Η αγορά των dips και των dressings έχει γνωρίσει σημαντική άνοδο τα τελευταία χρόνια, τόσο στη λιανική όσο και στη μαζική εστίαση. Ποιες είναι οι τρέχουσες τάσεις και ποια πράγματα πρέπει να έχει κατά νου ένα εστιατόριο;

τoυ Γιάννη Αποστολόπουλου

Η λεπτομέρεια που κάνει τη διαφορά

Τα dressings, τα dips, οι κρύες σάλτσες κι οι αλοιφές μπορούν να εμπλουτίσουν ένα πιάτο και να το μετατρέψουν σε μία ιδιαίτερα ικανοποιητική γευστική εμπειρία. Τα προϊ­όντα αυτά, είτε έτοιμα είτε παρασκευασμένα από την κουζίνα, συχνά αποτελούν χαρακτηριστικά συγκεκριμένων συνταγών από εθνικές κουζίνες, ενώ σε άλλες περιπτώσεις έχουν στο επίκεντρό τους ιδιαίτερα υλικά από κάποιες περιοχές του κόσμου. Η διεθνής αγορά για τα συγκεκριμένα προϊόντα είχε γνωρίσει σημαντική άνοδο την περασμένη δεκαετία, καθώς αναπτύχθηκε κατά 28,4% το διάστημα 2010 – 2015, ενώ η ετήσια άνοδος μέχρι και σήμερα από τα μέσα της δεκαετίας ήταν πάνω από 2%.

Τα γαλακτοκομικά προϊόντα παίζουν σημαντικό ρόλο σε πολλά dressings για σαλάτες, όπως το γιαούρτι που μπορεί να συμβάλλει ως πρώτη ύλη σε πάρα πολλές δημιουργίες. Η μεγάλη ποικιλία που υπάρχει σε dips, dressings και σάλτσες δίνει τη δυνατότητα για μοναδικά κι αυθεντικά πιάτα που μπορεί να προέρχονται από την εγχώρια ή και τη διεθνή κουζίνα. Με τον τρόπο αυτό, στο μενού εντάσσονται ξεχωριστές επιλογές για τους πελάτες, που σε κάποιες περιπτώσεις μπορούν ακόμη και να αποτελέσουν το σήμα κατατεθέν για ένα εστιατόριο. Παράλληλα, ικανοποιείται η επιθυμία για νέες γεύσεις, ενώ ένα κλασικό πιάτο, είτε κυρίως είτε σαλάτα, μπορεί να μετατραπεί σε κάτι το ιδιαίτερο με ένα απλό συνοδευτικό.

“Η τάση για φυσικά υγιεινά προϊόντα και με φυτικές πρώτες ύλες δεν πρέπει να αγνοείται”

Με υψηλή διατροφική αξία

Τα περισσότερα από αυτά τα συνοδευτικά είναι εύκολο να παρασκευαστούν στην κουζίνα, όπως για παράδειγμα ένα dip τυριών, το οποίο μπορεί και να διαφοροποιείται ανάλογα με τα τυριά που χρησιμοποιούνται. Να σημειωθεί πως τα dips και τα dressings δεν προσφέρουν μόνο γεύση, αλλά πολλές φορές έχουν κι υψηλή διατροφική αξία, πράγμα που σημαίνει πως εμπλουτίζουν ουσιαστικά ένα πιάτο και δεν είναι απλώς «ενισχυτικά γεύσης». Σε αυτό το πλαίσιο, δύναται να ικανοποιήσουν και τη γενικότερη τάση που υπάρχει στο καταναλωτικό κοινό για επιλογές υγείας κι ευεξίας, εφόσον βέβαια χρησιμοποιηθούν τα κατάλληλα υλικά. Βεβαίως, αυτό δεν αποτελεί απαράβατο κανόνα, καθώς πολλοί άνθρωποι επιλέγουν να φάνε σε κάποιο εστιατόριο, επιδιώκοντας τις γεμάτες και πλούσιες γεύσεις, χωρίς να τους απασχολεί το θερμιδικό φορτίο ή το πόσο υγιεινό είναι το πιάτο.

