2310 932420 - 932473 - 932481 paskedi@paskedi.gr

Επικαιρότητα

Ποιοι είναι οι απαραίτητοι φάκελοι που πρέπει να έχει μια επιχείρηση τροφίμων σύμφωνα με την υγειονομική νομοθεσία

Example blog post alt

Ποιοι είναι οι απαραίτητοι φάκελοι που πρέπει να έχει μια επιχείρηση τροφίμων σύμφωνα με την υγειονομική νομοθεσία

Οι επιχειρήσεις τροφίμων αποτελούν ιδιαίτερη κατηγορία εργασιακού περιβάλλοντος, γι’ αυτό τον λόγο απαιτούνται συγκεκριμένες προϋποθέσεις ώστε να είναι σύννομες με την υγειονομική υπηρεσία. Πιο συγκεκριμένα:

Α. Οι μικρομεσαίες επιχειρήσεις πρέπει να τηρούν τους εξής φακέλους : 

1.    Αρχείο προσωπικού (περιέχει βιβλιάρια υγείας, κανόνες υγιεινής προσωπικού, βεβαιώσεις εκπαίδευσης προσωπικού)

2.    Νερού (περιέχει ένα αποδεικτικό έγγραφο του τρόπου υδροληψίας της επιχείρησης) 

3.    Θερμοκρασιών (περιέχει την καταγραφή της θερμοκρασίας των ψυγείων, των καταψυκτών και των θερμοθαλάμων ή των φούρνων)

4.    Πρόγραμμα καθαρισμού - απολυμάνσεων 

5.    Πρόγραμμα εντομοκτονίας - μυοκτονίας 

6.    Οδηγό Υγιεινής του Σωματείου

7.    Συνοδευτικών εγγράφων των προϊόντων παραλαβής

Β. Οι μεγάλες επιχειρήσεις πρέπει να τηρούν τους εξής φακέλους :

Αρχεία προαπαιτούμενων

1.    Κανόνες Υγιεινής όπως προκύπτουν από το σύστημα HACCP της αρχικής επιχείρησης

2.    Προσωπικού  

3.    Αρχείο ελέγχων νερού 

4.    Αρχείο καθαρισμού - απολυμάνσεων 

5.    Αρχείο εντομοκτονίας – μυοκτονίας

6.    Οδηγό Υγιεινής του Σωματείου

7.    Αρχείο συντήρησης του κτιρίου και

8.    Κατάλογος εξοπλισμού και αρχεία βαθμονόμησης

Αρχεία HACCP

1.    Μελέτη HACCP

2.    Αρχείο προμηθευτών, το οποίο περιέχει κατάλογο ειδών/προμηθευτή

3.    Αρχείο παρακολούθησης Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου 

4.    Αρχεία διορθωτικών ενεργειών

5.    Αρχείο ελέγχων α΄ και β΄ υλών, προϊόντων κατά την παραγωγική διαδικασία και τελικών προϊόντων 

6.    Σύστημα ιχνηλασιμότητας από τις πρώτες ύλες έως και τον τελικό αποδέκτη των προϊόντων 

7.    Αρχείο επαλήθευσης του συστήματος HACCP

8.    Φάκελος συναντήσεων της Ομάδας HACCP

9.    Φάκελος με νομοθεσίες – βιβλιογραφία

Ανάλυση κινδύνου

1.   Προκειμένου να επιτευχθεί ο γενικός στόχος για υψηλό επίπεδο προστασίας της υγείας και της ζωής του ανθρώπου, η νομοθεσία για τα τρόφιμα θα βασιστεί στην ανάλυση του κινδύνου, εκτός όταν αυτό δεν είναι κατάλληλο για τις συνθήκες ή τη φύση του μέτρου.

2.   Η αξιολόγηση του κινδύνου βασίζεται στα διαθέσιμα επιστημονικά στοιχεία και διεξάγεται με τρόπο ανεξάρτητο, αντικειμενικό και διαφανή.

