2310 932420 - 932473 - 932481 paskedi@paskedi.gr

Επικαιρότητα

Αν είναι άδειο το μαγαζί σου, εσύ φταις. Γέμισέ το

Example blog post alt

Οταν βλέπεις γεμάτο μαγαζί, μην απορείς γιατί το δικό σου είναι άδειο. Κάποια λάθη κάνεις. Γέμισέ το κι εσύ το φετινό καλοκαίρι.


ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ


     Η δηµιουργία νέων προτύπων εστίασης βασισµένης πάνω στην τοπική παραδοσιακή µεσογειακή κουζίνα, απαιτεί αλλαγή φιλοσοφίας από µέρους των ιδιοκτητών του τοµέα εστίασης και εκπαίδευση του προσωπικού. Δες τι κάνει ο ΠΑΣΚΕΔΙ για σένα και το προσωπικό σου. Η Ελλάδα θεωρείται πλέον ακριβός τουριστικός προορισµός. Το κόστος διατροφής για τους επισκέπτες είναι ιδιαίτερα υψηλό και οι προσφερόµενες υπηρεσίες πολύ χαµηλά, δηµιουργώντας αρνητικές εντυπώσεις και πολύ χαµηλή αξία υπηρεσιών, για τις τιµές που χρεώνεται ο πελάτης. Η εκπαίδευση τόσο των ιδιοκτητών όσο και των υπαλλήλων, στον τοµέα εστίασης, δεν κοστίζει αλλά παράλληλα µπορεί να δηµιουργήσει αυξανόµενες υπεραξίες υπηρεσιών, που θα έχουν θετικό αντίκτυπο στην ικανοποίηση των πελατών. Η εκπαίδευση, ως βασική προϋπόθεση για την ανάπτυξη του γαστρονοµικού τουρισµού, παραδειγµατικά µπορεί να γίνει στους πιο κάτω τοµείς και αφορά: 

 

Α) ΤΟΥΣ ΙΔΙΟΚΤΗΤΕΣ


Επιλογή ειδικευµένου προσωπικού σάλας

     Το µεγαλύτερο λάθος που κάνουν οι ίδιοι οι επιχειρηµατίες είναι η επιλογή ανειδίκευτου προσωπικού σάλας ή κουζίνας, µε αποτέλεσµα ναι µεν να έχουν χαµηλό λειτουργικό κόστος αλλά µακροπρόθεσµα, η δυσαρέσκεια του πελάτη από την κακή εξυπηρέτηση και ποιότητα, να λειτουργεί τελικά αρνητικά για την επιχείρηση, οδηγώντας τη σε µία φθίνουσα πορεία.  

     Χρήση του διαδικτύου µε site της επιχείρησης σε δυο γλώσσες, µε όλα τα βασικά πληροφοριακά, λειτουργικά στοιχεία και έµφαση στο µενού και την παρουσίαση της φιλοσοφίας της επιχείρησης στον τοµέα εστίασης.  

Οι περισσότεροι πελάτες πριν επισκεφτούν κάποια περιοχή, φροντίζουν να ενηµερώνονται τόσο για τα αξιοθέατα όσο και για τα εστιατόρια, τοπικές σπεσιαλιτέ τοπικά παραδοσιακά προϊόντα κλπ. Η παρουσίαση του εστιατορίου, η θέση του, η χρήση τοπικών και παραδοσιακών προϊόντων και το µενού µαζί µε παρουσίαση πιάτων λειτουργούν θετικά στην πρώτη επικοινωνία του επισκέπτη. Ίσως εάν βρει αισθητικά και πληροφοριακά ικανοποιητικό το site να επισκεφτεί το εστιατόριο. Ο ΠΑΣΚΕΔΙ, σας έχει την πλέον δυνατή και οικονομικότατη πρόταση για δυναμική ιστοσελίδα, που μπορείτε φυσικά να δείτε υπόδειγμα και στο site μας. Δε νοείται σήμερα, που η τεχνολογία τρέχει με ιλιγγιώδεις ρυθμούς, εμείς να μένουμε στάσιμοι. Μην μου πει κανείς ότι έχω σελίδα στο facebook, διότι άλλη δουλειά κάνει εκείνη και άλλη η κανονική ιστοσελίδα, που πατώντας κάποιος στην αναζήτηση της google, να βγαίνει πρώτο το μαγαζί σου, σοβαρό και αξιοπρεπές, χωρίς τα χαχαχα και χουχουχου του facebook. Δεν αναλογίζεστε γιατί όλες οι εταιρίες που είναι στο facebook, έχουν και τις κανονικές ιστοσελίδες τους;