Dips and Dressings

Ωστόσο, σήμερα ένα μενού είναι καλό να προσφέρει επιλογές και για τις δύο περιπτώσεις, οι οποίες δεν είναι ανάγκη να είναι ισομοιρασμένες, αλλά να υπάρχουν. Η πελατεία είναι αυτή στην τελική που καθορίζει προς τα πού θα πρέπει να γύρει η πλάστιγγα και μάλιστα αυτή η διαδικασία είναι δυναμική. Ακόμη κι οι ίδιοι πελάτες, στην πορεία του χρόνου, αλλάζουν συνήθειες, προτιμήσεις ή αποκτούν διατροφικούς περιορισμούς για λόγους υγείας ή άλλους.

Εγχώριες και διεθνείς γεύσεις

Επανερχόμενοι στο θέμα των dips και των dressings, άλλο ένα «ντουέτο» που είναι καλό να υπάρχει στο μενού είναι οι εγχώριες και οι διεθνείς γεύσεις. Το τζατζίκι δεν λείπει και δεν μπορεί να λείπει από κανένα μενού. Μόνο του, όμως, οδηγεί σε ένα φτωχό μενού. Οι επιπλέον επιλογές μόνο θετικά θα λειτουργήσουν. Η ένταξη νέων γεύσεων, είτε σε σαλάτες, είτε σε κυρίως πιάτα, είτε και ως αυτόνομα πιάτα, μπορεί να γίνει σταδιακά και πιλοτικά, με την ανάλογη προβολή των νέων προϊόντων στην πελατεία. Η ανταπόκριση που θα υπάρξει θα κρίνει με τη σειρά της ποια θα καθιερωθούν στον κατάλογο. Σε αυτή την προσπάθεια, μπορεί να παίξει σημαντικό ρόλο η υιοθέτηση γεύσεων από τη διεθνή κουζίνα. Το χούμους, για παράδειγμα, που η ρίζα του θεωρείται πως βρίσκεται στη Μέση Ανατολή, έχει κερδίσει πολλές συμπάθειες, αφού ακόμη και οι περισσότερες βιομηχανίες το έχουν εντάξει στην γκάμα τους. Πρόκειται για ένα dip – σαλάτα που είναι αρκετά εύκολο να παρασκευαστεί στην κουζίνα και μπορεί να κάνει θαύματα ως ορεκτικό.

Σε ανοδική πορεία τα plant based

Με αφορμή το χούμους που έχει ως βάση τα ρεβίθια, θα πρέπει να αναφερθούμε και σε άλλη μία σημαντική τάση που υπάρχει και η οποία, μάλιστα, φαίνεται να εντάθηκε λόγω της πανδημίας. Αναφερόμαστε στην τάση για φυτικές τροφές και σε αυτήν δεν θα μπορούσαν να αποτελούν εξαίρεση τα dips και τα dressings. Το 2019 γνώρισαν διεθνώς σημαντική άνοδο, με πολλές εταιρείες να παράγουν dips και dressings από φυτικές πρώτες ύλες. Στη διεθνή αγορά είδαμε να κάνουν την εμφάνισή τους σάλτσες για μακαρόνια, αλλά και αλείμματα από κουνουπίδι ή διάφορες παραλλαγές πέστο, με «πρωταθλητή» το αβοκάντο. Από αυτό τον «χορό» δεν έλειψαν ούτε οι μεγάλες πολυεθνικές, όπως η Kraft-Heinz στις ΗΠΑ, που παρουσίασε μια νέα κέτσαπ με προσθήκη λαχανικών και μειωμένα σάκχαρα κατά 25%. Επίσης, έκαναν την εμφάνισή τους και dips από ξηρούς καρπούς – αμύγδαλα, φιστίκια και άλλα. Το βούτυρο από ξηρούς καρπούς το οποίο εύκολα μπορεί να παρασκευαστεί και στην κουζίνα, αν υπάρχει ο κατάλληλος εξοπλισμός, μπορεί να αποτελέσει και βάση για dressings που θα απογειώσουν τις σαλάτες σας.

