10 Συμβουλές Επαγγελματικού Στησίματος Πιάτου
Συμβουλή#1: Δημιουργήστε ένα γενικό πλαίσιο
Ξεκινήστε με σχέδια και σκίτσα για να οπτικοποιήσετε το πιάτο. Βρείτε έμπνευση από μια εικόνα ή αντικείμενο. Φτιάξτε ένα πιάτο «εξάσκησης» για να δουλέψετε πάνω στην εκτέλεση του οράματός σας. Είναι πάντα καλό να αρχίζετε να αντιλαμβάνεστε τις ιδέες σας για στήσιμο και παρουσίαση πριν κάνετε το πραγματικό στήσιμο του πιάτου. Ακολουθούν μερικές συμβουλές για να ξεκινήσετε:
- Ξεκινήστε με πραγματικά σχέδια πριν πειραματιστείτε με αληθινό φαγητό σε ένα πιάτο.
- Σχεδιάστε την παρουσίασή σας για να σας βοηθήσει να οπτικοποιήσετε το τελικό πιάτο.
- Ενημερωθείτε για τις τελευταίες τάσεις στο στήσιμο πιάτου διαβάζοντας περιοδικά για φαγητά.
Συμβουλή#2: Προτιμήστε την απλότητα
Επιλέξτε να επικεντρωθείτε σε ένα συστατικό και αφήστε αρκετό χώρο για να διατηρήσετε την παρουσίαση απλή. Η υπερβολή αποσπά την προσοχή από τα βασικά στοιχεία του πιάτου σας και μπορεί να προκαλέσει σύγχυση στους πελάτες να καταλάβουν προς τα που πρέπει να εστιάσουν. Ένα υπερφορτωμένο πιάτο δεν είναι ποτέ όμορφο, οπότε βεβαιωθείτε ότι υπάρχουν τα κατάλληλα κενά μεταξύ των στοιχείων στησίματος.
Συμβουλή#3: Κρατήστε την ισορροπία στο πιάτο
Το στήσιμο πιάτου δε θα πρέπει να θεωρείται απλά διακόσμηση· θα πρέπει το πιάτο να έχει και καλή γεύση.
- Πειραματιστείτε με γεύσεις και υφές που έχουν έντονες αντιθέσεις αλλά ταιριάζουν καλά μεταξύ τους.
- Οι σάλτσες σερβίρονται καλύτερα στο πλάι παρά απευθείας πάνω στο φαγητό ώστε το πιάτο να μην λασπώσει.
- Παίξτε με τα χρώματα και τα σχήματα και προσπαθήστε να τα συνδυάσετε – στρογγυλά σχήματα, κώνοι, ράβδοι κ.λπ.
- Ένας συνδυασμός υφών δημιουργεί μια συναρπαστική ποικιλία αισθήσεων που μένουν στο στόμα επίσης!
- Η ισορροπία μπορεί επίσης να δημιουργηθεί διαχωρίζοντας. Προσπαθήστε να σερβίρετε διαφορετικά μέρη του φαγητού σε ξεχωριστά πιάτα για να δημιουργήσετε μια οπτική και γευστική ισορροπία.
- Να έχετε στο νου τη λειτουργία και τη γεύση όταν δημιουργείτε ισορροπία. Η παρουσίαση του πιάτου δεν πρέπει ποτέ να υπερισχύει της γεύσης και της λειτουργίας του. Έχοντας πάρα πολλά περιττά συστατικά μπορεί να φορτώσει ένα πιάτο. Ο συνηθισμένος εμπειρικός κανόνας για τα συστατικά είναι να υπάρχει ένα ζεστό στοιχείο, ένα κρύο στοιχείο, ένα στοιχείο υφής, κάτι τραγανό, και κάτι απαλό. Αυτό κρατάει το ενδιαφέρον στην παλέτα σας.