3.   Η διαχείριση του κινδύνου λαμβάνει υπόψη τα αποτελέσματα της αξιολόγησης του κινδύνου και ιδίως τις γνώμες της Αρχής που αναφέρεται στο άρθρο 22, άλλους παράγοντες, όπως αρμόζει στο εκάστοτε θέμα, καθώς και την αρχή της προφύλαξης όπου συντρέχουν οι όροι του άρθρου 7, παράγραφος 1, προκειμένου να επιτευχθούν οι γενικοί στόχοι της νομοθεσίας για τα τρόφιμα που προ-βλέπονται στο άρθρο 5. 

Ανιχνευσιμότητα

1.   Η ανιχνευσιμότητα των τροφίμων, των ζωοτροφών, των ζώων που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή τροφίμων και οποιασδήποτε άλλης ουσίας που προορίζεται για ενσωμάτωση σε ένα τρόφιμο ή σε μια ζωοτροφή ή αναμένεται ότι θα ενσωματωθεί σε αυτά, διασφαλίζεται σε όλα τα στάδια παραγωγής, μεταποίησης και διανομής.

2.   Οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων και ζωοτροφών είναι σε θέση να αναγνωρίζουν κάθε πρόσωπο από το οποίο έχουν προμηθευτεί ένα τρόφιμο, μια ζωοτροφή, ένα ζώο που χρησιμο-ποιείται για την παραγωγή τροφίμων ή οποιαδήποτε άλλη ουσία που προορίζεται για ενσωμάτωση σε ένα τρόφιμο ή σε μια ζωοτροφή ή αναμένεται ότι θα ενσωματωθεί σε αυτά.

Για το σκοπό αυτό οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων εγκαθιδρύουν συστήματα και διαδικασίες που καθιστούν τις πληροφορίες αυτές διαθέσιμες στις αρμόδιες αρχές, εάν αυτές το ζητήσουν.

3.   Οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων και ζωοτροφών καθιερώνουν συστήματα και διαδικασίες για την αναγνώριση των άλλων επιχειρήσεων στις οποίες προμηθεύουν τα προϊόντα τους. Αυτές οι πληροφορίες είναι διαθέσιμες στις αρμόδιες αρχές, εάν αυτές το ζητήσουν.

4.   Τα τρόφιμα ή οι ζωοτροφές που διατίθενται ή ενδέχεται να διατεθούν στην αγορά της Κοινότητας πρέπει να φέρουν κατάλληλη επισήμανση ή σήμα αναγνώρισης ώστε να διευκολύνεται η ανιχνευσιμότητά τους, μέσω κατάλληλων εγγράφων ή πληροφοριών, σύμφωνα με τις σχετικές απαιτήσεις των ειδικότερων διατάξεων.

5.   Οι διατάξεις για την εφαρμογή των απαιτήσεων του παρόντος άρθρου όσον αφορά συγκεκριμένους τομείς είναι δυνατό να θεσπίζονται σύμφωνα με τη διαδικασία του άρθρου 58 παράγραφος 2

ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 852/2004 ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑЇΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ της 29ης Απριλίου 2004 Άρθρο 4, παράγραφος 2,3,4 , Άρθρο 5, παράγραφος 1,2,3,4. 

Γενικές και ειδικές απαιτήσεις υγιεινής

1. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων που εκτελούν οποιοδήποτε στάδιο παραγωγής μεταποίησης και διανομής μετά από εκείνα τα στάδια στα οποία εφαρμόζεται η παράγραφος 1, συμμορφώνονται προς τις γενικές απαιτήσεις υγιεινής του παραρτήματος ΙΙ και προς τις τυχόν ειδικές απαιτήσεις του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 853/2004.

2. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων λαμβάνουν, ενδεχομένως ακόλουθα ειδικά υγειονομικά μέτρα:

α) πλήρωση μικροβιολογικών κριτηρίων για τα τρόφιμα∙

β) αναγκαίες διαδικασίες προκειμένου να επιτευχθούν οι σκοποί που καθορίζονται για την επίτευξη των στόχων του παρόντος κανονισμού∙

γ) πλήρωση απαιτήσεων ελέγχου της θερμοκρασίας για τα τρόφιμα∙

δ) διατήρηση της ψυκτικής αλυσίδας∙

ε) δειγματοληψία και ανάλυση.

