2310 932420 - 932473 - 932481 paskedi@paskedi.gr

Δελτία Τύπου

Μεταποίηση delicatessen θαλασσινών εδεσμάτων: απαιτητική επένδυση με μεγάλες προοπτικές

Example blog post alt

Μεταποίηση delicatessen θαλασσινών εδεσμάτων: απαιτητική επένδυση με μεγάλες προοπτικές

ERASMUS + 2016 - 2017 European Program

ICT course for small local producers

19-20 Απριλίου 2018,

Στο πλαίσιο Ημερίδας, που διοργάνωσε το ΠΑΣΚΕΔΙ τον Απρίλιο του 2018, με θέμα Αγροτουρισμός στην Ελλάδα, ξεχωριστή αναφορά έγινε στη μεταποίηση delicatessen θαλασσινών εδεσμάτων, όπως καπνιστά, αλίπαστα, μαρινάτα, χωρίς συντηρητικά, με φυσικά Ω3. Ο λόγος για τα delicatessen εδέσματα θαλασσινών με πρώτη ύλη ψαρικά όπως το σκουμπρί, τη ρέγκα, τον λευκό τόνο, την παλαμίδα κ.ά.

Στόχος ήταν να αναδειχθούν τα πολλά προβλήματα που αντιμετωπίζει ο κλάδος, παρά το γεγονός ότι τα προϊόντα του φαίνεται να κατέχουν ξεχωριστή διατροφική θέση ανάμεσα σε αυτά που παράγουν στην ελληνική αγορά τουλάχιστον 10 εταιρείες.

Πολύπλοκη επένδυση 

Σημαντικό σημείο που τονίστηκε, είναι ότι μια τέτοια μονάδα αποτελεί πολύπλοκη επένδυση, που εξαρτάται πάντα από τους του ιδιοκτήτη και της αγοράς στην οποία απευθύνεται. Γι’ αυτό και το κόστος των μηχανημάτων ποικίλει: ένας μικρός φούρνος κάπνισης μπορεί να στοιχίζει περίπου 50.000€ και ένας κλιματιστής (σ.σ. για την θερμική επεξεργασία του ψαριού ) κυμαίνεται στα 200.000€. Ένα μηχάνημα συσκευασίας σε βαζάκια μπορεί να κυμανθεί από 7.000 έως 70.000€, ανάλογα με το αν είναι αυτοματοποιημένο ή χειροκίνητο.

Ακολουθώντας την παράδοση

Εκείνο που έγινε σαφές σε κάθε εισήγηση ήταν η πλούσια παράδοση της χώρας μας στα αλίπαστα. Από την αρχαιότητα ακόμα οι Έλληνες πάστωναν τόνους, κολιούς και διάφορά άλλα ψάρια και τα σέρβιραν ανάμεσα στα γεύματα ως έδεσμα υψηλής ποιότητας. Τα παστά ψάρια του Β. Αιγαίου είναι φημισμένα για την ποιότητα τους και παστώνονται παραδοσιακά με φυσικές διαδικασίες. Τα ψάρια που παστώνονται κυρίως είναι σαρδέλες, κολιοί, γαύροι και λακέρδες. Οι μικροί κόλποι των ακτών και τα στενά που σχηματίζονται ανάμεσα στα νησιά του Β. Αιγαίου και τις μικρασιατικές ακτές κλείνουν μέσα τους πολλά θρεπτικά συστατικά και είναι η αιτία που τα ψάρια που κολυμπούν στα νερά τους είναι πιο νόστιμα. Ειδικά στη Λέσβο, το εμπόριο αλίπαστων αναπτύχθηκε από τις αρχές του 20ου αιώνα.

Παστά 

Τα παστά, γνωστά και σαν αλίπαστα κατά την επίσημη εμπορική ονομασία τους. Πρόκειται για ψάρια που τοποθετούνται σε παχύ στρώμα αλατιού που εξασφαλίζει τη συντήρησή τους όλη τη χρονιά. 

Οι σαρδέλες και ο γαύρος παστώνονται κυρίως το καλοκαίρι, ενώ οι σπάροι και οι τσιπούρες τον χειμώνα, που είναι πιο παχύ το κρέας τους. 

Παλιά, το πάστωμα γινόταν από νοικοκυρές για τις ανάγκες της οικογένειας (για κατανάλωση τους χειμωνιάτικους μήνες που δεν υπήρχαν εύκολα ψάρια) και ψαράδες πάνω στα γρι-γρι. Στην πορεία, δημιουργήθηκαν τοπικές βιοτεχνίες, κοντά σε παραθαλάσσιες περιοχές συνήθως, που ακολουθούσαν τον παραδοσιακό τρόπο παστώματος. Το εμπόριο των παστών ήταν ιδιαίτερα ανεπτυγμένο στις ελληνικές αποικίες του Εύξεινου Πόντου.

