Η καινοτομία κι η παρουσίαση νέων προϊόντων, είναι στην πρώτη γραμμή για όλες τις βιομηχανίες που δραστηριοποιούνται στον τομέα της γαλακτοπαραγωγής.

του Γιάννη Αποστολόπουλου

Γαλακτοκομικά

Υγεία κι ευεξία είναι οι λέξεις – κλειδιά για τις διατροφικές συνήθειες και προτιμήσεις που παρουσιάζει σήμερα το καταναλωτικό κοινό. Συγκεκριμένα, όσον αφορά τα γαλακτοκομικά προϊόντα, οι περισσότεροι καταναλωτές κρατούν θετική στάση απέναντι στο γάλα και τα παράγωγά του, θεωρώντας -και ορθά- πως περιέχουν σημαντικές θρεπτικές ουσίες που χρειάζεται ο οργανισμός.

Το γάλα, το γιαούρτι, το τυρί όχι μόνο δεν λείπουν από κανένα νοικοκυριό, αλλά κι αποτελούν, συνολικά, κύρια πρώτη ύλη για τα πιάτα και τα μενού των εστιατορίων. Πρώτα απ’ όλα η φέτα, οι συνταγές με κρέμα γάλακτος, οι παρασκευές με τριμμένα τυριά, τα σαγανάκια, οι κρύες σάλτσες και σαλάτες με βάση το γιαούρτι, με πρωταθλητή το τζατζίκι, καταλαμβάνουν χώρο σε κάθε κατάλογο, σε όλες τις κατηγορίες επιχειρήσεων εστίασης. Για να μην συζητήσουμε για τις ποσότητες του γάλακτος που συνοδεύουν τους καθημερινούς καφέδες των Ελλήνων.

Το ζητούμενο, βεβαίως, δεν είναι να διαπιστώσουμε όσα όλοι ήδη γνωρίζουμε, αλλά να καταγράψουμε τις ιδιαιτερότητες και τις νέες τάσεις που έχουν εμφανιστεί ή αναδύονται στη συγκεκριμένη αγορά. Οι σύγχρονες διατροφικές απαιτήσεις μεταβάλλονται, με αποτέλεσμα η καινοτομία κι η παρουσίαση νέων προϊόντων, που θα καλύπτουν τις ανάγκες και τις επιθυμίες των καταναλωτών, να είναι στην πρώτη γραμμή για όλες τις βιομηχανίες που δραστηριοποιούνται στον τομέα.

“Οι καταναλωτές τελευταία απομακρύνονται από τα τυριά αγελαδινού γάλατος, επιλέγοντας τα αιγοπρόβεια.”

Το ίδιο και το προφίλ των καταναλωτών, οι οποίοι φροντίζουν πλέον να ενημερώνονται συνεχώς για τα νέα καινοτόμα προϊόντα. Οι σύγχρονες διατροφικές τάσεις αναζητούν τρόφιμα που αποτελούν σημαντικό σύμμαχο στην υγεία αλλά και την ευεξία. Άρα, προϊόντα που βελτιώνουν την καθημερινότητα του καταναλωτή. Όπως, λοιπόν, στα τρόφιμα γενικότερα, έτσι και στα γαλακτοκομικά ειδικότερα, οι καταναλωτές αναζητούν «καθαρές ετικέτες» και προϊόντα απλά, φυσικά, φρέσκα, χωρίς πρόσθετα και συντηρητικά, ενώ υπάρχει κι ένα ακόμη πιο αυστηρό κοινό, που ψάχνει για βιολογικά και μη γενετικά τροποποιημένα -κοινώς μεταλλαγμένα- προϊόντα. Επιπλέον, δείχνουν ιδιαίτερη προτίμηση για γαλακτοκομικά πλούσια σε ασβέστιο, με προβιοτικά, ακόρεστα λιπαρά κι υψηλής διατροφικής αξίας πρωτεΐνες.

ΓαλακτοκομικάΔιατροφικοί περιορισμοί

Εξειδικεύοντας τις προτιμήσεις, συγκεκριμένα, για το γάλα, η διατροφική τάση που «προβληματίζει» στην αγορά των γαλακτοκομικών είναι η δυσανεξία στη λακτόζη. Η δυσανεξία στη λακτόζη είναι η αδυναμία του οργανισμού να μεταβολίσει τη λακτόζη, το βασικό σάκχαρο του γάλακτος. Αυτή η αδυναμία οφείλεται στην έλλειψη του ενζύμου της λακτάσης και παρουσιάζεται σε μεγάλο μέρος του παγκόσμιου πληθυσμού, καθώς και στην Ελλάδα.