3. Τα κριτήρια, οι απαιτήσεις και οι σκοποί που αναφέρονται στην παράγραφο 3 θεσπίζονται σύμφωνα με τη διαδικασία του άρθρου 14 παράγραφος 2. Οι σχετικές μέθοδοι δειγματοληψίας και ανάλυσης θεσπίζονται σύμφωνα με την ίδια διαδικασία. 

Ανάλυση κινδύνων και κρίσιμα σημεία ελέγχου

1. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων θεσπίζουν, εφαρμόζουν και διατηρούν πάγια διαδικασία ή διαδικασίες βάσει των αρχών HACCP.

2. Οι αρχές HACCP που αναφέρονται στην παράγραφο 1 είναι:

α) να εντοπίζονται οι τυχόν πηγές κινδύνου οι οποίες πρέπει να προληφθούν, να εξαλειφθούν ή να μειωθούν σε αποδεκτά επίπεδα∙

β) να εντοπίζονται τα κρίσιμα σημεία ελέγχου στο ή στα στάδια στα οποία ο έλεγχος είναι ουσιαστικής σημασίας για την πρόληψη ή την εξάλειψη μιας πηγής κινδύνου ή τη μείωσή της σε αποδεκτά επίπεδα∙

γ) να καθορίζονται κρίσιμα όρια στα κρίσιμα σημεία ελέγχου, με τα οποία χωρίζεται το αποδεκτό από το μη αποδεκτό όσον αφορά την πρόληψη, την εξάλειψη ή τη μείωση των εντοπιζόμενων πηγών κινδύνου∙

δ) να καθορίζονται και να εφαρμόζονται αποτελεσματικές διαδικασίες παρακολούθησης στα κρίσιμα σημεία ελέγχου∙

ε) να καθορίζονται τα διορθωτικά μέτρα όταν διαπιστώνεται κατά την παρακολούθηση ότι ένα κρίσιμο σημείο ελέγχου δεν βρίσκεται υπό έλεγχο∙

στ) να καθορίζονται διαδικασίες, οι οποίες διεξάγονται τακτικά, για να επαληθεύεται ότι τα μέτρα που αναφέρονται στα στοιχεία α) έως ε) λειτουργούν αποτελεσματικά, και

ζ) να καταρτίζονται έγγραφα και φάκελοι ανάλογα με τη φύση και το μέγεθος της επιχείρησης τροφίμων, ώστε να αποδεικνύεται η ουσιαστική εφαρμογή των μέτρων που αναφέρονται στα στοιχεία α) έως στ).

Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων αναθεωρούν τη διαδικασία και προβαίνουν στις απαραίτητες τροποποιήσεις της, κάθε φορά που πραγματοποιούνται αλλαγές στο προϊόν, τη μέθοδο, ή σε οποιοδήποτε στάδιο.

3. Η παράγραφος 1 εφαρμόζεται μόνο στους υπευθύνους επιχειρήσεων τροφίμων οι οποίοι εκτελούν οιοδήποτε στάδιο της παραγωγής, μεταποίησης και διανομής των τροφίμων μετά την πρωτογενή παραγωγή και τις συναφείς εργασίες που απαριθμούνται στο παράρτημα Ι.

4.  Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων:

α) αποδεικνύουν στην αρμόδια αρχή ότι συμμορφούνται προς την παράγραφο 1, κατά τον τρόπο που απαιτεί η αρμόδια αρχή, λαμβάνοντας υπόψη τη φύση και το μέγεθος της επιχείρησης τροφίμων∙ 25.6.2004 EL Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης L 226/7

β) εξασφαλίζουν ότι τα έγγραφα που περιγράφουν τις διαδικασίες που καταρτίζονται σύμφωνα με το παρόν άρθρο είναι

ενημερωμένα ανά πάσα στιγμή∙

γ) διατηρούν τα λοιπά έγγραφα και φακέλους επί κατάλληλο χρονικό διάστημα.