Σωστή διαχείριση, κοστολόγιο, τεχνικές πωλήσεων, µάρκετινγκ.

     Η διαχείριση αφορά την επιλογή των α’ υλών, τον όγκο των παραγγελιών, την σωστή διαχείριση του προσωπικού, την παραγωγή της κουζίνας, προβλέψεις εσόδων–εξόδων, αποθήκες, απογραφές κλπ. 

Η σωστή κοστολόγηση των πιάτων λαµβάνοντας υπ’ όψη τα τεστ απόδοσης των α’ υλών µας καθοδηγεί στην σωστότερη διαµόρφωση της προβλεπόμενης τιµής πώλησης. Μας δείχνει επίσης το περιθώριο κέρδους, το οποίο µπορεί να διαµορφωθεί ανάλογα για ειδικές περιπτώσεις, όπως π.χ σε µεγάλα γκρουπς πελατών και σε µαζικές εστιάσεις. 

     Οι τεχνικές πωλήσεων µας δίνουν την δυνατότητα να κατευθύνουµε έµµεσα τις επιλογές των πελατών, όχι απαραίτητα στα ακριβότερα πιάτα, αλλά σε αυτά που µας αφήνουν µεγαλύτερο περιθώριο ακαθάριστου κέρδους. Φυσικά οι τεχνικές πωλήσεων αφορούν και την εκπαίδευση του προσωπικού στη σάλα, το οποίο θα πρέπει να ενηµερώνεται άµεσα για τις προτεραιότητες που έχουµε θέσει στις πωλήσεις µας.  

∆ιαµόρφωση αυτόνοµης προσωπικότητας για την δηµιουργία κατάλληλης εικόνας, για καλύτερη αναγνωρισιµότητα απέναντι στον ανταγωνισµό.

     Σε πάρα πολλές περιπτώσεις συµβαίνει πολλά καταστήµατα να αντιγράφουν το πιο επιτυχηµένο της περιοχής. Αυτό έχει σαν αποτέλεσµα να χάνουν την προσωπικότητά τους και να είναι πάντα ουραγοί στις εξελίξεις. Η δηµιουργία πρωτότυπων πιάτων και η έµφαση σ’ αυτό που αντικειµενικά µπορούµε να κάνουµε καλύτερα, µας δίνει την δυνατότητα να διαφοροποιηθούµε ασχέτως εάν η βάση της κουζίνας είναι η ίδια. Οι γκουρού του εστιατορικού µάρκετινγκ αναφέρουν πώς δεν πρέπει απλώς να είσαι πολύ καλός σ’ αυτό που προσφέρεις στον πελάτη. Πρέπει να είσαι µοναδικός.  

Σωστή επικοινωνία µε τους πελάτες µέσα από την κάρτα του µενού που θεωρείται βασικό εργαλείο πωλήσεων.  

     Πολλές φορές αφήνουµε την διαδικασία των πωλήσεων στο προσωπικό της σάλας. Οι πωλήσεις είναι κάτι ιδιαίτερα σοβαρό για να αφεθεί στη διάθεση προσωπικού, που δεν είναι εκπαιδευµένο και τις περισσότερες φορές ικανό µόνο να µεταφέρει πιάτα από την κουζίνα προς τον πελάτη. Η κάρτα λοιπόν θα πρέπει σήµερα να καλύπτει την απουσία σωστών επαγγελµατιών στο σέρβις. Θα πρέπει να είναι γραµµένη σε γλώσσα εύκολα κατανοητή από τον πελάτη, περιγραφική τόσο όσο χρειάζεται να σχηµατίσει ο πελάτης την βασική εικόνα του πιάτου στο µυαλό του, κάτι που τελικά θα τον βοηθήσει να κάνει πιο εύκολα και γρήγορα τις επιλογές του. Η σωστή καταγραφή των πιάτων δίνει την δυνατότητα καλής επικοινωνίας µε τον πελάτη, λιγότερα λάθη και παρεξηγήσεις, ταχύτητα στην επιλογή των πιάτων και λήψη της παραγγελίας.