Εξαιρετικά προϊόντα από εταιρείες

Dips and DressingsΠάντως, αν και το χειροποίητο dip ή dressing είναι κάτι που εκτιμάται από τους πελάτες και μπορεί να αποτελέσει αντικείμενο μάρκετινγκ για ένα εστιατόριο, την ίδια ώρα είναι γεγονός πως σήμερα υπάρχουν ουκ ολίγες εταιρείες που παράγουν εξαιρετικά προϊόντα τα οποία μπορούν να εμπλουτίσουν το μενού και να μεταμορφώσουν τα προσφερόμενα πιάτα. Παράλληλα, η κουζίνα με αυτό τον τρόπο γλιτώνει χρόνο, καθώς χρησιμοποιεί έτοιμα προϊόντα που δεν χρειάζεται να τα παρασκευάσει, ενώ και το κόστος δεν έχει μεγάλη διαφορά, αφού και για τη δημιουργία ενός dip ή dressing χρειάζεται η προμήθεια πρώτων υλών. Θα πρέπει να σημειωθεί δε, πως οι ίδιοι οι καταναλωτές, σύμφωνα με έρευνες, προτιμούν τις περισσότερες φορές τα έτοιμα προϊόντα, ακόμα και στις περιπτώσεις που η παρασκευή τους κατ’ οίκον δεν είναι και τόσο δύσκολη, όπως το τζατζίκι που προαναφέραμε. Η έλλειψη χρόνου είναι ένα πρόβλημα στην εποχή μας που δεν αφορά μόνο τις επιχειρήσεις, αλλά και τα νοικοκυριά.

Συνδυάζοντας τα παραπάνω, να αναφερθεί πως τα vegan σκευάσματα σε dips και dressings σημειώνουν σημαντική άνοδο στη retail αγορά και, στις περισσότερες περιπτώσεις, διατίθενται και σε HORECA συσκευασίες και μπορούν να καλύψουν τις απαιτήσεις κάθε κουζίνας. Η δε ποιότητα σε αρκετά προϊόντα είναι πολύ υψηλή. Γενικότερα, οι περισσότεροι καταναλωτές, πέρα από το δίλημμα ζωικό ή φυτικό, αναζητούν φυσικά οργανικά προϊόντα, χωρίς χημικά πρόσθετα και συντηρητικά. Η χρήση τέτοιων προϊόντων στην κουζίνα μπορεί να είναι εξαιρετικά θετική για μια επιχείρηση εστίασης.

Ειδικότερα, έρευνα που πραγματοποίησε κατά το πρόσφατο παρελθόν η εταιρεία Mintel Group έδειξε ότι λόγω των νέων διατροφικών συνηθειών και των τάσεων που εξελίσσονται, τα προσεχή χρόνια τα dips και τα dressings θα αποκτούν όλο και μεγαλύτερη σημασία στη μαζική εστίαση. Στα ευρήματα της έρευνας καταγράφηκε ότι η ζήτηση για τα συγκεκριμένα είδη διατροφής είχε σταθερά αυξητική πορεία άνω του 3% ετησίως κατά την περασμένη δεκαετία.

Dips and Dressings

ΤΙ ΠΡΟΤΕΙΝΟΥΝ ΟΙ ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ

3P SALADS

Σάλτσες - dressings - dipsΗ εταιρεία 3P Salads προσφέρει στους επαγγελματίες ευρεία γκάμα προϊόντων, όπως σαλάτες – αλοιφές, sauces, dressings, dips και σάλτσες. Η 3P Salads προσέθεσε νέους κωδικούς στον κατάλογό της, προκειμένου να ανταποκριθεί στις ανάγκες των πελατών. Η ίδια η εταιρεία υποστηρίζει ότι, λόγω της εμπειρίας που διαθέτει στην αγορά της μαζικής εστίασης, προσφέρει χρηστικά προϊόντα, συμβάλλοντας στη μείωση του food cost, καλύπτοντας όλων των ειδών τις κουζίνες.

