2310 932420 - 932473 - 932481 paskedi@paskedi.gr

Επικαιρότητα

Η κατάλληλη οργάνωση του χώρου μιας κουζίνας οδηγεί στην επιτυχία ένα εστιατόριο

Example blog post alt

Η κατάλληλη οργάνωση του χώρου μιας κουζίνας οδηγεί στην επιτυχία ένα εστιατόριο

Η εξωτερική εμφάνιση ενός εστιατορίου μπορεί να προκαλεί την αρχική εντύπωση στον πελάτη αλλά η κουζίνα και το φαγητό αποτελούν ουσιαστικά τον καθρέφτη της επιχείρησης και αυτό που θα τον κάνει να επιστρέψει πάλι στο ίδιο κατάστημα.

Το να έχει καλή κουζίνα ένα εστιατόριο, ωστόσο, δεν είναι καθόλου απλή υπόθεση. Συνεργασία-ομαδικότητα-ξεκάθαροι ρόλοι με καθοδήγηση από έναν έμπειρο σεφ είναι απαραίτητο να λειτουργούν άψογα για να βγει ένα υψηλό ποιοτικά μενού. Αυτό ισχύει απόλυτα, καθώς η εκτέλεση ενός μενού δεν είναι μόνο θέμα μαγειρέματος, αλλά παραγωγής κάτω από καθεστώς πίεσης, όπως αυτό που αντιμετωπίζει κάθε κουζίνα ενός καλού εστιατορίου. 

Ο καθένας με τον ρόλο του

Όλο το προσωπικό της κουζίνας ασχολείται με την παραγωγή και την προετοιμασία του φαγητού που θα προσφερθεί στους πελάτες με απώτερο στόχο την ικανοποίησή του, που αποτελεί και την καλύτερη διαφήμιση του μαγαζιού. Το τμήμα αυτό είναι το πιο τεχνικό τμήμα και απαιτεί μεγαλύτερη οργάνωση και προσοχή. Σημαντικό ρόλο για την συγκρότηση της κουζίνας διαδραματίζει το είδος της κουζίνας, δηλαδή το menu που θα επιθυμεί να διαθέτει κάθε εστιατόριο. Για παράδειγμα άλλη οργάνωση θα έχει μία απλή ταβέρνα και άλλη ένα εστιατόριο που έχει βλέψεις και προσδοκίες για την απόκτηση της διάκρισης με το αστέρι Michelin.

Η δημιουργία μίας επαγγελματικής κουζίνας απαιτεί πολύ προσεκτικό σχεδιασμό εξ αρχής όπως και αγορά μηχανημάτων που να καλύπτουν με επάρκεια τις ανάγκες του εστιατορίου. Για παράδειγμα, η κουζίνα είναι απαραίτητο να είναι κοντά στον χώρο του εστιατορίου και διακρίνεται σε κύριους και βοηθητικούς χώρους. Αν λόγω της διαρρύθμισης του κτηρίου η δυνατότητα αυτή δεν είναι εφικτή, τότε μπορεί να δημιουργηθεί ένας μικρότερος χώρος (ένα μαγειρείο) που θα τροφοδοτείται από την κουζίνα και θα αποκαλείται «μαγειρείο διανομής». Ο βασικός λόγος για την κίνηση αυτή είναι να μην καθυστερούν οι πελάτες να λάβουν τα πιάτα που έχουν παραγγείλει και να διατηρούνται ζεστά κατά την μεταφορά τους στα τραπέζια. Αν και αυτή η λύση δεν είναι εφαρμόσιμη λόγω της διάταξης του εστιατορίου, τότε υπάρχει και η ευχέρεια σύνδεσης με μηχανικά μέσα, όπως κυλιόμενες σκάλες (αν το εστιατόριο έχει χώρο), ανελκυστήρα, τηλεφωνική ενδοσυνεννόηση και άλλα μέσα.