ΚΥΑ 15523/2006 Άρθρο 21, παράγραφος 1,2, 5 Εδάφιο Ά,΄Β 

Κυρώσεις - Ποινές

1. Όσοι παραβαίνουν τις διατάξεις των Κανονισμών που αναφέρονται στο άρθρο 1 της παρούσας απόφασης, τις διατάξεις της παρούσας απόφασης, καθώς και τις διατάξεις Κανονισμών ή αποφάσεων οργάνων της Ευρωπαϊκής Ένωσης που αφορούν θέματα ασφάλειας

των τροφίμων και την προστασία των συμφερόντων των καταναλωτών, υπόκεινται στις κυρώσεις, ποινικές και διοικητικές, που προβλέπονται στο άρθρο 5 του ν.2741/1999, όπως τροποποιήθηκε και ισχύει.

2. Επιβάλλονται, σύμφωνα με την παρ. 8 του άρθρου 5 του ν. 2741/1999, όπως τροποποιήθηκε με την παρ. 5 του άρθρου 11 του ν. 3438/2006, πέραν της δίωξης κατά την παρ. 1, χρηματικά πρόστιμα σύμφωνα με την υπ’ αριθμ.10755/2006 Κοινή υπουργική απόφαση , όπως κάθε φορά ισχύει στις επιχειρήσεις που παράγουν, επεξεργάζονται, παρασκευάζουν, μεταποιούν, συσκευάζουν, αποθηκεύουν, συντηρούν, διαθέτουν, διακινούν, επισημαίνουν ή διαφημίζουν τρόφιμα που προορίζονται για κατανάλωση, κατά παράβαση των προδιαγραφών, των προτύπων και των κανόνων της εκάστοτε ισχύουσας κείμενης γενικής και ειδικής νομοθεσίας ή των πράξεων που εκδίδονται κατ’ εξουσιοδότηση νόμου, παράγουν, διαθέτουν ή χρησιμοποιούν υλικά και αντικείμενα που προορίζονται να έρθουν σε επαφή με τρόφιμα και δεν ανταποκρίνονται στις απαιτήσεις της κείμενης νομοθεσίας.

3. Ειδικότερα οι παραβάσεις κατηγοριοποιούνται ως εξής:

Α΄) Σε περίπτωση που κατά τον επίσημο έλεγχο των αναφερομένων στην παράγραφο 2 του παρόντος άρθρου διαπιστώνονται ευρήματα τα οποία δεν επηρεάζουν άμεσα την ασφάλεια των παραγομένων προϊόντων και αυτά υποδηλώνουν μικρές αποκλίσεις από τις προδιαγραφές της ισχύουσας νομοθεσίας, την ελλιπή τεκμηρίωση διαδικασιών σχετικά με τις ορθές παρασκευαστικές πρακτικές (ΟΠΠ), τις ορθές πρακτικές υγιεινής (ΟΠΥ) και το σύστημα HACCP, τη μη τήρηση των όρων αδειοδότησης, την ελλιπή τεκμηρίωση της εκπαίδευσης του προσωπικού της επιχείρησης και την ανεπαρκή εφαρμογή συστημάτων ιχνηλασιμότητας, για κάθε περίπτωση επιβάλλεται χρηματικό πρόστιμο από χίλια πεντακόσια (1.500,00) έως δέκα χιλιάδες (10.000,00) ευρώ, εφόσον τα ευρήματα διαπιστωθούν σε επανέλεγχο.