Στήσιµο της κάρτας µε τέτοιο τρόπο ώστε διακριτικά να επιβάλλουµε πωλήσεις που επιθυµούµε.

     Μέσα από µελέτες έχει αποδειχτεί ότι ο µέσος άνθρωπος ανοίγοντας ένα έντυπο έχει συγκεκριµένη συµπεριφορά. Τα µάτια του εστιάζουν σε βασικά σηµεία του εντύπου. Με τον ίδιο τρόπο εστιάζουν και οι πελάτες στον κατάλογο. Τα σηµεία εστίασης των πελατών στον κατάλογο είναι γνωστά και χρησιµοποιούνται για να επιβληθούν έµµεσα στους πελάτες πιάτα τα οποία θέλουµε να πουλήσουµε, γιατί µας φέρνουν συγκριτικά µε τα υπόλοιπα µεγαλύτερα ακαθάριστα κέρδη.

∆ιαχείριση προµηθειών και πρώτων υλών.

     Επιλέγουµε πρώτες ύλες και προµηθευτές, ποιοτική και ποσοτική παραλαβή παραγγελιών, πότε πρέπει να παραγγέλνουµε ανάλογα µε τα υπάρχοντα αποθέµατα στην αποθήκη, συντήρηση των πρώτων υλών κλπ.) Επαφή µε τις νέες τάσεις και τεχνολογίες στην µαγειρική και την γαστρονοµία. (Νέοι τρόποι µαγειρέµατος, συντήρησης, αναγέννησης ήδη παρασκευασµένων φαγητών, εξέλιξη της τεχνολογίας σε µηχανήµατα κουζίνας κλπ)

ΤΟΥΣ ΥΠΑΛΛΗΛΟΥΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

      Γνώση και εφαρµογή του µοντέλου της µεσογειακής διατροφής µέσα στην επαγγελµατική κουζίνα. Γνώση των µεσογειακών α’ υλών, διατροφική τους αξία, χειρισµός και συµπεριφορά των υλικών µέσα από τις διάφορες µεθόδους µαγειρέµατος, γευστικοί συνδυασµοί, δηµιουργία πιάτων ανάλογα µε την εποχικότητα των συστατικών. 

 Σωστή επαγγελµατική συµπεριφορά στον χειρισµό, προετοιµασία και παρασκευή των εδεσµάτων βάσει των προτύπων h.a.c.c.p. που επιβάλλει ο ΕΦΕΤ. (Βάσει των προδιαγραφών υγιεινής που ορίζει δηλαδή ο νόµος) Παρουσίαση εδεσµάτων µε προοπτική την αισθητική αναβάθµισής τους. Η εικόνα του πιάτου, τα χρώµατα που περιέχει, οι γεωµετρικές φόρµες των συστατικών του πιάτου και πώς αυτά είναι τοποθετηµένα στο πιάτο, παίζουν πολλές φορές ρόλο στην επιλογή ή απόρριψη κάποιου πιάτου από τον πελάτη. Πολλοί πελάτες πριν δώσουν παραγγελία παρακολουθούν τους σερβιτόρους οι οποίοι µεταφέρουν πιάτα από την κουζίνα σε άλλα τραπέζια. Εάν κάποιο πιάτο τους τραβήξει την προσοχή αρχίζουν τις ερωτήσεις και προσπαθούν να το εντοπίσουν µέσα στον κατάλογο. Το συγκεκριµένο πιάτο εάν ταιριάζει γευστικά µε τις προτιµήσεις τους έχει πλέον πωληθεί.  

