συνεχίστε να μιλάτε με τους σερβιτόρους για να διαπιστώσετε εάν λαμβάνουν επανειλημμένα τις ίδιες ερωτήσεις, αν τα σχόλια των πελατών έχουν επαναλαμβανόμενο θέμα η οτιδήποτε άλλο έχει σχέση με το μενού και τα προϊόντα του.

Η τεχνική ανάλυση του μενού δεν τελειώνει ποτέ. Ιδιοκτήτες και διευθυντές ακολουθούν με συνέπεια αυτή τη διαδικασία για να εξασφαλίσουν ότι τα εστιατόρια ή fast food τους έχουν τα υψηλότερα δυνατά κέρδη. Οι πελάτες σας εξελίσσονται, η κουζίνα σας εξελίσσεται, άρα το ίδιο πρέπει και το μενού σας. Όσο κουραστικό και αν είναι, αξίζει τον κόπο. Όχι μόνο θα αυξηθεί η κερδοφορία σας, αλλά το μενού και η κουζίνα σας θα απλοποιηθούν καθώς κόβετε τα προϊόντα που δεν σας έφερναν ούτε πωλήσεις, αλλά ούτε και κερδοφορία. Όσο περισσότερο ολοκληρώνετε τη διαδικασία, τόσο πιο εξορθολογισμένη γίνεται, έως ότου φτάσετε σε αρμονία με το μείγμα πωλήσεων και τα περιθώρια κέρδους σας.

Συμπέρασμα: η επιτυχία είναι αποτέλεσμα σκληρής δουλειάς 

Η τεχνική ανάλυση του μενού δεν είναι μια λεπτομέρεια. Αντίθετα είναι καθοριστικός παράγοντας για την επιτυχία του εστιατορίου σας. Το σωστά μελετημένο μενού είναι προς όφελος των πελατών σας, διότι καθώς αναδεικνύετε τα «αστέρια» σας, είναι πιθανόν κι αυτοί να παραγγείλουν κάτι που θα αγαπήσουν. Με αυτό τον τρόπο θα γνωρίσουν καλύτερα αυτό που προσφέρετε, θα κατανοήσουν/αποδεχθούν τα κόστη και εν τέλει, θα γίνουν «πιστοί» πελάτες σας.

του Αντώνη Καραμπουρνιώτη

Εγγραφή Μέλους ΔΩΡΕΑΝ – Κατάστημα Εστίασης/Διασκέδασης

Αγαπητέ επισκέπτη σε προσκαλούμε να εγγραφείς ως μέλος του ΠΑΣΚΕΔΙ. Μαζί μπορούμε να πετύχουμε πολλά. Τα 35.000 μέλη μας το ξέρουν. Γίνε κι εσύ μέλος!

Αν είσαι ήδη μέλος επέλεξε: Σύνδεση

Αν δεν είσαι μέλος μπορείς να εγγραφείς ΔΩΡΕΑΝ τώρα: Εγγραφή

Έχοντας την ιδιότητα του καταστηματάρχη υγειονομικού ενδιαφέροντος μπορείς να εγγραφείς ως μέλος του ΠΑΣΚΕΔΙ εντελώς ΔΩΡΕΑΝ

Αναλυτικότερα τα προνόμια των μελών εδώ.


ΠΑΣΚΚΕΔΙ

Πανελλήνιο Σωματείο Καταστημάτων και Καταναλωτών Εστίασης και Διασκέδασης. Εξειδικευμένο portal ενημέρωσης για τον κλάδο της Εστίασης και τους καταναλωτές – Αποκλειστικές υπηρεσίες για καταστήματα ΚΥΑ – Πιστοποιημένος φορέας αδειών δημόσιας εκτέλεσης μουσικής με αναγνώριση από τον ΟΠΙ.


ΚΑΛΕΣΤΕ ΜΑΣ



ΣΗΜΑΝΤΙΚΑ


Εγγραφή στο newsletter



Ενισχύστε την προσπάθειά μας!

ΔΩΡΕΑΝ Εγγραφή μέλους