Β΄) Σε περίπτωση που κατά τον επίσημο έλεγχο των αναφερομένων στην παράγραφο 2 του παρόντος άρθρου επιχειρήσεων διαπιστώνονται παραβάσεις της κείμενης εθνικής και κοινοτικής νομοθεσίας οι οποίες απαιτούν άμεση συμμόρφωση προκειμένου να εξασφαλιστεί η δημόσια υγεία και η ασφάλεια των παραγομένων προϊόντων, όπως η μη τήρηση των απαιτήσεων του άρθρου 19 του Κανονισμού 178/2002 σε ό,τι αφορά την ευθύνη των επιχειρήσεων τροφίμων (μη ασφαλή τρόφιμα, υποχρέωση ανάκλησης, ενημέρωση της κεντρικής αρμόδιας αρχής), η έλλειψη άδειας λειτουργίας, οι σοβαρές αποκλίσεις των όρων αδειοδότησης, η μη εφαρμογή συστημάτων αυτοελέγχου, η ανεπαρκής εφαρμογή συστημάτων αυτοελέγχου, η έλλειψη βιβλιαρίων υγείας σε προσωπικό της επιχείρησης, το ανεπαρκές επίπεδο υγιεινής προσωπικού ή χώρων ή εξοπλισμού, οι ουσιώδεις αποκλίσεις από τις απαιτήσεις της κείμενης νομοθεσίας σχετικά με τον εξοπλισμό και την υποδομή της επιχείρησης, η παραπλάνηση του καταναλωτή, τα μη κανονικά τρόφιμα και ασφαλή τρόφιμα, τα μη κανονικά – μη ασφαλή και ακατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση τρόφιμα, τα μη κανονικά – μη ασφαλή και επιβλαβή για την υγεία τρόφιμα, τα υλικά και αντικείμενα που προορίζονται να έρθουν σε επαφή με τρόφιμα και δεν ανταποκρίνονται στις απαιτήσεις της κείμενης νομοθεσίας, για κάθε παράβαση επιβάλλεται χρηματικό πρόστιμο από δύο χιλιάδες (2.000,00) έως διακόσιες χιλιάδες (200.000,00) ευρώ.

γ) Σε περίπτωση που κατά τον επίσημο έλεγχο των αναφερομένων στην παράγραφο 2 του παρόντος άρθρου επιχειρήσεων διαπιστώνονται παραβάσεις οι οποίες ενέχουν σοβαρούς κινδύνους για τη δημόσια υγεία και οδηγούν στην ανάγκη άμεσων μέτρων από τις αρμόδιες αρχές, όπως η εκτεταμένη παραπλάνηση του καταναλωτή, οι περιπτώσεις υποτροπών παραβάσεων της παραγράφου 5β του παρόντος άρθρου, επιβάλλεται, για κάθε ανωτέρω παράβαση, χρηματικό πρόστιμο από είκοσι χιλιάδες (20.000,00) έως ένα εκατομμύριο (1.000.000,00) ευρώ.


Εγγραφή Μέλους ΔΩΡΕΑΝ – Κατάστημα Εστίασης/Διασκέδασης

Αγαπητέ επισκέπτη σε προσκαλούμε να εγγραφείς ως μέλος του ΠΑΣΚΕΔΙ. Μαζί μπορούμε να πετύχουμε πολλά. Τα 35.000 μέλη μας το ξέρουν. Γίνε κι εσύ μέλος!

Αν είσαι ήδη μέλος επέλεξε: Σύνδεση

Αν δεν είσαι μέλος μπορείς να εγγραφείς ΔΩΡΕΑΝ τώρα: Εγγραφή

Έχοντας την ιδιότητα του καταστηματάρχη υγειονομικού ενδιαφέροντος μπορείς να εγγραφείς ως μέλος του ΠΑΣΚΕΔΙ εντελώς ΔΩΡΕΑΝ

Αναλυτικότερα τα προνόμια των μελών εδώ.

Θέλεις να μαθαίνεις πρώτος όλα τα νέα πάνω στην εστίαση, τον κλάδο της φιλοξενίας και τον τουρισμό; Θέλεις να ξέρεις όλα τα νέα που θα απογειώσουν την επιχείρησή σου;

Ακολούθησε τώρα το ΠΑΣΚΚΕΔΙ στα social media και μείνει διαρκώς online!

Κάντε like στο Facebook, ή follow σε Instagram & twitter!


;