ΤΟ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ ΣΑΛΑΣ

Σωστή παρουσίαση και προσωπική υγιεινή.  

     Καθαρά ρούχα, δροσερή αναπνοή, η αύρα της δροσιάς και της καθαριότητας που ο καθένας προσωπικά από εµάς φέρει πάνω του, είναι ενδείξεις πολιτισµού και σωστής προσωπικής περιποίησης. Βασικά λοιπόν χαρακτηριστικά του σερβιτόρου, ο οποίος έχει αναλάβει τον ρόλο να προσεγγίσει τον πελάτη και να τον εξυπηρετήσει και να του πουλήσει αυτά που διαθέτει η επιχείρηση. Το προσωπικό στη σάλα αντικατοπτρίζει, µε την σωστή παρουσίαση και συµπεριφορά του, την φιλοσοφία ή την εικόνα που ο επιχειρηµατίας θέλει να περάσει στον πελάτη του.

Τρόποι υποδοχής, εξυπηρέτησης και επικοινωνίας µε τον πελάτη.  

1. Η συµπεριφορά του προσωπικού, είναι ο σηµαντικότερος παράγοντας που επηρεάζει τη γνώµη του πελάτη για την ποιότητα και την αξία ενός εστιατορίου. Από την πρώτη προσέγγιση που κάνει ο υπάλληλος του εστιατορίου στον υποψήφιο ή εν δυνάµει πελάτη, έχει κερδίσει κατά το ήµισυ ή έχει χάσει τελείως τις εντυπώσεις. ∆ιακριτικότητα, σοβαρότητα, ευγένεια, διάθεση για εξυπηρέτηση, ανεξάρτητα από την πώληση, χαµόγελο, άµεσες και σωστές πληροφορίες, σεβασµός στην οντότητα του πελάτη ανεξάρτητα από ηλικία, φύλο, εθνικότητα, θεωρούνται βασικά στοιχεία επαγγελµατικής συµπεριφοράς άµεσα αντιληπτά από τον πελάτη, δυνάµενα να δηµιουργήσουν µια σχέση αξιοπιστίας και εµπιστοσύνης.  

 

2. Γνώση των πιάτων, σωστή πληροφόρηση, πωλήσεις µέσα από την δυνατότητα προτάσεων. 

Βασικά στοιχεία που συνηγορούν µεταξύ άλλων στην αύξηση της κατανάλωσης και εµπορικής απόδοσης του εστιατορίου.

3) Γνώση οινολογίας και προτάσεις για συνδυασµούς γεύσεων πιάτων, κρασιών. (Γνώση των ποικιλιών, οινοποίησης, γευσιγνωστικών χαρακτηριστικών του κάθε κρασιού που υπάρχει στην κάρτα και βάσει των χαρακτηριστικών του, πώς συνδυάζεται σαν ολοκληρωµένη γευστική πρόταση µε τα πιάτα της κάρτας).

4. Γνώση των τοπικών υλικών, περιγραφή τους, γνώση και προώθηση των τοπικών πιάτων, έµφαση στη χρήση αγνών υλικών.

5. Σωστή διαδικασία σερβιρίσµατος.

      Όταν ο σερβιτόρος δεν µεταφέρει σωστά τα πιάτα στον πελάτη ή τα αφήνει στο πάσο για αρκετή ώρα µε αποτέλεσµα να κρυώνει το φαγητό, το σίγουρο είναι ότι ο τελικός αποδέκτης θα µείνει απογοητευµένος από την επιλογή του εστιατορίου που έκανε.

 ΤΗΝ ΠΟΛΙΤΕΙΑ, ΤΗΝ ΤΟΠΙΚΗ ΑΥΤΟ∆ΙΟΙΚΗΣΗ ΚΑΙ ΤΟΥΣ ΑΡΜΟ∆ΙΟΥΣ ΤΟΠΙΚΟΥΣ ΦΟΡΕΙΣ Η ΣΥΛΛΟΓΟΥΣ 

1. Ενηµέρωση των επιχειρηµατιών για ειδικά προγράµµατα επιµόρφωσης και ενηµέρωσης (π.χ. υγιεινής στα πλαίσια του προγράµµατος haccp, επιχειρηµατικότητας κ.ά). 