Για τον λόγο αυτό, έχουν δημιουργηθεί τα γαλακτοκομικά προϊόντα χωρίς λακτόζη, που προκύπτουν με την προσθήκη λακτάσης. Με τον τρόπο αυτό, διευκολύνεται ο μεταβολισμός του γάλακτος και συγχρόνως προστατεύεται ο οργανισμός από ανεπιθύμητα συμπτώματα. Να σημειωθεί ότι δεν συζητάμε για κάποια σπάνια επιπλοκή, καθώς υπολογίζεται ότι το 70% των ανθρώπων παγκοσμίως πάσχει από δυσανεξία στη λακτόζη. Απλώς, εκδηλώνεται με διαφορετική ένταση σε κάθε άνθρωπο, ανάλογα με τις ανοχές του οργανισμού του, σε συνάρτηση με την ποσότητα κατανάλωσης γαλακτοκομικών.

Νέες προτιμήσεις στα τυριά

Μια άλλη σημαντική πληροφορία που έρχεται από τον χώρο της τυροκομίας είναι η τάση των καταναλωτών, ιδίως τον τελευταίο χρόνο, να απομακρύνονται από τα τυριά που προέρχονται από αγελαδινό γάλα και να δείχνουν προτίμηση στα αιγοπρόβεια τυριά. Ο λόγος γι’ αυτό σχετίζεται με όσα αναφέρθηκαν παραπάνω.

Η παραγωγή του αγελαδινού γάλακτος θεωρείται εξαιρετικά βιομηχανοποιημένη και δεν συνάδει πλέον, στο μυαλό ενός ποσοστού τουλάχιστον των καταναλωτών, με αυτό που περιγράψαμε ως απλό, φυσικό, φρέσκο, χωρίς συντηρητικά. Αντιθέτως, κατσικίσιο και πρόβειο γάλα, στη συνείδηση των καταναλωτών, έχουν ακριβώς αυτά τα χαρακτηριστικά. Πάντως, ακόμα, και στο αγελαδινό γάλα και στα τυριά από γάλα αγελάδας, το ελληνικό κοινό έχει πολύ μεγαλύτερη εμπιστοσύνη στην εγχώρια παραγωγή, την οποία θεωρεί πιο αξιόπιστη κι υψηλότερης ποιότητας.

Επιπρόσθετα, στον χώρο των τυριών, δεν μπορούμε να μην παρατηρήσουμε πως τα τελευταία χρόνια έχουν εμφανιστεί πολλά καινοτόμα προϊόντα, με τοπικά και γευστικά ιδιαίτερα χαρακτηριστικά, που μπορούν να αποτελέσουν ένα σημαντικό asset για το μενού, ενώ παράλληλα έχουν προσιτές τιμές κι αφήνουν σεβαστό περιθώριο κέρδους. Μάλιστα, μέχρι στιγμής, υπάρχουν είκοσι ένα ελληνικά τυριά, που έχουν λάβει πιστοποίηση ΠΟΠ από την ΕΕ. Να συμπληρώσουμε ότι τα περισσότερα ελληνικά τυριά, ΠΟΠ ή μη, είναι από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα, κάτι που έρχεται να «κολλήσει» με τις καταναλωτικές προτιμήσεις που αναφέρθηκαν λίγο παραπάνω. Επίσης, οι περισσότεροι καταναλωτές επιθυμούν να δοκιμάζουν νέες γεύσεις. Ένα τοπικό τυρί με ξεχωριστά γευστικά χαρακτηριστικά είναι βέβαιο ότι θα κινήσει το ενδιαφέρον και θα κερδίσει την προτίμηση των πελατών.

ΓαλακτοκομικάPlant based προϊόντα

Ακόμη μια τάση που έχει άνοδο το τελευταίο διάστημα είναι τα υποκατάστατα των γαλακτοκομικών προϊόντων, που παρασκευάζονται από φυτικά συστατικά. Στην γκάμα τους περιλαμβάνουν όλα τα αντίστοιχα που προέρχονται από το ζωικό γάλα και μπορούν να καλύψουν πολλαπλές ανάγκες για ένα εστιατόριο, όπως πελάτες που αντιμετωπίζουν διατροφικές δυσκολίες, ή που είναι vegan, ή που απλώς νηστεύουν στις αντίστοιχες περιόδους.

Τα φυτικά προϊόντα, ωστόσο, δείχνουν να κερδίζουν έδαφος και σε γενικότερες κατηγορίες καταναλωτών, οι οποίοι επιθυμούν να τρέφονται πιο υγιεινά, με λιγότερα λιπαρά και χοληστερόλες. Η παρουσία ανάλογων προϊ­όντων στο μενού, ιδίως στις περιοχές που υποδέχονται πολλούς ξένους τουρίστες, είναι απαραίτητη για την προσέλκυση ευρύτερης πελατείας.  Γαλακτοκομικά

Γαλακτοκομικά

Τι προτείνουν οι εταιρείες

ΜΕΒΓΑΛ

ΓαλακτοκομικάΗ οικογένεια Specialistas της ΜΕΒΓΑΛ συνεχώς μεγαλώνει και πρωτοπορεί. Το νέο γάλα Specialistas Lactose free με μόνο 1,5% λιπαρά συμπληρώνει την ήδη επιτυχημένη ομώνυμη σειρά προϊόντων κι απευθύνεται σε όσους επιθυμούν γάλα στον καφέ ή τη σοκολάτα τους, αλλά το προτιμούν χωρίς λακτόζη. Το Specialistas Lactose free γάλα κυκλοφορεί σε πρακτική συσκευασία 1lt, είναι ιδανικό για χρήση σε κάθε είδος καφέ, αλλά και σε όλα τα ζεστά και κρύα ροφήματα, κι έχει την ασύγκριτη ποιότητα που υπογράφει η ΜΕΒΓΑΛ.