Συμβουλή#4: Βρείτε το σωστό μέγεθος μερίδας
Βεβαιωθείτε ότι υπάρχει η σωστή ποσότητα συστατικών και ότι το πιάτο συμπληρώνει το φαγητό, χωρίς να είναι ούτε πολύ μεγάλο, ούτε πολύ μικρό. Βρείτε τη σωστή αναλογία πρωτεϊνών, υδατανθράκων και λαχανικών, για να δημιουργήσετε ένα διατροφικά ισορροπημένο γεύμα. Η παρακάτω εικόνα παρουσιάζει μια κλασική τεχνική στησίματος πιάτου που χρησιμοποιεί τα τρία βασικά συστατικά όπως άμυλο, λαχανικά και το βασικό συστατικό σε μια συγκεκριμένη διάταξη. Ένας απλός οδηγός για ένα κλασικό στήσιμο πιάτου είναι να θεωρήσετε το πιάτο σαν την πρόσοψη ενός ρολογιού. Χρησιμοποιώντας το αναλογικό ρολόι, έτσι πρέπει να κατανείμετε τα μεμονωμένα συστατικά:
- Βασικό συστατικό: Μεταξύ 3 με 9 η ώρα
- Άμυλο: Μεταξύ 9 με 11 η ώρα
- Λαχανικά: Μεταξύ 11 με 3 η ώρα
Συμβουλή#5: Αναδείξτε το βασικό συστατικό
Όταν στήνετε ένα πιάτο, πάντα να αναδεικνύετε το βασικό του συστατικό. Κανείς δε θέλει να παραγγείλει μια μπριζόλα και να βρει το πιάτο γεμάτο με συνοδευτικά και το μοσχαρίσιο κρέας κρυμμένο. Βεβαιωθείτε ότι το βασικό συστατικό ξεχωρίζει, αλλά δώστε την ίδια προσοχή και στα άλλα στοιχεία του πιάτου, όπως γαρνιτούρες, σάλτσες, και ακόμη και το ίδιο το πιάτο. Ακολουθούν μερικές σημειώσεις για να σας βοηθήσουν βάλετε το βασικό συστατικό στο προσκήνιο:
- Ισορροπήστε το μέγεθος της μερίδας των 3 στοιχείων του πιάτου.
- Βεβαιωθείτε ότι το βασικό συστατικό ξεχωρίζει ανάμεσα στα 3 στοιχεία και όχι το αντίστροφο.
Συμβουλή#6: Το χρώμα είναι ο βασιλιάς!
Αυτό παίζει σημαντικό ρόλο. Επιλέξτε ένα χρώμα που θα συμπληρώνει το πιάτο σας. Αν και τα λευκά πιάτα είναι δημοφιλή καθώς παρέχουν υψηλή αντίθεση για πολύχρωμες δημιουργίες, τα μπλε, μαύρα, κόκκινα και κίτρινα πιάτα μπορούν να φαίνονται εντυπωσιακά όταν συνδυαστούν με το σωστό φαγητό. Σε αυτή την ψηφιακή εποχή, το φαγητό είναι εύκολα μια εμπειρία που οι περισσότεροι άνθρωποι θέλουν να απαθανατίσουν και να μοιραστούν στα social media. Δώστε τους κάτι να θυμούνται, παρέχοντας πολύχρωμες συνθέσεις φαγητού που μπορούν αμέσως να ανυψώσουν ακόμη και τα πιο συνηθισμένα συστατικά στο φαγητό που σερβίρετε. Μια συμβουλή είναι να βεβαιωθείτε ότι υπάρχει σωστή ισορροπία χρώματος και ότι το πράσινο να είναι το πρώτο χρώμα που βλέπουν οι πελάτες σας· είναι το χρώμα που αιχμαλωτίζει το βλέμμα των περισσότερων ανθρώπων όταν πρόκειται για φαγητό.
Συμβουλή#7: Δημιουργήστε με σάλτσες
Συμβουλή#7: Δημιουργήστε με σάλτσες
Πώς θα σερβίρετε τη σάλτσα σας; Εκτός από τη δημιουργία ενός πρόσθετου στρώματος γεύσης και βάθους, οι σάλτσες χρησιμοποιούνται επίσης για διακοσμητικούς σκοπούς. Λειτουργούν ως οπτικό στοιχείο που δένει όλα τα άλλα στοιχεία μαζί. Ακολουθούν μερικές συμβουλές σχετικά με το πώς να ενσωματώσετε τις σάλτσες στο πιάτο σας:
- Σερβίρετε ελαφρά ή ρίξτε μερικές σταγόνες στο πιάτο, πάνω ή κάτω από το φαγητό.
- Δημιουργήστε κουκίδες στο πλάι του πιάτου, ή ως ιδιαίτερο χαρακτηριστικό στη μία πλευρά του πιάτου.
- Σχεδιάστε γραμμές που περνάνε μέσα από τα διάφορα στοιχεία του πιάτου για να τα ενώσετε οπτικά.
Το κόλπο εδώ είναι να θεωρήσετε το κουτάλι σας και το δοχείο squeeze ως πινέλο και απλώστε τη σάλτσα σας με τέχνη. Σκεφτείτε κουκίδες ή γραμμές για να ενώσετε διαφορετικά στοιχεία του πιάτου. Ή σερβίρετε τη σάλτσα σας στο πλάι σε μια όμορφη κανάτα σάλτσας.