Οι κύριοι χώροι σε μια κουζίνα

1)    Η κουζίνα που δημιουργεί ζεστά πιάτα

2)    Η κουζίνα που δημιουργεί κρύα πιάτα

3)    Το ζαχαροπλαστείο για τα επιδόρπια

4)    Ο μπουφές

5)    Η αποθήκη της ημέρας

6)    Ο ψυκτικός θάλαμος

7)    Χώρος της διανομής, ο οποίος είναι ειδικά διαμορφωμένος προκειμένου να διακινείται το φαγητό από την κουζίνα στον κυρίως χώρο του εστιατορίου και αντίστροφα

8)    Ο χώρος που αφορά το προσωπικό: είναι το εστιατόριο του προσωπικού και οι τουαλέτες, οι χώροι που αλλάζουν ρούχα και στολή, τα προσωπικά τους ντουλάπια και οι χώροι παραμονής

9)    Χώρος που είναι προορισμένος για την τοποθέτηση των ειδών καθαριότητας της κουζίνας

10)  Χώρος, στον οποίο τοποθετούνται τα μαγειρικά σκεύη

11)  Χώρος για την τοποθέτηση των ειδών καθαριότητας

12)  Χώρος για το πλύσιμο και την προετοιμασία των λαχανικών

13)  Χώρος για την επιστροφή των φαγητών (δηλαδή αυτά που σερβιρίστηκαν και επιστρέφουν στην κουζίνα)

Από κει και πέρα, υπάρχουν κάποια συγκεκριμένα στάδια προκειμένου να οργανωθεί μία άκρως επαγγελματική κουζίνα:

1)    Οι κτηριακές εγκαταστάσεις να είναι κατάλληλες και ασφαλείς

2)    Να υπάρχει σωστός εξαερισμός και να λειτουργούν οι κατάλληλες παροχές, όπως φυσικό αέριο, νερό, αποχετεύσεις αλλά και να ελέγχονται ενδελεχώς τα ηλεκτρονικά του εστιατορίου

3)    Τα προκαθορισμένα τετραγωνικά του χώρου ανάλογα με τη χρήση του

4)    Το μενού: η εταιρία που θα αναλάβει τον σχεδιασμό της κουζίνας θα πρέπει να συνεργαστεί με τον chef και να καθορίσουν όλα τα σχετικά με την λειτουργία της κουζίνας, ενώ παράλληλα ο chef πρέπει να συνεργαστεί και με τους τεχνικούς για την τοποθεσία εγκατάστασης των απαραίτητων μηχανημάτων.

5)    Αν το εστιατόριο απευθύνεται σε ένα συγκεκριμένο κοινό, για παράδειγμα λάτρεις της υγιεινής διατροφής ή της ωμής κουζίνας, τότε θα έχει και τα ιδανικά μηχανήματα που θα ανταποκρίνονται στις απαιτήσεις του

του Αντώνη Καραμπουρνιώτη

Εγγραφή Μέλους ΔΩΡΕΑΝ – Κατάστημα Εστίασης/Διασκέδασης
Αγαπητέ επισκέπτη σε προσκαλούμε να εγγραφείς ως μέλος του ΠΑΣΚΕΔΙ. Μαζί μπορούμε να πετύχουμε πολλά. Τα 35.000 μέλη μας το ξέρουν. Γίνε κι εσύ μέλος!
Αν είσαι ήδη μέλος επέλεξε: Σύνδεση
Αν δεν είσαι μέλος μπορείς να εγγραφείς ΔΩΡΕΑΝ τώρα: Εγγραφή
Έχοντας την ιδιότητα του καταστηματάρχη υγειονομικού ενδιαφέροντος μπορείς να εγγραφείς ως μέλος του ΠΑΣΚΕΔΙ εντελώς ΔΩΡΕΑΝ
Αναλυτικότερα τα προνόμια των μελών εδώ.

Θέλεις να μαθαίνεις πρώτος όλα τα νέα πάνω στην εστίαση, τον κλάδο της φιλοξενίας και τον τουρισμό; Θέλεις να ξέρεις όλα τα νέα που θα απογειώσουν την επιχείρησή σου;

Ακολούθησε τώρα το ΠΑΣΚΚΕΔΙ στα social media και μείνε διαρκώς online!

Κάντε like στο facebook, ή follow σε Instagram & twitter

;