Τα 3 νέα προϊόντα της 3P Salads είναι τα εξής:
SWEET QUEEN: Sauce για επάλειψη σε βάση burger. Σε συνδυασμό με τη μαγιονέζα REAL της 3P μπορεί να χρησιμοποιηθεί και ως μαρινάδα ή για επικάλυψη.
BBQ GOLDEN: Είναι κατάλληλη για επικάλυψη ή ως συνοδευτικό σε ντιπ όλων των ειδών.
SAUCE POTATO: Είναι ένα προϊόν που συνδυάζει ισορροπημένη γεύση κι απαλή υφή. Ένα γευστικό dip, το οποίο μπορείτε να το συνοδεύσετε με τυλιχτό γύρο, ψητές ή βραστές πατάτες, παντρεύοντας το αποτέλεσμα, χωρίς να σκεπάζονται οι γεύσεις.

www.3psalads.gr

ΠΑΝ Ζαφειρόπουλος

ΠΑΝΗ ΠΑΝ Ζαφειρόπουλος παρουσίασε τη νέα σειρά επιλεγμένων κωδικών σε συσκευασία μινιατούρας 20 ml, 50 ml και 100 ml. Ατομικές μερίδες από Βαλσάμικο Ξίδι, Ξίδι από Κρασί, Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο και Vinaigrette (Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο & Βαλσάμικο ξίδι) σε συσκευασία μίας χρήσης, προκειμένου να αποφεύγονται οι επαφές πολλών ατόμων με το ίδιο δοχείο. Η νέα σειρά προϊόντων της ΠΑΝ Ζαφειρόπουλος απευθύνεται προς τους επαγγελματίες του τουρισμού και της εστίασης, με στόχο την κάλυψη των σύγχρονων αυξημένων αναγκών των επιχειρήσεων, οι οποίες θέλουν να προσφέρουν στους πελάτες τους προϊόντα με ασφάλεια, ιδίως τη σημερινή περίοδο που αυτού του είδους οι πρακτικές επιβάλλονται λόγω των συνθηκών.

www.vinegarpan.gr

CARDINAL

Η εταιρεία Cardinal προσφέρει τη σάλτσα Sriracha, η οποία όπως υποστηρίζει δεν είναι απλώς μία ακόμη καυτερή σάλτσα. Κατάγεται από την Ταϊλάνδη και φτιάχνεται από πάστα πιπεριών chili, αποσταγμένο ξίδι, σκόρδο, ζάχαρη κι αλάτι. Η Sriracha είναι πικάντική σος και ταυτόχρονα αρωματική, ενώ το χρώμα της είναι βαθύ κόκκινο. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πολλές συνταγές για κάθε κουζίνα, αλλά και στη ζαχαροπλαστική. Επίσης, αποτελεί βάση για dips. Η Cardinal υπογραμμίζει πως ταιριάζει ιδανικά με μαγιονέζα, γιαούρτι και cream cheese.

www.cardinal.gr

AMVROSIA GOURMET

Η εταιρεία Amvrosia Gourmet δραστηριοποιείται στον χώρο των εξειδικευμένων τροφίμων Μεσογειακής Διατροφής από το 1994. Διαθέτει γκάμα προϊόντων σε Φρέσκα Αρωματικά Φυτά, Πατέ Μεσογειακής Διατροφής, και προϊόντων όπως η Κάπαρη και η Τομάτα Λιαστή. Το πελατολόγιό της εκτείνεται σε όλη την Ελλάδα, σε μεγάλες ξενοδοχειακές αλυσίδες & Delicatessen stores, τροφοδοσίες κρουαζιερόπλοιων, βιοτεχνίες ζυμαρικών & αρτοποιίας, παρασκευασμάτων κρέατος, επεξεργασίας και παραγωγής finger food, καθώς και σε μεγάλα δίκτυα διανομής. Να τονιστεί επίσης πως έχει έντονη εξαγωγική δραστηριότητα.
Τα προϊόντα που προτείνει είναι:
– Σάλτσα Σταφίδας με Κανέλλα
– Πατέ Πιπεριάς