Tηλ: 23910 59100
www.mevgal.gr

ΚΑΛΛΑΣ ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΣ ΑΕΕ

Γαλακτοκομικά Η ΚΑΛΛΑΣ ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΣ ΑΕΕ προσφέρει διαχρονικά τα καλύτερα προϊόντα στους επαγγελματίες του Food Service. Το βούτυρο Royal Buisman Ολλανδίας, με 82% λιπαρά προέρχεται 100% από αγελαδινό γάλα και χαρίζει μοναδικό άρωμα και γεύση σε κάθε εφαρμογή του. Διατίθεται σε συσκευασίες 25kg και 5kg. Η κρέμα γάλακτος Olympia Βελγίου με 35% λιπαρά εγγυάται σταθερότητα κι όγκο μετά το χτύπημα. Με πλούσια γεύση και τέλεια υφή, αποτελεί ιδανική επιλογή σε δημιουργίες μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής. Διατίθεται σε συσκευασίες 1,5L και 5,0L.

Tηλ: 210 2401830-1-2
www.kallas-pap.com

ΒΙΟΤΥΡ

ΓαλακτοκομικάΗ βαρελίσια φέτα ΠΟΠ «ΤΡΙΠΟΛΗ» παράγεται σύμφωνα με παραδοσιακή συνταγή στην περιοχή της Τρίπολης, από παστεριωμένο πρόβειο και κατσικίσιο γάλα, πυτιά και καλλιέργεια. Έχει πλούσια και γεμάτη γεύση, είναι χαμηλής αλατότητας κι υγρασίας κι έχει καθαρό λευκό χρώμα. Ωριμάζει σε βαρέλια από οξιά, για τουλάχιστον 6 μήνες πριν από τη διάθεσή της στους καταναλωτές. Η φέτα ΤΡΙΠΟΛΗ είναι ιδανική για επιτραπέζια χρήση και για διάφορες συνταγές μαγειρικής, όπως πίτες, σαλάτες κ.ά. Διατίθεται σε: πλαστικό βαρέλι, μεταλλικό δοχείο, vacuum συσκευασία 3kg και 400g μεταβλητού βάρους και σε πλαστικό τρίγωνο τάπερ 2,5kg. Επίσης, η ΒΙΟΤΥΡ έχει δημιουργήσει τη σειρά κατσικίσιων προϊόντων ΤΡΙΠΟΛΗ, υψηλής ωρίμανσης, τα οποία παράγονται στο εργοστάσιό της, στην Τρίπολη (εξ ου κι η ονομασία του brand, ΤΡΙΠΟΛΗ) και περιλαμβάνει τα εξής:

  • Κατσικίσιο Τυρί ΤΡΙΠΟΛΗ
  • Κατσικίσιο Βαρελίσιο Τυρί ΤΡΙΠΟΛΗ
  • Κατσικίσιο Ημίσκληρο Τυρί ΤΡΙΠΟΛΗ
  • Κατσικίσια Γραβιέρα ΤΡΙΠΟΛΗ

Έτσι, δημιουργείται μία πλήρης γκάμα κατσικίσιων προϊόντων που περιλαμβάνει όλες τις κατηγορίες τυριών (μαλακά, ημίσκληρα, σκληρά). Ακόμα και στα αγελαδινά προϊόντα παραγωγής της εταιρείας, χρησιμοποιείται κατσικίσιο λιπαρό, ώστε να επιτυγχάνεται μια διαφορετικότητα στο τυρί.

Τηλ. : 210 6620614-617
www.viotyr.gr

ARLA PRO

ΓαλακτοκομικάΜια μεγάλη γκάμα προϊόντων που υπόσχονται να προσφέρουν λύσεις και γευστικά πιάτα παρέχει το section της Arla στην Ελλάδα που απευθύνεται στην επαγγελματική εστίαση.
Ανάμεσα στα Arla Pro είναι το Viking. Πρόκειται για ένα ημίσκληρο μπλε τυρί από αγελαδινό γάλα. Παράγεται στη Δανία κι έχει κρεμώδη και θρυμματιστή υφή, έντονη κι αλμυρή γεύση. Διατίθεται σε συσκευασία 9 κιλών και θεωρείται ιδανικό για δημιουργίες που απαιτούν μπλε τυρί. Οι συνθήκες αποθήκευσής του είναι στους 2 με 10οC και σύμφωνα με την εταιρεία έχει shelf life 300 ημέρες.

Τηλ.: 210 8196100
www.arlafoods.gr

ΠΗΓΗ