Συμβουλή#8: Χρησιμοποιήστε το σωστό εξοπλισμό
Άλλο ένα πράγμα που πρέπει να λάβετε υπόψη είναι ο εξοπλισμός. Τι εξοπλισμό έχετε για να δουλέψετε; Ακολουθούν τα συνήθη εργαλεία που χρησιμοποιούνται για κόψιμο, πλάσιμο και μορφοποίηση
- Τσάντα ζαχαροπλαστικής (κορνέ) – Διαφορετικές μύτες για διάφορες διακοσμήσεις για γλάσο, κρέμες και μείγματα βουτύρου.
- Μεταλλική σπάτουλα – Για να στρώνετε το γλάσο και τις σάλτσες.
- Μαχαίρι ξεφλουδίσματος – Για να ξεφλουδίζετε, να κόβετε και να καθαρίζετε τα φρούτα και τα λαχανικά. Χρησιμοποιείται επίσης για να κάνετε διακοσμητικά κοψίματα.
- Μαχαίρι με ραβδώσεις – Για να κάνετε κυματιστά διακοσμητικά κοψίματα.
- Αποφλοιωτής λαχανικών – Για να ξεφλουδίζετε και να αφαιρείτε τον πυρήνα από τα φρούτα και τα λαχανικά.
- Εργαλείο για την κοπή του πεπονιού σε μπαλίτσες – Για να βγάζετε μπάλες ή μισές μπάλες από πεπόνια, καρότα, αγγούρι, κολοκύθα και βούτυρο.
- Στρογγυλά κουπ πατ – Για να φτιάχνετε στρογγυλά διακοσμητικά κοψίματα
- Εργαλείο κοπής αυγών – Για να χωρίζετε σε μέρη τα αυγά
Συμβουλή#9: Ελέγξτε τις ικανότητές σας
Πόσες φορές πρόκειται να στήσετε αυτό το πιάτο σε ένα σέρβις; Πόσο χρόνο έχετε για να το στήσετε; Ποιος είναι υπεύθυνος για το στήσιμό του; Αυτά είναι όλα τα πράγματα που πρέπει να λάβετε υπόψη όταν προτείνετε το πιάτο σας. Στο τέλος της ημέρας, δεν είναι ο επικεφαλής Chef που στήνει το τελικό πιάτο. Το εξετάζουν, αλλά συχνά είναι οι junior chefs και τα πιο έμπειρα παιδιά στην κουζίνα που καταλήγουν να στήνουν το φαγητό. Έτσι, πραγματικά πρέπει να είναι κάτι που να μπορείτε να το βάλετε κάτω και να μπορεί να επαναληφθεί με μεγάλη ταχύτητα. Αυτό δημιουργεί συνοχή.
Συμβουλή#10: Βρείτε το στιλ σας!
Τελευταίο αλλά όχι λιγότερο σημαντικό, είναι σημαντικό για έναν chef να βρίσκει τη δική του ταυτότητα, το στιλ του και τα πιστεύω του. Μεγάλο μέρος της φιλοσοφίας σας και της νοοτροπίας σας περνάει στον τρόπο που στήνετε ένα πιάτο. Για παράδειγμα στο Urbanology, προσπαθούμε να ενθαρρύνουμε προς την υγιεινή διατροφή, την υπεύθυνη διατροφή. Πρέπει όλοι να παίξουμε έναν ρόλο στη διάσωση του πλανήτη, οπότε μας αρέσει να ωθούμε προς αυτή την οπτική γωνία μέσω του στησίματος των πιάτων μας. Πολλά συστατικά χρησιμοποιούνται από τη ρίζα ως την άκρη, δεν μας αρέσει να πετάμε τίποτα. Θα δείτε ότι πολλές από τις γαρνιτούρες μας έχουν αρκετά καλά τηγανισμένα φύλλα, υπάρχουν πολλές πούδρες, υπάρχουν πολλές πίκλες που φτιάχτηκαν από τις άκρες που τα συνήθη εστιατόρια θα τις πετούσαν. Προσπαθούμε να κρατάμε τις φλούδες και να τις χρησιμοποιούμε σε απόθεμα. Όλα αυτά επηρεάζουν τον τρόπο με τον οποίο φαίνεται η εικόνα του πιάτου, γιατί πρέπει να χρησιμοποιούμε ολόκληρο το λαχανικό ή ολόκληρο το ζώο, για παράδειγμα. Χρειάζεται να βρείτε έναν τρόπο να το βάλετε αυτό στο πιάτο και απλά να το διατηρήσετε ευχάριστο αισθητικά.