2. Επικρότηση πρωτοβουλιών .

3. ∆ιοργάνωση τοπικών φεστιβάλ γαστρονοµίας για τη διάδοση παραδοσιακών συνταγών και προϊόντων. 

Μέσα από τις σπεσιαλιτέ της τοπικής κουζίνας οι καταναλωτές θα γνωρίσουν τα προϊόντα µικρών παραγωγών και θα ενισχυθεί η προσπάθεια των επιχειρηµατιών εστίασης για προσφορά αγνών πρώτων υλών. 

4. Υποστήριξη των µικρών τοπικών παραγωγών και οινοπαραγωγών, έτσι ώστε να µην εκτοπίζονται από τις µεγάλες πολυεθνικές εταιρείες τροφίµων και ποτών. Αναµφίβολα η παρακίνηση για τη διάθεση τοπικών προϊόντων από τα εστιατόρια, τα cafes ή τα ξενοδοχεία, έστω και µε υψηλότερο κόστος, αναβαθµίζει το τουριστικό προϊόν µίας περιοχής και συµβάλλει στην αύξηση της τουριστικής κίνησης. 

5. Επιβράβευση, από τους τοπικούς φορείς, των εστιατορίων και τουριστικών µονάδων εστίασης, µε βάση τον υποδειγµατικό τρόπο λειτουργίας τους και ποιοτικής παροχής υπηρεσιών προς τους πελάτες.

6. Έκδοση και δωρεάν διανοµή τοπικών τουριστικών γαστρονοµικών οδηγών, έτσι ώστε ο καταναλωτής – ιδιαίτερα την τουριστική περίοδο – να µπορεί να πληροφορηθεί, πού µπορεί να γευτεί ποιοτικά την τοπική κουζίνα και να γνωρίσει τα παραδοσιακά προϊόντα του τόπου που επισκέπτεται.

Η εκπαίδευση φυσικά είναι ένα κοµµάτι που αφορά ευρύτερα την εστίαση.

     Για να λειτουργήσουν όλα συνδυαστικά µε τον καλύτερο τρόπο απαιτείται φυσικά και η απαραίτητη υποδοµή σε κτίρια, πρόσβαση, εγκαταστάσεις, εξοπλισµό. Όλα συµβάλλουν κατάλληλα για να δηµιουργηθεί η εικόνα της επιχείρησης, µέσω της οποίας θέλουµε να προσεγγίσουµε τον µελλοντικό µας πελάτη. Μέσα από την εικόνα που θέλουµε να προβάλλουµε, αντικατοπτρίζεται η φιλοσοφία µας, ο τρόπος µε τον οποίο αντιµετωπίζουµε τον πελάτη, η αισθητική µας, η ένταξή µας σε ένα σωστό επαγγελµατικό πλαίσιο, ο σεβασµός µας στο χώρο και το περιβάλλον διότι συνήθως οι πελάτες του γαστρονοµικού τουρισµού είναι ιδιαίτερα συνειδητοποιηµένοι περιβαλλοντολογικά. Το σηµαντικότερο όλων είναι ότι όλοι µαζί, ανεξαρτήτως της θέσης που κατέχουµε σε αυτήν την πυραµίδα που λέγεται εστίαση, θα πρέπει να συνειδητοποιήσουµε ότι η καλύτερη πρέσβειρα για τον ελληνικό τουρισµό και την διάδοση της πολιτιστικής ταυτότητας της χώρας µας είναι η γαστρονοµία! 

Ας επικεντρωθούµε όλοι στην προώθηση και ανάπτυξή της µέσω σωστών τρόπων και σωστά εκπαιδευµένων ανθρώπων, θέτοντας ως υψηλό στόχο την ανάδειξη της Ελλάδας ως παγκόσµιο πρότυπο γαστρονοµικού τουριστικού προορισµού!


;