www.amvrosiagourmet.gr

CONDITO

Δροσερές vinaigrette, με 0% λιπαρά και χωρίς γλουτένη, είναι η νέα πρόταση της εταιρείας Condito. Διατίθενται σε πέντε γεύσεις, με εσπεριδοειδή, βότανα κι αρώματα Μεσογείου. Το γλυκό πορτοκάλι, τα όξινα σμέουρα, το αντιοξειδωτικό ρόδι, το βαλσάμικο και το κλασικό ιταλικό blend αποτέλεσαν τη βάση για τη δημιουργία των vinaigrette dressings χωρίς λιπαρά. Η Condito σημειώνει ότι οι νέες της vinaigrette διαθέτουν πλούσια γεύση και μπορούν να καταναλωθούν χωρίς ενοχές και περιορισμούς. Συνοδεύουν αρμονικά τις σαλάτες κι όχι μόνο. Τέλος, να σημειωθεί ότι οι νέες vinaigrette της Condito είναι κατάλληλες για vegans κι επιπλέον δεν περιέχουν γλυκαντικά.

www.conditofoods.com

PITENIS

Η εταιρεία Pitenis παρουσίασε τη νέα μπάρμπεκιου «BBQ» και τη νέα PREMIUM σειρά προϊόντων. Πρόκειται για προϊόντα που προέκυψαν έπειτα από μακροχρόνια έρευνα της
εταιρείας. Χρησιμοποιώντας δύο ελληνικά ΠΟΠ προϊόντα, το πολυβραβευμένο Εξαιρετικά Παρθένο Ελαιόλαδο της Σητείας και το εκχύλισμα Κρόκου Κοζάνης, κατάφερε, με την ομάδα βιολόγων του τμήματος R&D που διαθέτει, να εφεύρει και να πατεντάρει διεθνώς διάλυμα, το οποίο υπερδιπλασιάζει τις αντιοξειδωτικές ιδιότητες του ελαιόλαδου. Έτσι, χρησιμοποιώντας το υψηλής διατροφικής αξίας διάλυμα, «γεννήθηκε» η Νέα PREMIUM Σειρά Προϊόντων Pitenis, αποτελούμενη από έξι σαλάτες και τρία dressings τα οποία είναι τα εξής:

– Premium Dressings με κρόκο Κοζάνης
Μαγιονέζα με κρόκο Κοζάνης
Μουστάρδα με κρόκο Κοζάνης
Τομάτο Κέτσαπ με κρόκο Κοζάνης
– Premium Σαλάτες με κρόκο Κοζάνης
Παραδοσιακός Ταραμάς / Μελιτζανοσαλάτα
Χούμους / Τυροκαυτερή / Τζατζίκι/ Ρώσικη Σαλάτα

www.pitenis.gr

SERA

Η εταιρεία SERA LTD εδρεύει στην Κατερίνη και παράγει αγροτικά προϊόντα όπως καρότο, σέλινο, αγγουράκι σε φιδέ ή κύβο γλυκόξινο, σε συσκευασίες Poly bag 10 kg για τις βιομηχανίες σαλατών και εδεσμάτων, με αποτέλεσμα να διευκολύνει την παραγωγική διαδικασία των συγκεκριμένων σαλατών, όπως κηπουρού, τζατζίκι, ρώσικη κ.λπ. Πρόσφατα, ωστόσο, επέκτεινε τη δραστηριότητά της και στην παραγωγή σαλτσών, όπως Pesto alla genovese, Pesto Ρόκας, Βασιλικό σε λάδι, πάστα Σκόρδου, καθώς και σε νέα  προϊόντα, όπως πολτός Λιαστής Ντομάτας, πολτός Τζίντζερ, τριμμένο Κρεμμύδι και άλλα συναφή προϊόντα σε βάζα του 1 κιλού και 200 γραμμαρίων, για να καλύψει τις απαιτήσεις και τις τάσεις της εγχώριας αγοράς food service και retail. Η SERA τονίζει πως τα προϊόντα της είναι παρασκευασμένα με φρέσκα υλικά, χωρίς χημικά συντηρητικά, με βάση τις παραδοσιακές συνταγές.