Μαρινάτα

Παραδοσιακά, το μαρινάρισμα γίνεται με ελαιόλαδο, ξίδι ή λεμόνι, που «ψήνει» τα ψάρια και μυρωδικά, ενώ το κάπνισμα γίνεται είτε επάνω σε καπνό είτε κρεμώντας τα ψάρια πάνω από ξύλα και αρωματικά που σιγοκαίγονται και τους χαρίζουν και την ιδιαίτερη γεύση τους είτε με τον βιομηχανικό τρόπο, απλωμένα επάνω σε σχάρες (περίφημη η ρώσικη σχολή και το αντίστοιχο κόψιμο σολομού σε λεπτά φιλέτα ή αλλιώς, φιλέτα του Τσάρου). Εννοείται ότι μπορούν να συνδυαστούν και τα δύο: Σε αυτή την περίπτωση, πρώτα γίνεται το μαρινάρισμα και μετά το κάπνισμα. Η Ελλάδα είναι διάσημη για την καπνιστή ρέγκα, την πέστροφα, το σκουμπρί και το χέλι της.

Ισχύς εν τη ενώσει: μόνο μέσα από συνέργειες θα αναπτυχθεί ο κλάδος

Μέσα από όλες τις εισηγήσεις στη διάρκεια της Ημερίδας, κοινή γραμμή αναδείχθηκε η διάθεση για συνεργασία προκειμένου να επιτευχθεί η από κοινού επιτυχία. Εξαγωγικοί δασμοί, υπεραλίευση και έλλειψη συνεργιών αποτελούν, σύμφωνα με τους ανθρώπους του κλάδου, τα βασικότερα προβλήματα που εμποδίζουν την ανάπτυξη του κλάδου μεταποίησης ιχθυηρών.

Για να προσπεραστούν αυτά τα εμπόδια, απαιτείται συλλογική προσπάθεια για πωλήσεις στο εξωτερικό μέσα από ένα κοινό δίκτυο πωλήσεων, με τα συγκριτικά πλεονεκτήματα που έχει ο καθένας. Εξαγωγές γίνονται σε χώρες όπως η Γερμανία, η Αυστρία, η Γαλλία, η Κροατία και η Μεγάλη Βρετανία. 

Όσον αφορά την προέλευση των πρώτων υλών εντοπίζεται ωστόσο ένα σημαντικό ζήτημα: ορισμένα ψάρια δεν μπορούν να προμηθευτούν από την Ελλάδα, διότι… δεν υπάρχουν. Δεν υπάρχει ρέγκα και σκουμπρί για κάπνισμα στην Ελλάδα, εκτός από τις σαρδέλες και τις αντζούγιες, που και αυτά ακόμα είναι δυσεύρετα λόγω της υπεραλίευσης. 

Το καλαμάρι και ο γαύρος επίσης δεν υπάρχει σε ποσότητες και μεγέθη. Οι εισαγωγές μας γίνονται από Ισπανία, Κροατία, Αργεντινή, ανάλογα δηλαδή με την χώρα που έχει αναπτυγμένη αλιεία. Τα ψάρια μας είναι εξαιρετικά για να τα φας, αλλά όχι για να τα απεργαστείς.

Τι πρέπει να αλλάξει στην πολιτική των εξαγωγών 

Για να εξαχθεί το ελληνικό προϊόν στην Τουρκία θα πρέπει ο εισαγωγέας να πληρώσει περίπου 70% δασμούς. Όταν ο Τούρκος έρχεται να πουλήσει στην Ελλάδα, έχει μηδενικό δασμό. Αυτή την… εξυπνάδα την έκαναν μόνο οι Ευρωπαίοι και η Ελλάδα το αποδέχθηκε χωρίς καμία αντίρρηση! 

Σε όλα τα ICT προγράμματα βασιστήκαμε στην χρήση του Internet, χρησιμοποιώντας διάφορες πλατφόρμες, ως εργαλεία, που απλοποιούν και διευκολύνουν το έργο, των μικρών παραγωγών.

Πλατφόρμες επιλέξαμε από το Google Drive, Facebook και για online shopping, Prestashop. Επίσης προσπαθήσαμε να επιδείξουμε και μερικούς εύκολους τρόπους δημιουργίας απλής ιστοσελίδας στο Internet, με χρήση Joomla, και διάφορα searchengines.


;