www.sera.gr

TO FILEMA TIS LELAS

Η εταιρεία To Filema tis Lelas από το 2012 εξειδικεύεται στα τσάτνεϊ, τις μαρμελάδες με και χωρίς ζάχαρη, τα γλύκα του κουταλιού με και χωρίς ζάχαρη, και τα dressings. Για όσους δεν γνωρίζουν, τα τσάτνεϊ ξεκίνησαν ως ένας τρόπος για να συντηρούνται τα φρούτα και τα λαχανικά. Πρόκειται για παρασκευές, είτε γλυκόξινες είτε καυτερές, που προέρχονται από τον συνδυασμό φρούτων, λαχανικών, βοτάνων και μπαχαρικών. Χρησιμοποιούνται ως dip για σνακ, συνοδευτικά τυ­ριών, κρεάτων, ψαριών, αλλαντικών, στις σαλάτες, στα ψητά λαχανικά, στα όσπρια και στα μαγειρευτά φαγητά, στα μπέργκερ και στα κρουασάν, στα λουκάνικα, στην πίτσα, στα ζυμαρικά, στο ρύζι και στην ομελέτα, ενισχύοντας τη γεύση τους.

www.tofilematislelas.gr

ΒΙΟΣΑΛ

Η ΒΙΟΣΑΛ σε μια σύγχρονη παραγωγική μονάδα 2.500 τ.μ., με εξειδικευμένο ανθρώπινο δυναμικό και τηρώντας απολύτως τις προδιαγραφές υψηλής ποιότητας Διαχείρισης και Ασφάλειας Τροφίμων (Πιστοποίηση ISO 22000), παράγει μια μεγάλη γκάμα προϊόντων τα οποία διανέμει με ιδιόκτητα αυτοκίνητα αλλά και μέσω αντιπροσώπων σε σημεία πώλησης τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό. Η ΒΙΟΣΑΛ παράγει μια μεγάλη γκάμα από sauces και dressings όπως: Σος μουστάρδας, Σος γιαουρτιού, Σος Κοκτέιλ, Σος chicken lemon, Σος 4 εποχές, Σος Βινεγκρέτ, Σος Caesar’s, Σος barbeque, Σος french dressing. Από τις παραπάνω, η Σος barbeque στέκεται δίπλα σχεδόν σε όλα τα είδη κρέατος, συνοδεύει όλα τα burger και παντρεύει την καπνιστή αμερικάνικη κουλτούρα γεύσης με την ελληνική γαστρονομία. Η Σος french dressing αποτελεί συνοδευτικό της πατάτας σε όλες τις μορφές της.

www.viosal.gr

ΜΕΒΓΑΛ

Η ΜΕΒΓΑΛ πρόσθεσε πρόσφατα στην οικογένεια Specialistas το προϊόν Cream Spread, στην πρακτική πλαστική συσκευασία 2,5 kg. Το Specialistas Cream spread έχει απαλή κρεμώδη υφή, πλούσια γεύση κι είναι ιδανικό για γλυκές κι αλμυρές προτάσεις. Επίσης, η εταιρεία διαθέτει το γιαούρτι Specialistas 10% σε πλαστική συσκευασία 5 kg. Το γιαούρτι Specialistas είναι ιδανικό για γλυκές κι αλμυρές προτάσεις, καθώς επίσης και για dips και dressings. Τα δύο παραπάνω αποτελούν προϊόντα έτοιμα για χρήση σε όλες τις γευστικές δημιουργίες του κάθε επαγγελματία.

www.mevgal.gr


ΠΗΓΗ